下拵したごしらえ

下拵したごしらえ（したごしらえ）とは、調理ちょうりの前ぜん準備じゅんびとして食材しょくざいにさまざまな加工かこうを行おこなうこと。飲食いんしょく店てんなどで注文ちゅうもんを受うけてから提供ていきょうまでの時間じかんを短縮たんしゅくするため、途中とちゅうまで調理ちょうりしておくことも下拵したごしらえという。

具体ぐたい的てきには野菜やさいの皮かわむきや面取めんとり、魚さかなのはらわた（内臓ないぞう）除去じょきょや身みの下おろし、スープや出汁だしをとることなどを指さす。水みずに漬つけて豆まめや乾物かんぶつなど硬かたい食材しょくざいを柔やわらかくしたり、塩蔵えんぞう品ひんの塩気しおけを減へらしたりすること、食材しょくざいに塩しおを振ふってなじませたり、たれに漬つけて味あじをつけたりすること、更さらには下した茹ゆでや油通あぶらどおしなど、下拵したごしらえの手法しゅほうは幅広はばひろい。下拵したごしらえのうち、肉にくのスジや余分よぶんな脂肪しぼうを取とり除のぞく作業さぎょうを掃除そうじすると表現ひょうげんする場合ばあいがある。

野菜やさい

前ぜん処理しょり

野菜やさいについている土どや泥どろを落おとして水洗みずあらいを行おこない、必要ひつようであれば皮かわをむく。

切きる

詳細しょうさいは「食材しょくざいの切きり方かた一覧いちらん」を参照さんしょう

アク抜ぬき

詳細しょうさいは「灰汁あく#アクの除去じょきょ」を参照さんしょう

板いたずり

詳細しょうさいは「板いたずり」を参照さんしょう

肉にく

ミートハンマー

不要ふよう部位ぶいの除去じょきょ

脂身あぶらみや筋すじ、皮かわ（鶏にわとりもも肉にくの場合ばあい）など食たべる際さいに不要ふようとなる部位ぶいの除去じょきょを行おこなう。

適切てきせつなサイズへのカット

料理りょうりに合あわせたサイズへのカットを行おこなう。

筋すじ切ぎり

一いち枚まい肉にくの場合ばあい、焼やいた際さいに筋すじが縮ちぢんで肉にくが反そり返かえる場合ばあいがあるため、筋すじの切断せつだんを行おこなう。

たたく

食しょく感かんをやわらかく仕上しあげるため、ミートハンマーなどで肉にくを叩たたいておく。

下味したあじ

詳細しょうさいは「下味したあじ」を参照さんしょう

魚介ぎょかい類るい

魚さかなは下した処理しょりをすることで保存ほぞん性せいが高たかくなる。ある程度ていどの大おおきさのあるアジなどの魚さかなでは、うろこ、内臓ないぞう、血合ちあいの除去じょきょが行おこなわれる。

つぼ抜ぬき

つぼ抜ぬきとは魚さかなやイカを下した処理しょりする方法ほうほうである。魚さかなの場合ばあいは割わり箸ばしを口くちからえらの外側そとがわに通とおし、えらと内臓ないぞうを同時どうじに除去じょきょする方法ほうほうを指さす。

魚さかなのさばき方かた

三さん枚まいおろし

内臓ないぞうを除去じょきょした魚さかなはその後ごの料理りょうりに合あわせた身みの加工かこうが行おこなわれる。刺身さしみ特有とくゆうの加工かこう方法ほうほうについては刺身さしみ#調理ちょうり法ほうも参照さんしょうのこと。

手開てびらき

手開てびらきとは小ちいさな魚さかなに対たいする下した処理しょりの方法ほうほうである。うろこや内臓ないぞうを除去じょきょし頭あたまを切断せつだんした状態じょうたいの小しょう魚さかなを用意よういし、腹はらに指ゆびを入いれて腹はら側がわから背中せなかまで開ひらいた後のち、中ちゅう骨こつや背骨せぼねを除去じょきょする。

開ひらき

詳細しょうさいは「魚さかなの開ひらき」を参照さんしょう

下おろし

詳細しょうさいは「三さん枚まいおろし」および「五ご枚まい下おろし」を参照さんしょう

さくどり

詳細しょうさいは「さくどり」を参照さんしょう

関連かんれん項目こうもく

• 隠かくし味あじ
• カット野菜やさい
• ジャカード