אייבי היא מהמסעדות האהודות על כותב שורות אלו. היא חלק ממפעלות האחים יותם ואסף לבית דוקטור, שבבעלותם גם מסעדת האחים (ומכולת האחים בתוכה) ודוק. הראשונה מתנהלת במרחב בילוי רב קסם, השנייה פועלת ממול כמעין סדנה ניסויית של אסף דוקטור. אייבי, השוכנת כמה מאות מטרים בקו אווירי משם, מתמקדת באוכל מן הים.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
יושבים פה בעיקר בחוץ, בחלל נטול הדר במובהק, על רחוב לינקולן, ואוכלים אוכל שיש בו הרבה ירקות והמון דגים. הדגש הברור הוא על פשטות קולינרית ישירה, מבוססת יד טובה עד מצוינת, ממוקדת חומרי גלם. כשהאוכל באייבי במיטבו, והוא לרוב לכל הפחות כזה, אוכלים שם מקסים ונהנים מאוד.
הביקור באייבי נערך, אפוא, כחלק ממנהגו של המדור לחשוף לא רק את הנעשה במקומות החדשים שנפתחים חדשות לבקרים, אלא גם לבדוק את המקומות הוותיקים יותר שהפכו זה מכבר לקלאסיקה; כאלה שהולכים אליהם באופן מובן מאליו כי הם כבר סוג של מוסד.
אז יצאנו לאייבי, בעוד ערב אמצע שבוע מהביל. הקיץ הזה כל כך כבד ומקומות שעיקר החלל שלהם הוא חיצוני מאתגרים. יכולנו לבחור לשבת בבר הפנימי הלא גדול, שהיה ריק למדי, אבל העדפנו לשבת עם שאר הסועדים בחוץ. בבחינת אם איננו יכולים לנצח את הסחוניה, נצטרף אליה.
קשה לעמוד בקסם הנון-שאלנטי של השירות במסעדות האחים דוקטור. מחד, הלאה המפורכסות הידענית לכאורה, המתנשאת ותל-אביבית מלפני כמה שנים. מאידך, הלאה גם הלאה החובבנות הגורפת של המלצרים ביותר מדי מקומות מאז הקורונה, וביתר שאת מאז 7.10. שהרי "אי אפשר למצוא מלצרים אז לא צריך לצפות לכלום מהשירות". אז זהו, שכאן זה אחרת. אינטליגנטי ומוכוון סועד ברמה שכבר שכחנו שאפשרית; לא לוקח את עצמו ברצינות רבה מדי. וזה יופי.
הגיע התפריט, על דף מודפס. סקציית קרודו ממוקדת, אגף ירקות גדול קצת יותר ואגף "עיקריות" גדול משניהם, מבוסס דגים כולו. התחלנו עם טרטר פלמידה אדומה (79 שקלים), פאקוס על פחם עם פטה (57) ופאבה (36).
נתחיל בחלק הטוב - מנת הפאקוס הייתה נהדרת. הרבה פלחים חתוכים שנצרבו במדויק על גריל עץ, נותרו במעין אל דנטה, עם מגע פחמים ברור, הרבה שומשום, שמן זית ופטה מפוררת מצוינת של משק דותן. הייתה במנה הזו סינרגיית טעמים מקומיים מהסוג המרשים, המבוססת על בחירת חומרים נכונה, חיבורים נכונים ויד טובה ממש. יחד חברו רכיבי המנה הזו לאחדות שלמה, מצוינת ממש.
הפאבה, ממרח האפונה הצהובה היווני, הייתה דלילה מדי במרקמה ובטעמיה. טעמי האפונה, העדינים אך רבי הנוכחות, היו מינוריים מדי. חסר היה תיבול בסיסי - מלח, לימון. לא מנה נוראה אבל בקושי בינונית. פגשנו לאחרונה כמה וכמה צלחות פאבה טובות מאוד עד מצוינות ממש בכרתים, ואין סיבה שבישראל היא תהיה טובה פחות מביוון, פרט לכך שיד לא מיומנת מספיק חתומה עליה.
יד לא מיומנת? טרטר הפלמידה הוגש לפי הקונספט שבו מגישים טרטר בקר בצרפת - הדג עצמו נקצץ וגובש לכדי סוג של צורת ביצה ללא תוספים כלל. בצלחת היו שמן עירית, פיסטוקים ונגיעות לימון. כל ניסיונותינו לערבב ולהוסיף לימון ומלח לא הצליחו לשפר את טעמי המנה הזו, שהייתה דהויה ומחופפת לחלוטין. נו, קורה, חשבתי לעצמי.
בניגוד למנהגי, ביקשתי להחליף את המנה לסשימי אינטיאס (79). נתחים לא רבים, איכותיים בבסיסם, עם אגווצ'ילה נקטרינה - מיצוי טעמי הפרי עם חריפות-מה. זו הייתה מנה רעה פחות מקודמתה, אבל גם היא הייתה רחוקה מלספק. נגיעות הנקטרינה והחריף לא עשו סינרגיה משמעותית דיה לדג. שורה תחתונה: בינוני בקושי.
המשכנו לפורל צלוי בעץ (98) ולברק שלם צלוי בפחם (126) מהעיקריות.
לפורל הוורוד היו טעמי עץ ברורים, הוא הגיע במה שהתפריט כינה "ראס אל חבשוש", פרפראזה על "ראס אל חנות" בהומאז' לחנות התבלינים האהודה משוק לוינסקי, שמייסדה המיתולוגי אריה חבשוש נפטר לאחרונה. בגזרת התוספת היו מיני ירקות צלויים אף הם בעץ - עגבניה, בצל, כרוב, פלפל חריף ותפוח אדמה. ירקות בעץ זה תמיד אחלה.
מחמת העובדה שהאוכל באייבי הוא לרוב אחלה, היינו צריכים להתגבר על הדחף לגונן על המנה ולטעון שהיא לא רעה כדי להרשות לעצמנו לומר לעצמנו באמת שוואלה, לא טעים. הדג היה יבש כל כך וסתמי כל כך באופן תיבולו, שאחרי שעברנו את המחסום הפסיכולוגי המסוים ברור היה - זה לא זה. הדג כה יבש ודהוי שכלום לא מצליח להרים אותו.
הלברק השלם הצלוי בפחם הגיע ברוטב עגבניות שרופות עם חמאת מרווה. הרוטב היה לא יותר מבסדר, הדג היה צלוי מדי, לא ניכר בו עסיס ואם מפרקים ממנו את מעט המגע הטוב שנגיעת הפחם נותנות לכל דבר, מתקבלת מנה בלתי מוצלחת בעליל, לא באמת מושקעת ולא באמת עם יד טובה.
לקינוח, חלקנו טארט פקאן עם גלידת קוקוס (42) שהיה פשוט מדי, ביתי במובן הטוב פחות ומתוק מדי.
יותר מכל, עוררה הארוחה הזו הגיגים על אודות טבעה הרב-ממדי של מערכת יחסים ארוכה. יש מסעדות שאדם מנהל איתן לא סטוץ, אלא סוג כזה של קשר, ובקשר מכילים גם אפיזודות טובות פחות. אפשר גם לנסח זאת כך: לא מחרבים מערכת יחסים בגלל ערב לא מוצלח אחד.
אז כסועד, אני נוטה להתייחס לארוחה הזו כיוצאת מן הכלל שאיננה מעידה על הכלל. מצד שני, מכיוון שברשימה זו אני נמצא גם בכובעו של המבקר והממצאים היו עקביים למדי, מכל פסי הייצור של המטבח, לא נותר אלא לקבוע שקברניטי אייבי צריכים לעצור להתבוננות בנעשה שם. זה לא שמנה כזו או אחרת התפלקה טוב פחות. הייתה מנה אחת בלבד טובה.
אם האוכל היה ראוי, 438 השקלים שהשארנו (לפני שתייה ושירות) היו מייצגים יחס עלות-תמורה ראוי. שום סכום לא מוצדק כשהאוכל אינו טוב. מקצה שיפורים משמעותי נדרש פה, ובהקדם.
אייבי, לינקולן 16, תל אביב, 03-7775161