Miso

Miso (みそ eller 味噌みそ, Miso) er en japansk pasta, der hovedsageligt består af sojabønner med varierende andele af ris, byg eller andet korn. Ved fremstillingen bliver en blanding af dampkogte sojabønner alt efter sorten fermenteret i fade sammen med dampkogte ris eller dampkogte korn. Til gæring benyttes skimmelsvampen kouji. Denne fremstillingsmåde stammer antagelig fra kejserriget Kina. Nu om stunder sker fremstillingen i bioreaktorer. Miso er en væsentlig del af det japanske køkken og udgør en ingrediens i mange traditionelle retter så som misosuppe.

Sorter

Med udgangspunkt i grundbestanddelene kan miso deles i følgende tre sorter:

Mamemiso (豆まめ味噌みそ), der kun består af sojabønner.
Komemiso (米べい味噌みそ), der består af sojabønner og ris.
Mugimiso (麦むぎ味噌みそ), der består af sojabønner og korn.

Disse grupper kan desuden groft inddeles efter farve i aka miso (赤味噌あかみそ, rød miso) og shiro miso (白味噌しろみそ, hvid miso) og efter smag i kara miso (辛味噌からみそ, stærk miso) og ama miso (甘味噌あまみそ, sød miso).

Afhængig af de benyttede råstoffer og fermenteringstiden får den færdige miso en lys til mørkebrun farve.

Sundhed og ernæring

Miso består hovedsageligt af protein, vitamin B₂, vitamin E, forskellige enzymer, isoflavon, cholin og lecitin. På grund af disse bestanddele bliver fordelene ved miso for den menneskelige ernæring ofte fremhævet af levnedsmiddelfabrikanterne. Der bliver ofte også lagt vægt på et højt indhold af vitamin B₁₂, hvilket dog ikke passer, da den for mennesker brugbare vitamin B₁₂ ikke forekommer naturligt i miso.

Eksterne henvisninger

Wikimedia Commons har flere filer relateret til Miso
http://www.miso-web.de/
http://www.miso.or.jp/ (japansk)
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=114 Arkiveret 18. december 2014 hos Wayback Machine