食用 キノコ
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Champignons_Agaricus.jpg/220px-Champignons_Agaricus.jpg)
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/44/Edible_fungi_in_basket_2009_G1.jpg/220px-Edible_fungi_in_basket_2009_G1.jpg)
キノコの利用 の歴史
[現代 での料理 への利用
[![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f8/Asian_mushrooms.jpg/220px-Asian_mushrooms.jpg)
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9a/Chanterelle_Cantharellus_cibarius.jpg/220px-Chanterelle_Cantharellus_cibarius.jpg)
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/Steinpilz_2006_08_3.jpg/220px-Steinpilz_2006_08_3.jpg)
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/54/Dsc04896-Hydnum-coralloides.jpg/220px-Dsc04896-Hydnum-coralloides.jpg)
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/58/Lactarius_salmonicolor_dsc05255_nevit.jpg/220px-Lactarius_salmonicolor_dsc05255_nevit.jpg)
商業 栽培
[キノコの
商業 的 に栽培 される食用 キノコ
[商業 的 に採集 される食用 キノコ
[いくつかの
- ヤマドリタケ(Boletus edulis):ヨーロッパに
自生 し、イタリアでは Fungo Porcino、ドイツでは Steinpilz、ロシアでは "white mushroom (белый гриб)"、アルバニアでは "Wolf mushroom"、フランスでは cèpe と呼 ばれる。近年 の日本 では、イタリア語 のポルチーノの複数 形 であるポルチーニという名称 もよく用 いられている。本 種 は特 に "king bolete" と呼 ばれ、香 りの高 さを称賛 される。世界 的 な需要 があり、様々 な料理 に用 いられる。 - アンズタケ(Cantharellus cibarius):
黄色 いアンズタケは、最 も見分 けやすいキノコの1つであり、アジア、ヨーロッパ、北 アメリカ、オーストラリアで見 られる。本 種 に似 ている毒 キノコもあるが、分類 形質 を知 っていればしっかり区別 することができる。 - ムラサキシメジ(Clitocybe nuda, syn:Lepista nuda)
- ショウゲンジ(Cortinarius caperatus)
- クロラッパタケ(Craterellus cornucopioides)
- マイタケ(Grifola frondosa):
日本 で良 く知 られる、大 きくてボリュームのあるキノコである。カシの木 の根元 や切 り株 の周 りで見 られる。 - シャグマアミガサタケ(Gyromitra esculenta):フィンランドで
珍重 される。生 は致死 性 の毒 が含 まれるが、湯通 しすることで食 べられるようになる。 - ヤマブシタケ(Hericium erinaceus):「ライオンのたてがみのキノコ」とも
呼 ばれる。 - シロカノシタ(Hydnum repandum)
- アカハツタケ Lactarius deliciosus:
世界中 で食 べられており、特 にロシアで珍重 される。 - アミガサタケ
属 (Morchella):子 嚢菌門 に分類 される。晩春 に低木 林 や森林 、空地 で見 られる。このキノコを採集 する時 には、シャグマアミガサタケ等 の有毒 な類似 種 と区別 する必要 がある。 - マツタケ(Tricholoma matsutake):
日本 料理 において高級 食材 として使 われる。 - セイヨウショウロ
属 (Tuber):いわゆるトリュフ。トリュフは長 い間 栽培 法 が研究 されてきており、1808年 の研究 開始 以来 非常 な進展 を遂 げたものの、いくつかの種 は未 だに栽培 に成功 していない。
その他 の野生 の食用 キノコ
[- セイヨウタマゴタケ(Amanita caesarea):「カエサルのキノコ」と
称 される。 - ナラタケ(Armillaria mellea)
- ニセイロガワリ(Boletus badius)
- Boletus elegans :ポルチーニの
一種 - クギタケ(Chroogomphus rutilus)
- パフボール(Calvatia gigantea) :オニフスベ
科 の一種 - シロソウメンタケ
科 (Clavariaceae) - シロソウメンタケ
科 Clavulinaceae - ササクレヒトヨタケ(Coprinus comatus)
- フジイロタケモドキ (Cortinarius variecolor)
- カンゾウタケ (Fistulina hepatica )
- ウコンガサ (Hygrophorus chrysodon)
- Lactarius salmonicolor:チチタケ
属 の一種 - ヒメチチタケ (Lactarius subdulcis)
- チチタケ (Lactarius volemus)
- マスタケ (Laetiporous sulphureus)
- アカエノキンチャヤマイグチ (Leccinum aurantiacum)
- ヤマイグチ (Leccinum scabrum)
- Lepiota procera :キツネノカラカサ
属 の一種 - カラカサタケ (Macrolepiota procera) :
温帯 地域 で幅広 く自生 している - アミヒラタケ(Polyporus squamosus )
- Polyporus sulphureus : タマチョレイタケ
属 の一種 - Polyporus mylittae : タマチョレイタケ
属 の一種 - ホウキタケ
科 (Ramariaceae) - ホンショウロ (Rhizopogon luteolus)
- ベニタケ
属 (Russula):一部 の種 が食用 - ハナビラタケ Sparassis crispa
- アミタケ (Suillus bovinus)
- ヌメリイグチ (Suillus luteus)
- ワタゲヌメリイグチ (Suillus tomentosus)
- クマシメジ (Tricholoma terreum)
調理 によっては食 べられるキノコ
[ある
- ベニテングタケ(Amanita muscaria):
湯通 しして毒 を浸出 させれば食 べられる[10]。生 のキノコはイボテン酸 の作用 により嘔吐 、痙攣 、眠気 、幻覚 等 の症状 を引 き起 こす。 - ヒトヨタケ(Coprinopsis atramentaria):
特殊 な処理 なしで食 べることができるが、抗 酒癖 剤 の一種 であるジスルフィラムの存在 により、アルコールとともに摂取 すると毒性 を示 す。この特徴 は他 の一部 のヒメヒトヨタケ属 のキノコに共通 である。 - シャグマアミガサタケ(Gyromitra esculenta):
湯通 しすることで食 べられるが、専門 家 によれば推奨 されない。生 のシャグマアミガサタケはギロミトリンを含 むため有毒 であり、湯通 しで完全 に毒 を抜 くことができるかどうかは分 かっていない。 - チチタケ
属 (Lactarius spp.):食用 の L. deliciosus以外 のチチタケ属 のキノコは毒性 があると考 えられているが、ロシアでは酢漬 けか湯通 しをした後 に食 べられる[11]。 - Verpa bohemica:
好 んで食 べる人 もおり、また「モリーユ」(本来 はアミガサタケを指 す)の名 で販売 されることもあるが、毒 を持 つ例 も報告 されている。本 種 の毒 はギロミトリンに似 ており[12]、同様 に注意 が必要 である。
食材 としての特徴
[医薬品 としての利用
[![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d7/Jreishi2.jpg/220px-Jreishi2.jpg)
霊 芝 (Ganoderma lucidum)- カワラタケ(Trametes versicolor)
- マイタケ(Grifola frondosa)
- ヒラタケ(Pleurotus ostreatus)
- マッシュルーム(Agaricus bisporus)
- アガリクス(Agaricus subrufescens)
- シイタケ(Lentinula edodes)
- チャーガ (カバノアナタケ/Chaga mushroom/Inonotus obliquus)
キノコ狩 り
[食用 キノコの調理
[![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a1/Dried_mushrooms.jpg/220px-Dried_mushrooms.jpg)
ある
しかしながら
出典
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- ^
毒 キノコによる食中毒 に注意 しましょう(厚生 労働省 )
参考 文献
[講談社 編 『からだにやさしい旬 の食材 野菜 の本 』講談社 、2013年 5月 13日 、199 - 201頁 。ISBN 978-4-06-218342-0。