Sake
Sake, napisan tudi saké (imenovan tudi japonsko riževo vino),[1] je alkoholna pijača japonskega izvora, narejena s fermentacijo riža, ki je poliran, da odstranijo otrobe. Kljub imenu japonsko riževo vino se sake in pravzaprav vsako vzhodnoazijsko riževo vino (kot sta huangdžiu in čeongdžu) proizvaja s postopkom varjenja, ki je bolj podoben postopku pivovarstva, kjer se škrob pretvori v sladkorje, ki fermentirajo v alkohol, medtem ko se v vinu alkohol ne proizvaja s fermentacijo sladkorja, ki je naravno prisoten v sadju, običajno v grozdju.
Postopek varjenja sakeja se razlikuje od postopka za pivo, kjer pretvorba iz škroba v sladkor in nato iz sladkorja v alkohol poteka v dveh različnih korakih. Tako kot pri drugih riževih vinih se te pretvorbe pri kuhanju sakeja zgodijo sočasno. Vsebnost alkohola se razlikuje med sakejem, vinom in pivom; medtem ko večina piva vsebuje 3–9 % vol., vino na splošno vsebuje 9–16 % vol.,[2] nerazredčen sake pa vsebuje 18–20 % vol. (čeprav se to pogosto zniža na približno 15 % z redčenjem z vodo pred stekleničenjem).
V japonščini se znak sake (kandži:
Na Japonskem, kjer je sake nacionalna pijača, ga pogosto postrežejo s posebnim obredom, kjer ga nežno segrejejo v majhni lončeni ali porcelanasti steklenički in srkajo iz majhne porcelanaste skodelice, imenovane sakazuki. Tako kot pri vinu se priporočena temperatura za serviranje sakeja zelo razlikuje glede na vrsto.
Zgodovina
[uredi | uredi kodo]Izvor sakeja ni jasen. Najzgodnejša omemba uporabe alkohola na Japonskem je zapisana v Knjigi Wei v Zapisih treh kraljestev. To kitajsko besedilo iz 3. stoletja govori o japonskem pitju in plesu.[3] Alkoholne pijače (
V 18. stoletju sta Engelbert Kaempfer [5] in Isaac Titsingh [6] objavila poročila, v katerih sta sake identificirala kot priljubljeno alkoholno pijačo na Japonskem; vendar je bil Titsingh prvi, ki je poskušal razložiti in opisati postopek varjenja sakeja. Delo obeh pisateljev je bilo v začetku 19. stoletja močno razširjeno po Evropi.[7]
Med obnovo Meidži so bili napisani zakoni, ki so vsakomur z denarjem in znanjem dovoljevali gradnjo in upravljanje lastnih varilnic sakeja. Približno 30.000 jih je nastalo po državi v enem letu. Sčasoma je vlada uvedla vse večje davke na industrijo sakeja in število varilnic se je zmanjšalo na 8000.
Večino varilnic, ki so zrasle in preživele to obdobje, so ustanovili bogati posestniki. Lastniki zemljišč, ki so pridelovali riž, so imeli ob koncu sezone presežek riža. Namesto da bi te ostanke vrgli v smeti, so jih poslali v svoje varilnice. Najuspešnejše od teh družinskih varilnic delujejo še danes.
V 20. stoletju je tehnologija varjenja sakeja napredovala. Vlada je leta 1904 odprla raziskovalni inštitut za varjenje sakeja, leta 1907 pa je potekalo prvo državno tekmovanje v degustaciji sakeja. Izolirali so seve kvasovk, posebej izbrane zaradi njihovih lastnosti, prispeli so jekleni rezervoarji, prevlečeni z emajlom. Vlada je začela hvaliti uporabo emajliranih rezervoarjev kot enostavnih za čiščenje, trajnih za vedno in brez bakterijskih težav. (Vlada je menila, da so leseni sodi nehigienski zaradi potencialnih bakterij, ki živijo v lesu.) Čeprav je to res, je vlada želela tudi več denarja od davkov od varilnic, saj uporaba lesenih sodov pomeni izgubo znatne količine sakeja izhlapevanje (cca 3 %), ki bi sicer lahko bila obdavčena. To je bil konec dobe sakeja z lesenimi sodi in uporaba lesenih sodov je bila popolnoma odpravljena.
Na Japonskem je sake že dolgo obdavčen s strani nacionalne vlade. Leta 1898 je ta davek prinesel približno 5 milijonov ¥ od skupno približno 120 milijonov ¥, približno 4,6 % celotnega prihodka vlade od neposrednega davka.[8]
Med rusko-japonsko vojno 1904–1905 je vlada prepovedala domače kuhanje sakeja. Takrat je sake predstavljal 30 % davčnih prihodkov Japonske. Ker je bil domači sake neobdavčen, je bila logika, da bi s prepovedjo domačega varjenja sakeja povečali prodajo in pobrali več davčnih prihodkov. To je bil konec domačega sakeja in zakon ostaja v veljavi še danes, čeprav prodaja sakeja zdaj prispeva le 2 % državnega prihodka.
Ko je druga svetovna vojna povzročila pomanjkanje riža, je bila industrija varjenja sakeja ovirana, saj je vlada odvračala uporabo riža za varjenje. Že v poznem 17. stoletju so odkrili, da se lahko sakeju pred stiskanjem dodajo majhne količine alkohola, da se iz trdne snovi riža pridobijo arome in okusi. Med vojno so majhnim količinam riževe kaše dodajali čisti alkohol in glukozo, kar je povečalo izkoristek za kar štirikrat. 75 % današnjega sakeja je narejenega s to tehniko. Bilo je nekaj varilnic, ki so izdelovale sake, ki sploh ni vseboval riža. Kakovost sakeja se je v tem času zelo razlikovala.
Po vojni so si varilnice počasi opomogle, kakovost sakeja pa se je postopoma povečevala. Novi igralci na sceni – pivo, vino in žgane pijače – so postali priljubljeni na Japonskem in v 1960-ih je poraba piva prvič presegla porabo sakeja. Poraba sakeja se je še naprej zmanjševala, medtem ko se je kakovost sakeja stalno izboljševala.
Danes je sake svetovna pijača z nekaj varilnicami na Kitajskem, v jugovzhodni Aziji, Južni Ameriki, Severni Ameriki in Avstraliji.[9] Več se jih obrača tudi na starejše načine proizvodnje.
Medtem ko ostali po svetu morda pijejo več sakeja in se kakovost sakeja povečuje, proizvodnja sakeja na Japonskem od sredine 1970-ih upada.[10] Upada tudi število varilnic sakeja. Medtem ko je bilo v fiskalnem letu 1975 po vsej državi 3229 pivovarn, je število leta 2007 padlo na 1845.[11]
Najstarejša varilnica sakeja
[uredi | uredi kodo]Najstarejša znana varilnica sakeja je iz 15. stoletja blizu območja, ki je bilo v lasti templja Tenrjū-dži, v Ukjō-kuju v Kjotu. Nerafiniran sake je bil iztisnjen v varilnici in tam je okoli 180 lukenj (širine 60 cm, globine 20 cm) za shranjevanje vrčev. Najdena je bila tudi vdolbina (1,8 metra široka, 1 meter globoka) za lonec za zbiranje kapljic stisnjenega sakeja in bizenske posode iz 14. stoletja. Ocenjuje se, da se je uporabljal do Oninske vojne (1467–1477). Sake so varili v Tenrjū-džiju v obdobju Muromači (1336–1573).[12]
Izdelava
[uredi | uredi kodo]Riž
[uredi | uredi kodo]Riž, ki se uporablja za kuhanje sakeja, se imenuje sakamai (
Premium sake je večinoma narejen iz sake riža, nepremium sake pa je večinoma narejen iz namiznega riža. Po podatkih japonskega združenja proizvajalcev sakeja in sočuja vrhunski sake predstavlja 25 % celotne proizvodnje sakeja, nepremium sake (fucušu) pa 75 % proizvodnje sakeja. Leta 2008 je bilo za varjenje sakeja uporabljenih skupno 180.000 ton poliranega riža, od tega je riž sake predstavljal 44.000 ton (24 %), namizni riž pa 136.000 ton (76 %).[14]
Sake riž je običajno poliran do veliko višje stopnje kot riž, ki se uporablja kot hrana. Razlog za poliranje je posledica sestave in strukture samega riževega zrna. Sredica riževega zrna je bogata s škrobom, zunanje plasti zrna pa vsebujejo višje koncentracije maščob, vitaminov in beljakovin. Ker bi višja koncentracija maščob in beljakovin v sakeju povzročila neprijeten okus in prispevala h grobim elementom sakeja, se zunanje plasti riževega zrna sakeja zmeljejo v procesu poliranja, pri čemer ostane samo škrobnati del zrna (nekateri varilci sakeja v procesu poliranja odstranijo več kot 60 % riževega zrna). Tisti zaželeni žepek škroba v središču zrna se imenuje šinpaku (
Če je sake narejen iz riža, pri katerem je večji odstotek lupine in zunanjega dela sredice zbrušen, bo za pripravo tega posebnega sakeja potrebno več riža, proizvodnja pa bo trajala dlje. Tako je sake, narejen iz riža, ki je bil močno brušen, običajno dražji od sakeja, ki je bil narejen iz manj poliranega riža. To ne pomeni vedno, da je sake iz visoko brušenega riža boljše kakovosti kot sake iz manj brušenega riža.
Razmerje poliranja riža, imenovano Seimai-buai (
Voda
[uredi | uredi kodo]Voda je vključena v skoraj vsak večji proces kuhanja sakeja, od pranja riža do redčenja končnega izdelka pred stekleničenjem. Vsebnost mineralov v vodi je lahko pomembna pri končnem izdelku. Železo se poveže z aminokislino, ki jo proizvaja kōdži, da proizvede neprijeten okus in rumenkasto barvo. Mangan, ko je izpostavljen ultravijolični svetlobi, bo prav tako prispeval k razbarvanju. Nasprotno pa kalij, magnezij in fosforna kislina služijo kot hranila za kvas med fermentacijo in veljajo za zaželene.[16] Kvas bo uporabil ta hranila za hitrejše delovanje in razmnoževanje, kar bo povzročilo pretvorbo več sladkorja v alkohol. Medtem ko bo mehka voda običajno dala slajši sake, je znano, da trda voda z višjo vsebnostjo hranil proizvaja bolj suh sake.
Prva regija, znana po veliki vodi, je bila Nada-Gogō v prefekturi Hjogo. Ugotovljeno je bilo, da določen vodni vir, imenovan Mijamizu, proizvaja visokokakovosten sake in je v regijo privabil številne proizvajalce. Danes ima Hjogo največ proizvajalcev sakeja med vsemi prefekturami.
Običajno varilnice pridobivajo vodo iz vodnjakov, čeprav se lahko uporablja površinska voda. Lahko uporabljajo vodo iz pipe ter filtrirajo in prilagajajo komponente.
Kōdži-kin
[uredi | uredi kodo]Spore Kōdži-kin (Aspergillus oryzae) so še ena pomembna sestavina sakeja. Kodži-kin je gliva, ki izloča encime.[17] Na Japonskem se kōdži-kin uporablja za izdelavo različnih fermentiranih živil, vključno za miso (pasta iz sojinih zrn) in šoju (sojina omaka). Uporablja se tudi za izdelavo alkoholnih pijač, predvsem sake. Med kuhanjem sakeja se spore kōdži-kin razpršijo po dušenem rižu, da nastane kōdži (riž, v katerem se gojijo spore kōdži-kin). V toplih in vlažnih razmerah spore kōdži-kin vzklijejo in sprostijo encime, imenovane amilaze, ki pretvorijo rižev škrob v glukozo. Ta proces pretvorbe škroba v enostavnejše sladkorje (npr. glukozo ali maltozo) imenujemo saharifikacija. Kvas nato to glukozo s fermentacijo spremeni v alkohol. Do saharifikacije pride tudi pri varjenju piva, kjer se drozganje uporablja za pretvorbo škroba iz ječmena v maltozo. Medtem ko pride do fermentacije po saharizaciji pri varjenju piva, se saharifikacija (prek kōdži-kin) in fermentacija (prek kvasovk) pojavita hkrati pri varjenju sakeja.
Ker je kōdži-kin mikroorganizem, ki se uporablja za proizvodnjo hrane, je treba pri varjenju sakeja in drugih postopkih izdelave hrane upoštevati njegov varnostni profil za ljudi in okolje. Različni zdravstveni organi, vključno z ministrstvom za zdravje Kanade in ZDA Uprava za hrano in zdravila (FDA) meni, da je kōdži-kin (A. oryzae) na splošno varen za uporabo pri fermentaciji hrane, vključno s kuhanjem sakeja. Pri ocenjevanju njegove varnosti je pomembno upoštevati, da A. oryzae nima sposobnosti proizvajati toksinov, za razliko od tesno povezanega Aspergillus flavus. Do danes je bilo več prijavljenih primerov živali (npr. papige, konj), okuženih z A. oryzae.[18] V teh primerih so bile živali, okužene z A. oryzae, že oslabljene zaradi predispozicijskih pogojev, kot so nedavna poškodba, bolezen ali stres, zato so bile na splošno dovzetne za okužbe. Razen teh primerov v znanstveni literaturi ni dokazov, ki bi kazali, da je A. oryzae škodljiv patogen za rastline ali živali. Zato Health Canada meni, da A. oryzae »ni verjetno resna nevarnost za živino ali druge organizme«, vključno z »zdravimi ali oslabelimi ljudmi«. Glede na podatke o njegovi varnosti v znanstveni literaturi in obsežno zgodovino varne uporabe (več sto let) v japonski prehrambeni industriji FDA in Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) prav tako podpirata varnost A. oryzae za uporabo v proizvodnji živil. kot sake. V ZDA FDA razvršča A.oryzae med organizme, ki so splošno priznani kot varni (GRAS).
Fermentacija
[uredi | uredi kodo]Fermentacija sakeja je tristopenjski proces, imenovan sandan šikomi. Prvi korak, imenovan hacuzoe, vključuje poparjen riž, vodo in kōdži-kin, ki se doda kvasnemu starterju, imenovanemu šubo: mešanica poparjenega riža, vode, kodžija in kvasa. Ta mešanica postane znana kot moromi (glavna kaša med fermentacijo sakeja). Visoka vsebnost kvasa v šubu pospešuje fermentacijo moromija.[19] Drugi dan ko zmes pustijo stati, se kvasovke razmnožijo.
Drugi korak (tretji dan postopka), imenovan nakazoe, vključuje dodajanje druge serije kōdžija, dušenega riža in vode v mešanico. Četrti dan fermentacije se izvede tretji korak procesa, imenovan tomezoe. Tu se mešanici doda tretja in zadnja serija kōdžija, dušenega riža in vode, da se zaključi postopek v treh korakih.
Postopek fermentacije sakeja je večkratna vzporedna fermentacija, ki je edinstvena za sake. Večkratna vzporedna fermentacija je pretvorba škroba v glukozo, ki ji sledi takojšnja pretvorba v alkohol. Ta postopek razlikuje sake od drugih žganih pijač, kot je pivo, ker poteka v enem samem sodu, medtem ko pri pivu na primer pretvorba škroba v glukozo in pretvorba glukoze v alkohol poteka v ločenih sodih. Razgradnjo škroba v glukozo povzroča gliva kōdži-kin, medtem ko pretvorbo glukoze v alkohol povzročajo kvasovke. Ker je kvas na voljo takoj, ko se proizvede glukoza, je pretvorba glukoze v alkohol pri varjenju sakeja zelo učinkovita. Posledica tega je, da ima sake na splošno višjo vsebnost alkohola kot druge vrste alkoholnih pijač.[20]
Po končanem procesu fermentacije se moromi stisne, da se odstranijo droži, nato pa se pasterizira in filtrira za barvo. Sake se nato shrani v steklenicah v hladnih pogojih.
Celoten postopek izdelave sakeja lahko traja od 60–90 dni (2–3 mesece), medtem ko lahko sama fermentacija traja dva tedna.[21]
Zorenje
[uredi | uredi kodo]Tako kot druge varjene pijače tudi sakeju koristi obdobje shranjevanja. Za zorenje sakeja je potrebnih devet do dvanajst mesecev. Zorenje povzročajo fizikalni in kemični dejavniki, kot so oskrba s kisikom, široka uporaba zunanje toplote, dušikovi oksidi, aldehidi in aminokisline, med drugimi neznanimi dejavniki.[22]
Tōdži
[uredi | uredi kodo]Tōdži (
Različice
[uredi | uredi kodo]Posebna oznaka sakeja
[uredi | uredi kodo]Obstajata dve osnovni vrsti sakeja: Fucū-šu (
Štiri glavne stopnje sakeja so džunmai, hondžozo, gindžo in daigindžo. Na splošno je džunmai (
Posebna oznaka | Sestavine | Razmerje poliranja riža (odstotek preostalega riža) | Odstotek riža Kōdži |
---|---|---|---|
Džunmai Daigindžō-šu ( |
Riž, Kōdži riž | 50 % ali manj | Vsaj 15% |
Daigindžō-šu ( |
Riž, Kōdži rož, destilirani alkohol* | 50% ali manj | Vsaj 15% |
Džunmai Gindžō-šu ( |
Riž, Kōdži riž | 60% ali manj | Vsaj 15% |
Gindžō-šu ( |
Riž, Kōdži riž, destilirani alkohol* | 60% ali manj | Vsaj 15% |
Tokubecu Džunmai-šu ( |
Riž, Kōdži riž | 60% ali manj ali proizvedeno s posebno metodo varjenja | Vsaj 15% |
Tokubecu Hondžōzō-šu ( |
Riž, Kōdži riž, destilirani alkohol* | 70% ali manj ali proizvedeno s posebno metodo varjenja | Vsaj 15% |
Džunmai-šu ( |
Riž, Kōdži riž | Predpisi ne določajo razmerja poliranja riža[25] | Vsaj 15% |
Hondžōzō-šu ( |
Riž, Kōdži riž, destilirani alkohol* | 70% ali manj | Vsaj 15% |
Opomba: *(Teža dodanega alkohola mora biti manjša od 10 % teže riža (po poliranju), uporabljenega v procesu varjenja.)
Načini priprave kaše
[uredi | uredi kodo]- Kimoto (
生 酛) je tradicionalna ortodoksna metoda za pripravo začetne kaše, ki vključuje naporen postopek uporabe palic za mešanje v pasto, znano kot jama-oroši. Ta metoda je bila standard 300 let, danes pa je redka. - Jamahai (
山 廃 ) je poenostavljena različica metode kimoto, uvedena v zgodnjih 1900-ih. Jamahai preskoči korak priprave paste iz začetne kaše. Ta korak metode kimoto znan kot jama-oroši, polno ime za jamahai pa je jama-oroši haiši (山 卸 廃止 ), kar pomeni »prekinitev jama-oroši«. Čeprav je bila metoda prvotno razvita za pospešitev proizvodnega časa v primerjavi z metodo kimoto, je počasnejša od sodobne metode in se zdaj uporablja samo v posebnih zvarkih zaradi zemeljskih okusov, ki jih proizvaja. - Sokudžō (
速 醸), »hitra fermentacija«, je sodobna metoda priprave kaše. Mlečna kislina, proizvedena naravno v dveh počasnejših tradicionalnih metodah, je dodana starterju za zaviranje neželenih bakterij. Sokudžō sake ima blažji okus kot kimoto ali jamahai.
Različno ravnanje po fermentaciji
[uredi | uredi kodo]- Namazake (
生酒 ) je sake, ki ni bil pasteriziran. Zahteva shranjevanje v hladilniku in ima krajši rok trajanja kot pasteriziran sake. - Genšu (
原酒 ) je nerazredčen sake. Večino sakeja po kuhanju razredčimo z vodo, da znižamo vsebnost alkohola z 18–20 % na 14–16 %, genšu pa ne. - Muroka (
無 濾過 ) pomeni nefiltriran. Nanaša se na sake, ki ni bil filtriran z ogljem, ampak je bil stisnjen in ločen od usedlin, zato je bister, ne moten. Ogljikova filtracija lahko odstrani zaželene okuse in vonjave, pa tudi slabe, zato ima muroka sake močnejše okuse kot filtrirane sorte. - Nigorizake (
濁 り酒 ) je moten sake. Sake precedimo skozi ohlapno mrežico, da ga ločimo od kaše. Nato se ne filtrira in v steklenici je veliko riževe usedline. Pred serviranjem steklenico pretresemo, da se usedlina premeša in sake postane bel ali moten. - Seišu (
清酒 ), prozoren/čist sake, je japonska pravna definicija sakeja in se nanaša na sake, v katerem so bile trdne snovi odcejene, tako da ostane bistra tekočina. Tako nigorizake in doburoku (glej spodaj) nista seišu in zato po japonski zakonodaji dejansko nista sake. Nigorizake lahko prejme status seišu, če ga odcedite in nato ponovno vstavite droži. - Košu (
古 酒 ) je staran sake. Večina sakeja se ne stara dobro, toda ta posebej izdelana vrsta se lahko stara desetletja, porumeni in pridobi okus po medu. - Taruzake (
樽 酒 ) je sake, staran v lesenih sodih ali ustekleničen v lesenih posodah. Uporabljen je les Cryptomeria (杉 , sugi), ki je znan tudi kot japonska kriptomerija. Sodi sakeja se pogosto obredno točijo ob odprtju stavb, podjetij, zabav itd. Ker daje les močan okus, se vrhunski sake redko uporablja za to vrsto. - Šiboritate (
搾 立 て), sveže stisnjen, se nanaša na sake, ki je bil odpremljen brez tradicionalnega šestmesečnega obdobja staranja/zorenja. Rezultat je običajno bolj kisel, »bolj zelen« sake. - Fukurozuri (
袋 吊 り) je metoda ločevanja sakeja od usedlin brez zunanjega pritiska tako, da se mezga obesi v vrečke in pusti, da tekočina odteče pod lastno težo. Tako pridelan sake se včasih imenuje šizukuzake (雫 酒 ), kar pomeni »sake po kapljanju«. - Tobingakoi (
斗 瓶 囲 い) je sake, stisnjen v 18-litrske steklenice (tobin), pri čemer varilec izbere najboljši sake iz serije za pošiljanje.
Drugo
[uredi | uredi kodo]- Amazake (
甘酒 ) je tradicionalna sladka japonska pijača z nizko vsebnostjo alkohola iz fermentiranega riža. - Doburoku (
濁酒 ) je klasična domača vrsta sakeja (čeprav je domače varenje na Japonskem nezakonito). Ustvarijo ga tako, da kuhanemu rižu in vodi preprosto dodajo plesen kōdži in pustijo, da mešanica fermentira. Nastali sake je nekoliko podoben bolj debeli različici nigorizake. - Džizake (
地酒 ) je lokalno zvarjen sake, enakovreden pivu iz mikro pivovarne. - Kurošu (
黒酒 ) je sake iz nebrušenega riža (tj. rjavega riža) in je bolj podoben huangdžiuju. - Teiseihaku-šu (
低 精白 酒 ) je sake z namerno visokim razmerjem poliranja riža. Na splošno velja, da nižje kot je razmerje poliranja riža (odstotek teže po poliranju), boljši je potencial sakeja. Približno leta 2005 so teiseihaku-šu proizvajali kot posebnost sakeja, narejenega z visokim razmerjem poliranja riža, običajno okoli 80 %, za proizvodnjo sakeja z značilnim okusom samega riža. - Akaisake (
赤 い酒 ), dobesedno »rdeči sake«, se proizvaja z uporabo rdečega kvasnega riža kōdži Monascus purpureus (紅 麹 , benikōdži), ki daje sakeju rožnat videz, podoben rosé vinu.[26]
Nekateri drugi izrazi, ki se običajno uporabljajo v zvezi s sakejem:
- Nihonšu-do (
日本酒 度 ), imenovan tudi vrednost merilnika sake ali SMV.
- Specifična teža se meri na tehtnici, ki tehta enako količino vode pri 4 °C in sakeja pri 15 °C. Slajši kot je sake, nižja je številka (ali bolj negativna) in bolj suh je sake, višja je številka. Ko je bil SMV prvič uporabljen, je bila 0 označena kot točka med sladkim in suhim sakejem. Zdaj +3 velja za nevtralno.
- Seimai-buai (
精米 歩合 ) je razmerje poliranja riža (ali stopnja mletja), odstotek teže, ki ostane po poliranju. Na splošno nižje kot je število, večja je zapletenost sakeja. Manjši odstotek običajno povzroči bolj saden in bolj zapleten sake, medtem ko bo višji odstotek bolj podoben okusu riža. - Kasu (
粕 ) so stisnjene droži sake, trdne snovi, ki ostanejo po stiskanju in filtriranju. Uporabljajo se za pripravo kislih kumaric, krme za živino in shōchūja ter kot sestavina jedi, kot je juha kasu.
Okus in aroma
[uredi | uredi kodo]Etiketa na steklenici sakeja grobo nakazuje njegov okus. Izrazi na etiketi lahko vključujejo nihonšu-do (
Nihonšu-do (
San-do (
Aminosan-do (
Sake ima lahko številne arome, kot so sadje, rože, zelišča in začimbe. Mnoge vrste sakeja imajo note jabolka iz etil kaproata in banane iz izoamil acetata, zlasti gindžōšu (
Serviranje sakeja
[uredi | uredi kodo]Na Japonskem sake postrežejo ohlajenega (reishu (
Sake se tradicionalno pije iz majhnih skodelic, imenovanih čoko ali o-čoko (お
Druga tradicionalna skodelica je masu, škatla, običajno izdelana iz hinokija ali sugija, ki se je prvotno uporabljala za merjenje riža. Masu vsebuje natanko en gō, 180,4 ml, zato sake postrežemo tako, da masu napolnimo do roba; to se naredi za ohlajeno ali sobno temperaturo. V nekaterih japonskih restavracijah lahko strežnik v znak radodarnosti postavi kozarec v masu ali masu postavi na krožnik in toči, dokler se sake ne prelije in napolni obe posodi.
Sake tradicionalno postrežejo v enotah go, kar je še vedno običajno, včasih pa so na voljo tudi druge velikosti.
Uporabljajo se tudi krožničkom podobne skodelice, imenovane sakazuki, najpogosteje na porokah in drugih obrednih priložnostih, kot je začetek leta ali na začetku obroka kaiseki. V poceni barih sake pogosto postrežejo sobne temperature v steklenih kozarcih in ga imenujejo koppu-zake (コップ
Tradicionalno se sake segreje tik pred serviranjem, danes pa lahko restavracije kupijo sake v škatlah, ki jih je mogoče segreti v specializirani napravi za točenje vročega sakeja, kar omogoča takojšnjo postrežbo vročega sakeja, čeprav je to škodljivo za okus. Poleg tradicionalnega tokkurija obstajajo tudi različne naprave za segrevanje sakeja in ohranjanje toplega.
Poleg tega, da se sake postreže sam, se lahko uporablja v mešanici za koktajle, kot so tamagozake, saketini ali nogasake. [30] Zunaj Japonske je sake bomba, katere izvor ni jasen, postala priljubljena pijača v barih in klubih za karaoke z azijsko temo.
Japonsko združenje sake spodbuja ljudi, naj vmes za svoje zdravje pijejo vodo, voda pa se imenuje Javaragi-mizu.[31]
Sezonskost
[uredi | uredi kodo]Tradicionalno so sake kuhali le pozimi. Čeprav ga je zdaj mogoče kuhati vse leto, je sake še vedno povezan s sezonskostjo, zlasti s sakejem domače obrti. Najvidnejši simbol tega je sugitama (
Tradicionalno ni pojma o letniku sakeja – običajno se ga pije v enem letu, in če se stara, se od leta do leta bistveno ne razlikuje. Danes nekatere varilnice zaradi vpliva vinskih letnikov sake, namenjen staranju, označujejo z letnikom, a je to sicer redko.
Shranjevanje
[uredi | uredi kodo]Sake se prodaja v prostorninskih enotah, ki so deljive s 180 ml (en go), tradicionalna japonska enota za velikost skodelice.[32] Sake se tradicionalno prodaja v skodelici velikosti gō ali v bučki velikosti 1,8 l (en šō ali deset gō) (imenovani isšōbin ali »steklenica z eno šō mero«). ). Današnji sake se pogosto prodaja tudi v 720 ml steklenicah, ki so deljive na štiri gō. Upoštevajte, da je to skoraj enako standardu 750 ml za vinske steklenice, ki je razdeljen na štiri četrtine steklenic (187 ml). Zlasti v trgovinah se lahko sake (običajno poceni kakovosti) prodaja v majhni 360 ml steklenički ali v eni porciji 180 ml kozarec s pokrovom (カップ
Na splošno je najbolje, da se sake hrani v hladilniku v hladnem ali temnem prostoru, saj ga dolgotrajna izpostavljenost vročini ali neposredni svetlobi pokvari. Sake, shranjen pri sorazmerno visoki temperaturi, lahko privede do tvorbe diketopiperazina, ciklo (Pro-Leu), zaradi katerega je grenak, ko se stara. Sake ima visoko mikrobiološko stabilnost zaradi visoke vsebnosti etanola, vendar so se pojavili primeri kvarjenja. Eden od mikroorganizmov, vpletenih v to kvarjenje, so mlečnokislinske bakterije (LAB), ki so postale tolerantne na etanol in se imenujejo hioči-bakterije.[33] Sake stored at room temperature is best consumed within a few months after purchase.[34] Sake, shranjen pri sobni temperaturi, je najbolje porabiti v nekaj mesecih po nakupu.
Po odprtju steklenice sakeja je najbolje, da se ga porabi v dveh do treh urah. Sake se lahko hrani v hladilniku, vendar je priporočljivo, da se ga porabi v dveh dneh. Ko premium sake odpremo, začne oksidirati, kar vpliva na okus. Če bo sake v hladilniku več kot tri dni, bo izgubil svoj "najboljši" okus. To ne pomeni, da ga je treba zavreči, če ni zaužit. Na splošno se sake lahko zelo dobro obdrži in ima dober okus po tednih v hladilniku. Kako dolgo bo sake ostal piten, je odvisno od kakovosti izdelka in od tega, ali je zaprt z vakuumsko prevleko za zmanjšanje oksidacije.
Obredna uporaba
[uredi | uredi kodo]Sake se pogosto uživa kot del šintoističnih očiščevalnih ritualov. Sake, postrežen bogovom kot daritev pred pitjem, se imenuje o-miki (
V obredu, imenovanem kagami biraki, lesene sode sakeja odpirajo s kladivi med šintoističnimi festivali, porokami, odprtji trgovin, športnimi in volilnimi zmagami ter drugimi praznovanji. Ta sake, imenovan ivai-zake ('praznični sake'), se brezplačno postreže vsem za širjenje sreče.
Ob novem letu mnogi Japonci pijejo poseben sake, imenovan toso. Toso je nekakšen ivai-zake, narejen tako, da se tososan, kitajsko zdravilo v prahu, čez noč namoči v sake. Tudi otroci srkajo porcijo. V nekaterih regijah prve požirke toso naredijo po starosti, od najmlajšega do najstarejšega.
-
Shochikubai Komodaru (sod iz slamnikov) sakeja pred kagami birakijem
-
Okrasne posode za sake v trgovini Nakatsugawa
Dogodki
[uredi | uredi kodo]1. oktober je uradni »dan sakeja« (
Sklici
[uredi | uredi kodo]- ↑ »alcohol consumption«. Encyclopedia Britannica (v angleščini). Pridobljeno 9. marca 2017.
- ↑ Robinson, Jancis (2006). The Oxford Companion to Wine (3. izd.). Oxford University Press. str. 10. ISBN 978-0-19-860990-2.
- ↑ »sake | alcoholic beverage«. Encyclopedia Britannica (v angleščini). Pridobljeno 9. marca 2017.
- ↑ Morris, Ivan (1964). The World of the Shining Prince: Court Life in Ancient Japan. New York: Knopf.
- ↑ Kaempfer, Engelbert (1906). The History of Japan. Zv. I. str. 187.
- ↑ Titsingh, Isaac. (1781). "Bereiding van de Sacki" ("Production of Sake"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy). Vol. III. OCLC 9752305
- ↑ Morewood, Samuel (1824). An Essay on the Inventions and Customs of Both Ancients and Moderns in the Use of Inebriating Liquors. Books on Demand. str. 136.
japan sacki.
- ↑ Casal, U. A. (1939). »Some notes on the Sakazuki and the Role of Drinking Sake in Japan«. Transactions of the Asiatic Society of Japan: 73.
- ↑ Hirano, Ko (4. maj 2019). »American-based breweries are creating their own brand of sake«. The Japan Times Online (v ameriški angleščini). ISSN 0447-5763. Pridobljeno 4. decembra 2019.
- ↑ Gauntner, John (2002). The Sake Handbook. str. 78. ISBN 9780804834254.
- ↑ Omura, Mika (6. november 2009). »Weekend: Sake breweries go with the flow to survive«. Pridobljeno 29. decembra 2009.[mrtva povezava]
- ↑ »Oldest sake brewery found at former temple site in Kyoto«. The Asahi Shimbun. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 19. januarja 2020. Pridobljeno 20. januarja 2020.
- ↑ »A handy guide to sake - Japan's national drink«. Japan Today (v angleščini). Pridobljeno 23. novembra 2021.
- ↑ Page 15 and 37 https://www.nrib.go.jp/English/sake/pdf/guidesse01.pdf
- ↑ Mathew, Sunalini (3. januar 2019). »Introducing sake«. The Hindu (v angleščini). ISSN 0971-751X. Pridobljeno 23. novembra 2021.
- ↑ Gauntner, John (30. september 2014). »How Sake Is Made«. Sake World. Pridobljeno 1. januarja 2016.
- ↑ Machida, Masayuki; Yamada, Osamu; Gomi, Katsuya (Avgust 2008). »Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future«. DNA Research. 15 (4): 173–183. doi:10.1093/dnares/dsn020. ISSN 1340-2838. PMC 2575883. PMID 18820080.
- ↑ Government of Canada, Public Services and Procurement Canada. »Information archivée dans le Web« (PDF). publications.gc.ca. Arhivirano iz prvotnega spletišča (PDF) dne 27. junija 2018. Pridobljeno 8. avgusta 2019.
- ↑ »Brewing Process | How to | Japan Sake and Shochu Makers Association«. www.japansake.or.jp. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 30. julija 2019. Pridobljeno 8. avgusta 2019.
- ↑ »Multiple parallel fermentation: Japanese Sake«. en-tradition.com. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 8. avgusta 2019. Pridobljeno 8. avgusta 2019.
- ↑ Gauntner, John (29. september 2014). »Sake brewing process«. Sake World (v ameriški angleščini). Pridobljeno 8. avgusta 2019.
- ↑ National Research Institute of Brewing (Marec 2017). »Sake Brewing: The Integration of Science and Technology« (PDF). The Story of Sake.
- ↑ »「
清酒 の製法 品質 表示 基準 」の概要 « [Summary of Sake brewing quality labeling standard] (v japonščini). National Tax Agency Japan. - ↑ Jennings, Holly (2012). Asian Cocktails: Creative Drinks Inspired by the East. ISBN 9781462905256.
- ↑ WSET Level 3 Award in Sake Study Guide
- ↑ »Hey, that's a sake of a different color«. 25. november 2001.
- ↑ »What's Sake Meter Value (SMV)?«. Ozeki Sake. Pridobljeno 27. maja 2020.
- ↑ »Sake Taste and Sake Scale«. sakeexpert.com. Pridobljeno 27. maja 2020.
- ↑ »A Moment of Relaxation with the Aromas of Sake | GEKKEIKAN KYOTO SINCE 1637«. www.gekkeikan.co.jp. Pridobljeno 14. oktobra 2021.
- ↑ Ume Cocktail Menu. Tucson, AZ: Ume Casino Del Sol, 2015. Print.
- ↑ »Yawaragi«. japansake.or.jp.
- ↑ »'Letter Exchange between the ambassadors of Japan and the United States on Alcoholic Beverages (October 7, 2019)« (PDF).
- ↑ (Suzuki et al., 2008).
- ↑ »Sake Etiquette«. www.esake.com. Pridobljeno 15. decembra 2021.
- ↑ »10
月 1日 の「日本酒 の日 」には確 かな根拠 あり«. Sake Service Institute. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne Januarja 16, 2013. Pridobljeno Decembra 16, 2012.
Viri
[uredi | uredi kodo]- Bamforth CW. (2005). "Sake". Food, Fermentation and Micro-organisms. Blackwell Science: Oxford, UK: 143–153.
- Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). "Genomics of Aspergillus oryzae". Biosci Biotechnol. Biochem. 71(3):646–670.
- Suzuki K, Asano S, Iijima K, Kitamoto K. (2008). "Sake and Beer Spoilage Lactic Acid Bacteria – A review". The Inst of Brew & Distilling; 114(3):209–223.
- Uno T, Itoh A, Miyamoto T, Kubo M, Kanamaru K, Yamagata H, Yasufuku Y, Imaishi H. (2009). "Ferulic Acid Production in the Brewing of Rice Wine (Sake)". J Inst Brew. 115(2):116–121.
Literatura
[uredi | uredi kodo]- Rocky Aoki, Rocky, Nobu Mitsuhisa and Pierre A. Lehu (2003). Sake: Water from Heaven. New York: Universe Publishing. ISBN 978-0-7893-0847-4
- Bunting, Chris (2011). Drinking Japan. Singapore: Tuttle Publishing. ISBN 978-4-8053-1054-0.
- Fred Eckhardt (1993). Sake (U.S.A.): A Complete Guide to American Sake, Sake Breweries and Homebrewed Sake. Portland, Oregon: Fred Eckhardt Communications. ISBN 978-0-9606302-8-8.
- Gauntner, John (2002). The Sake Handbook. Tokyo: Tuttle Publishing. ISBN 978-0-8048-3425-4.
- Philip Harper ; Haruo Matsuzaki; Mizuho Kuwata; Chris Pearce (2006). The Book of Sake: A Connoisseurs Guide. Tokyo: Kodansha International. ISBN 978-4-7700-2998-0
- Engelbert Kaempfer, Engelbert (1906). The History of Japan: Together with a Description of the Kingdom of Siam, 1690–92, Vol I. Vol II. Vol III. London: J. MacLehose and Sons. OCLC 5174460.
- Morewood, Samuel (1824). An Essay on the Inventions and Customs of Both Ancients and Moderns in the Use of Inebriating Liquors: Interspersed with Interesting Anecdotes, Illustrative of the Manners and Habits of the Principal Nations of the World, with an Historical View of the Extent and Practice of Distillation. London: Longman, Hurst, Rees, Orme, Brown, and Green. OCLC 213677222.
- Isaac Titsingh (1781). "Bereiding van de Sacki" ("Producing Sake"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305.