Odpierzanie
Wygląd
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/Skubanie_i_patroszenie_drobiu_-_Qajsar_-_002065n.jpg/220px-Skubanie_i_patroszenie_drobiu_-_Qajsar_-_002065n.jpg)
Odpierzanie (skubanie) – usuwanie piór z tuszy drobiowej przed dalszą obróbka kulinarną. Są stosowane dwa sposoby odpierzania:
- na mokro
- na sucho
Odpierzanie na mokro
[edytuj | edytuj kod]Sposób ten polega na sparzaniu tuszki przez zanurzenie w wodzie o temp. 70–75 °C na 2–3 minuty. Po sparzeniu pióra można usuwać stosunkowo łatwo. Sposób ten jest szybszy i łatwiejszy, ale podczas parzenia
- niszczone jest pierze
- ogrzane mięso jest mniej trwałe
- obniżona zostaje wartość smakowa mięsa – ma ono zapach pierza
Odpierzanie na sucho – skubanie
[edytuj | edytuj kod]Do skubania ptak po uboju powinien zostać schłodzony, szczególnie dotyczy to gęsi i kaczek (studzenie ok. 5 godzin). Skubanie niewystudzonych tuszek powoduje wypływanie podskórnego tłuszczu, co obniża wartość kulinarną mięsa. Do skubania, szczególnie do usuwania stosin nowo wyrastających piór, używa się noża.
Bibliografia
[edytuj | edytuj kod]- Krystyna Hebda, Ewa Kujawińska, Technologia gastronomiczna, cz. 1, WSiP, Warszawa 1984, ISBN 83-02-00385-9