分子ぶんし食物しょくもつ

分子ぶんし黑松くろまつ露ろ蘿蔔糕，質感しつかん如泡沫うたかた

分子ぶんし食物しょくもつ（英語えいご：Molecular gastronomy）又また稱たたえ為ため分子ぶんし美食びしょく、分子ぶんし料理りょうり，被ひ人ひと们称为未来みらい食物しょくもつ、人造じんぞう美食びしょく，所しょ谓的分子ぶんし食物しょくもつ是ぜ指ゆび把わ葡萄糖ぶどうとう(C₆H₁₂O₆)、维生素もとC(C₆H₈O₆)、柠檬酸さん(C₆H₈O₇)、麦芽糖ばくがとう醇あつし(C₁₂H₂₄O₁₁)等とう等とう可か食用しょくよう的てき化学かがく物ぶつ质进行组合或ある改あらため变食材しょくざい分子ぶんし结构，再さい重じゅう新しん组合。也就是ぜ从分子ぶんし的てき角度かくど制せい造づくり出で无限多た的てき食物しょくもつ，不ふ再さい受地理ちり条件じょうけん、产量等とう因いん素的すてき局限きょくげん。一些科学家认为，“人造じんぞう”食物しょくもつ很有可能かのう解かい决某些地方ちほう食物しょくもつ短たん缺かけ的てき问题。

制作せいさく/重じゅう制せい

大だい厨くりや利用りよう各かく种奇异工具ぐ，通つう过物理ぶつり或ある者もの化学かがく的てき变化，把わ食材しょくざい的てき味あじ道どう、口くち感かん、质地、样貌完全かんぜん打だ散ち，再さい重じゅう新しん“组合”成なり一道いちどう新しん菜さい。比ひ如，把わ固体こたい的てき食材しょくざい变成液体えきたい甚至气体食用しょくよう，或ある使つかい一种食材的味道和外表酷似另一种食材。如：用よう蔬菜そさい制作せいさく的てき鱼子酱、冰淇淋般的てき馬鈴薯じゃがいも、奶油與あずか起おこり司し做的雞蛋、果はて凍こお製せい成生なりゅう魚ぎょ片へん壽司ずし、泡沫うたかた状じょう糕點等とう。但ただし顶级分子ぶんし食物しょくもつ制作せいさく起おこり来らい就如同どう做科学かがく实验一いち样复杂，难度极高，因いん此价格かく也极高だか。

棉花めんか糖とう

常つね见的棉花めんか糖とう是ぜ分子ぶんし食物しょくもつ，蔗糖しょとう晶あきら体からだ的てき分子ぶんし原げん本有ほんゆう着ぎ非常ひじょう整せい齐的排列はいれつ方式ほうしき，一旦进入棉花糖制作机，机つくえ器き中心ちゅうしん温度おんど很高的てき加か热腔释放出来でき的てき热量会かい打破だは晶あきら体からだ的てき排列はいれつ，从而使し晶あきら体からだ变成糖とう浆。而加热腔中有ちゅうう一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔，当とう糖とう在ざい加か热腔中ちゅう高速こうそく旋转的てき时候，离心力りょく将はた糖とう浆从小しょう孔あな中ちゅう喷射到いた周しゅう围。由よし于液えき态物もの质遇冷ひや凝固ぎょうこ的てき速度そくど和わ它的表面ひょうめん积有关，表面ひょうめん积越大だい凝固ぎょうこ越えつ快かい。因よし此从小しょう孔あな中ちゅう喷射出来でき的てき糖とう浆就凝固ぎょうこ成なり糖とう丝，不ふ会かい黏连在ざい一いち起おこり。也就是ぜ改あらため变食材しょくざい分子ぶんし間あいだ的てき組織そしき结构，再さい重じゅう新しん组合。

延伸えんしん阅读

• Caporaso, Nicola, Diego Formisano (2016). Developments, applications, and trends of molecular gastronomy among food scientists and innovative chefs. Food Reviews International, 32(4), 417-435.
• Hoelscher, Dietmar, Molecular kitchen and moleculare mixology: you can do what you imagine (2008 DVD) ISBN 978-3-00-022641-0
• Kurti, Nicholas, But the Crackling Is Superb, Institute of Physics Publishing, 1998 ISBN 978-0-85274-301-0
• McGee, Harold, The Curious Cook. North Point Press, Berkeley, 1990.
• McGee, Harold, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, New York, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
• This, Hervé, Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism, Columbia University Press 2009 ISBN 978-0-231-14466-7
• This, Hervé, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art, University of California Press 2008 ISBN 978-0-520-25295-0
• This, Hervé, Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking. Columbia University Press, New York, 2007 ISBN 978-0-231-14170-3
• This, Hervé, Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. Columbia University Press, New York, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8
• Wolke, Robert L., "What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained" (2002, 350p) ISBN 0-393-01183-6

参まいり见

• 上うえ泰やすし晤士报查分子ぶんし食物しょくもつ （页面存そん档备份，存そん于互联网档案あん馆）
• 新しん华网：你吃过“分子ぶんし食物しょくもつ”吗？ （页面存そん档备份，存そん于互联网档案あん馆）