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ショウガ

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出chū典diăn: フリー百baĭ科kē事shì典diăn『ウィキペディア（Wikipedia）』
（生shēng姜jiāngから転zhuăn送sòng）
ショウガ
ショウガ
分fēn類leì（APGIII）
界jiè : 植zhí物wù界jiè Plantae
階jiē級jíなし : 被beì子zĭ植zhí物wù Angiosperms
階jiē級jíなし : 単dān子zĭ葉xié類leì Monocots
目mù : ショウガ目mù Zingiberales
科kē : ショウガ科kē Zingiberaceae
属shŭ : ショウガ属shŭ Zingiber
種zhŏng : ショウガ Z. officinale
学xué名míng
Zingiber officinale
(Willd.) Roscoe (1807)[1]
シノニム
和hé名míng
ショウガ
英yīng名míng
Ginger
江jiāng戸hù時shí代daìの農nóng業yè百baĭ科kē事shì典diăn『成chéng形xíng図tú説shuō』のイラスト（1804）

ショウガ（生shēng姜jiāng[3]、学xué名míng: Zingiber officinale）はショウガ科kēショウガ属shŭの多duō年nián草caŏであり、根gēn茎jīng部bù分fēnは香xiāng辛xīn料liaòとして食shí材caíに、また生shēng薬yaò(生shēng姜jiāng=ショウキョウ)として利lì用yòngされる。熱rè帯daìアジア原yuán産chăn。各gè地dìで栽zaī培peíされている。

名míng称chēng

[編biān集jí]

和hé名míngショウガの由yoú来laíは、大dà陸lùからミョウガとともに持chíち込まれた際jì、香xiāngりの強qiángいほうを「兄xiōng香xiāng（せのか）」、弱ruòいほうを「妹meì香xiāng（めのか）」とよんだことから、これがのちにショウガ・ミョウガに転zhuăn訛éしたとする説shuōと（詳xiángしくは「ミョウガ」を参cān照zhaò）、漢hàn語yŭ「生shēng薑jiāng（しゃうきゃう）」が「ミャウガ」からの干gān渉shèによって転zhuăn訛éしたという説shuōとが有yoŭる[4]。

別bié名míngはハジカミ[5]。古gŭくはサンショウと同tóngじく「はじかみ」と呼hūばれ、区qū別biéのために「ふさはじかみ」「くれのはじかみ」ともよばれた。

生shēng薬yaòとして用yòngいる際jìはショウキョウと呼hūばれる。

英yīng名míngは Common ginger（コモン・ジンジャー）といい、日rì本běnでもジンジャーの別bié称chēngで呼hūばれている[6]。仏fó名míngは Gingembre（ジャンジャンブル） [6]、伊yī名míngは Zenzero（ゼンゼロ）[6]、中zhōng国guó植zhí物wù名míng（漢hàn名míng）は、「姜jiāng」（きょう）[1][5]、あるいは「薑jiāng」[1]という。

gingerの由yoú来laíは、古gŭ代daìインドで使shĭわれていたるサンスクリット語yŭsringa-veraで、「枝zhī角jiaŏの形xíng」を意yì味weìする語yŭから来laíている[7]。

由yoú来laí

[編biān集jí]

熱rè帯daìアジアが原yuán産chăn[8][9]という説shuōが最zuìも有yoŭ力lìだが、野yě生shēngのショウガが発fā見jiànされたことがないためショウガの原yuán産chăn地dìは厳yán密mìには不bù確què定dìngである[10]。長chángい間jiānインドのポンディシェリの近jìnくにgingi地dì方fāngという地dì域yùがあって、そこがショウガの原yuán産chăn地dìと考kaŏえられていた。それがラテン語yŭのジンジベル(Zingiber)の語yŭ源yuánという説shuōもあったが、今jīn日rìではサンスクリット語yŭのショウガ(śṛṅga-vera)のペルシア語yŭ訳yì(dzungebir)が語yŭ源yuánと見jiànられている[11]。

インドでは紀jì元yuán前qián300 - 500年nián前qiánにはすでに保baŏ存cún食shíや医yī薬yaò品pĭnとして使shĭわれ、中zhōng国guóでも論lùn語yŭの郷xiāng党dăng編biānの中zhōngで孔kŏng子zĭの食shí生shēng活huóにはじかみの記jì述shùがあり、紀jì元yuán前qián650年niánには食shí用yòngとして利lì用yòngされていたことが窺kuīわれる。ヨーロッパには紀jì元yuán1世shì紀jìごろには伝yúnわっていたとされる。しかしヨーロッパの気qì候hoùは栽zaī培peíに向xiàngかず、産chăn物wùとして輸shū入rùはされたが古gŭ代daìギリシア人rénもラテン人rénも料liaò理lĭにショウガを活huó用yòngすることは少shaŏなく、主zhŭに生shēng薬yaòとして利lì用yòngした[12]。

日rì本běnには2 - 3世shì紀jìごろに中zhōng国guóより伝yúnわり奈naì良liáng時shí代daìには栽zaī培peíが始shĭまっていた[13]。『古gŭ事shì記jì』に記jì載zaìがあるように早zaŏくから用yòngいられている。

中zhōng世shìのヨーロッパではショウガの需xū要yaòがコショウに匹pĭ敵díするほど高gaōまった。14世shì紀jìのイギリスでの相xiāng場chángはショウガ1ポンド（約yuē450グラム）でヒツジ一yī匹pĭの価jià格géに相xiāng当dāngした。ヨーロッパ人rénが植zhí物wùとしてのショウガを初chūめて見jiànて記jì録lùしたのは、13世shì紀jìにマルコ・ポーロがインド・中zhōng国guóで見jiànた時shíのものが初chūめてであるという。15世shì紀jì末mòに新xīn大dà陸lùが発fā見jiànされると、ショウガはすぐに栽zaī培peí作zuò物wùとして持chíち込まれ、16世shì紀jì半bànばには西xīインド諸zhū島daŏはショウガの産chăn地dìとなった[14]。

特tè徴zhēng

[編biān集jí]

多duō年nián生shēngの草caŏ本běn[9]。暖nuăn地dìや温wēn室shìで栽zaī培peíされる[5]。地dì下xiàに横héngたわる根gēn茎jīngは多duō肉roùで、淡dàn黄huáng色sèをしており、辛xīn味weìと独dú特tèな香xiāngりがある[9]。地dì上shàngには葉xiéだけが出chūる。葉xiéはまっすぐに立lìった茎jīngから両liăng側cèに楕tuŏ円yuán形xíngの葉xiéを互hù生shēngしたように見jiànえるが、この茎jīngはいわゆる偽weì茎jīngで、各gè々の葉xiéの葉xié鞘qiaòが折zhéり重zhòngなるように巻juànいたものである[9]。

花huā期qīは夏xiàから秋qiūにかけて[8]。暖nuănかい地dì方fāngでは、花huāは根gēn茎jīngから別biéの茎jīngとして高gaōさ20 cm前qián後hoùの花huā茎jīngを伸shēnばして、その先xiānに鱗lín片piànの重zhòngなった苞baō葉xiéがつく[8]。花huāはその苞baō葉xiéの間jiānから抜báけ出chūて開kaīき[8]、黄huáng色sèく、唇chún弁biànは赤chì紫zĭに黄huáng色sèの斑bān点diănを持chíつ。ただし、熱rè帯daì原yuán産chănであるショウガは日rì本běnでは気qì温wēnが足zúりず、花huāが開kaī花huāすることはごく稀xīで[8]、根gēn茎jīngによる栄róng養yăng繁fán殖zhíが主zhŭである[15]。このため、品pĭn種zhŏngの分fēn化huàは少shaŏない。

ショウガの根gēn茎jīngは、ギンゲロールとジンゲロン、ショウガオールに由yoú来laíする特tè有yoŭの辛xīn味weìと、ジンギベレン、ジンギベロール、シネオール、シトラールに由yoú来laíする独dú特tèの香xiāngりを持chíつ[16]。産chăn地dìにより香xiāngりの傾qīng向xiàngが異yìなり、アフリカ産chănは樟zhāng脳naŏのような匂い、インド産chănはシトラールの匂いに特tè色sèがある。

産chăn地dì

[編biān集jí]

ショウガの生shēng産chănはインド、中zhōng国guó、ネパールが盛shèngんであり、その次cìにナイジェリア、タイと続xùく[17]。

日rì本běnの主zhŭな産chăn地dìは高gaō知zhī県xiànに集jí中zhōngしており、四sì万wàn十shí町dīng（旧jiù窪wā川chuān町dīng）、土tŭ佐zuŏ市shì、高gaō知zhī市shì、越yuè知zhī町dīngなどの産chăn地dìがある。ほかには熊xióng本běn県xiàn八bā代daì市shì（旧jiù東dōng陽yáng村cūn）、宇yŭ城chéng市shì（旧jiù小xiaŏ川chuān町dīng）、和hé歌gē山shān県xiàn和hé歌gē山shān市shì、宮gōng崎qí県xiàn宮gōng崎qí市shì（旧jiù佐zuŏ土tŭ原yuán町dīng）、千qiān葉xié県xiàn八bā街jiē市shì、富fù里lĭ市shì、静jìng岡gāng県xiàn静jìng岡gāng市shìなどがある。高gaō知zhī県xiànでは土tŭ生shēng姜jiāngが主zhŭ流liúで、熊xióng本běn、和hé歌gē山shān、宮gōng崎qíなどでは新xīn生shēng姜jiāng、静jìng岡gāng市shìでは葉xié生shēng姜jiāngの生shēng産chănが主zhŭ流liúとなっている。

分fēn類leì

[編biān集jí]

出chū荷hé方fāng法făによる分fēn類leì

[編biān集jí]

ショウガは栽zaī培peí・収shoū穫huò方fāng法făにより根gēn生shēng姜jiāng、葉xié生shēng姜jiāng、矢shĭ生shēng姜jiāng（軟ruăn化huà生shēng姜jiāng）に分fēn類leìされる[18][19]。

根gēnショウガ（根gēn生shēng姜jiāng）
地dì下xiàの根gēn茎jīng部bù分fēnを食shí用yòngとするもの[18]。新xīnショウガを貯zhŭ蔵cángして一yī年nián中zhōng出chū荷héしている[3]。香xiāngりと辛xīn味weì成chéng分fēnが高gaōまる11月yuèが旬xúnとされる[20]。貯zhŭ蔵cángしてあった根gēnショウガで前qián年nián収shoū穫huòしたものをヒネショウガ（老laŏね生shēng姜jiāng）といい、「種zhŏngショウガ」とも呼hūばれている[6]。
新xīnショウガ（新xīn生shēng姜jiāng）
地dì下xiàの根gēn茎jīng部bù分fēnを初chū夏xiàに収shoū穫huòしてすぐに出chū荷héされる根gēnショウガのこと[6]。表biaŏ面miànは白baíっぽく、つけ根gēnには赤chì味weìがある。根gēnショウガよりも辛xīn味weìは弱ruòく、皮píに筋jīnが少shaŏなくて軟ruănらかい[6]。生shēng食shíや甘gān酢zuò漬zìけなどにする[3]。
葉xiéショウガ（葉xié生shēng姜jiāng）
根gēn茎jīngが小xiaŏ指zhĭ程chéng度dùの大dàきさにまで成chéng長chángした段duàn階jiēで葉xiéが付fùいたまま収shoū穫huòしたもの[18][21]。春chūnから初chū夏xiàの若ruòいうちに収shoū穫huòされ、初chū夏xiàが旬xúnとされる[20]。味weì噌chēngをつけて生shēng食shíしたり、魚yúの付fùけ合héわせ、甘gān酢zuò漬zìけなどにする[3]。葉xié生shēng姜jiāngの一yī品pĭn種zhŏngとして谷gŭ中zhōng生shēng姜jiāngがある。
矢shĭショウガ（棒bàngショウガ、はじかみショウガ、筆bĭショウガ）
はじかみ
軟ruăn化huà栽zaī培peíし15 cm程chéng度dùに成chéng長chángしたところで太taì陽yángに当dāngてて、茎jīng元yuánが紅hóng色sèになったところを収shoū穫huòするもの[18]。筆bĭ生shēng姜jiāng、芽yá生shēng姜jiāng、一yī本běn生shēng姜jiāng、軟ruăn化huà生shēng姜jiāngともいう[18][21][19]。葉xiéショウガよりもさらに早zaŏく収shoū穫huòしたもので、根gēn茎jīngは細xìく、葉xiéを除chúいた茎jīng（苞baō葉xié）がついている[6]。甘gān酢zuò漬zìけにして、はじかみとして焼shaōき魚yúの彩caĭりなどに使shĭう[18][3]。

大dàきさによる分fēn類leì

[編biān集jí]

ショウガは大dàきさ別biéに見jiànると大dà生shēng姜jiāng・中zhōng生shēng姜jiāng・小xiaŏ生shēng姜jiāngの3種zhŏng類leìに分fēnけられる[18]。

11.5kgの巨jù大dàなショウガ
  • 大dà生shēng姜jiāng - ショウガの晩wăn生shēng種zhŏng[19]。1個gèの大dàきさが1kgにもなることがあり品pĭn種zhŏngとしておたふく・印yìn度dùなどがあり国guó内neì生shēng産chăn量liàngの93.6%を占zhānめる（2009年nián生shēng産chăn流liú通tōng消xiaō費feì統tŏng計jì課kè）
  • 中zhōng生shēng姜jiāng - ショウガの中zhōng生shēng種zhŏng[19]。1個gèの大dàきさが500ｇ前qián後hoùで品pĭn種zhŏngとして三sān州zhoū生shēng姜jiāng・黄huáng生shēng姜jiāngなどがある
  • 小xiaŏ生shēng姜jiāng - ショウガの早zaŏ生shēng種zhŏng[19]。1個gèの大dàきさが300ｇ前qián後hoùで品pĭn種zhŏngとして金jīn時shí生shēng姜jiāng・谷gŭ中zhōng生shēng姜jiāngなどがある。

栽zaī培peí

[編biān集jí]
ショウガの花huāのつぼみ。ショウガの花huāは、原yuán産chăn地dìのインドでも珍zhēnしいものとされている[22]。

熱rè帯daìアジア原yuán産chănのショウガは、生shēng育yù適shì温wēnが25 - 30度dùと高gaōめである[23]。春chūnの植zhíえ付fùけの時shí、気qì温wēnが低dīいと生shēng育yùしないので、地dì温wēnが15度dù以yĭ上shàngになってから畑tiánに定dìng植zhíする[23]。光guāngは必bì要yaòだが強qiángい光guāngは嫌xiánうので、適shì度dùな日rì陰yīnができる環huán境jìngで育yùてる[23]。またショウガは寒hánさのほか、乾qián燥zaò・多duō湿shī・連lián作zuòを嫌xiánう性xìng質zhíがある[9][23]。ショウガに適shìした日rì照zhaòを得déるため、草caŏ丈zhàngが高gaōいサトイモやオクラなどの合hé間jiānに植zhíえ付fùけると、直zhí射shè日rì光guāngから守shoŭり、土tŭの乾qián燥zaòを防fángぐことができる[24]。夏xiàから秋qiūに根gēn茎jīngを掘juéり採caĭって、新xīn根gēn茎jīngは食shí用yòngに、たね根gēn茎jīngは薬yaò用yòngなどにする[9]。

春chūnに植zhíえ付fùけに用yòngいる種zhŏngショウガ（根gēn茎jīng）は、色sè艶yànがよく、よい芽yáを持chíったものを選xuănぶ[23]。種zhŏngショウガの大dàきなものは、ひとつ50グラム (g) ぐらいに割gēっておく[23]。植zhíえ付fùけ前qiánの畑tiánは、堆duī肥feíを多duōめにすき込んで耕gēngし、鍬qiaōで植zhíえ溝goūを作zuòり、種zhŏngショウガの芽yáを上shàng向xiàngきにして浅qiănく植zhíえ付fùけ、畝mŭ高gaō5センチメートル (cm) くらいに覆fù土tŭする[23]。ショウガは発fā芽yáまでに時shí間jiānがかかるので、気qì温wēnが低dīいときは育yù苗miaóポットに植zhíえて、暖nuănかい場cháng所suŏで苗miaóづくりをしてもよい[24]。発fā芽yá後hoù、夏xiàまでに3回huíほど畝mŭ間jiānに追zhuī肥feíを行xíngい、ついでに中zhōng耕gēngし土tŭ寄jìせして根gēn茎jīngが地dì表biaŏに露lù出chūしないようにして、刈yì草caŏや敷fūき藁gaŏを敷fūいてマルチングをすると土tŭの乾qián燥zaòを防fángぐ効xiaò果guŏがある[9][24]。夏xiàの若ruòいうちは筆bĭショウガ、葉xiéショウガとして、秋qiū以yĭ降jiàng、株zhūが大dàきくなるまで育yùてれば新xīnショウガ、ひねショウガとして収shoū穫huòできる[23]。新xīnショウガは初chū霜shuāngが降jiàngりて、次cìの霜shuāngが降jiàngりるまでの間jiānが最zuì後hoùの収shoū穫huò期qīになる[24]。

栽zaī培peí品pĭn種zhŏng

[編biān集jí]
金jīn時shíショウガ（金jīn時shí生shēng姜jiāng）
小xiaŏぶりで、香xiāngりと辛xīn味weìが強qiángい品pĭn種zhŏng。辛xīn味weì成chéng分fēnジンゲロールの含hán有yoŭ量liàngも多duōいとされている[3]。
谷gŭ中zhōngショウガ（谷gŭ中zhōng生shēng姜jiāng）
茎jīng（葉xié苞baō）の根gēn元yuánの部bù分fēnが紅hóngく色sèづく品pĭn種zhŏngで、葉xiéショウガとして初chū夏xiàのみ市shì場chángに出chū荷héされる[3]。名míng称chēngは東dōng京jīng都dū荒huāng川chuān区qū東dōng日rì暮mù里lĭ・西xī日rì暮mù里lĭの旧jiù地dì名míngである谷gŭ中zhōng本běn村cūnに因yīnんだもので、この種zhŏngの生shēng姜jiāngがかつて特tè産chăn品pĭnだったことによる。
三sān州zhoūショウガ（三sān州zhoū生shēng姜jiāng）
小xiaŏ型xíngのショウガで、別bié名míngで黄huángショウガとも呼hūばれる。根gēn茎jīngの中zhōngが黄huáng色sèいのが特tè徴zhēngで、辛xīn味weìが強qiángい[3]。

利lì用yòng

[編biān集jí]

ショウガの塊kuaì茎jīngは特tè有yoŭの強qiángい辛xīn味weìと香xiāngりがあり、通tōng年nián出chū回huíっている根gēn生shēng姜jiāngは、古gŭくから世shì界jiè中zhōngの国guó々で香xiāng辛xīn料liaòとして使shĭわれてきた。日rì本běnでは寿shoù司sīや刺cì身shēnなどの生shēng魚yú料liaò理lĭにも添tiānえられている。初chū夏xiàに出chū回huíる新xīn生shēng姜jiāngは、ヒネショウガ（生shēng姜jiāng＝ショウキョウ（後hoù述shù））よりも辛xīn味weì・香xiāngりともに弱ruòいが、生shēng食shíされている。血xiě行xíngをよくして身shēn体tĭを温wēnめる作zuò用yòngから、風fēng邪xiéの初chū期qīなどに薬yaò効xiaòがあることでも知zhīられている[25]。

食shí材caí

[編biān集jí]
掘juéり上shàngげたばかりのショウガ

ショウガは主zhŭに茎jīngの基jī部bùが肥feí大dàしてできる塊kuaì茎jīngが香xiāng辛xīn料liaòとして使shĭわれ、インドや欧oū米mĭでも広guăngく使shĭわれている[20]。ヨーロッパではスパイスとして乾qián燥zaò品pĭnを使shĭうのが一yī般bān的deで、ショウガを生shēngで食shíべるのは日rì本běn独dú特tèの習xí慣guànである[3]。日rì中zhōng韓hánの料liaò理lĭを比bĭ較jiaòした場cháng合hé、中zhōng華huá料liaò理lĭでは加jiā熱rè料liaò理lĭし、朝zhaō鮮xiān料liaò理lĭはおろして加jiā熱rèせず複fù合hé味weìとして使shĭ用yòngする傾qīng向xiàngがある[7]、

日rì本běnでは、収shoū穫huòされた時shí期qīや出chū荷héされている状zhuàng態taìに合héわせて、根gēnショウガ、葉xiéショウガ、新xīnショウガ、棒bàngショウガというように区qū別biéしている[3]。食shí材caíとしては、皮píがよく乾qiánいていて傷shāngがなく、よく締dìまって堅jiānいものが良liáng品pĭnとされている[25]。

主zhŭな栄róng養yăng成chéng分fēnとして、カリウム、亜yà鉛qiān、銅tóng、マグネシウム、食shí物wù繊xiān維weíを含hánんでいる[20]。他tāの野yě菜caìよりもマンガンが多duōく含hánまれているが、これといった栄róng養yăng的deな特tè徴zhēngは見jiànられない[6]。しかし、ショウガには200種zhŏng以yĭ上shàngにおよぶ香xiāngり成chéng分fēnが含hánまれているといわれ[6]、多duōくの機jī能néng性xìngをもつといわれる香xiāngり成chéng分fēnや辛xīn味weì成chéng分fēnは、根gēn茎jīngの皮píの近jìnくに多duōく含hánまれている[25]。この辛xīn味weì成chéng分fēnが料liaò理lĭに使shĭう肉roùや魚yúの臭choùみと結jié合héして、臭choùい消xiaōしの働dòngきをする[25]。

カツオ（初chū鰹jiān）の付fùけ合héせの定dìng番fānとなっており、ほかに冷lěng奴nú、素sù麺miàn、アジの寿shoù司sīやたたきなどに生shēng姜jiāngは欠qiànかせない薬yaò味weìとされている。ショウガは生shēngもの料liaò理lĭや食shí材caíの殺shā菌jùnや臭choùみ消xiaōしによく使shĭわれ[26]、日rì本běn料liaò理lĭ、中zhōng華huá料liaò理lĭでは魚yúや肉roù料liaò理lĭの臭choù味weìを消xiaōすためにも多duō用yòngされる。生shēng寿shoù司sīのガリ（生shēng姜jiāngの甘gān酢zuò漬zìけ）、しめサバ、青qīng魚yúの煮zhŭ付fùけに千qiān切qiēりや薄bó切qiēりショウガを使shĭったり、肉roù団tuán子zĭ、カツオ・アジの刺cì身shēnやたたきに、おろし生shēng姜jiāngがたくさん添tiānえられている[26]。煮zhŭ物wù、炒chaŏめ物wù、スープに薄bó切qiēりしたものを加jiāえる事shìが多duōい。

辛xīn味weì成chéng分fēnのジンゲロールやジンゲロンは、生shēng臭choùさを消xiaōすと同tóng時shíに魚yú料liaò理lĭに付fù着zhaóする細xì菌jùnの増zēng殖zhíを抑yìえる抗kàng菌jùn作zuò用yòngや、吐tŭき気qì抑yì制zhì・胃weì潰kuì瘍yáng防fáng止zhĭの効xiaò果guŏがあるといわれている[27][6]。ショウガにはカツオやアジなどの青qīng魚yúに寄jì生shēngするアニサキスに対duìする殺shā虫chóng成chéng分fēnが含hánまれているが[16]、人rén間jiānが食shíべられる濃nóng度dùでは効xiaò果guŏはない[28]。

調diaò理lĭ法fă

[編biān集jí]

日rì本běn料liaò理lĭではすりおろすか、すりおろしたものを醤jiàng油yoúと合héわせて生shēng姜jiāng醤jiàng油yoúとするか、千qiān切qiēり（針zhēn生shēng姜jiāng）にして吸xīい口koŭに使shĭうことが多duōい[6]。生shēng臭choùみを消xiaōす効xiaò果guŏから、魚yúや肉roùの下xià味weìをつける際jìに絞jiaŏり汁zhīを加jiāえたり、調diaò理lĭで一yī緒xùに煮zhŭたり、蒸zhēngしたりすることもある[6]。生shēng姜jiāngの皮píのすぐ下xiàに香xiāngり成chéng分fēnがあるため、魚yúの臭choùい消xiaōしには皮píをむかないで使shĭった方fāngが効xiaò果guŏがある[20]。

ショウガの根gēn茎jīngをそのまま食shíべるものとして、酢zuò、塩yán、砂shā糖tángで調diaò味weìした生shēng姜jiāngの甘gān酢zuò漬zìけや[29]、梅meí酢zuòで漬zìけた紅hóng生shēng姜jiāngがある。薄bóくスライスした甘gān酢zuò漬zìけは寿shoù司sīと共gòngに出chūされ[29]、符fú牒diéではガリと呼hūばれる。紅hóng生shēng姜jiāngは、細xìかく刻kèんで焼shaōきそば、たこ焼shaōきなどに加jiāえたり、ちらし寿shoù司sī、牛niú丼jĭngなどに添tiānえられる。新xīn生shēng姜jiāngを皮píを剥bōいただけの根gēn茎jīngのまま酢zuò漬zìけしたものもよく出chū回huíり、そのままでも食shíべられる。関guān西xīの一yī部bù地dì域yùでは薄bóく切qiēって天tiānぷらの定dìng番fān食shí材caíとして用yòngいられている。

焼shaōき魚yúなどに添tiānえられるショウガの芽yáを湯tāng通tōngしして甘gān酢zuòに漬zìけたものを、はじかみ、あるいははじかみ生shēng姜jiāngという。端duānが赤chìいことから「はし赤chìみ」が転zhuănじて「はじかみ」になったといわれる[要yaò出chū典diăn]。または、「はじかみ」とは顔yánをしかめる意yìで刺cì激jī的deな味weìを表biaŏす語yŭに由yoú来laíするとも言yánわれる[30]。また、根gēn茎jīngに砂shā糖tángを加jiāえて煮zhŭてから、さらに砂shā糖tángをまぶした砂shā糖táng漬zìけも作zuòられる。生shēng姜jiāng飴yí、生shēng姜jiāng糖táng、葛gě湯tāng、冷lěngやし飴yí（飴yí湯tāng）、ジンジャーエール、生shēng姜jiāng茶chá（センガンチャ）などの材caí料liaòとして、甘gānい味weìと合héわせて用yòngいる事shìも多duōい。

欧oū米mĭや中zhōng東dōng諸zhū国guóでは乾qián燥zaòさせたドライジンジャーを利lì用yòngすることが多duōい。ジンジャークッキー、ジンジャーブレッドなどの焼shaōき菓guŏ子zĭにも用yòngいられる。

中zhōng国guó広guăng東dōng省shěng広guăng州zhoū市shìの沙shā湾wān鎮zhènで「薑jiāng撞zhuàng牛niú奶naĭ」（広guăng東dōng語yŭ キョンジョンアウナーイ）ショウガ牛niú乳rŭプリンが名míng物wùとして知zhīられている[3]。ショウガの絞jiaŏり汁zhīに含hánまれる酵jiaò素sùのタンパク質zhí凝níng固gù作zuò用yòngを利lì用yòngしたもので、60℃前qián後hoùに温wēnめた牛niú乳rŭに、全quán体tĭ量liàng5%程chéng度dùの分fēn量liàngのショウガ汁zhīを入rùれることで軟ruănらかいプリン状zhuàngに固gùめたデザートである[3]。現xiàn在zaìは香xiāng港găng、マカオ等děngにも広guăngまり、甘gān味weì処chŭなどで食shíべることができる。

沙shā湾wānの近jìn隣línの仏fó山shān市shì順shùn徳dé区qūでも牛niú乳rŭプリンに加jiāえることもあるが、この場cháng合héは凝níng固gù剤jìではなく風fēng味weì付fùけである。

保baŏ存cún

[編biān集jí]

保baŏ存cúnするときは、乾qián燥zaòを防fángぐためにラップで包baōんで冷lěng蔵cáng庫kùで保baŏ存cúnすれば、3 - 4日rìほどはもつ[27]。長cháng期qī保baŏ存cúnするときは冷lěng凍dòngすればよく、刻kèんだり、すりおろして小xiaŏ分fēnけにしたものラップに包baōんで冷lěng凍dòng庫kùに入rùれる[27]。また、皮píごと薄bó切qiēりにしたものをザルに広guăngげて、日rì干gānし乾qián燥zaòしたものを瓶píng容róng器qìに入rùれておけば、長cháng期qī保baŏ存cún方fāng法făとして有yoŭ効xiaòである[27]。

生shēng薬yaò

[編biān集jí]
ショウキョウ
生shēng薬yaò・ハーブ
効xiaò能néng 健jiàn胃weì薬yaò
原yuán料liaò ショウガ根gēn茎jīng部bù
成chéng分fēn ギンゲロール
(C10462, C17495, C17496)
臨lín床chuángデータ
法fă的de規guī制zhì
データベースID
KEGG E00115 D06744
別bié名míng 生shēng姜jiāng
化huà学xué式shì
テンプレートを表biaŏ示shì

たねとして植zhíえた根gēn茎jīngは新xīn根gēn茎jīngができても腐fŭ敗baìせずにある[9]。これをヒネショウガといって、辛xīn味weìが強qiángく生shēng姜jiāng（しょうきょう）と称chēngして生shēng薬yaòに用yòngいる[9]。漢hàn方fāngの生shēng薑jiāng（ショウキョウ）は、本běn年niánに形xíng成chéngされた根gēn茎jīngを秋qiūまで育yùてて乾qián燥zaòしたもので[9]、中zhōng国guóでは紀jì元yuán前qián500年nián頃qĭngから薬yaò用yòngとして利lì用yòngされている。局jú方fāng生shēng薑jiāngは、秋qiūまで十shí分fēnに生shēng育yùさせて葉xiéが枯kūれてから、根gēn茎jīngを掘juéり上shàngげて水shuĭ洗xĭいし、石shí灰huīをまぶして天tiān日rì乾qián燥zaòしたものである[9]。発fā散sàn作zuò用yòng、健jiàn胃weì作zuò用yòng、鎮zhèn吐tŭ作zuò用yòngがあるとされる。発fā散sàn作zuò用yòngは主zhŭに発fā汗hànにより寒hán気qìを伴bànう風fēng邪xiéの初chū期qī症zhèng状zhuàngの治zhì療liaóに使shĭわれ、健jiàn胃weì止zhĭ嘔oū作zuò用yòngは胃weì腸chángの冷lěngえなどによる胃weì腸cháng機jī能néng低dī下xià防fáng止zhĭなどに使shĭわれることが多duōい。辛xīn温wēn（辛xīn味weìにより体tĭを温wēnめる）の性xìng質zhíを持chíつため、中zhōng医yī学xuéで言yánわれる熱rè証zhèng（熱rèを持chíちやすい体tĭ質zhí）には用yòngいない。大dà棗zaŏとの組zŭみ合héわせで他tāの生shēng薬yaòの副fù作zuò用yòngをやわらげる働dòngきがあるとされ、多duō数shùの方fāng剤jìに配peì合héされている。

表biaŏ面miànの皮píを取qŭり去qùり、蒸zhēngして乾qián燥zaòさせたものは乾qián姜jiāng（かんきょう）と呼hūばれる。興xīng奮fèn作zuò用yòng、強qiáng壮zhuàng作zuò用yòng、健jiàn胃weì作zuò用yòngがあるとされる。生shēng姜jiāngよりも熱rè性xìngが強qiángい辛xīn熱rèの性xìng質zhíがあるとされるので胃weì腸chángの冷lěngえによる機jī能néng障zhàng害haìでは乾qián姜jiāngを使shĭう場cháng合héが多duōい[30]。いくつかの研yán究jiūでは、妊rèn婦fùの吐tŭき気qì・嘔oū吐tŭの緩huăn和héに役yì立lìつかもしれないとの報baò告gaòがある[12]。

日rì本běn薬yaò局jú方fāngにおいては、単dānに乾qián燥zaòさせた根gēn茎jīngを生shēng姜jiāng（しょうきょう）、蒸zhēngしてから乾qián燥zaòさせたものを乾qián姜jiāngと区qū別biéしている。なお、乾qián生shēng姜jiāng（かんしょうきょう）とは、新xīn鮮xiānな生shēng姜jiāng（鮮xiān姜jiāng、せんきょう）に対duìして区qū別biéする言yán葉xiéとして使shĭ用yòngされており、日rì本běn薬yaò局jú方fāngの「生shēng姜jiāng」と同tóngじものである。

民mín間jiān療liaó法făでは、食shí欲yù不bù振zhèn、悪è心xīn、嘔oū吐tŭ、しゃっくり、風fēng邪xiéの症zhèng状zhuàng緩huăn和héなどに、生shēngの根gēn茎jīng（生shēng姜jiāng）を用yòngいる[5]。胃weìの調diaò子zĭが悪èいときにショウガ1日rì量liàng3 - 8グラムを600 ccの水shuĭで半bàn量liàngになるまで煮zhŭ詰jiéめて、3回huíに分fēnけて毎meĭ回huí温wēn服fúする用yòng法făが知zhīられている[16]。風fēng邪xiéをひいて寒hán気qìがするとき、二èr日rì酔zuìい、つわり、吐tŭき気qì、むかつきには、ヒネショウガをおろして、味weì噌chēngと大dà根gēnおろし・刻kèみネギ・シソなどと混húnぜて熱rè湯tāngを注zhùいで飲yĭnむ方fāng法făが知zhīられる[5][9]。また、生shēng姜jiāngを加jiāえた葛gě湯tāngは、体tĭを温wēnめて、免miăn疫yì力lìを高gaōめるため、風fēng邪xiéの民mín間jiān療liaó法făによく用yòngいられる[30]。ただし、胃weì腸chángに熱rèがある人rénへの服fú用yòngは使shĭ用yòng禁jìn忌jìとされている[5]。腰yaō痛tòngや肩jiānこり、便biàn秘mìには、乾qián燥zaò保baŏ存cúnしておいた茎jīng葉xiéを浴yù湯tāng料liaòにして用yòngいることが出chū来laíる[16]。イギリスでは、風fēng邪xiéのひきはじめにジンジャーティーを飲yĭnむ習xí慣guànがある[20]。

有yoŭ効xiaò成chéng分fēnとしては、精jīng油yoúを0.25 - 3.0% 含hán有yoŭし、辛xīn味weì成chéng分fēn0.6 - 1.0 %（ジンゲロール、ジンゲロン）が含hánまれている[32]。ショウガは加jiā熱rèすると、ジンゲロールが香xiāngり成chéng分fēnのショウガオールに変biàn化huàする[27]。これらは唾tuò液yè中zhōngのジアスターゼの作zuò用yòngを促cù進jìnする成chéng分fēnを含hánみ、ジンゲロールやジンゲロン、ショウガオールには胃weì液yèの分fēn泌mìを促cùし、消xiaō化huà促cù進jìnの効xiaò果guŏがある[26]ほか、血xiě液yèの循xún環huánを高gaōめ、発fā汗hànを促cùして代daì謝xièを高gaōめる働dòngきがある[16][25]。また香xiāngり成chéng分fēnのシネオールには、食shí欲yù増zēng進jìn、疲pí労laó回huí復fù、夏xiàバテ解jiě消xiaōの効xiaò果guŏが期qī待daìされている[25]。また最zuì近jìnでは、ショウガの中zhōngに血xiě液yè中zhōngのコレステロール値zhíや、血xiě圧yāを低dī下xiàさせる働dòngきを持chíつ成chéng分fēnもあることがわかってきている[6]。

細xì菌jùnに対duìする作zuò用yòng

[編biān集jí]

生shēngのショウガや搾zhà汁zhī液yè[33]には、主zhŭ要yaò食shí中zhōng毒dú原yuán因yīn菌jùnのサルモネラ菌jùn、カンピロバクター、ビブリオ属shŭ菌jùn、黄huáng色sèブドウ球qiú菌jùnに対duìする殺shā菌jùn（増zēng殖zhí抑yì制zhì）作zuò用yòngはなく、アスコルビン酸suānなど含hán有yoŭ成chéng分fēnの影yĭng響xiăngにより大dà腸cháng菌jùnに対duìしては菌jùn生shēng育yù促cù進jìn効xiaò果guŏが有yoŭることが報baò告gaòされている[34]。また、酒jiŭ造zaò酵jiaò母mŭ（出chū芽yá酵jiaò母mŭ）の増zēng殖zhíを促cù進jìnする効xiaò果guŏも報baò告gaòされている[35]。更gèngに、チューブ入rùり摺zhéり下xiàろし加jiā工gōng品pĭn[36]での発fā育yù阻zŭ止zhĭ作zuò用yòngを調diaòべた試shì験yànでは、効xiaò果guŏが無wúいことが報baò告gaòされている[33]。また、加jiā熱rèや乾qián燥zaò処chŭ理lĭを行xíngうと細xì菌jùnの発fā育yù阻zŭ止zhĭ作zuò用yòngは失shīわれる[33]。なお、甘gān酢zuò漬zìけ品pĭn（ガリ）では、食shí酢zuòが増zēng殖zhí抑yì制zhì作zuò用yòng（抗kàng菌jùn作zuò用yòng）をもたらしている[37]。

一yī方fāng、精jīng製zhì分fēn離líしたギンゲロールなどの精jīng油yoú成chéng分fēnには幾jĭつかの細xì菌jùnの増zēng殖zhíを抑yì制zhìする効xiaò果guŏのある事shìが報baò告gaòされている[35][38]。しかし、有yoŭ効xiaò性xìngがあるとする報baò告gaòは一yī部bùの細xì菌jùnと大dà腸cháng菌jùn性xìng下xià痢lìに対duìするもの[39]である。

抗kàng癌aí作zuò用yòngを主zhŭ張zhāngする研yán究jiū

[編biān集jí]

かつて、デザイナーフーズ計jì画huàのピラミッドの1群qúnに属shŭし、ダイズと共gòngに、癌aí予yŭ防fáng効xiaò果guŏのある食shí材caíの第dì3位weìとして位weì置zhìづけられていた[40]。

副fù作zuò用yòng・薬yaòとの飲yĭnみ合héわせについて

[編biān集jí]

大dà量liàngに摂shè取qŭした場cháng合hé、腹fù部bùの不bù快kuaì感găn、胸xiōng焼shaōけ、下xià痢lì、口koŭや喉hoúの炎yán症zhèngなどを起qĭこす場cháng合héがある[41]。また、アレルギー反făn応yīngが起qĭきた症zhèng例lìもある[42][43]。

血xiěが固gùまるのを抑yì制zhìするため抗kàng凝níng固gù剤jìと飲yĭnむと薬yaò効xiaòを高gaōめてしまう[42]。高gaō血xiě圧yā治zhì療liaó薬yaòの薬yaò効xiaòも高gaōめて、血xiě圧yāが下xiàがるか不bù整zhěng脈mòとなる[42][44]。

ショウガに関guānする文wén化huà

[編biān集jí]

脚jiaŏ注zhù

[編biān集jí]
[脚jiaŏ注zhùの使shĭい方fāng]

出chū典diăn

[編biān集jí]
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