Ruokasieni

Kuivattuja ruokasieniä.

Ruokasieniksi kutsutaan syötäväksi kelpaavia sieniä. Jokainen voi poimia Suomessa luonnosta sieniä jokamiehenoikeuksien nojalla.

Tuntemattomia sieniä ei pitäisi käyttää ravinnoksi, koska osa sienistä on myrkyllisiä

Luokittelu

Sienten kelvollisuudesta ravinnoksi on olemassa vahvasti sopimuksenvaraisia luokitteluja. On mahdollista, että jotain syötäviä sieniä ei suositella enää ruokasieniksi, vaikka ne ovat ruokasieniä aikaisemmin olleet lievän myrkyllisyytensä vuoksi, kuten pulkkosieni tai siksi, että ne voidaan tunnistettaessa erehdyksessä sekoittaa myrkyllisiin sieniin tai tappavan myrkyllisiin sieniin.

Sienten luokitteluissa on eroja. Esimerkiksi Suomen sieniseuran luokittelussa nollaa muistuttava O-kirjain tarkoittaa arvotonta sientä, sientä, jota ei kannata kerätä, mutta sama merkki voi myös tarkoittaa ruokasientä, joka on vain esikäsiteltävä: joko keitettävä ryöppäämällä noin viisi minuuttia tai keitettävä pidemmän ajan. Yleisesti kuitenkin tähdillä kuvataan syömäkelpoisuutta.

Suomen sienisato

Herkkutatti on Suomessa yleinen, herkullisena pidetty ruokasieni.

Korvasieni on herkullisena pidetty Suomessa yleinen ruokasieni. Sieni on raakana hyvin myrkyllinen, mutta myrkyt ovat poistettavissa perusteellisesti ryöppäämällä.

Suomessa arvioidaan kasvavan 2 000 suursienilajia, joista syötäviä yli 500 ja ruokasieninä huomionarvoisia parisataa. Suomen kokonaissienisato on noin 1 500 miljoonaa kilogrammaa ja hyvänä sienivuonna jopa 5 000 miljoonaa kiloa. Tämän perusteella joka vuosi olisi kerättävissä ainakin 1 000 miljoonaa kiloa ruokasieniä. Syötävistä sienistä on yleisiä yli puolet eli 252 lajia ja runsassatoisia 137 lajia.

Ruokasienten käyttöä tutkinut Toivo Rautavaara on tehnyt syötävistä sienistä seuraavan laskelman:

• herkullisia 14 lajia (2,6 %)
• erinomaisia 77 lajia (14,3 %)
• hyviä 178 lajia (33,1 %)
• kelvollisia 222 lajia (41,3 %)
• huonoja 46 lajia (8,6 %)

Toivo Rautavaaran vuonna 1947 tekemän väitöskirjan tarkoituksena oli osoittaa, miten vähäinen osa sienisadosta korjataan talteen. Tästä syntyi sanonta: Miljoonat mätänevät metsiin.

Satokaudet

Sienten satokausi kestää Suomessa huhtikuulta marraskuulle ja se jaetaan neljään osaan. Kevätsadon sienet, kuten huhta- ja korvasienet, ovat poimittavissa huhti-kesäkuussa. Heinäkuuhun ajoittuva kesäsato jää monesti kuivan alkukesän takia niukaksi. Kesäsatoon kuuluu muun muassa tatteja, haperoita, keltavahveroita ja joitakin lahottajia. Elokuusta syyskuuhun ajoittuva syyssato on useimpien sienten satoaikaa. Etelä-Suomessa myöhäissyksyn satokausi jatkuu pakkasiin saakka. Tämä on suppilovahveron satokautta.

Sienineuvonta

Metsähallitus alkoi opettaa kauppasienineuvojia vuonna 1969, mikä tehtävä siirtyi myöhemmin ammattikasvatushallitukselle ja mitä on jatkanut Porin metsäopisto. Luonnonvara-alan opetus on laajentunut koskemaan myös luonnonyrttejä ja metsämarjoja sekä muita keräilytuotteita, minkä tuloksena on syntynyt keruutuotetarkastajan tutkinto. Keruutuotetarkastajat opettavat keruutuoteneuvojia, joita on vuoden 2002 loppuun mennessä opetettu 4 600 ja joista 3 500 osaamisalueeseen kuuluvat myös sienet. 82 keruutuotetarkastajalla on yliopistollinen loppututkinto. Sienenpoimijoita on opetettu noin 70 000.

Ravintosisältö

Ruokasienet sisältävät vain vähän energiaravintoaineita, koska 85-90 prosenttia niiden koostumuksesta on vettä. Monissa ruokasienissä on kuitenkin paljon B-vitamiineja, kuten riboflaviinia (B2), niasiinia (B3) ja pantoteenihappoa (B5). Esimerkiksi 100 grammaa herkkutattia sisältää 0,35 grammaa riboflaviinia, mikä vastaa lähes 30 prosenttia keski-ikäisten naisten ja 23 prosenttia keski-ikäisten miesten päivittäisestä tarpeesta. Kantarelli sisältää myös runsaasti A-vitamiinin esiasteita.

Ruokasienissä on lisäksi hiukan rautaa. Esimerkiksi sadassa grammassa kantarelleja, suppilovahveroita tai herkkutattia on 0,8 milligrammaa rautaa, mikä vastaa viittä prosenttia naisten ja yhdeksää prosenttia miesten päivittäisestä tarpeesta. Herkkusienen rautapitoisuus on kuitenkin puolet pienempi.

Terveysvaikutukset

Positiivisia

Ruokasienillä on tulehdusta alentavia vaikutuksia ja joissain tutkimuksissa on saatu viitteitä siitä, että runsas sienten kulutus pienentäisi syöpäriskiä.

Sienimyrkytys

Osa Suomessa kasvavista ruokasienistä sisältää myrkyllisiä yhdisteitä, mikä vuoksi ne pitää ryöpätä ennen nauttimista. Venäjällä on käytetty ravinnoksi jopa perusteellisesti ryöpättyjä punakärpässieniä.

Radioaktiivisuus

Suomen maaperältä poimituissa sienissä on edelleen Tšernobylin ydinvoimalaonnettomuuden vuonna 1986 ilmaan nostattaman radioaktiivista cesium-137:ää sisältävän saastepilven mukanaan tuomaa radioaktiivisuutta. Saastepilvi ulottui kaikkiin Suomen kuntiin, mutta laskeuman voimakkuus vaihteli suuresti, minkä vuoksi myös sienten radioaktiivisuudessa on suuria alueellisia eroja. Suomesta poimittujen sienten radioaktiivisuus vaihteli vuonna 2010 välillä 9–940 becquereliä/kilo. Joka kymmenes saastuneimpiin alueisiin kuuluvalta Pirkanmaalta poimittu sieni ylitti vuonna 2023 EU:n raja-arvon 600 becquereliä/kg. Suomen säteilyturvakeskus on sitä mieltä, että myös raja-arvon ylittäviä sieniä on turvallista syödä.

Tšernobylin kaukokulkeumasta peräisin olevan radioaktiivisen cesiumin pitoisuus vaihtelee myös lajikohtaisesti siten, että esimerkiksi rouskut, suppilovahvero ja musta torvisieni keräävät sitä herkemmin kuin kantarelli.

Katso myös

• Kauppasieni
• Luettelo suomalaisista ruokasienistä
• Sienten syötävyysmerkintä

Aiheesta muualla

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Ruokasieni Wikimedia Commonsissa

• Luonnonvarakeskus (Luke): Metsiemme marjat ja sienet (Arkistoitu – Internet Archive)
• Sienineuvoja opastaa: Sienestystä vasta-alkajille^{[vanhentunut linkki]}