เต้าหู้ยี้
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fb/Pickled_tofu_sold.jpg/220px-Pickled_tofu_sold.jpg)
เต้าหู้ยี้ (จีน:
มีคุณค่าโปรตีนจากถั่วเหลือง ลักษณะเป็นก้อนเต้าหู้เนื้ออ่อนแน่น มีรสหลักเค็ม สีและรสชาติรองแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมท้องถิ่น เช่น เต้าหู้ยี้ในซูโจวมีสีขาวอมเหลืองและมีรสชาติค่อนข้างนุ่มนวล ในกรุงปักกิ่งเป็นสีแดงและออกหวาน ในมณฑลกวางตุ้งมีสีแดงเช่นกัน แต่รสเค็มและเผ็ดเล็กน้อย ในเสฉวนเต้าหู้ยี้จะเผ็ดกว่ามาก สามารถนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารโดยตรงหรือนำไปประกอบเป็นอาหาร
เต้าหู้ยี้มีชื่อเรียกในภาษาจีนกลางหลายชื่อ เช่น โต้วฟู่หรู่ (
ชื่อเรียก[แก้]
- ภาษาไทย เรียก เต้าหู้ยี้
- ภาษาจีนกลาง เรียก โต้วฟู่หรู่ (
豆腐 乳 ) หรือ โต้วหรู่ (豆乳 ) โดยทั่วไปเรียก ฟู่หรู่ (腐 乳 ) - ภาษาญี่ปุ่น เรียก ฟูรุ (ふにゅう、fǔrǔ)[4]
- ภาษาเวียตนาม เรียก เจา (choa) หรือ เต่าฟูหญู่ (đậu phụ nhự)
- ภาษาฟิลิปปินส์ เรียก ตาฮูริ (ta-huri)
- ภาษาอินโดนีเซีย เรียก taokaoan
ชนิด[แก้]
ตามลักษณะและรสชาติ[แก้]
การจำแนกชนิด ตามลักษณะและรสชาติจากการทำเต้าหู้ยี้โดยเติมเครื่องเทศและสารปรุงแต่งธรรมชาติต่าง ๆ เช่น
- เต้าหู้ยี้ขาว หรือ เต้าหู้ยี้ขาวอมเหลือง ได้จากการหมักเชื้อราหรือจุลินทรีย์บริสุทธิ์หรือเชื้อผสมตามธรรมชาติ ต่างจากเต้าหู้ยี้สีแดง คือ ไม่มีการเติมอั่งกั๊ก (ข้าวยีสต์แดง)
- เต้าหู้ยี้แดง (
紅 腐 乳 ; hóngfǔrǔ, หรือ南 乳 ; nánrǔ; red fermented bean curd) เกิดจากการเติมข้าวยีสต์แดง (ข้าวหมากแดง จากการหมักด้วย Monascus purpureus)[5] - เต้าหู้ยี้เหลือง ทำจากการเติมเต้าเจี้ยว[6] หรืออาจเติมผงพะโล้[7] มักพบในอาหารแต้จิ้ว
- เต้าหู้ยี้ข้าวหมาก เกิดจากการเติมข้าวหมาก[6] บางครั้งผสมกับเต้าเจี้ยวด้วย มีรสออกหวานเล็กน้อย
- เต้าหู้ยี้เผ็ด ด้วยการเติมพริกแดง ข้าวแดง และยี่หร่า[6]
- เต้าหู้ยี้เหม็น (
臭 豆腐 乳 ; chòu dòufu rǔ; stinky fermented bean curd) มีพื้นผิวสีน้ำเงินเทาและมีกลิ่นเหม็นด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์[8]
ที่พบมากในประเทศไทยคือ เต้าหู้ยี้แดง และเต้าหู้ยี้เหลือง[7]
ตามกระบวนการผลิต[แก้]
การจำแนกชนิด ตามกระบวนการผลิต[9] ได้แก่
- เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อรา (mold-fermented furu)
- เต้าหู้ยี้ที่หมักแบบธรรมชาติ (naturally fermented furu) ―ใช้เชื้อจุลินทรีย์ และเชื้อราที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ทำให้มีเชื้อหลายชนิดร่วมกระบวนการหมัก
- เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย (bacteria-fermented furu) ―ใช้แบคทีเรียเพียงชนิดเดียวหมักแทนเชื้อรา หรือเชื้อผสม เป็นวิธีที่นิยมในญี่ปุ่นที่เรียกว่า นัตตโตะ เชื้อแบคทีเรียที่ใช้ ได้แก่ เช่น สกุล Bacillus หรือ สกุล Micrococcus
- เต้าหู้ยี้ที่หมักด้วยเอนไซม์ (enzymatically ripened sufu) ―ใช้เอนไซม์หมักแทน ต้องใช้เวลานาน ประมาณ 6–10 เดือน
ดูเพิ่ม[แก้]
อ้างอิง[แก้]
- ↑ "
豆乳 tāu-jú/tāu-lú".臺灣 閩南語 常用 詞 辭典 . สืบค้นเมื่อ 2021-12-23. - ↑ เต้าหู้ยี้[ลิงก์เสีย] โดย ดร. สุภาพ อัจฉริยศรีพงศ์ จากเว็บไซต์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
- ↑
李 约瑟《中国 科学 技 术史》第 六 卷 第 五 分册 ,272页 - ↑ "
腐 乳 ", Wikipedia (ภาษาญี่ปุ่น), 2021-09-12, สืบค้นเมื่อ 2022-02-25 - ↑ ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากข้าว กลุ่มผลิตภัณฑ์หมักดอง[ลิงก์เสีย] องค์ความรู้เรื่องข้าว เวอร์ชั่น 3.0. กองวิจัยและพัฒนาข้าว. 2559
- ↑ 6.0 6.1 6.2 "มัดรวมทุกเรื่อง "เต้าหู้" ไว้ในที่เดียว เรียกถูกใช้ถูก ไม่มีพลาด! on wongnai.com". www.wongnai.com.
- ↑ 7.0 7.1 "Fermented bean curd / เต้าหู้ยี้ - Food Wiki | Food Network Solution". www.foodnetworksolution.com. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2022-02-25. สืบค้นเมื่อ 2022-02-25.
- ↑ "Stinky Tofu". สืบค้นเมื่อ 2009-11-21.
- ↑ puechkaset (2017-07-07). "เต้าหู้ยี้ (Sufu) ประโยชน์ และวิธีทำเต้าหู้ยี้ | พืชเกษตร.คอม".