ストレッカー分解ぶんかい

ストレッカー分解ぶんかい（ストレッカーぶんかい、Strecker degradation）とは、ドイツの化学かがく者しゃのアドルフ・ストレッカーが研究けんきゅうした、メイラード反応はんのうの副ふく反応はんのうとして起おこる反応はんのうのことである。αあるふぁ-ジカルボニル化合かごう物ぶつとαあるふぁ-アミノ酸あみのさんが反応はんのうし、アルデヒドやピラジンを生成せいせいする反応はんのうをさす。この反応はんのうの結果けっか、食品しょくひんに特有とくゆうの香気こうきを生しょうじさせる。

反応はんのう過程かてい

1. αあるふぁ-ジカルボニル化合かごう物ぶつとαあるふぁ-アミノ酸あみのさんが脱水だっすい縮ちぢみ合あいし、縮ちぢみ合ごう物ぶつを生しょうじる。
2. 縮ちぢみ合ごう物ぶつが酸化さんか的てき脱だつ炭酸たんさんを受うけ、炭素たんそ数すうの1つ少すくないアルデヒドとアミノレダクトンを生成せいせいする。
3. 2分子ぶんしのアミノレダクトンが縮ちぢみ合ごうし、ピラジンを生成せいせいする。

厳密げんみつには上うえの2つがストレッカー分解ぶんかい反応はんのうであるが、3番目ばんめの反応はんのうでチョコレート臭においやポテト臭におい、コーヒー臭においなどの香気こうき成分せいぶんを生しょうじる。