Kantoni köök

Kantoni ehk Lõuna-Hiina köögi kuulsus on levinud terves maailmas. See, mida pakutakse Chinatowni restoranides Londonis, New Yorgis, San Franciscos, Los Angeleses, Hongkongis ja Sydneys, on pärit Hiina lõunarannikult, pärlijõe Zhu Jiangi niiskelt ja kuumalt suudmealalt ning Guangzhou (Kanton) linnast. See, mida oleme läänes tundma õppinud kui Hiina kööki, on enamasti nende kolme miljoni väljarändaja kulinaarne pärand, kes Gangzhou sadamalinnast suundusid laia maailma õnne otsima. Lääs on hiina kokakunsti naudingute eest tänu võlgu just nende inimeste ärivaistule ja püsimatule ettevõtlikkusele.

Kantoni kokakunsti võidukäik maailmas põhineb mereandide, köögi- ja puuviljade sõnulseletamatul mitmekesisusel, mida Hiina kahe suurima saare, Taiwani ja Hainaniga piirneva kuuesaja kilomeetri pikkuse rannikuala subtroopiline kliima pakub. Piki sopistatud rannajoont kasvab ja areneb kõik. Arvukates lahtedes tõmbavad kalamehed öösiti paatidel veest välja mahlakaid krevette. Kivisel kaldal korjavad hiinlannad suurtelt merest ümbritsetud kaljudelt vähilisi, pruukides selleks õigupoolest ainult kummarduda.

Toidusedelis on ülekaalus arvukad mereannid, mille valmistamisel ilmneb kantoni köögikunsti tõeline meisterlikkus. Kuna merehõrgutiste valmistamisel on tingimatuks eelduseks ja kõrgeimaks käsuks püügivärskus, võibki ka Guangzhou kõige väiksemas ja vähenõudlikumas restoranis näha elusaid vee-elukaid palides, akvaariumides või ämbrites ujumas ja ringi roomamas. Gurmaanidele on maiuspalaks Guangzhous aurutatud või praetud kala, koorikloomad, merekurgid, tindikalad, kalamari ja teised veest pärinevad saadused. Kõigi roogade puhul on olulisim toiduainete värskus ja kvaliteet. Vürtse tarvitavad kantonlased vähesel määral. Vaevutuntavast ingverist, näputäiest soolast ja porrulaugust piisab, et tuua esile värskete ja ehedate ainete peen maitse.

Troopilisi puuvilju, nagu litšisid, longaane, papaiasid, guaave ja kõiksugu tsitruselisi, leidub enam kui külluses.Valikut täiendavad veel kookospähklid ja maniokk. Linnuliha eelistatakse ainult pidulikel puhkudel ja religioossetel pühadel. Sealiha koos kalaga on igapäevamenüüs alati omal kohal. Sead kaetakse mee ja pruuni suhkru glasuuriga ning praetakse eriti aeglasel tulel nii kaua, kuni glasuur karamellistub, omandades kuldpunase värvuse. Seetõttu nimetatakse neid ka kuldpõrsasteks. Kuldsele värvile omistatakse religioosne tähendus ning omadus kaitsta elu ja soojust. Vanasti toodi sel kombel küpsetatud põrsad ohvriks jumalatele ja esivanematele. Hiinlaste üldtuntud armastus arvukate väikeste suupistete vastu ilmneb eriti selgelt just Kantonis. Juba külluslikuks ja toitvaks hommikusöögiks tavatsetakse seal süüa maapähklitega riisisuppi, erinevate kastmetega liha ja kala või midagi sama toekat.

Kõrgeim kulinaarne traditsioon on iam cha, mandariini keeles ne cha, mis tähendab tõlkes teejoomist. Siiski ei piirdu asi lõuna pool teejoomisega. Teemajja, näiteks Panxi Guangzhous, minnakse dim-sum'i (maiustus) pärast. Dim-sum tähistab väikesi magusaid või soolaseid täidetud tainataskukesi. Tegelikult võib neid leida igalt poolt Hiinas, kuid kusagil mujal ei valmistata niivõrd kvaliteetseid taskukesi nagu Guangzhous. 23 sorti kapsa-, nisu-, kartuli- või tarojahust, kõrvitsast või kookosest valmistatud imepisikeste hõrgutiste loomisel on sealsed kokad ületamatud meistrid.

Populaarseimate Panxi dim-sum'ide hulka kuuluvad nn jänkud rohus, kus hoole ja armastusega dekoreeritud õhukesed krabitäidisega tainataskukesed, singitükikesed silmadeks, kükitavad väikestel petersellipõõsastel.

Teemajades valitseb sundimatu õhkkond. Rohke dim-sum'i valikuga käru lükatakse tihedate tooliridade vahel. Kes soovib uut sorti proovida, peab sellest valjuhäälse hüüdega märku andma. Muidu võib tundmatut ja tõenäoliselt oivalist maitseelamust asjatult ootama jäädagi.