(Translated by https://www.hiragana.jp/)
炸 - 维基百科，自由的百科全书
维基百科

炸

烹飪方法ほうほう

炸（zhá），又また稱たたえ油あぶら炸（zhá）、爆ばく香が（英語えいご：Deep frying或あるdeep fat frying），是ぜ一いち種しゅ將はた食物しょくもつ放ひ入にゅう高溫こうおん食用しょくよう油ゆ中ちゅう浸ひた泡あわ的てき烹飪方法ほうほう。通常つうじょう在ざい油あぶら炸鍋（英えい语：Deep fryer）或ある薯いも片へん盤ばん（英えい语：chip pan）中ちゅう進行しんこう，工業こうぎょう上じょう則のり多た以壓力あつりょく油ゆ炸鍋（英えい语：Pressure frying）或ある真空しんくう油ゆ炸鍋（英えい语：Vacuum fryer）。油あぶら炸亦可か使用しよう於鍋中ちゅう預あずか先せん加熱かねつ的てき食用しょくよう油ゆ進行しんこう。[1] 油あぶら炸被歸き類るい為ため使用しよう熱ねつ油あぶら的てき烹飪方法ほうほう之の一いち。[2][3]食物しょくもつ通常つうじょう以油炸方式しき烹飪很快就會熟じゅく透とおる；因いん為ため食物しょくもつ的てき整せい個こ表面ひょうめん都と與あずか油あぶら接觸せっしょく，而油具有ぐゆう高度こうど的てき熱ねつ傳導でんどう率りつ。[4]

一份油炸速食全餐
沸にえ滚的油あぶら在ざい工作こうさく中ちゅう，此謂炸
炸豬大腸だいちょう

在ざい某ぼう些地區ちく，“油あぶら炸”一詞和許多現代油炸食品直到19世紀せいき才ざい被ひ發明はつめい，但ただし實際じっさい上じょう這種烹飪方法ほうほう已やめ經けい存在そんざい了りょう幾いく千せん年ねん。

歷史れきし

编辑

用よう食用しょくよう油ゆ油あぶら炸食物ぶつ，在ざい東西とうざい方かた皆みな有ゆう超過ちょうか千せん年ねん的てき歷史れきし。古希こき臘人ひと在ざい前まえ五世紀已知道用橄欖かんらん油ゆ烹調，而在四よん、五ご世紀せいき的てき羅ら馬うま帝國ていこく，當時とうじ的てき一いち份食譜ふ《Apicius》記載きさい了りょう一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此後幾いく個こ世紀せいき，油あぶら炸食物的ぶってき作法さほう散ち播到歐おう洲しゅう其他地區ちく和わ中東ちゅうとう世界せかい。油あぶら炸食物ぶつ在ざい大約たいやく十じゅう三さん世紀せいき在ざい北歐ほくおう出現しゅつげん[6]，同どう時期じき西にし班はん牙きば和わ葡萄ぶどう牙きば的てき食しょく譜ふ也出現しゅつげん炸魚[7]。油あぶら炸鷹嘴くちばし豆まめ餅もち在ざい十じゅう四世紀由埃及移民流傳到中東各地[8][9][10]。

方法ほうほう

编辑

在ざい锅内放ひ入にゅう比ひ原料げんりょう多數たすう倍ばい的てき油あぶら[11]，並なみ加か热到攝氏せっし140-190度ど，然しか后きさき放ひ进食材しょくざい加熱かねつ至いたり熟じゅく透とおる，同時どうじ蒸發じょうはつ掉表面めん的てき水みず份使其變脆もろ並なみ呈てい現げん人稱にんしょう「金きむ黃色おうしょく」的てき淺あさ棕色。

分類ぶんるい

编辑
乾いぬい炸

將はた已やめ調味ちょうみ或ある醃過的てき食材しょくざい直接ちょくせつ炸成[12]

軟炸

將はた醃過的てき食材しょくざい上じょう油あぶら炸粉（地ち瓜ふり粉こ、太白たいはく粉こ等ひとし）粉こな糊のり後ご炸成[12]

酥炸

食材しょくざい依よ次じ上うえ蛋汁、上うえ粉こ糊のり、上うえ乾いぬい粉こ後ご，先さき以猛火ひ熱ねつ油あぶら炸過，改あらため以慢火ひ炸成[12]

油あぶら淋炸

又また稱たたえ脆もろ皮かわ炸，以滾油ゆ淋於食材しょくざい內腔和わ表面ひょうめん直ちょく至いたり金きん黃色おうしょく[12][11]

健康けんこう問題もんだい

编辑

致癌

编辑

一般油炸溫度在攝氏140-190度ど之の間あいだ，通常つうじょう高だか於食油ゆ的てき冒おかせ煙けむり點てん，然しか後會こうかい產さん生せい致癌物質ぶっしつ，而回かい鍋なべ油ゆ亦また含有がんゆう大量たいりょう致癌物質ぶっしつ如丙へい烯醯胺[13]。有人ゆうじん會かい加入かにゅう主要しゅよう成分せいぶん為ため三さん矽酸鎂的てき白色はくしょく濾油粉こ來らい濾除渣滓さし，但ただし無法むほう濾除致癌物質ぶっしつ[14]。濾油粉こ由ゆかり矽酸鈉和かず可溶性かようせい鎂鹽經けい沉澱作用さよう生成せいせい，生成せいせい物的ぶってき主要しゅよう成分せいぶん為ため氧化鎂和わ二に氧化矽[15]。

過か量りょう攝取せっしゅ脂肪しぼう

编辑

動物どうぶつ油ゆ的てき飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん含量較高，精煉せいれん過程かてい會かい讓ゆずる植物しょくぶつ油ゆ含有がんゆう人造じんぞう反はん式しき脂肪しぼう，血液けつえき含兩者しゃ過か高こう都と是ぜ造成ぞうせい膽きも固かた醇あつし過か高こう、心こころ血管けっかん疾病しっぺい的てき原因げんいん。

油あぶら含有がんゆう高だか量的りょうてき抗こう氧化物ぶつ（如維生素もとE、橄欖かんらん多た酚[16]），則のり可か以減少げんしょう變質へんしつ可能かのう。

相關そうかん條目じょうもく

编辑

參考さんこう資料しりょう

编辑
  1. ^ 存そん档副本ふくほん (PDF). [2017-12-28]. （原始げんし内容ないよう存そん档 (PDF)于2019-06-20）. 
  2. ^ Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide. Nelson Thornes. 1996-01-01 [2016-12-12]. ISBN 9780748725663. （原始げんし内容ないよう存そん档于2021-04-10） （英えい语）. 
  3. ^ America, Culinary Institute of. Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition. John Wiley & Sons. 2007-11-19 [2016-12-12]. ISBN 9780470052327. （原始げんし内容ないよう存そん档于2021-04-10） （英えい语）. 
  4. ^ Sumnu, Servet Gulum; Sahin, Serpil. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press. 2008-12-17 [2016-12-12]. ISBN 9781420055597. （原始げんし内容ないよう存そん档于2021-04-10） （英えい语）. 
  5. ^ LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria—Book VI. Penelope.uchicago.edu. [11 May 2014]. （原始げんし内容ないよう存そん档于2023-03-13）. 
  6. ^ Lapetina, Adam. The true origins of 11 of your favorite fried foods. thrillist.com. Trillist. [18 May 2015]. （原始げんし内容ないよう存そん档于2021-04-10）. 
  7. ^ Wei, William. The Definitive History of Deep-Fried Foods (Online video). New York City, United States of America: Business Insider. 8 January 2013 [2018-03-29]. （原始げんし内容ないよう存そん档于2021-04-10）. 
  8. ^ Antunes, Sonny. Falafel, a dish the entire Middle East can agree on. finedininglovers.com. Fine Dining Lovers. [18 May 2015]. （原始げんし内容ないよう存そん档于2019-06-03）. 
  9. ^ Guttman, Vered. No matter where it originated, falafel is still Israel's national food. Haaretz. 24 April 2012 [18 May 2015]. （原始げんし内容ないよう存そん档于2017-10-23）. 
  10. ^ I. D., Morton. Geography and history of the frying process. grasasyaceites.revistas.csic.es. [18 May 2015]. （原始げんし内容ないよう存そん档于2020-10-19）. 
  11. ^ 11.0 11.1 烹飪技術ぎじゅつ研究所けんきゅうじょ. 《粵菜烹飪》. 香港ほんこん: 鴻おおとり光こう書店しょてん. 1996年ねん6月がつ: 第だい103頁ぺーじ. ISBN 9628123017. 
  12. ^ 12.0 12.1 12.2 12.3 趙ちょう振ふ羡. 《原はら味あじ粵式食しょく譜ふ大全たいぜん》. 香港ほんこん: 星ほし輝あきら圖書としょ有限ゆうげん公司こうし. 1996: 第だい2頁ぺーじ. ISBN 962-388-051-0. 
  13. ^ 速はや食しょく店てん用よう油あぶら 1～7天てん換かわ一いち次じ（學者がくしゃ研究けんきゅう 高溫こうおん油ゆ炸6小しょう時じ 油脂ゆし開始かいし劣化れっか）. 自由時報じゆうじほう. 2009年ねん6月がつ22日にち. （原始げんし内容ないよう存そん档于2009年ねん6月がつ24日にち）. 
  14. ^ 消しょう基もと會かい呼よび籲／濾油粉こな難なん阻變質へんしつ 應おう每日まいにち換かわ油あぶら. 自由時報じゆうじほう. 2009年ねん6月がつ24日にち. （原始げんし内容ないよう存そん档于2009年ねん6月がつ27日にち）. 
  15. ^ 濾油粉こ_濾油粉こ的てき用法ようほう、用量ようりょう_醫學いがく百科ひゃっか. [2014-10-31]. （原始げんし内容ないよう存そん档于2021-04-10）. 
  16. ^ 蔡秉叡あきら. 橄欖かんらん中ちゅう酚類化合かごう物ぶつ組成そせい分析ぶんせき及其生物せいぶつ活性かっせい (2018年ねん). 2018-01-01 [2023-02-04]. （原始げんし内容ないよう存そん档于2023-02-04）. 

外部がいぶ链接

编辑
检索自じ“https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=炸&oldid=83365114”