The behavior of the chlorogenic acids (CGAs) and total polyphenols by the difference in roast degree of coffee beans was investigated. As samples, Coffea robusta and Coffea arabica from Brazil, six kinds of different roast degree beans and green beans, were used. HPLC/UV was used for the measurement of CGAs. LC separation was performed on a C18 column with a mixture of water–acetonitrile–acetic acid (1000:50:3) including 30 mg L⁻¹ 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid (HEDP), acetonitrile and methanol as the mobile phase, and calculated as 5-caffeoyl quinic acid (5-CQA). The Folin-Ciocalteu method was used for the measurement of total polyphenols, and calculated as 5-CQA. As the roasting increased, with both varieties, CGAs decreased, although most of the total polyphenols did not change. Therefore, a difference in roasting causes a change concerning the chemical structure of CGAs. However, the change substances had a hydroxyl group, which came from the structure of CGAs, and the possibility that had antioxidant ability was suggested.

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コーヒーの抽出ちゅうしゅつ条件じょうけんや水みずの違ちがいが味あじに及およぼす影響えいきょうを官能かんのう評価ひょうかを基もとに検討けんとうし,さらにコーヒー中ちゅうのクロロゲン酸さん量りょうと酸味さんみとの関連かんれん性せいを検討けんとうした。
3種類しゅるいのコーヒーにおける湯ゆの温度おんどの違ちがいの官能かんのう評価ひょうかでは,ほとんどの評価ひょうか項目こうもくで有意ゆういな差さはみられないが,2種類しゅるいのコーヒーにおいては温度おんどが高たかい方ほうが色いろが濃こかった。85℃ の抽出ちゅうしゅつでは評価ひょうかが低ひくくなる傾向けいこうが認みとめられ,抽出ちゅうしゅつ器具きぐでは,コーヒーメーカーの評価ひょうかが有意ゆういに低ひくかった。それは, クロロゲン酸さん量りょうが少すくなく, 酸味さんみが弱よわいことによるものと考かんがえられる。水みずの種類しゅるいでは,2種類しゅるいのコーヒーで硬水こうすいの総合そうごう評価ひょうかが有意ゆういに低ひくくなった。理由りゆうとして,硬水こうすいを用もちいると,苦味にがみが強つよく,酸味さんみが弱よわいためと考かんがえられる。クロロゲン酸さん量りょうと酸味さんみは正せいの相関そうかんが認みとめられた。従したがって,クロロゲン酸さん量りょうは酸味さんみの指標しひょうになることが明あきらかになった。

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  保存ほぞん (容器ようき別べつ, 温度おんど別べつ) の差異さいがコーヒーの総そう酸さん量りょう, カフェイン量りょう, クロロゲン酸さん量りょう, 色いろ, 泡立あわだちにどのような影響えいきょうを及およぼすか検討けんとうした
(1) 総そう酸さん量りょうは, アルミ袋ぶくろ・常温じょうおん保存ほぞんが7日にち目め以降いこう, ガラス瓶がらすびん・常温じょうおん保存ほぞんとガラス瓶がらすびん・冷蔵れいぞう保存ほぞんは14日にち目め以降いこう共ともに増加ぞうかした。それに対たいし, 冷凍れいとう保存ほぞんは, いずれの容器ようきにおいても増加ぞうかは認みとめられなかった。
(2) クロロゲン酸さん量りょうは, いずれの容器ようきにおいても冷凍れいとう保存ほぞんが高たかく, 常温じょうおん保存ほぞんは低ひくかった。
(3) カフェイン量りょうは, 保存ほぞんによる影響えいきょうは認みとめられなかった。
(4) 色しょくの変化へんかは, ガラス瓶がらすびん・常温じょうおん保存ほぞんが7日にち目めに, 他たの容器ようきと比くらべL* (明度めいど) とb* (色いろ度ど) が若干じゃっかん低下ていかした。しかし, その後ご差さは認みとめられなかった。
(5) 泡立あわだちは, いずれの容器ようきも常温じょうおん保存ほぞんが低ひくく, なかでもアルミ袋ぶくろ・常温じょうおん保存ほぞんが非常ひじょうに低ひくかった。冷蔵れいぞう, 冷凍れいとう保存ほぞんについては明確めいかくな差さは得えられなかったが, 冷凍れいとう保存ほぞんがやや高たかい傾向けいこうを示しめした。
(6) コーヒー粉この保存ほぞんは, 1回分かいぶんずつラップに包つつんで小分こわけし, 密閉みっぺい性せいの高たかい容器ようきに入いれ, 冷凍れいとう保存ほぞんすることで, 賞味しょうみ期間きかんを延長えんちょうできることがわかった。

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The HPLC method is now commonly used for fractional determination of chlorogenic acid (Chl). We determined the quantity of Chl (5 -CQA + 3 -CQA) contained in raw coffee beans, and examined the influence of different roasting times and extraction conditions (temperature, device, water). The results were as follows:
(1) Raw coffee beans contained 4.5 to 6.0% of Chl. This Chl was reduced by roasting, that is, about 60% of Chl was lost by mild roasting, 60 to 70% by moderate roasting, 70 to 80% by moderate to strong roasting, and 90 to 99% by strong roasting.
(2) The influence of temperature on the extraction of Chl was slight, but the quantity of Chl extracted tended to be slightly higher at 95°C, followed in a descending order by 90°C and 85°C.
(3) The quantities of Chl extracted by a spirit lamp siphon and paper drip were the same, while that extracted by an electric coffee maker was smaller.
(4) The quantities of Chl extracted with distilled water and soft water were the same, but that extracted with hard water was smaller.

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