ジビエ

捕bŭ獲huòされたジビエ（ジュゼッペ・レッコ作zuò）

ジビエ（仏fó: gibier）とはフランス語yŭであり、狩shoù猟lièによって、食shí材caíとして捕bŭ獲huòされた狩shoù猟liè対duì象xiàngの野yě生shēngの鳥niaŏ獣shoù、またはその肉roùを指zhĭす。英yīng語yŭ圏quānではゲーム（game）または、クワォリー（quarry）と呼hūばれ、獲huò物wùを意yì味weìする。日rì本běn語yŭには野yě生shēng鳥niaŏ獣shoù肉roùと訳yìされる。畜chù産chănとの対duì比bĭとして使shĭわれる狩shoù猟liè肉roùのことである。

本běn来laíはハンターが捕bŭ獲huòした完wán全quánに野yě生shēngのもの（仏fó: sauvage、ソヴァージュ）を指zhĭすが、供gōng給geĭが安ān定dìngしない、また入rù手shoŭ困kùn難nánで高gaō価jiàになってしまうといった理lĭ由yoúで、飼sì育yùしてから一yī定dìng期qī間jiān野yěに放fàngったり、また生shēngきたまま捕bŭ獲huòした後hoùに餌ěr付fùけしたりした動dòng物wùもドゥミ・ソヴァージュ（仏fó: demi sauvage、半bàn野yě生shēng）と呼hūぶ場cháng合héもある。

近jìn年niánでは農nóng作zuò物wù被beì害haì対duì策cèとして狩shoù猟lièされた鳥niaŏ獣shoù肉roùを「ジビエ」として供gōng給geĭするビジネスが徐xú々に拡kuò大dàしつつある。生shēngまたは加jiā熱rè不bù十shí分fēnな野yě生shēng鳥niaŏ獣shoùの肉roùには、E型xíng肝gān炎yánウイルス、腸cháng管guăn出chū血xiě性xìng大dà腸cháng菌jùnまたは寄jì生shēng虫chóngによる食shí中zhōng毒dúや寄jì生shēng虫chóngのリスクがあるため中zhōng心xīn部bùまで火huŏが通tōngるように加jiā熱rè調diaò理lĭが必bì要yaòである。

工gōng程chéng

ジビエのハンティングでは、銃chòng弾dànの種zhŏng類leìによっては可kě食shí部bù分fēnが大dàきく損sŭn傷shāngしてしまったり、内neì臓zàngが飛feīび散sànって味weìが悪èくなってしまったりすることがある。ジビエ特tè有yoŭの獣shoù臭choùは血xiě抜báきの技jì術shùに大dàきく左zuŏ右yoùされ、血xiěが残cánっているほど臭choùいは強qiángくなる。

逃taóげ回huíった獣shoùは体tĭ温wēnが上shàng昇shēngしており、なるべく早zaŏく肉roùを冷lěngやさないと急jí速sùにうま味weìが損sŭnなわれると信xìnじられている。そのため仕shì止zhĭめた後hoùも、血xiě抜báきや解jiě体tĭといった処chŭ理lĭを行xíngう習xí慣guànがある。解jiě体tĭは内neì臓zàngを摘zhaī出chūし、一yī旦dànきれいな水shuĭで肉roùを冷lěng却quèし、皮píを剥bōいで脱tuō骨gŭや精jīng肉roùをする。

最zuì近jìnのジビエブームでは、獲huòってすぐに食shíべるのではなく、数shù日rìから1か月yuè程chéngかけて熟shú成chéng（仏fó: faisandage、フザンダージュ）させてから調diaò理lĭすることを主zhŭ張zhāngする者zhěもいる。熟shú成chéng肉roùには後hoù述shùの国guó産chănジビエ認rèn証zhèng制zhì度dùまで長chángらく統tŏng一yī規guī格géが存cún在zaìせず、稚zhì拙zhuōな方fāng法făを用yòngいれば食shí中zhōng毒dúや有yoŭ害haìカビ増zēng殖zhíなど、健jiàn康kāng被beì害haìのリスクを高gaōめることになる。

解jiě体tĭ処chŭ理lĭ施shī設shèまで50-100㎏近jìnい巨jù体tĭの動dòng物wùを山shānから移yí動dòngさせるのは大dà変biànである。移yí動dòng式shì解jiě体tĭ処chŭ理lĭ車chē（ジビエカー）という移yí動dòng式shìの処chŭ理lĭ施shī設shèもあるが、導daŏ入rùコストも高gaōく採caĭ算suànに合héわないとして補bŭ助zhù金jīnが得déられないケースもある。

旬xún

野yě生shēngの鳥niaŏ獣shoùは冬dōngに備beìえて体tĭに栄róng養yăngを蓄xùえるため、秋qiūがジビエの旬xúnとなる。これはジビエの胃weìの内neì容róng物wùを調diaòべることでよくわかる。冬dōng季jìにはジビエの餌ěrとなる果guŏ実shíなどが減jiăn少shaŏするため、年nián越yuèし頃qĭngから一yī般bānに肉roù質zhíは低dī下xiàする。また、繁fán殖zhí期qī前qiánは脂zhīが乗chéngり味weìが良liángくなるが、繁fán殖zhí期qīを過guòぎると一yī気qìに味weìが落luòちる。夏xiàバテをしやすい動dòng物wùもいる。旬xúnを見jiàn極jíめるには知zhī識shìが必bì要yaòである。ヨーロッパではエボラ出chū血xiě熱rè（EVD）の流liú行xíngとともに政zhèng府fŭや自zì治zhì体tĭにより、ジビエの取qŭり扱xīい（解jiě体tĭ法fă･調diaò理lĭ法fă）に注zhù意yì喚huàn起qĭを促cùす広guăng報baò活huó動dòngが行xíngわれている。

主zhŭなジビエ

鳥niaŏ類leì

マガモ（colvert、コルヴェール、真zhēn鴨yā）

血xiěの色sèが濃nóngく、野yě趣qùに満mănちた味weìを持chíつ。雌cíの方fāngが脂zhī肪fáng層céngが厚hoùく、風fēng味weìも強qiángいとされている。ちなみにコルヴェールとは「緑lwの首shoŭ」という意yì味weìであり、日rì本běn語yŭでの鴨yāの異yì称chēngである「青qīng頸jĭng」（あおくび）と同tóng義yìである。

アヒル（canard、カナール）

鴨yāが家jiā禽qín化huàされたものだが、ドゥミ・ソヴァージュによってジビエとなる。シャランデ鴨yā（Canard challandais）が特tèに有yoŭ名míngで、雛chúを一yī週zhoū間jiān飼sì育yùした後hoùに2か月yuèほど自zì然ránの中zhōngで生shēng育yùさせる。屠tú殺shāする場cháng合héは針zhēnを打dăって仮jiă死sĭ状zhuàng態taìにした後hoù、窒zhì息xī死sĭさせる。

ヤマウズラ（perdreau、ペルドロー）

ヤマウズラ（ペルドリ）

代daì表biaŏ的deな鳥niaŏのジビエ。1歳suì以yĭ下xiàの若ruò鳥niaŏをペルドローといい、それ以yĭ上shàngをペルドリ（perdrix）と呼hūんで区qū別biéする。肉roù質zhíは淡dàn白baíな灰huī色sèのもの、野yě性xìng味weìの強qiángい赤chì色sèのものとがある。現xiàn在zaì出chū回huíっているものはほとんどがドゥミ・ソヴァージュである。

キジ（faisan、フザン）

キジもポピュラーなジビエである。雄xióngより雌cíの方fāngが肉roù質zhíが柔roúらかく、珍zhēn重zhòngされる。なお、肉roùの熟shú成chéngを意yì味weìする「フザンダージュ」は、キジのフランス名míngに由yoú来laíしている。

ライチョウ（grouse、グルーズ）

日rì本běnでは天tiān然rán記jì念niàn物wùであるため狩shoù猟lièできないが、フランスでは比bĭ較jiaò的deよく見jiànかけるジビエ。肉roùは赤chì身shēnで、独dú特tèの香xiāngりがある。エゾライチョウは狩shoù猟liè対duì象xiàngではあるが、減jiăn少shaŏ傾qīng向xiàngにある。

ヤマシギ（bécasse、ベカス/ベキャス）

肉roù質zhíは柔roúらかく、ジビエにしては繊xiān細xì。内neì臓zàngが特tèに珍zhēn重zhòngされ、付fùけたまま料liaò理lĭされる。また、裏lĭ漉lùしした内neì臓zàngをソースに加jiāえる料liaò理lĭも多duōい。非feī常chángに希xī少shaŏ価jià値zhíが高gaōく、乱luàn獲huòされたため、こちらは逆nìにフランスで禁jìn猟lièとなっている。

獣shoù類leì

熊xióng肉roù、鹿lù肉roù、猪zhū肉roù、カンガルー肉roù、象xiàng肉roù、アリゲーターミート

野yěウサギ（lièvre、リエーヴル）

ジビエの中zhōngではクセが強qiángく、また肉roù質zhíも硬yìngくパサつきやすい。火huŏの入rùれ方fāng、スパイスやハーブの使shĭい方fāngなど調diaò理lĭに気qìを遣qiănう食shí材caíである。1匹pĭを丸wánごと煮zhŭ込む「ロワイヤル」と呼hūばれる調diaò理lĭ法făが代daì表biaŏ的deである。また、血xiěをソース（シヴェ・ソース）のつなぎに使shĭって野yě性xìng味weìを強qiáng調diaòすることも多duōい。一yī方fāng、家jiā禽qínのウサギはラパン（lapin）と呼hūばれ、リエーヴルよりも淡dàn白baíな味weìわいで知zhīられる。

シカ（chevreuil、シュヴルイユ）

クセの少shaŏない淡dàn白baíな赤chì身shēn肉roù。ヨーロッパでは2歳suìくらいの個gè体tĭを使shĭう。頭toúや首shoŭの急jí所suŏを狙jūって一yī発fāで即jí死sĭさせないと暴baòれて肉roùに血xiěが回huíってしまうため、ハンターの腕wànが問wènわれるところである。血xiě抜báきも即jí座zuòに行xíngわなくてはならない。

イノシシ（sanglier、サングリエ）、仔zĭイノシシ（marcassin、マルカッサン）

日rì本běnでは成chéng獣shoùを狩shoùるが、フランスでは肉roùが硬yìngくなるのを嫌xiánって、まだウリ坊fāngの幼yoù獣shoùを対duì象xiàngとする。オス豚túnは若ruòいころに去qù勢shìを行xíngい肉roùに雄xióng臭choùが出chūないようにするが、野yě生shēngでは去qù勢shìなど行xíngっているはずもなく、特tèに発fā情qíng期qīの雄xióngは臭choùいがある。味weì、料liaò理lĭ法fă等děngは豚tún肉roùに準zhŭnじる。

クマ（ours、ウルス）

肉roùの大dà半bànは脂zhī身shēnで、口koŭどけが良liángい。赤chì身shēnは筋jīn張zhāngって臭choùみがある。発fā酵jiaò温wēn度dùが非feī常chángに高gaōく、冷lěng蔵cáng庫kùでは腐fŭ敗baìするので、冷lěng凍dòngに近jìnい温wēn度dùで熟shú成chéngさせる。シカやイノシシと違weíい、脱tuō骨gŭ済jìみの部bù位weìで流liú通tōngしている。

アライグマ（ratons laveurs、ラトン・ラヴール）

ドイツ、フランス、日rì本běnに野yě生shēng化huàし、駆qū除chú対duì象xiàngとされた北beĭ米mĭ原yuán産chănアライグマは、近jìn年niánジビエとして現xiàn地dìにて利lì用yòngされ始shĭめている。脂zhīの下xià処chŭ理lĭ後hoùの赤chì身shēn肉roùのみを、香xiāng味weì野yě菜caìと長cháng時shí間jiān煮zhŭ込む調diaò理lĭ法făが一yī般bān的de。

日rì本běnにおけるジビエ

→詳xiáng細xìは「日rì本běnの獣shoù肉roù食shíの歴lì史shĭ」を参cān照zhaò

古gŭ代daìには狩shoù猟liè・肉roù食shíが行xíngわれていたが、不bù殺shā生shēng戒jièを持chíつ仏fó教jiaòの普pŭ及jíにより下xià火huŏになった。しかしマタギを含hánめた猟liè師shīがシカやクマ、イノシシを獲huòっており、山shān岳yuè地dìではツグミやキジなどの野yě鳥niaŏも食shíべられていた。ウサギを一yī羽yŭ二èr羽yŭと数shùえるのも、鳥niaŏと偽weìりながら食shíべられていた名míng残cánである。江jiāng戸hù時shí代daìの江jiāng戸hùにおいては近jìn郊jiaōの農nóng村cūnから仕shì入rùれたその手shoŭの肉roùを取qŭり扱xīうももんじ屋wūと呼hūばれる店diànが存cún在zaìしていた。そのため、実shí際jìには日rì本běn人rénもジビエを食shíべてきたといえる。

明míng治zhì時shí代daì以yĭ降jiàng、国guó民mín的deに肉roù食shíが広guăngまった。1990年nián代daìの中zhōng頃qĭngから、フレンチ食shí材caíとしてのジビエが日rì本běnに輸shū入rùされるようになった。ピジョン（鳩jiū）、コルヴェール、ペルドロー、フザン、リエーヴル、シュヴルイエなどがフランスから入rùってきている。ただし全quánてがフランス産chănという訳yìではなく、ベルギー、イタリア、スペイン、ドイツ、さらにはオーストリアなどで獲huòれたジビエがいったんフランスに集jíめられる。これは日rì本běnにおける検jiăn疫yìの都dū合héによる。テレビ番fān組zŭ『料liaò理lĭの鉄tiě人rén』で「ジビエ対duì決jué」が組zŭまれるなど、知zhī名míng度dùが上shàngがるにつれて、ジビエ料liaò理lĭを出chūすレストランも増zēngえてきている。

現xiàn在zaì日rì本běnではジビエを入rù手shoŭするには専zhuān門ménの業yè者zhě・肉roù屋wūに依yī頼laìする方fāng法făが一yī般bān的deであるが、国guó内neìの猟liè師shīとつながりのある肉roù屋wū、または食shí肉roù処chŭ理lĭ施shī設shèを持chíつ猟liè師shīから直zhí接jiē買maĭい付fùける方fāng法făもある。飲yĭn食shí店diànや販fàn売maì店diànが狩shoù猟liè者zhěから直zhí接jiē仕shì入rùれることはできず、食shí品pĭn衛weì生shēng法făに基jīづく食shí肉roù処chŭ理lĭ業yèの営yíng業yè許xŭ可kěを得déた施shī設shèで解jiě体tĭする必bì要yaòがある。2014年nián、厚hoù生shēng労laó働dòng省shěngは野yě生shēng鳥niaŏ獣shoù肉roùの衛weì生shēng管guăn理lĭに関guānする指zhĭ針zhēn（ガイドライン）を策cè定dìngし、狩shoù猟lièから解jiě体tĭ処chŭ理lĭ、加jiā工gōng、調diaò理lĭの際jìに守shoŭる衛weì生shēng管guăn理lĭの方fāng法făを定dìngめた。ただし違weí反fănしても罰fá則zéは無wúい。農nóng林lín水shuĭ産chăn省shěngは国guó産chănジビエ認rèn証zhèng制zhì度dùで優yoūれた食shí肉roù処chŭ理lĭ施shī設shèを認rèn証zhèngしている。認rèn証zhèng機jī関guānは日rì本běnジビエ振zhèn興xīng協xié会huìである。ジビエの品pĭn質zhíは年nián齢língや性xìng別biéなど肉roù質zhíが不bù揃jiānいで当dāngたり外waìれがあり、実shí際jìに捌bāいてみないと確què認rènできない事shìも多duōい。また、費feì用yòngや労laó力lìがかかる上shàngに安ān定dìng供gōng給geĭできない効xiaò率lwの悪èい商shāng材caíのため、相xiāng場cháng感gănも独dú特tèである。ジビエの流liú通tōngでは信xìn頼laì関guān係xìや目mù利lìき、経jīng験yànが重zhòng要yaòとなる。

日rì本běn国guó内neìの多duōくの都dū道daò府fŭ県xiànでは、イノシシやシカなどによる農nóng作zuò物wùや樹shù木mùの食shí害haìに悩naŏまされていることから、生shēng息xī密mì度dùをコントロールするために、鳥niaŏ獣shoù被beì害haì対duì策cè実shí施shī隊duìを組zŭ織zhīすると共gòngに地dì元yuán猟liè友yoŭ会huìの協xié力lìを得déて毎meĭ年nián一yī定dìng量liàngの「有yoŭ害haì鳥niaŏ獣shoù駆qū除chú」を行xíngっている。しかし捕bŭ獲huòされた野yě生shēng動dòng物wù肉roùが食shí肉roùとして利lì用yòngされることは少shaŏない。例lìえば2006年niánに長cháng野yě県xiànで駆qū除chúされたニホンジカ約yuē9,200頭toúのうち、食shí肉roùとなったのは820頭toúで僅jĭnか9%に過guòぎない。大dà半bànはハンターに自zì家jiā消xiaō費feìされたり、山shān中zhōngに埋maí設shèされたりしている。そうした中zhōng、2008年nián2月yuèの『鳥niaŏ獣shoùによる農nóng林lín水shuĭ産chăn業yè等děngに係xìる被beì害haì防fáng止zhĭのための特tè別bié措cuò置zhìに関guānする法fă律lw』が施shī行xíngされた以yĭ降jiàngは捕bŭ獲huòしたシカを「モミジ鍋guō」ばかりではなくジビエとして消xiaō費feìを拡kuò大dàし、特tè産chăn物wùとして地dì域yù振zhèn興xīngにつなげようという動dòngきも多duōい。長cháng野yě県xiàn下xià伊yī那nà郡jùn大dà鹿lù村cūnなどでの取qŭり組zŭみが代daì表biaŏ例lìとして挙jŭげられるが、近jìn年niánは全quán国guó各gè地dìの自zì治zhì体tĭも取qŭり組zŭみ始shĭめている。獣shoù肉roùを単dānに肉roù屋wūや地dì域yù特tè産chăn物wù販fàn売maì所suŏに並bìngべるだけでは地dì域yù振zhèn興xīngにはならず、「販fàn路lùの確què保baŏ」と「調diaò理lĭ法făの普pŭ及jí」が重zhòng要yaòであると指zhĭ摘zhaīされている。

シカについては、人rén間jiān用yòngの食shí肉roùに向xiàngかない小xiaŏさな駆qū除chú個gè体tĭや消xiaō費feìしきれない分fēnは、ペットフードに加jiā工gōngする取qŭり組zŭみも行xíngわれている。

前qián述shùの様yàngな背beì景jĭngから、駆qū除chúした鳥niaŏ獣shoùの肉roùを有yoŭ効xiaò利lì用yòngし、地dì域yù振zhèn興xīngにも生shēngかすためジビエ料liaò理lĭの普pŭ及jí拡kuò大dàを図túる日rì本běnジビエ振zhèn興xīng協xié議yì会huì（後hoùに日rì本běnジビエ振zhèn興xīng協xié会huìへ改gaĭ称chēng）が2012年niánに発fā足zú。流liú通tōng加jiā工gōng技jì術shùの向xiàng上shàngと情qíng報baò交jiaō換huànのため、2015年niánには第dì一yī回huíジビエサミットが開kaī催cuīされた。日rì本běnジビエ振zhèn興xīng協xié会huìは、各gè地dìのジビエ肉roù処chŭ理lĭ施shī設shèをネットワーク化huàし、特tè定dìngの部bù位weì（例lìえばシカの前qián脚jiaŏや脛jìng）の加jiā工gōngを集jí約yuēして企qĭ業yèに供gōng給geĭしたり、認rèn証zhèng（後hoù述shù）取qŭ得déや捕bŭ獲huò者zhě・場cháng所suŏから供gōng給geĭ先xiānまでの履lw歴lì管guăn理lĭといった安ān全quán対duì策cèを強qiáng化huàしたりする事shì業yè・計jì画huàを進jìnめている。日rì本běnのジビエ肉roù流liú通tōng量liàngは2017年nián度dùで1230トン（農nóng林lín水shuĭ産chăn省shěng集jí計jì）であり、外waì食shíチェーン企qĭ業yèが本běn格gé導daŏ入rùした場cháng合héの需xū要yaò急jí増zēngに対duì応yīngできるようにすることを目mù指zhĭす。これは、日rì本běnフードサービス協xié会huìが2019年nián11月yuè～2020年nián2月yuèに予yŭ定dìngする「全quán国guóジビエフェア」に対duì応yīngした取qŭり組zŭみでもある。

日rì本běnジビエ振zhèn興xīng協xié会huìに加jiā盟méngする地dì方fāng自zì治zhì体tĭ（10県xiàn12市shì町dīng村cūn）は2021年nián4月yuè20日rì、ジビエ振zhèn興xīng自zì治zhì体tĭ連lián絡luò協xié議yì会huìを設shè立lìした。自zì衛weì隊duìとの連lián携xié（ジビエ肉roùの駐zhù屯tún地dìでの消xiaō費feì、退tuì職zhí自zì衛weì官guānの捕bŭ獲huò・狩shoù猟liè従cóng事shì）を政zhèng府fŭに要yaò望wàngした。

また前qián述shù・後hoù述shùのような衛weì生shēng面miànの問wèn題tíを防fángぐことも兼jiānねて、農nóng林lín水shuĭ産chăn省shěngは2018年nián5月yuè18日rì、シカとイノシシについて「国guó産chănジビエ認rèn証zhèng制zhì度dù」の制zhì定dìngを発fā表biaŏした。

2021年nián度dùに、農nóng産chăn物wù被beì害haì防fáng止zhĭで捕bŭ獲huòされた野yě生shēng鳥niaŏ獣shoùのうちジビエとして利lì用yòngされたのは2127トンである。

危weī険xiăn性xìng

食shíべることのリスク

解jiě体tĭまでに獣shoù医yī師shīによる病bìng原yuán微weī生shēng物wùや寄jì生shēng虫chóngの検jiăn査cháが行xíngわれておらず、リスクの高gaōい肉roùと指zhĭ摘zhaīされている。獣shoù医yī師shīは、血xiě液yè以yĭ外waìの体tĭ液yèが外waìに出chūていないこと、人rénに悪è影yĭng響xiăngを与yŭえる寄jì生shēng虫chóngや微weī生shēng物wù由yoú来laíの内neì臓zàngの変biàn色sè・変biàn形xíng、結jié節jié等děngがないことを確què認rènしてジビエ肉roùを流liú通tōngさせている。

寄jì生shēng虫chóng

寄jì生shēng虫chóng症zhèng、E型xíng肝gān炎yánウイルスや病bìng原yuán性xìng大dà腸cháng菌jùnなどの食shí中zhōng毒dú原yuán因yīn病bìng原yuán体tĭに汚wū染rănされているため、生shēngで食shí用yòngとした場cháng合hé、感găn染răn症zhèngを発fā症zhèngする恐kŏngれがある。厚hoù生shēng労laó働dòng省shěngは「よく加jiā熱rèして食shíべる」ように注zhù意yìを促cùしている。2016年niánにクマ肉roùの焼shaōき肉roùやカツに調diaò理lĭした料liaò理lĭを食shíべて、旋xuán毛maó虫chóng（トリヒナ）食shí中zhōng毒dúを発fā症zhèngした事shì例lìを受shoùけて厚hoù生shēng労laó働dòng省shěngは、改gaĭめて『野yě生shēng鳥niaŏ獣shoù肉roùの衛weì生shēng管guăn理lĭに関guānする指zhĭ針zhēn』（2014年nián）の遵zūn守shoŭを求qiúめる通tōng知zhīを発fāした。

ジビエ肉roùを食shíべた当dāng人rénに自zì覚jué症zhèng状zhuàngなどが出chūなくても、その献xiàn血xiěから輸shū血xiěされた病bìng人rénが、ジビエ肉roù由yoú来laíの病bìng原yuán微weī生shēng物wùにより発fā症zhèngした例lìも報baò告gaòされている。また、人rénだけでなくペットに対duìしても、獣shoù生shēng肉roùを与yŭえる事shìを止zhĭめるよう指zhĭ摘zhaīしている獣shoù医yī師shīもいる。

肉roù胞baō子zĭ虫chóngは、イノシシの筋jīn肉roùの70%、シカの88%に生shēng息xīする。

中zhōng国guóでは、SARSコロナウイルスなどが発fā生shēngしたことから、野yě味weìと呼hūばれる野yě生shēng動dòng物wù肉roùを規guī制zhìしている。

毒dúの危weī険xiăn

以yĭ下xiàの動dòng物wùは狩shoù猟lièされて食shíされるが、喫chī食shíすると中zhōng毒dú症zhèng状zhuàngを起qĭこす可kě能néng性xìngがある。そのため、国guóによっては食shí用yòngを禁jìn止zhĭされている。

• ヨーロッパウズラ ‐ ヨーロッパの地dì中zhōng海haĭ地dì方fāngで狩shoù猟lièされて喫chī食shíされるが、まれに有yoŭ毒dú植zhí物wùを食shíした個gè体tĭによるとされるコターニズムという中zhōng毒dúを起qĭこす。
• ウミガメ ‐ 毒dúを持chíった藻zaŏ類leìを食shíすことで毒dú化huàし、喫chī食shíした場cháng合hé、ケロニトキシズムという中zhōng毒dúを起qĭこし、まれに死sĭ亡wángする。
• ヤシガニ ‐ インド洋yángと中zhōng部bù太taì平píng洋yángで捕bŭ獲huòされ、喫chī食shíされるが、毒dúのある果guŏ実shíにより毒dú化huàしている場cháng合héがあり、死sĭ亡wáng例lìがある。

銃chòng弾dànの重zhòng金jīn属shŭの影yĭng響xiăng

ノルウェーでは、大dà物wùに鉛qiānの弾dànが使shĭわれていることから、妊rèn婦fùや子zĭ供gōngなどにジビエ肉roùを控kòngえるようノルウェー食shí品pĭn安ān全quán局júは呼hūびかけている。

捕bŭ獲huò・解jiě体tĭの危weī険xiăn性xìng

野yě生shēng動dòng物wùにはダニなどの吸xī血xiě性xìng節jié足zú動dòng物wùが付fù着zhaóしているため、捕bŭ獲huò、運yùn搬bān、解jiě体tĭ作zuò業yè時shíに直zhí接jiēの作zuò業yè従cóng事shì者zhě以yĭ外waìにも従cóng事shì者zhěの家jiā族zúや近jìn隣lín住zhù民mínも日rì本běn紅hóng斑bān熱rèや重zhòng症zhèng熱rè性xìng血xiě小xiaŏ板băn減jiăn少shaŏ症zhèng候hoù群qún(SFTS) に感găn染rănするおそれがある。2014年niánに厚hoù労laó省shěngは一yī連liánの処chŭ理lĭに係xìわるカラーアトラスとガイドラインを作zuò成chéngし発fā表biaŏしている。

腹fù部bùに被beì弾dànした個gè体tĭによる食shí中zhōng毒dú

消xiaō化huà管guănの内neì容róng物wùが漏loùれ出chūして、可kě食shí部bù位weìが食shí中zhōng毒dú菌jùnなどに汚wū染rănされるため食shí用yòngに適shìさなくなる。

参cān考kaŏ文wén献xiàn

• 谷gŭ昇shēng著zhù『ル・マンジュ・トゥー 素sù描miaóするフランス料liaò理lĭ』柴chaí田tián書shū店diàn 2003年nián ISBN 978-4-388-05905-8
• 神shén谷gŭ英yīng生shēng『料liaò理lĭ人rénのためのジビエガイド』柴chaí田tián書shū店diàn、2014年nián。ISBN 9784388062003。 
• 『罠mínガール』45-47捕bŭ獲huò目mù 著zhù:緑lw山shānのぶひろ 取qŭ材caí協xié力lì：くまもと☆農nóng家jiāハンター、監jiān修xiū：（株zhū）イノP ジビエファーム施shī設shè長cháng 井jĭng上shàng拓tuò哉zaī

関guān連lián項xiàng目mù

• ブッシュミート
• 毛maó皮pí
• 人rén獣shoù共gòng通tōng感găn染răn症zhèng
• 猿yuán食shí文wén化huà、鯨jīng肉roù、アザラシ肉roù
• 密mì猟liè
• 鳥niaŏ獣shoùの保baŏ護hù及jíび管guăn理lĭ並bìngびに狩shoù猟lièの適shì正zhèng化huàに関guānする法fă律lw
• 狩shoù猟liè免miăn許xŭ
• Game law
• 食shí品pĭn衛weì生shēng管guăn理lĭ者zhě
• トドカレー、乾qián燥zaò熟shú成chéng肉roù、ぼたん鍋guō
• 轢lì死sĭした動dòng物wùの調diaò理lĭ

外waì部bùリンク

• 鳥niaŏ獣shoù被beì害haì対duì策cèコーナー 農nóng林lín水shuĭ産chăn省shěng
• （社shè）日rì本běnジビエ振zhèn興xīng協xié会huì
• 信xìn州zhoūジビエの魅meì力lì 信xìn州zhoūジビエ研yán究jiū会huì
• 知zhī恵huì蔵cáng『ジビエ』 - コトバンク