枝肉えだにく格付かくづけ

枝肉えだにく格付かくづけ（えだにくかくづけ、grading of carcass）とは、牛肉ぎゅうにくや豚肉ぶたにくの枝肉えだにく（えだにく）の取とり引ひきが公正こうせいに行おこなわれるよう各国かっこくで定さだめられている格付かくづけ規格きかくである。

日本にっぽん

日本にっぽんにおける枝肉えだにくの格付かくづけは、食肉しょくにく流通りゅうつう合理ごうり化かなどを目的もくてきの一環いっかんとして農林水産省のうりんすいさんしょうの指示しじにより1962年ねん（昭和しょうわ37年ねん）に食肉しょくにく中央ちゅうおう卸売おろしうり市場いちばで行おこなわれ、その後ご、地方ちほう卸売おろしうり市場いちばや食肉しょくにくセンターなどでも実施じっしされるようになった。

日本にっぽんの市場いちばに出回でまわる枝肉えだにくの約やく8割わりが格付かくづけされている。これは年間ねんかんに牛肉ぎゅうにくであれば約やく90万まん頭とう、豚肉ぶたにくは約やく1200万まん頭とうに相当そうとうする。

日本にっぽん食肉しょくにく格付かくづけ協会きょうかいが格付かくづけ機関きかんとなっている。日本にっぽん食肉しょくにく格付かくづけ協会きょうかいが策定さくていした枝肉えだにく取引とりひき規格きかく（えだにくとりひききかく、carcass trading standard）は、農林水産省のうりんすいさんしょう畜産ちくさん局きょく長ちょうの承認しょうにんを経へて定さだめられる。

格付かくづけは、枝肉えだにくの適正てきせいな価格かかくの設定せっていや生産せいさん、流通りゅうつうの合理ごうり化かに貢献こうけんしており、格付かくづけの結果けっかは育種いくしゅ改良かいりょうや飼育しいく管理かんりの改善かいぜんに役立やくだてられている。

牛肉ぎゅうにくの格付かくづけ規格きかく

歩留ぶどまり

Aランク、Bランク、Cランクの3つに区分くぶんされる。

Aランク

歩ふ留とめ基準きじゅん値ち72以上いじょう。部分ぶぶん肉にくの歩ふ留とめが標準ひょうじゅん以上いじょうであるもの。

Bランク

歩ふ留とめ基準きじゅん値ち69以上いじょう、72未満みまん。部分ぶぶん肉にくの歩ふ留とめが標準ひょうじゅんであるもの。

Cランク

歩ふ留とめ基準きじゅん値ち69未満みまん。部分ぶぶん肉にくの歩ふ留とめが標準ひょうじゅん以下いかであるもの。

肉質にくしつ

脂肪しぼうの交雑こうざつ、肉にくの色いろ沢さわ、肉にくのしまりときめ、脂肪しぼうの色いろ沢さわと質しつを基準きじゅんに5（かなり良よい）から1（劣おとる）に区分くぶんされる。

歩ふ溜だまりと肉質にくしつの組くみ合あわせで、15段階だんかいに格付かくづけされる。

日本にっぽんのグルメ番組ばんぐみなどでは「A5ランク」の牛肉ぎゅうにくを「最さい高級こうきゅうの牛肉ぎゅうにく」として紹介しょうかいすることも多おおい。実際じっさい、A5ランクの牛肉ぎゅうにくは他たのランクの牛肉ぎゅうにくよりも高値たかねで取引とりひききをされることが多おおいが、「最高さいこうに美味おいしい」とは言いい切きれない。A5ランクとは「歩留ぶどまりの等級とうきゅうがA（標準ひょうじゅん以上いじょうである）」、「肉質にくしつの4項目こうもくがいずれも5（かなり良よい）」ことを示しめすものであり、味あじについては評価ひょうかしていないのである。

豚ぶた国こくの格付かくづけ規格きかく

外観がいかんと肉質にくしつを基準きじゅんに、極上ごくじょう、上うえ、中なか、並なみ、等外とうがいの5段階だんかいに格付かくづけされる。

ラムの格付かくづけ規格きかく

ラム (子羊こひつじ)の格付かくづけは、日本にっぽん緬羊めんよう協会きょうかいが1997年ねん（平成へいせい9年ねん）に「ラム枝肉えだにく規格きかく及および格付かくづけ基準きじゅん」としてを制定せいていしている。

規格きかく

枝肉えだにく重量じゅうりょうと背せ脂肪しぼう厚あつの組くみ合あわせで、15段階だんかいの規格きかくとなる。

枝肉えだにく重量じゅうりょう

左ひだり枝肉えだにくと右みぎ枝肉えだにく合計ごうけいの重量じゅうりょうで5段階だんかいに格付かくづけされる。

SS

15kg未満みまん

S

15kg以上いじょう20kg未満みまん

M

20kg以上いじょう25kg未満みまん

L

25kg以上いじょう30kg未満みまん

LL

30kg以上いじょう

背せ脂肪しぼう厚あつ

ロース芯しん上じょうの背せ脂肪しぼうの厚あつさで3段階だんかいに格付かくづけされる。

1

4mm未満みまん

2

4mm以上いじょう7mm未満みまん

3

7mm以上いじょう

格付かくづけ

上うえ、中なか、並なみ、等外とうがいの4等級とうきゅうに格付かくづけされる。

外観がいかん

• 均ひとし称しょう・肉付にくづけ
• 脂肪しぼう付着ふちゃく
• 仕上しあげ

肉質にくしつ

• 肉にくのきめとしまり
• 脂肪しぼうの色いろ沢さわと質しつ

• 上うえ - 各かく項目こうもくが全すべて上じょう
• 中なか - 各かく項目こうもくに並なみ以下いかが無ない
• 並なみ - 上うえ、中なかに入はいらず各かく項目こうもくに等外とうがいが無ない
• 等外とうがい - 上うえ、中なか、並なみに人ひとらないもの

上記じょうきの規格きかくと格付かくづけを合あわせ「M2上じょう」などと表示ひょうじされる。M2上じょうは、規格きかくがM2で格付かくづけが上うえの枝肉えだにくの意味いみである。

日本にっぽん以外いがいの国くにでの格付かくづけ

枝肉えだにくや食肉しょくにくの格付かくづけは日本にっぽんだけではなく、諸しょ外国がいこくでも行おこなわれている。

一部いちぶの国くにでは格付かくづけが競技きょうぎ化かされており、特とくに高校生こうこうせいや大学生だいがくせいによる競技きょうぎ会かいが盛さかんに行おこなわれている。この競技きょうぎ会かいは日本にっぽんでも2009年ねんより全日本ぜんにほん大学だいがく対抗たいこうミートジャッジング競技きょうぎ会かいとして開催かいさいされており、成績せいせき優秀ゆうしゅう者しゃがオーストラリアで行おこなわれる世界せかい大会たいかいへ参加さんかしている。

以下いかに、日本にっぽん以外いがいの国くににおける牛うし枝肉えだにくの格付かくづけについて概説がいせつする。

オーストラリア

• チラーアセスメント（Chiller Assessment）による枝肉えだにくの評価ひょうか

  オーストラリア食肉しょくにく畜産ちくさん統一とういつ基準局きじゅんきょく（AUS-Meat）が定さだめた冷蔵れいぞう牛うし枝肉えだにくの品質ひんしつを評価ひょうかする基準きじゅん。

• ミート・スタンダード・オーストラリア（Meat Standards Australia, MSA）による牛肉ぎゅうにくの格付かくづけ

  オーストラリアの食肉しょくにく業界ぎょうかい団体だんたいであるオーストラリア食肉しょくにく家畜かちく生産せいさん者しゃ事業じぎょう団だん（M&LA,MLA）が1999年ねんに開始かいしした牛肉ぎゅうにく格付かくづけ制度せいど。

  6万まん人にん以上いじょうの消費しょうひ者しゃを対象たいしょうとし、4万まん2千せん頭とうの牛うし個体こたいから集あつめられた42万まん個この牛肉ぎゅうにくサンプルを用もちいた食味しょくみ試験しけんに基もとづいて定さだめられた消費しょうひ者しゃの嗜好しこう性せいに重点じゅうてんをおいた牛肉ぎゅうにくの格付かくづけ方法ほうほうである。

  en:Meat & Livestock Australia#Meat Standards Australia参照さんしょう。

アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく

アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく農務のうむ省しょう・農業のうぎょうマーケティング局きょくによりすべての牛うし由来ゆらいの牛肉ぎゅうにくを対象たいしょうに実施じっしされている。

1916年ねんに格付かくづけの仮かり基準きじゅんが考案こうあんされ、1926年ねんに「牛うし枝肉えだにく格付かくづけに関かんする公式こうしき基準きじゅん」が公表こうひょう。翌よく1927年ねんから公式こうしきの肉質にくしつ格付かくづけが開始かいしされた。

1965年ねん以降いこうは、歩ふ留とめ格付かくづけも並行へいこうして行おこなわれるようになり、1989年ねんには、肉質にくしつ格付かくづけ、歩ふ留とめ格付かくづけのいずれかを選択せんたくすることも可能かのうとなった。

去勢きょせい牛うし、未み経けい産さん牛うし

8種類しゅるいの等級とうきゅうに分類ぶんるいされる。

1. プライム
2. チョイス
3. セレクト
4. スタンダード
5. コマーシャル
6. ユーティリティ
7. カッター
8. キャナー

経けい産さん牛うし

7種類しゅるいの等級とうきゅうに分類ぶんるいされる。

去勢きょせい牛うし、未み経けい産さん牛うしの等級とうきゅうからプライムを除のぞいたもの。

若齢じゃくれい雄ゆう牛うし

5種類しゅるいの等級とうきゅうに分類ぶんるいされる。

1. プライム
2. チョイス
3. セレクト
4. スタンダード
5. ユーティリティ

「枝肉えだにく規格きかく」を参照さんしょう

en:Beef carcass classification#USDA grading system参照さんしょう。

EU

EUでは、1980年ねんに成なり牛うしの価格かかくに関かんする規則きそくが導入どうにゅうされ、1981年ねんから成なり牛うしの枝肉えだにく格付かくづけに関かんする理事りじ会かい規則きそくEEC/1208/81、その規則きそくの内容ないようを追加ついかする委員いいん会かい規則きそくEEC/2930/81が規定きていされたことで格付かくづけ制度せいどが始はじまった。2007年ねん時点じてんでは、両りょう規則きそくは、それぞれ理事りじ会かい規則きそくEC/1183/2006、委員いいん会かい規則きそくEC/103/2006で規定きていされている。

EUでの格付かくづけは、「枝肉えだにくの形態けいたい」（筋肉きんにくの発達はったつ具合ぐあい）と「枝肉えだにくの脂肪しぼうの付着ふちゃく具合ぐあい」を判断はんだん要素ようそにする。日本にっぽんと異ことなり、「肉質にくしつ」は判断はんだん要素ようそには含ふくまれない。

EUの牛肉ぎゅうにく格付かくづけ

枝肉えだにくの形態けいたい 高こう発達はったつ → 低てい発達はったつ	枝肉えだにくの脂肪しぼうの付着ふちゃく具合ぐあい 少しょう → 多た
S → E → U → R → O → P	1 → 2 → 3 → 4 → 5

• 「S」は、2006年ねん時点じてんではベルギーでのみ使用しようされており、主おもにベルジャンブルーといったような「もも」の筋肉きんにくが非常ひじょうに発達はったつした品種ひんしゅの枝肉えだにくに対たいして判定はんていされている。
• EU加盟かめい国こくは、各かく要素ようそ区分くぶんをさらに最大さいだい3つまで細分さいぶん化かすることが可能かのうとなっている。
  • 例れいとして、イギリスでは、「枝肉えだにくの形態けいたい」の「U」、「O」、「P」の区分くぶんをそれぞれ「+」と「-」に細分さいぶんしており、「枝肉えだにく脂肪しぼうの付着ふちゃく具合ぐあい」の「4」、「5」の区分くぶんはそれぞれ「H」と「L」の2段階だんかいに細分さいぶんしている。
• 枝肉えだにくの形態けいたいの等級とうきゅうは、枝肉えだにく卸売おろしうり価格かかくと比例ひれいするわけではない。
  • 「U」と「R」では「U」の方ほうが食肉しょくにくの歩留ぶどまりは高たかいのだが、フランス、イタリアなどでは「U」のほうが枝肉えだにく卸売おろしうり価格かかくが高たかいのに対たいし、ドイツ、オーストリア、ポルトガル、イギリスなどでは「R」のほうが枝肉えだにく卸売おろしうり価格かかくが高たかくなっている。
• アイルランド、フランスなどの一部いちぶでは機械きかいによる自動じどう格付かくづけが採用さいようされている。

en:Beef carcass classification#EUROP classification参照さんしょう。

タイ王国おうこく

タイ王国おうこくでは、2004年ねんに農業のうぎょう・協同きょうどう組合くみあい省しょう国家こっか農産のうさん品ひん・食品しょくひん規格きかく事務じむ局きょくによって規格きかくが定さだめられた。

アルゼンチン

アルゼンチンでは、1941年ねんに牛肉ぎゅうにく国立こくりつ委員いいん会かいを設立せつりつし、委員いいん会かいの職員しょくいんを各かく食肉しょくにく処理しょり加工かこう場じょうに派遣はけんして格付かくづけを行おこなわせていた。

1991年ねん4月がつからは、各かく食肉しょくにく処理しょり加工かこう業者ぎょうしゃの職員しょくいんが格付かくづけを行おこなうようになり、委員いいん会かいは格付かくづけ結果けっかを監督かんとくする機関きかんに改あらためられた。しかし、1980年代ねんだいに発生はっせいしたインフレを抑制よくせいするために、1991年ねん4月がつに兌換だかん制度せいどが採用さいようされると共ともに自由じゆう経済けいざい政策せいさくを政府せいふが取とったことで、農産物のうさんぶつ価格かかくへの政府せいふ介入かいにゅうなどは行おこなわないことになり、1991年ねん12月に牛肉ぎゅうにく国立こくりつ委員いいん会かいは解散かいさんとなった。

委員いいん会かい解散かいさん後ごは格付かくづけ結果けっかを監督かんとくする公的こうてき機関きかんは無なかったが、1997年ねんに食肉しょくにく処理しょり加工かこう業者ぎょうしゃの脱税だつぜい防止ぼうしを目的もくてきとして農のう畜水産すいさん省しょうの下したに国立こくりつ農のう牧まき取引とりひき管理かんり事業じぎょう団だん（ONCCA）を設立せつりつし、格付かくづけ結果けっかの監督かんとくを業務ぎょうむの1つとした。

格付かくづけは、担当たんとう職員しょくいんが目視もくしによって行おこなう。歩留ぶどまり（骨ほねと筋肉きんにくの割合わりあい、筋肉きんにくの量りょう・形かたち・輪郭りんかく）と脂肪しぼう等級とうきゅう（皮下脂肪ひかしぼうの厚あつさ、広ひろがりと均一きんいつさ、色いろ沢さわ）の組くみ合あわせで格付かくづけ結果けっかが表示ひょうじされ、去勢きょせい牛うし、未み経けい産さん牛うし、経けい産さん牛うし、雄お牛うしによって等級とうきゅうが異ことなる。なお、脂肪しぼう等級とうきゅうは、1および2が適度てきどとされ、0は過少かしょう、3および4は過多かたと判断はんだんされている。

アルゼンチンの牛肉ぎゅうにく格付かくづけ

	歩留ぶどまり 高品たかしな質ただし → 低てい品質ひんしつ	脂肪しぼう等級とうきゅう 少しょう → 多た
去勢きょせい牛うし	JJ → J → U → U2 → N → T → A	0 → 1 → 2 → 3 → 4
未み経けい産さん牛うし	AA → A → B → C → D → E → F	0 → 1 → 2 → 3
経けい産さん牛うし	AA → A → B → C → D → E → F	0 → 1 → 2 → 3 → 4
雄お牛うし	AA → A → B → C	0 → 1 → 2

外部がいぶリンク

• 食肉しょくにく格付かくづけとは - 日本にっぽん食肉しょくにく格付かくづけ協会きょうかい
  • 牛うし枝肉えだにく取引とりひき規格きかく
  • 豚ぶた枝肉えだにく取引とりひき規格きかく