Cuisine des Hakkas

Poulet en croûte de sel (東江あがりえ鹽しお焗雞, dongjiāng yán jú jī).

Tofu farci au porc haché (酿豆腐とうふ, niàng dòufǔ).

Pâte de tapioca et d’igname en forme de boulier (算さん盘子, suàn pánzǐ).

La cuisine des Hakkas (chinois : 客きゃく家か菜さい ; pinyin : kèjiā cài) également appelée en chinois 东江菜さい, dōngjiāng cài, est la cuisine créée et pratiquée par la minorité chinoise des Hakkas (客きゃく家人かじん, kèjīa rén) ou « familles invitées ou visiteuses ». Ce sont des Chinois Han vivant dans le sud-est de la Chine, principalement dans les provinces du Guangdong et du Fujian, qui se considèrent comme les lointains descendants de réfugiés originaires des provinces du Nord. Ils habitent traditionnellement dans les montagnes où ils ont dû travailler durement pour survivre.

Voyageurs immigrés venant de la lointaine Chine du Nord, les Hakkas emportaient souvent leur nourriture, la conservation se faisant sous forme de salaisons ou de séchage. La cuisine hakka est nourrissante : salée, aromatique, grasse, huileuse et bien cuite. Elle est sobre et se limite à une saveur par plat : douce, salée, aigre, amère. La cuisson est simple sans beaucoup de décoration ; le temps de cuisson peut être long. La production de riz étant limitée en montagne, ils utilisent beaucoup les patates douces, les racines de taros et les ignames. Les plats les plus typiques comportent beaucoup d’abats. Le bœuf et le poisson sont assez rares.

La cuisine hakka n’est donc pas une cuisine régionale mais plutôt une cuisine ethnique. Cette cuisine est répandue dans le sud-est de la Chine ainsi qu’à Hong Kong, Singapour, Taiwan et en Malaisie.

Plats représentatifs

• Poulet en croûte de sel (東江あがりえ鹽しお焗雞, dongjiāng yán jú jī).
• Canard farci avec riz glutineux (糯米もちごめ鴨かも, nuò mǐ yā).
• Bouillon de bœuf haché en boulettes (牛肉ぎゅうにく丸子まりこ汤, niúròu wánzǐ tāng).
• Tranches de porc en alternance avec des feuilles de moutarde en conserve (扣肉, kòu ròu).
• Fondue hakka (盆ぼん菜さい, pén cài).
• Tofu farci au porc haché (酿豆腐とうふ, niàng dòufǔ).
• Marmite de tofu farci (東江あがりえ釀豆腐とうふ煲, dōngjiāng niàng dòufǔ).
• Lei cha, une boisson faite d’un mélange pilonné de thé vert, de cacahuètes, de menthe, etc. (擂す茶ちゃ, léi chá).

Entremets

• Pâte de tapioca et d’igname en forme de boulier (算さん盘子, suàn pánzǐ) ; peut être cuite avec de l’émincé de poulet, de porc, de crevettes ou de légumes.
• Gelée de mesona, herbe apparentée à la menthe (仙せん草くさ, xiān cǎo).

Galerie

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  Soupe de boulettes de viande, de chou et de vermicelles (白菜はくさい粉こ条じょう丸子まるこ汤, báicài fěntiáo wánzi tāng).
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  Tranches de porc et feuilles de moutarde (扣肉, kòu ròu).
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  Fondue hakka (盆ぼん菜さい, pén cài).
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  Gelée de mesona (仙せん草くさ, xiān cǎo).

Voir aussi

• Cuisine chinoise, pour une discussion sur la catégorisation des cuisines régionales de la Chine.