Nikuman

	Nikuman (肉にくまん)
	; Nikuman.
Autre(s) nom(s)	Baozi (包子かねこ), niku-manjū/ròu mántou (肉にく饅頭まんじゅう), chūkaman (中華ちゅうかまん), anman (あんまん)
Lieu d’origine	Province du Shandong, Chine
Place dans le service	Plat d'accompagnement
Ingrédients	Pâte de farine de blé, porc ou bœuf haché
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Le nikuman (肉にくまん^?), ou niku-manjū (肉にく饅頭まんじゅう^?, littéralement « manjū à la viande »), mot provenant du terme chinois ròu mántou chinois simplifié : 肉にく馒头 ; chinois traditionnel : 肉にく饅頭まんじゅう ; pinyin : ròu mántou ; litt. « mántou à la viande », également appelé chūkaman (中華ちゅうかまん^?, littéralement : « brioche à la vapeur chinoise ») ou encore anman (あんまん^?) sont les noms japonais d'un plat chinois, coréen et japonais.

Histoire et étymologie[modifier | modifier le code]

Les documents écrits de la dynastie Song montrent que le terme baozi est utilisé pour les petits pains fourrés^[1]^,^[2]. Avant la dynastie Song (960-1279), le mot mantou était utilisé pour les petits pains fourrés et non fourrés^[3]. Selon la légende, le baozi fourré est une variante de ont été inventés^[pas clair] par le stratège militaire Zhuge Liang^[4].

Description[modifier | modifier le code]

Il est originaire de la province du Shandong, en Chine, où il est classé dans les baozi (chinois : 包子かねこ, bāozi, japonais : パオズ (paozu^?)) et fait d'une pâte de farine de blé, remplie d'une farce cuisinée à base de porc haché et d'autres ingrédients. Il s'agit d'une sorte de brioche à la farce à base de porc, pouvant également comprendre différents éléments, tels que différentes sortes d'oignons, des lentins du chêne ou du gingembre.

En Chine, on l'appelle plutôt ròu bāozi (chinois : 肉にく包子かねこ ; litt. « baozi à la viande »). Dans ce même pays, ils sont cuits à la vapeur et sont vendus dans certaines boutiques spécialisées, restaurants et par des marchands ambulants dans la rue, toute l'année. Ceux-ci vendent généralement des variantes salées (viandes, légumes saumurés, etc.) et sucrées (crème d'azuki ou de soja, etc.). De la même façon, au Japon, les nikuman sont cuits à la vapeur, avec les mêmes recettes qu'en Chine et sont parfois également vendus dans la rue. Ils sont par contre vendus pendant les saisons froides, du début de l'hiver et jusqu'aux premiers beaux jours d'avril ; on trouve les chūkaman dans la plupart des étals, où ils sont gardés au chaud.

Variantes[modifier | modifier le code]

Une variante provenant du sud de la Chine, faite de viande, de saucisse et éventuellement d'œuf ou à la pâte sucrée est plus répandue dans les boutiques d'Asie du Sud-Est (généralement tenues par des expatriés chinois du Cambodge ou Viêt Nam, ayant migré en Europe pendant la guerre du Viêt Nam). Le pain est généralement plus ferme que dans la version du nord du pays.

On trouve comme autres variantes de chūkaman :

butaman (豚ぶたまん^?, littéralement « manjū au porc ») : très similaire au nikuman, ce nom est très répandu dans la région du Kansai ;
gyuman (牛うしまん^?, littéralement « manjū au bœuf ») : nikuman au bœuf ;
anman (あんまん^?) : préparé à base de haricots azuki (koshian ou tsubuan). On ajoute du lard et de l'huile de sésame pour augmenter la saveur. Cette brioche est très proche du doushabao chinois ;
karēman (カレーまん^?, littéralement « manjū au curry ») : des colorants alimentaires ou du curcuma sont ajoutés à la pâte pour lui donner une couleur jaune. Les ingrédients sont les mêmes que dans les brioches à la viande ;
pizaman (ピザまん^?, littéralement « manjū à la pizza ») : la pâte est de couleur orangée, rappelant la tomate. Les brioches sont fourrées à la sauce tomate et au fromage.

Notes et références[modifier | modifier le code]

↑ (zh) « Shǐ huà "mán tóu" hé "bāo zǐ" yóu lái (史話しわ "饅頭まんじゅう "和わ "包子かねこ "由來ゆらい) »
↑ (zh) 王おう栐 (北きた宋そう), 燕つばめ翼つばさ冶谋录, 仁ひとし宗そう诞日，赐群臣ぐんしん包子かねこ。"包子かねこ下か注ちゅう "即そく馒头别名。"、"今こん俗ぞく屑くず发酵，或ある有ゆう馅，或ある无馅，蒸ふけ食しょく之これ者しゃ，都と谓之馒头。"
↑ cf Conte de Zhuge Liang ; également (zh) « Shǐ huà "mán tóu" hé "bāo zǐ" yóu lái (史話しわ "饅頭まんじゅう "和わ "包子かねこ "由來ゆらい) »
↑ 周しゅう达观 (元もと), 诚斋杂记, 孔明こうめい征せい孟はじめ获。人ひと曰：蛮地多た邪よこしま，用人ようにん首くび祭神さいじん，则出兵しゅっぺい利り。孔明こうめい杂以羊ひつじ豕いのこ之これ内ない，以面包つつみ之の，以像人じん头。此为馒头之の始はじめ。

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Gyōza, nom japonais du jiaozi
Mantou, pain à la vapeur chinois, nature

Liens externes[modifier | modifier le code]

(en) Imuraya Confectionery Co., Ltd. Chinese-style steamed bun
(en) « Yamazaki Baking Co., Ltd. Chūka man ».
(en) « Recipe Source ».

Portail de la cuisine japonaise

[1] (zh) « Shǐ huà "mán tóu" hé "bāo zǐ" yóu lái (史話しわ "饅頭まんじゅう "和わ "包子かねこ "由來ゆらい) »

[2] (zh) 王おう栐 (北きた宋そう), 燕つばめ翼つばさ冶谋录, 仁ひとし宗そう诞日，赐群臣ぐんしん包子かねこ。"包子かねこ下か注ちゅう "即そく馒头别名。"、"今こん俗ぞく屑くず发酵，或ある有ゆう馅，或ある无馅，蒸ふけ食しょく之これ者しゃ，都と谓之馒头。"

[3] Conte de Zhuge Liang ; également (zh) « Shǐ huà "mán tóu" hé "bāo zǐ" yóu lái (史話しわ "饅頭まんじゅう "和わ "包子かねこ "由來ゆらい) »

[4] 周しゅう达观 (元もと), 诚斋杂记, 孔明こうめい征せい孟はじめ获。人ひと曰：蛮地多た邪よこしま，用人ようにん首くび祭神さいじん，则出兵しゅっぺい利り。孔明こうめい杂以羊ひつじ豕いのこ之これ内ない，以面包つつみ之の，以像人じん头。此为馒头之の始はじめ。

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