ポワレ

ポワレ（フランス語ふらんすご: poêlé）は、フランス料理りょうりにおける調理ちょうり法ほうのひとつ。

調理ちょうり法ほう

現代げんだい（ヌーベルキュイジーヌ以降いこう）では、ポワレ鍋なべ（フライパン）に油脂ゆしをひき、表面ひょうめんをカリッと中身なかみをふんわりした感触かんしょくに具ぐ材ざいを焼やき上あげる手法しゅほうを指さしている。魚さかな料理りょうりの調理ちょうり法ほうとしてなじみ深ふかいが、元々もともとは肉にく料理りょうりで用もちいられていた料理りょうり法ほうで、調理ちょうり中ちゅうは具ぐ材ざいから出でた脂あぶらや汁しるをかけ廻まわす（アロゼ（フランス語ふらんすごで水みず撒まき）と呼よばれる）。

調理ちょうりの一いち例れいとしては、魚さかなの切きり身みに塩しおコショウして下味したあじをつけ、オリおりーブ油ぶゆで両面りょうめんを色いろよく焼やいた後のち、ソースと共ともに盛もりつける。魚さかなはウシノシタ（舌した平目ひらめ）やスズキ、アマダイなどの白身しろみの魚さかなや、マス・サケ類るいなどがよく用もちいられる。ムニエルとは異ことなり、小麦粉こむぎこなどの粉こなをまぶさない。

古典こてん的てき（オーギュスト・エスコフィエの定義ていぎ）には「蓋ぶたをした底そこの深ふかい銅どう鍋なべに、少量しょうりょうのフォンを入いれ蒸むし焼やきにすること」とされ、ただ「焼やく」という方法ほうほうではない。エスコフィエが整理せいりする前まえはロティ（蓋ぶたをせず底そこの浅あさい鉄板てっぱんに肉にく塊かたまりをのせ、フォンを用もちいずにオーブンで焼やくこと。例れいとしてローストビーフ）や、ブレゼ（蓋ぶたをした底そこの深ふかい銅どう鍋なべに、肉にく塊かたまりと多量たりょうのフォンを満みたしオーブンで煮込にこみ焼やく。例れいとしてビーフシチュー）と混同こんどうされていた。

なお、ポワレの本来ほんらいの意味いみは蒸むし焼やきまたは表面ひょうめんをカリッと焼やき上あげる調理ちょうり法ほうだが、ソテー（sauté）とほぼ同おなじ意味いみで用もちいられる例れいもみられるようになっている。

関連かんれん項目こうもく

• ムニエル