Сакэ

Бочкі з сакэ ў сінтаісцкім храме Мэйдзі Дзінгу ў Токіа

Сакэ (яп. 酒さけ сакэ) — адзін з традыцыйных японскіх алкагольных напояў, які вырабляюць ферментацыяй рысу. У Японіі называецца словам ніхонсю (яп. 日本酒にほんしゅ), ва ўжытку — словамі сакэ (яп. 酒さけ) ці о-сакэ (яп. お酒さけ) называюць кожны гатунак алкагольных напояў, у такой форме слова і ўвайшло ў іншыя мовы.

Сакэ — нацыянальны японскі алкагольны напой, смак якога можа ўтрымліваць херасныя і прыемна-гаркаватыя тоны, ноткі вінаграду, яблыкаў і бананаў. У лепшых гатунках сакэ прысутнічае смак выспелага сыру, соевага соўса і свежых грыбоў. Колер — ад празрыстага да зяленавата-лімоннага і жаўтавата-бурштынавага.

Сакэ часцей за ўсё называюць рысавай гарэлкай, што прынцыпова няслушна і паходзіць са сцвярджэння, што пры вытворчасці гэтага напою ўжываецца перагонка (дыстыляцыя). На праўдзе за дыстыляцыю памылкова прымаюць звычайную для традыцыйнай тэхналогіі сакэ пастэрызацыю.

Сакэ называюць таксама рысавым віном, што таксама памылкова, бо яго тэхналогія ўключае грыбковую ферментацыю (не блытаць з браджэннем) і фармаванне затору з рысавага соладу, прапаранага рысу і вады.

Гісторыя

Варыць сакэ японцы пачалі каля двух тысяч гадоў таму. Доўгі час сакэ выраблялі толькі пры імператарскім двары і ў сінтаісцкіх храмах, аднак у сярэднявеччы яго пачалі самастойна варыць вясковыя абшчыны. У тыя часы тэхналогія вытворчасці адрознівалася ад сучаснай — рыс перажоўвывалі ў роце і сплёўвалі ў адмысловыя ёмістасці, дзе адбывалася браджэнне. Пазней быў знойдзены асаблівы від цвілевага грыбка — кодзі (Aspergillus oryzae), які пачаў выкарыстоўвацца замест сліны для ініцыяцыі працэса бражэння. У XVII стагоддзі сакэ вычынаюць вырабляць у вялікіх аб'ёмах на продаж. Раён Кінкі (тэрыторыя сучасных прэфектур Кіёта, Осака, Нара і Хёго) становіцца цэнтрам вытворчасці сакэ.

Віды сакэ

• «Фуцу-сю (普通ふつう酒しゅ)» — сталовае рысавае віно. 75% ад усёй вытворчасці сакэ. Без градацый.
• «Токутэй мэйсё-сю» (特定とくてい名称めいしょう酒しゅ) — сакэ прэміум-класа. 25% вытворчасці сакэ.
  • «Хондзёдзо» (本ほん醸造じょうぞう) — шліфаванне рысу 70% ці меней. Дадаецца невялікая колькасць дыстыляванага алкаголю дзеля падкрэслівання ўсіх водараў ужыванага рысу. Звычайна трошкі грубы, але лёгкі смак.
  • «Дзюнмай» — (純じゅん米まい) гэта на 100% чысты рысавы сакэ без дадаткаў, такіх як алкаголь, цукар ці крухмал. Мінімальны адсотак шліфавання да 70%.
  • «Гіндзё» (吟醸ぎんじょう) — шліфаванне рысу 60% ці меней. Гіндзё вырабляецца з дадатковымі элементамі, як «дрожджы гіндзё», а сам працэс браджэння адбываецца пры нізкіх тэмпературах. Гіндзё мае вельмі прыемны фруктовы і кветкавы водар і далікатны смак. Гіндзё без дадаткаў называюць «дзюнмай гіндзё» (純じゅん米べい吟醸ぎんじょう).
  • «Дайгіндзё» (大だい吟醸ぎんじょう) — гэта найвышэйшы сорт сакэ. Шліфоўка складае 50% ці меней. Гатуецца асабліва дбайна, у ім выкарыстоўваюцца толькі вышэйшыя сарты рысу «ямаданісікі», «міяманісікі» или «гохякумангоку». Пераважна п'ецца халодным ці пры пакаёвай тэмпературы. Дайгіндзё без дадаткаў называецца «дзюнмай дайгіндзё» (純じゅん米べい大だい吟醸ぎんじょう) .

Тэхналогія вырабу

Асноўны артыкул: Сакая

Для вытворчасці сакэ выкарыстоўваецца рыс асаблівых сартоў, якія адрозніваюцца буйнымі і цяжкімі зернямі з павышаным утрыманнем крухмалу. Лепшымі сартамі рысу для сакэ лічацца «Ямаданісікі» з прэфектуры Хёго і «Омаці» з прэфектуры Окаяма. Спецыяльныя патрабаваннаі прад'яўляюцца таксама да вады — яна павінна змяшчаць калій, магній, фосфар і кальцый, але быць свабоднай ад жалеза і марганца. У Японіі ёсць знакамітыя крыніцы, такія як у Хёго, Кіёта, Фукусіма, Тояма і Хірасіма. Усяго ў працэсе вырабу сакэ можна пералічыць 8 этапаў.

1. Шліфаванне. На першым этапе вытворчасці рыс шліфуюць, каб канчаткова выдаліць вотруб'е і рэшткі зародкаў зерня: бялкі і тлушчы, што ўтрымліваюцца ў іх нададуць сакэ непажаданы водар і смак. Пры гэтым абтачваюць ад 30% да 65% (для дарагіх сартоў) зерня. Працэс шліфавання па-японскау называецца «сэймайбуай» і з'яўляецца адным з галоўных паказчыкаў для катэгарызацыі сакэ на «Хондзёдзо», «Гіндзё» і «Дайгіндзё». Увесь працэс займае 2-3 дні.
2. Прамыўка, замачванне, прапарванне. Адшліфаваны рыс прамываюць вадой і замачваюць. Звычайна гэты этап доўжыцца ад некалькіх гадзін да сутак у залежнасці ад ступені шліфоўкі — чым мацней адшліфаваны рыс, тым меншы тэрмін замачвання. Потым яго падвяргаюць апрацоўцы парай, пры гэтым сочаць за тым, каб не пераварыць рыс: у гэтым выпадку ён бродзіць занадта хутка і не набірае паўнавартаснага смаку, недавараны бродзіць толькі на паверхні.
3. Прыгатаванне апары «кодзі». Гэта самая галоўная частка працэса прыгатавання сакэ. Зверху на прапараны рыс дабаўляюць культуру цвілевых грыбкоў «кодзі» і вытрымліваюць у цёплым і вільготным памяшканні каля 35-48 гадзін. Увесь працэс адбываецца ў адмысловым пакоі з высокай кантраляванай тэмпературай і вільготнасйцю, якія кантралююца на працягу двух дзён кожныя 3-4 гадзіны.
4. Прыгатаванне першаснага затору «мато». Атрыманую на папярэднім этапе апару змешваюць з прапараным рысам, вадой і дражджамі, пасля чаго напрацягу 2-4 тыдняў адбываецца працэс пераўтварэння цукру ў алкаголь. Паколькі прапараны рыс, у адрозненне ад зерневага соладу, не змяшчае фермента амілазы, што пераўтварае крухмал у цукар, патрэбны для дрожджаў, функцыю солада выконваюць грыбкі «кодзі».
5. Прыгатаванне асноўнага затору «маромі». «Мото» паступова змешваюць з яшчэ большай колькасцю прапаранага рыса і вады. Увесь працэс выконваецца ў тры этапы напрацягу 4 дзён, такая шматступеневая ферментацыя ўжываецца дзеля забеспячэння патрэбных суадносінаў кодзі і дрожджаў у заторы, у адваротным выпадку сакэ атрымаецца занадта сухім, бо кодзі размнажаюцца павольней. Потым наступае перыяд браження на працягу 18-32 дзён. Масавыя сарты сакэ бродзяць пры тэмпературы 15-20 °С, дарагія ж змяшчаюцца ў асабліва ахалоджваныя памяшканні з тэмпературай не вышэй 10 °С, бо лічыцца, што чым павольней бражэнне, тым багацей і ярчэй смак атрыманага напою.
6. Прэсаванне. Калі заканчваецца перыяд бражэння, атрыманы сакэ працэжваюць або спрэсоўваюць, і «моромі» раздзяляюць на «сэйсю» (чысты сакэ) і «сакэкасу» (белы асадак). Згодна японскаму заканадаўству, назву «сакэ» можа мець толькі празрысты напой, цалкам чысты ад асадка, аднак гістарычна многія сарты не згадвалі трэсаванне і адстойванне, а толькі працэжваліся праз марлю. У нашыя дні падобныя «дымчатыя» сарты вырабляюцца праз дабаўненне адстоенага асадку ў бутэлькі.
7. Фільтрацыя. Адціснуты сакэ фільтруюць праз актываваны вугаль для ачысткі. Фільтрацыя забірае непажаданыя пахі і натуральны бурштынавы колер сакэ, але можа аслабіць і пажаданыя водарныя ноты, таму многія вытворцы часта аддаюць перавагу натуральнаму выгляду, а адсутнасць кепскіх прысмакаў дасягаецца праз паляпшэнне тэхналогіі бражэння.
8. Вытрымка. Большасць новых сакэ праходзяць пастэрызацыю для таго, каб забіць бактэрыі і непажаданыя дрожджавыя элементы. У выніку для поўнай вытрымкі сакэ змяшчаюць у спецыяльныя герметычныя резервуары на перыяд ад 6 да 12 месяцаў.

Тэхналогія вырабу звычайна прыводзіць да мацунку каля 18-20 градусаў алкаголю. Аднак часта перад розлівам сакэ разбаўляецца вадой прыкладна да 15 градусаў.

Спажыванне

Сакэ п'юць з адмысловага посуду як ахалоджаным (да 5 °C), так і падагрэтым — да 60 °C. Ужываецца ў кулінарыі, напрыклад, для выдалення непрыемных пахаў. Галоўнае правіла: «Добры сакэ п'юць халодным. Кепскі сакэ — цёплым». Спажыванне сакэ ў Японіі апошнія гады скарацілася, у той жа час расце попыт на яго ў ЗША і Францыі — асабліва на сарты вышэйшай якасці.

• На Вікісховішчы ёсць медыяфайлы па тэме Сакэ