脂肪しぼう

脂肪しぼう（英語えいご：fat）在ざい营养学がく、生物せいぶつ学がく和わ化学かがく中なか，通常つうじょう是ぜ指ゆび脂肪酸しぼうさん的てき任にん何なに酯，或ある此类化合かごう物ぶつ的てき混合こんごう物ぶつ；最さい常つね见的脂肪しぼう存在そんざい于生物せいぶつ或ある食物しょくもつ中なか。

三酸甘油酯分子

提示ていじ：此条目め页的主ぬし题不是ぜ脂あぶら类。

此條目め介かい紹的是ぜ脂肪しぼう。关于人體じんたい的てき脂肪しぼう，请见「脂肪しぼう組織そしき」。

术语“脂肪しぼう”又また有ゆう许多其他指ゆび称しょう，例れい如：常つね特とく指ゆび甘あま油あぶら三さん酯类，它们是ぜ一いち群ぐん植物しょくぶつ油ゆ和かず动物脂肪しぼう组织的てき主要しゅよう成分せいぶん；或ある者もの又また如：更さら狭せま义地指ゆび在ざい室温しつおん下か为固态或半はん固かた态的甘あま油あぶら三さん酯，而不包括ほうかつ油あぶら。因よし此口语上，脂肪しぼう多た指ゆび室温しつおん下か呈てい固かた态的油脂ゆし（室溫しつおん下か呈てい液えき態たい的てき油脂ゆし稱しょう作さく油あぶら），多た来らい源みなもと于人ひと和わ动物体内たいない的てき脂肪しぼう组织。

脂肪しぼう的てき化學かがく結構けっこう是これ甘あま油あぶら三さん酯，其由甘あま油あぶら和わ脂肪酸しぼうさん組成そせい；其中甘あま油あぶら的てき分子ぶんし比較ひかく簡單かんたん，而脂肪酸しぼうさん的てき種類しゅるい和わ長短ちょうたん卻不相しょう同どう，包括ほうかつ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん、單たん不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん、多た不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん。脂肪しぼう属ぞく于一いち種しゅ羧酸酯，由ゆかり碳、氫、氧三種さんしゅ元素げんそ組成そせい。與あずか醣類不同ふどう，脂肪しぼう所しょ含的碳、氫的比例ひれい較高，而氧的てき比例ひれい較低，所以ゆえん發熱はつねつ量りょう比ひ醣類高こう。脂肪しぼう組織そしき是ぜ絕大ぜつだい多數たすう脊椎動物せきついどうぶつ特有とくゆう的てき構造こうぞう，可か以使之の一段いちだん時間じかん不ふ進すすむ食しょく，而不會かい能のう量りょう耗竭而死。

食用しょくよう脂肪しぼう（edible fat）是ぜ人じん可か直接ちょくせつ食用しょくよう或ある烹调的てき油脂ゆし，主要しゅよう成分せいぶん就是甘あま油あぶら三さん酯，即そく為ため中性ちゅうせい脂肪しぼう。脂肪しぼう是ぜ常見つねみ的てき食物しょくもつ營養素えいようそ之の一いち，亦また是ぜ三種提供能量的營養之一。食物しょくもつ中ちゅう的てき脂肪しぼう在ざい腸ちょう胃い中ちゅう消化しょうか，吸收きゅうしゅう後ご大だい部分ぶぶん又また再度さいど轉變てんぺん為ため脂肪しぼう。它主要よう分布ぶんぷ在ざい人體じんたい皮下ひか組織そしき（皮下脂肪ひかしぼう），大だい網膜もうまく、腸ちょう繫膜和わ腎臟じんぞう周圍しゅうい（內臟脂肪しぼう），血管けっかん壁かべ等とう處しょ。體からだ內脂肪しぼう的てき含量常つね隨ずい營養えいよう狀況じょうきょう、能のう量りょう消耗しょうもう等とう因いん素もと而變動へんどう。

来らい源みなもと

可か以是直接ちょくせつ来き自じ动物的てき脂肪しぼう组织（例れい如猪油ゆ）、直接ちょくせつ来き自じ植物しょくぶつ的てき含油部分ぶぶん（豆油ご）、採用さいよう多種たしゅ天然てんねん原料げんりょう进行勾兑（例れい如沙すな拉ひしげ油ゆ），或ある天然てんねん食用しょくよう脂肪しぼう进行化学かがく处理的てき产品（例れい如人造づくり奶油）。 另外果はて仁じん脂肪しぼう含量最高さいこう，各種かくしゅ肉類にくるい居中きょちゅう，米べい、麵、蔬菜そさい、水みず果はて中ちゅう含量很少。

組成そせい

均ひとし為ため 1甘あま油あぶら＋3脂肪酸しぼうさん→1油脂ゆし＋3水みず。 天然てんねん脂肪酸しぼうさん通常つうじょう含有がんゆう偶数ぐうすう个碳原子げんし，这是由よし于脂肪しぼう合成ごうせい的中てきちゅう间体为乙おつ烯的てき缘故。 中性ちゅうせい脂肪しぼう，即そく甘あま油あぶら三さん酯：是ぜ豬油、花はな生せい油あぶら、豆油ご、菜さい油ゆ、芝しば麻あさ油あぶら的てき主要しゅよう成分せいぶん

區別くべつ

脂肪しぼう屬ぞく於脂あぶら類るい的てき一いち種しゅ。 脂あぶら類るい及類脂質ししつ另包括ほうかつ：

• 磷脂：卵たまご磷脂、腦のう磷脂、肌はだ醇あつし磷脂。
• 糖とう脂あぶら：腦のう苷脂類るい、神經しんけい節ぶし昔むかし脂あぶら。
• 脂あぶら蛋白たんぱく：乳ちち糜微粒つぶ、極ごく低てい密度みつど脂あぶら蛋白たんぱく、低てい密度みつど脂あぶら蛋白たんぱく、高密度こうみつど脂あぶら蛋白たんぱく。
• 類るい固かた醇あつし：膽きも固かた醇あつし、麥角ばっかく因いん醇あつし、皮質ひしつ甾醇、膽きも酸さん、維生素もとD、雄お激げき素もと、雌めす激げき素もと、孕激素もと。

脂肪しぼう在ざい食品しょくひん中ちゅう的てき用途ようと

一份油炸速食全餐含有高量脂肪

提供ていきょう能のう量りょう

脂肪しぼう的てき能のう量りょう密度みつど是ぜ每ごと克かつ37000焦こげ耳みみ，亦また即そく9大だい卡。相對そうたい於糖類とうるい的まと每ごと克かつ17000焦こげ耳みみ和わ乙おつ醇あつし的まと每ごと克かつ29000焦こげ耳みみ，脂肪しぼう是能これよし量りょう密度みつど最高さいこう的てき食物しょくもつ營養素えいようそ，比ひ一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多。

必需ひつじゅ的てき脂肪酸しぼうさん

一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例れい如ωおめが-3脂肪酸しぼうさん（烃基上じょう第だい一いち个双そう键位くらい于从末まつ端はし数すう第だい三个碳原子处）有ゆう维持免疫めんえき和わ心こころ血管けっかん功こう能のう的てき作用さよう。亚麻籽可提供ていきょう丰富的てきωおめが-3脂肪酸しぼうさん。

改善かいぜん食物しょくもつ口こう感かん

促成そくせい细腻，润滑的てき口くち感かん。缺乏けつぼう脂肪しぼう的てき菜さい肴さかな则经常つね被ひ形容けいよう为「清きよし汤寡水すい」。另外脂肪しぼう还促进进食しょく后きさき的てき饱胀感かん。但ただし过多食用しょくよう会かい增加ぞうか癌がん症しょう患病率りつ。

传热媒介ばいかい

用よう来らい直接ちょくせつ煎せんじ炸食物ぶつ（主要しゅよう是ぜ用よう沙すな拉ひしげ油ゆ），可か以在表面ひょうめん达到高温こうおん（>摄氏100度ど）。炒い菜さい中ちゅう用よう来らい均ひとし匀传热和防止ぼうし沾锅。

溶解ようかい脂あぶら溶性ようせい成分せいぶん

食物しょくもつ原料げんりょう中ちゅう的てき一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，例れい如胡えびす蘿蔔中なか的てき胡えびす蘿蔔素もとA屬ぞく於脂溶性ようせい維生素もと，適量てきりょう的てき脂肪しぼう能のう幫助有機ゆうき體たい吸收きゅうしゅう此類營養えいよう。

调味料りょう

一いち些脂肪如辣油らーゆ、芝しば麻あさ油あぶら被ひ用もちい来らい做调味あじ料りょう。

其他

法ほう國人くにびと謝しゃ弗どる勒首先さき發現はつげん，脂肪しぼう是ぜ由よし脂肪酸しぼうさん和わ甘あま油あぶら結合けつごう而成。因よし此可以把脂肪しぼう看み作さく機體きたい儲もうか存そん脂肪酸しぼうさん的てき一いち種しゅ形式けいしき，從したがえ營養えいよう學がく的てき角度かくど看み，某ぼう些脂肪酸しぼうさん對たい我わが們的大腦だいのう、免疫めんえき系統けいとう乃至ないし生殖せいしょく系統けいとう的てき正常せいじょう運うん作さく來らい說せつ十じゅう分ふん重要じゅうよう，但ただし它們都と是ぜ人體じんたい自身じしん不能ふのう合成ごうせい的てき，我わが們必須從膳ぜん食しょく中ちゅう攝取せっしゅ，現在げんざい的てき研究けんきゅう還かえ認みとめ為ため，大量たいりょう攝と入にゅう這些被ひ稱しょう為ため單元たんげん不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん的てき分子ぶんし，有ゆう助じょ於健康けんこう和わ長壽ちょうじゅ。同時どうじ一いち些非常ひじょう重要じゅうよう的てき維生素もと需要じゅよう膳ぜん食しょく中ちゅう脂肪しぼう的てき幫助我わが們才能さいのう吸收きゅうしゅう，如維生せい素もと A、D、E、K等とう。

主要しゅよう脂肪しぼう的てき脂肪酸しぼうさん成分せいぶん

名称めいしょう	饱和脂肪酸しぼうさん%	单元不ふ饱和脂肪酸しぼうさん%	油あぶら酸さん% （ωおめが-9 脂肪酸しぼうさん）	多た不ふ饱和脂肪酸しぼうさん%	αあるふぁ-亞麻あま酸さん% （ωおめが-3 脂肪酸しぼうさん）	亞あ油ゆ酸さん% （ωおめが-6 脂肪酸しぼうさん）
豆油ご （沙すな拉ひしげ油ゆ）	14	23	23	58	6.8	50.4
花はな生せい油あぶら	17	46	46	32	0	32
橄榄油ゆ	13	74	60	13	1	12
玉たま米まい油あぶら	13	27	27	59	1.2	53.2
棉わた籽油	26	18	18	55	1	54
葵あおい花はな籽油	13	24	0	59	0	0
红花油ゆ （safflower oil）	9	12	0	75	0	0
改良かいりょう菜さい籽油 （canola oil）	7	55	0	33	0	0
椰子やし油ゆ	86	6	0	2	0	0
棕榈油ゆ（核かく）	81	11	0	2	0	0
棕榈油ゆ	49	37	0	9	0	0
葡萄ぶどう籽油	11	16	0	68	0	0
核かく桃もも油ゆ	9	16	0	70	0
奶油	62	29	0	4	0	0
牛脂ぎゅうし	50	42	0	4	0	0
羊ひつじ油ゆ	47	42	0	4	0	0
猪いのしし油ゆ	40	45	0	11	0	0
鸡油	30	45	0	21	0	0
苦く茶ちゃ油ゆ	10	80	0	7	0	0

参まいり见

• 食用しょくよう油ゆ
• 植物しょくぶつ油ゆ列れつ表ひょう