השף ענר בן רפאל פורמן הוא מאנשי המקצוע המוערכים בסצינת המסעדות הישראלית בשנים האחרונות. המסעדות שאותן הוביל בשנים האחרונות - איגרא רמה, איגרא במשק ואלטער - קרנו תמיד איכויות והוא עצמו העמיד במרכזן את תפיסת ה-Farm To Table ושם את חומרי הגלם על ראש שמחתו.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
זריחתה של השקיעה על היום, על הנמל ועלינו
באף אחד מהמקומות שנזכרו ממעל הדגשים הללו לא שימשו כקלישאות ריקות. הייתה מאחוריהם אמת צרופה. באלטער, המסעדה האחרונה שלו ברחובה הראשי של רמת השרון, הייתה גינת ירק שבן רפאל פורמן הקים וטיפח בעצמו, וממנה הגיעו רבים מהירקות והעשבים למטבח. באיגרא במשק נעשה שימוש בחומרי הגלם של "משק מלמד" בכפר הנגיד, שם היא שכנה.
כל המסעדות האמורות שמו את המקומיות במרכז, עם בישול שהאידיאולוגיה העיקרית מאחוריו הייתה לא להפריע לחומרי הגלם, להוציא אותם לפרונט במיטבם, לנסח מטבח ישראלי שניקיון, צחות וטבעיות עומדות ביסודו.
אי אפשר שלא להעריך את בן רפאל פורמן על תפיסת העולם הזו, שיש המון אמת ואינטגריטי מאחוריה. בעיקר לנוכח העובדה שהדבקות באידיאולוגיה מבורכת זו לא בדיוק עלתה בקנה אחד עם הצלחה כלכלית. המסעדות זכו להערכה אבל אף אחת מהן לא שרדה זמן רב מדי.
השף דבק באמונתו היוקדת, נותר נאמן לאמת שלו, זכה להערכת המבקרים והמבינים אבל סגר יותר מדי מסעדות בפחות מדי זמן. האם הבעיה התחילה ונגמרה באוכל האליטיסטי, שדיבר למעטים בלבד? כנראה שלא. קחו למשל את אלטער, מסעדה שאהבתי מאוד, והייתה קרובה למדי למקום מגוריי, כך שהיה לי עניין אישי עמוק ואמיתי שתאריך ימים. המקום פעל בערבים רק חלק מימות השבוע. בצהריים לא הייתה בו עסקית כלשהי ומצאת את עצמך משאיר שם די הרבה כסף על לא המון אוכל. כשניסית להגיע בערב, להתפנן על קצת אוכל טוב ויין טוב קל"ב, גילית שסגור.
מה שמלמד שמסעדנות הוא עולם תוכן שלא מתחיל ונגמר במטבח. מתקיימים בו ממדים רבים נוספים שאם אינם מנוהלים נכון, קשה מאד להצליח. הצטערתי מאד כשאלטער נסגרה. משהו בסיפור חייה וסיומה הידוע מראש הזכיר לי את מפלגת מרצ של הבחירות האחרונות, זו שלא עברה את אחוז החסימה - נכונה, טהורה, אידיאולוגית וצודקת מאוד אבל מתקשה בקריאת התמונה הרחבה ובקומוניקציה אפקטיבית עם האלקטורט שלה.
תריסר, החדשה של בן רפאל פורמן, יצאה לדרכה בקיץ, רגע לפני המלחמה. היא ממוקמת בשוק הנמל בתל אביב, בקומה השנייה, בחלל שבו פעלה שנים הקיטשן מרקט. יש בה מטבח פתוח ושני חללים - אחד הפונה לים, עם הנוף הראוי אבל גם עם המולה רבה, ושני פנימי, שקט יותר.
כבר עם הגעתנו, אי אפשר היה להתעלם מהתזזית הרבה של צוות השירות במקום. המון אנשי שירות הסתובבו בין השולחנות, יותר מדי אנשים ניגשו אלינו, מלאי כוונות טובות אבל לא באמת יעילים. גם כאן, כמו במקומות הקודמים של השף, נגלה בהמשך שהאוכל מבוסס על שקט עמוק וטוב. אי אפשר להגיד את זה על ה"פלור" בתריסר. ואם בדיונים עקרוניים על סיכויי הישרדות של מקומות בעיר אוכלת מסעדותיה עסקינן, הרי שכמות אנשי הצוות שחגו, מעגלים-מעגלים, סביב השולחנות בערב ביקורנו שם, אינה מעידה על יעילות אמת.
התפריט עושה שמח בעיניים. הרבה ירקות, גבינות מקומיות ובעיקר מסעדה שסוף סוף מפקיעה אותנו מהשגרה הבנאלית של דור המסעדות החדשות העכשווי, אלו שנדמה לך שביקרת באחת - ביקרת בכולן. הייחוד והבידול ניכרים כאן, וטוב שכך. גם תפריט האלכוהול, שמתבסס על הנכונים שביקבים וביצרני הבוטיק המקומיים, מלבב.
התחלנו להזמין. פנקוטה עגבניה (58 שקלים), פאקוס צלוי על הגריל (68) ותירס צעיר עם קרם תירס בשל (68) סגרו סט פתיחה מבוסס ירקות.
בפנקוטה היו עגבניות בשלושה מצבי צבירה ויתרונה הגדול היה בכך שהביאה למיצוי וזיקוק של טעמי ואופני שימוש בעגבניה כחומר גלם.
הפאקוס הגיע צלוי על הגריל בחלקו וטרי בחלקו, עם קרם פטה, פקיילה, שקדים, לימון וצ'ילי. אם פנקוטת העגבנייה נסובה סביב עגבנייה על הטיותיה, כאן הפקיילה וקרם הפטה יצרו חיבור טעמים שהעצים את הפאקוס. זו הייתה מנה טעימה מאוד.
במנת התירס היה תירס צעיר אחד בקרם תירס שמופק מהתירס עצמו, ללא שימוש בקרם חלב. זה היה טעים מאוד, וכמו פנקוטת העגבניה, שם את טעמי התירס במרכז והביא אותם לידי מיצוי וזיקוק. "טעים ממש אבל, רבאק, למה רק תירס קטן אחד? מה היה קורה אם היו נותנים עוד אחד?", שאל שותפי לארוחה. כותב שורות אלו פצח מיד כמובן בנאום סנגוריה על המסעדה ועל מסעדות בימינו בכלל, שנס שהן בכלל מתקיימות ושמתח הרווחים בהן נמוך. רגע אחר כך הבנתי שלפחות באשר למנת התירס הזו, הוא צודק.
סיכום סט הפתיחה מבוסס הירקות - שלוש מנות טעימות, צחות טעמים וראויות, ללא וואו, אבל עם כבוד אמיתי לטעמי הירק המקומי במיטבם.
המנה הבאה, מעולמות הקרודו, הייתה סשימי דג ים (96). לא המון דג (אינטיאס) אבל באיכות מצוינת עם נוזל מבוסס מיץ אננס, שמן טרגון, צילי ירוק, ליים ושיסו, שחיבר טעמי פרי רענן עם חמצמצות, חריפות ומליחות באופן קרוב לאופטימלי. זו הייתה מנת קרודו טובה מאוד, שמכוונת לבעלי חיך מנוסה שיודעים להעריך עידון ושקט, להבדיל מטעמים חזקים ומתפרצים.
אורקייטה קובה דגים (122) וקבב דג ים ושומן טלה (118) היו המנות הבאות. בראשונה היו מדליוני סולת, ציר דגים ועגבניות, פטרוזיליה ונתחי אינטיאס. לא היה בה המון דג אבל המדליונים היו טובים מאוד במרקמם וציר הדגים-עגבניות הצטיין. זו לא הייתה מנה עיקרית, היא הייה סוג של מנת ביניים, שטעמיה, בשונה מהמנות הקודמות ה"שקטות", היו נוכחים ועוצמתיים יותר.
אם עד עכשיו היו לנו בעיקר מנות טובות, קבב הדג היה מנה מצוינת ממש. אצבעות קבב מבוססות אינטיאס עם שומן טלה, עטופות בקייל, עם נוזל מבוסס יוגורט ובצל, סלסת פאקוס ושמן לאושטיאן (לווג'). שומן הטלה לקח את קבב הדג למחוזות הוואו וסביבת הטעמים הנוספת הרימה לו. נהדר.
חלקנו קינוח גזר (50) עם גזר במספר מופעים - מסוכר, קציפה, גלידת עוגת גזר ועלה גזר מיובש. מנה שהתחשק להריע להשקעה העצומה בה, גם אם בטעמיה הייתה לא יותר מחביבה.
600 שקלים לפני שתייה עלתה הארוחה שתוארה כאן. כוס קולומברד/שרדונה של יקב עבייה, כוס "אלטרנטיבו" של "יוליוס" ושוט עראק "זוהרה" הוסיפו 132 שקלים לחשבון.
ככלל, תמחור היין והאלכוהול, שנבחר כאמור בקפידה, מאופק מאוד. תמחור האוכל פחות. זו הייתה ארוחה שהזכירה ברמת מחיריה את רף המחירים הגבוה שלו היינו מורגלים בעבר במסעדות. מאידך, גם רמת ההשקעה באוכל לא דומה במאום לקולינריה הנון-שאלנטית שאליה אנחנו הולכים ומתרגלים כאן, כמו במשל הצפרדע והמים, ההולכים ומתחממים.
וישנו הפער הניכר, כאמור, בין איכויות האוכל המטבח ואפיוניו המאופקים והאנינים לחוויית הישיבה והבילוי במקום, שלהבדיל מהבגרות והאיפוק שהגיעו מהמטבח, הייתה בה מידה לא מבוטלת של תזזיתיות.
צריך לקוות שתריסר כאן כדי להישאר. היא טובה, ייחודית ואמיתית מכדי להיסגר מקץ שנה עד שנתיים מפתיחתה. יש לקברניטיה לא מעט מה לשפר בכל הנוגע לחוויית הבילוי בה. כדי שלא תדבר לאלקטורט מוגבל, כזה שלא יאפשר לה לעבור לאורך זמן את אחוז החסימה, כדאי שתהיה קצת יותר קומוניקטיבית. תפריט צהריים מזמין יעזור.
ואולי אפילו - לא מאמין שאני כותב את המשפט הזה אבל נראה שאין ברירה - פנייה למכנה משותף קולינרי רחב קצת יותר. לא חושב שמדובר במשהו שאי אפשר לפצח. צריך לרצות.
תריסר, האנגר 12, שוק הנמל, נמל תל אביב, 074-7585353