Τα πρώτα ποδοσφαιρικά του βήματα έκανε στη Δόξα Νικόπολης[2]και μετά στην ομάδα τουΠαύλου Μελά Σταυρούποληςτην αγωνιστική περίοδο 1986-87. Τη χρονιά αυτή χρίστηκε διεθνής μετηνεθνική Νέων.
Την επόμενη χρονιά αγωνίστηκε στην ομάδα νέωντουΠαναθηναϊκούκαι ακολούθως δανεικός επί ένα έτος στονΑθηναϊκό (Β΄ Εθνική) και ενάμισι στονΠαναργειακό (Γ΄ και Β΄) έως τον Δεκέμβριο του 1990.
Ακολούθησε το δεύτερο μισό της περιόδου 1990-91 στην Α΄ κατηγορία μετονΠΑΣ Γιάννινα, πριν επιστρέψει στον Παναθηναϊκό το καλοκαίρι του 1991. Εκεί καθιερώθηκε ως επιθετικός, επιδεικνύοντας εξαιρετικά προσόντα. Μετον Παναθηναϊκό αγωνίστηκε τέσσερα χρόνια και κατέκτησε δυο συνεχόμενα πρωταθλήματα (1994-95και1995-96) και τρία συνεχόμενα κύπελλα (1992-93, 1993-94και1994-95).
Το 1995-96 ήταν βασικό στέλεχος στην πορεία του Παναθηναϊκού ως τα ημιτελικά τουChampions League, όπου αποκλείστηκε από τον μετέπειτα φιναλίστ Άγιαξ, ενώ κύριο χαρακτηριστικό του υπήρξαν οι ορμητικές επελάσεις τουπου έμειναν ιστορικές καιτου έδωσαν το παρατσούκλι «τρένο», καθώς μια από αυτές απέφερε τοτέρματουΚριστόφ Βαζέχα, μετο οποίο ο Παναθηναϊκός είχε νικήσει στον πρώτο αγώνα στοΆμστερνταμ.
Οι εξαιρετικές ευρωπαϊκές εμφανίσεις του προκάλεσαν το ενδιαφέρον ξένων συλλόγων, με αποτέλεσμα να μεταγραφεί στην πρωταθλήτρια Αγγλίας Μπλάκμπερν Ρόβερςτο 1996. Υπέγραψε συμβόλαιο έναντι 1,1 δις δραχμών που αποτέλεσε ρεκόρ για Έλληνα ποδοσφαιριστή εκείνη την εποχή. Στην Μπλάκμπερν αγωνίστηκε με επιτυχία για μιάμιση περίοδο. Τον Ιανουάριο του 1998 ήρθε στηνΑΕΚ αλλά το καλοκαίρι του ίδιου χρόνου επέστρεψε στηνΑγγλίακαιτα επόμενα δυο χρόνια αγωνίστηκε σεδυο άλλες αγγλικές ομάδες, τηΣέφιλντ ΓιουνάιτεντκαιτηΧάντερσφιλντ Τάουν. Το 2000-01 επέστρεψε στηνΑΕΚ, όπου ολοκλήρωσε την καριέρα του ως ποδοσφαιριστής.
Το ντεμπούτο τουμετηνομάδα των Ανδρών πραγματοποιήθηκε στις 22 Δεκεμβρίου 1991, κατά τον εκτός έδρας αγώνα εναντίον της Μάλτας (1-1) γιατα προκριματικά τουEuro 1992, υπό τις οδηγίες τουΑντώνη Γεωργιάδη.[3] Υπήρξε βασικό στέλεχος του ελληνικού αντιπροσωπευτικού συγκροτήματος μεταξύ Απριλίου 1995 και Αυγούστου 1997, όταν οπροπονητήςΚώστας Πολυχρονίουτον επέλεξε στις 18 από τις 23 αναμετρήσεις. Συνολικά, μετείχε σε 24 αγώνες και σημείωσε 5 γκολ.
Μετά την αποχώρησή του από την ενεργό δράση άρχισε να εργάζεται ως προπονητής με εξαιρετική επιτυχία. Ξεκίνησε το 2002 στον Ηλυσιακό, τον οποίο ανέβασε από τη Δ΄ στη Β΄ Εθνική κατηγορία σεδυο χρόνια. Στη συνέχεια πήγε στηΛάρισα, την οποία ανέβασε στην Α΄ Εθνική, από την οποία απουσίαζε πολλά χρόνια. Το2006 προκρίθηκε στοΙντερτότο, το 2007 κατέκτησε τοκύπελλο Ελλάδας κόντρα στονΠαναθηναϊκόκαιτην επόμενη περίοδο προκρίθηκε στους ομίλους τουκυπέλλου UEFA αποκλείοντας τηνΜπλάκμπερν Ρόβερς (2-0, 1-2), την ομάδα που αγωνίστηκε ως ποδοσφαιριστής στην Πρέμιερ Λιγκ.
Στις 24 Απριλίου 2008 ανακοίνωσε[4]την αποχώρησή του από την τεχνική ηγεσία της Λάρισας κάνοντας το μεγάλο άλμα στην καριέρα του αναλαμβάνοντας την ομάδα της ΑΕΚ, όμως η παρουσία του εκεί υπήρξε σύντομη καθώς αποχώρησε τον Νοέμβριο του 2008. Τον Απρίλιο του 2009 ανέλαβε τονΑτρόμητο Αθηνών, μετον οποίο έφτασε σε έναν ακόμη τελικό κυπέλλου Ελλάδαςτην περίοδο 2010-11, όπου και ηττήθηκε από την πρώην ομάδα του, τηνΑΕΚμε σκορ 3-0.
Το καλοκαίρι του 2012 ανέλαβε την τεχνική ηγεσία τουΠΑΟΚ,[5] ενώ από τον Οκτώβριο του 2013[6] μέχρι τον Ιανουάριο του 2015[7] υπήρξε ο προπονητής τουΑΠΟΕΛ, μετον οποίο κατέκτησε τοκυπριακό πρωτάθλημα της περιόδου 2013-14, ενώ εξασφάλισε καιτην είσοδο στους ομίλους τουChampions League της περιόδου 2014-15.
Τον Φεβρουάριο του 2015 έγινε γνωστό ότι συμφώνησε να αναλάβει τηνΑλ Χιλάλ από τηΣαουδική Αραβία,[8] σύλλογο από τον οποίο αποχώρησε τον Μάιο του 2016,[9]με απολογισμό 45 νίκες σε 66 αγώνες καιτην κατάκτηση τριών τίτλων, του Κυπέλλου (Kings Cup), [10]του Σούπερ Καπκαιτου επονομαζόμενου Κυπέλλου Διαδόχου (Crown Prince Cup).[11]
Μερικούς μήνες αργότερα, τον Ιούλιο του ίδιου έτους, ήρθε σε συμφωνία μετηνΣαρτζά ΦΚ από ταΗνωμένα Αραβικά Εμιράτα,[12] όπου παρέμεινε μέχρι τον Ιανουάριο του 2017.[13] Στις 28 Ιουλίου 2017, ανέλαβε για δεύτερη φορά, προπονητής τουΑΠΟΕΛ, επιστρέφοντας στον σύλλογο μετά από δύο χρόνια.[14]
Στις 3 Ιουλίου 2018, ο Γιώργος Δώνης ανέλαβε τον πάγκο του Παναθηναϊκού, της ομάδας πουτον ανέδειξε, διαδεχόμενος τον πρώην συμπαίκτη του, Μαρίνο Ουζουνίδη[15]. Υπέγραψε τριετές συμβόλαιο, την περίοδο των οικονομικών προβλημάτων του Παναθηναϊκού, ενώ είχε ήδη συμφωνήσει από τα τέλη Μαΐου.
Το καλοκαίρι του 2020, ο Γιώργος Δώνης απολύθηκε από τον Παναθηναϊκό και ανέλαβε προπονητής στη Μακάμπι Τελ Αβίβ.[16] Παρότι οδήγησε την ομάδα στους 32 του Europa League, εντούτοις, τον Δεκέμβριο του ίδιου έτους απολύθηκε από τον πάγκο της ομάδας, λόγω της πέμπτης θέσης της στο πρωτάθλημα. [17]
Τον Μάρτιο του 2021 ο Γιώργος Δώνης ανέλαβε την τεχνική ηγεσία της Αλ Ουάχντα, επιστρέφοντας στη Σαουδική Αραβία μετά το επιτυχημένο πέρασμα τουστηνΑλ Χιλάλ.[18]
Στις 16 Ιανουαρίου 2022, ο Δώνης ανέλαβε προπονητής της ΣαουδικήςΑλ-Φατέχ.
