366概要
上 白 糖 一般 家 庭 でよく使 われる、最 も目 にする機会 の多 い「砂糖 」。ショ糖 （スクロース）が主 成分 で、水 分 と転化 糖 を約 1％ずつ含 む。
甘 みが強 く、水 に溶 けやすく、加熱 時 にコゲやすいという特徴 を持 つ。様々 な料理 に使 われるが、煮物 の味付 けなどに良 く使 われる。
ちなみに、世界 的 には砂糖 といえばグラニュー糖 の方 を指 す。上 白 糖 をメインに使 うのはアジアの、特 に日本 にだけ見 られる特徴 なので海外 へ行 くときは注意 。- グラニュー
糖 世界 的 に一般 化 している砂糖 。全体 の99.9％以上 がショ糖 。(このレベルの精製 ができるようになったのはイオン交換 樹 脂 が実用 化 された戦後 になってからなのだ)
上 白 糖 よりもさらに水 に溶 けやすいが、転化 糖 が含 まれていない分 甘 みが少 なく、固 まりやすい。と言 うか、市 販のグラニュー糖 はたいてい細 かい粒状 に加工 された物 が主 。
日本 ではコーヒー等 に入 れるシュガーや、プレーンヨーグルトについていた砂糖 などがグラニュー糖 である。（ヨーグルトに付 いている砂糖 は甘 みが薄 いからと、付属 の砂糖 を使 わずに家 にある砂糖 をドバっと入 れてヨーグルトを食 べたことのある人 は少 なくないはず。）- ザラメ
基本 的 な成分 や成分 はグラニュー糖 と同 じであるが、粒 の結晶 がやや大 きいもの。（1mm～5mm程度 ）
「あらめ（粗 目 ）」がなまって「ざらめ」となり、「双 目 」と当 て字 されて今 に至 っている。（ざらめでも粗 目 と変換 できるけど）
純 粋 にショ糖 のみで出来 ている「白 双 糖 （しろざらとう）」と、カラメルを添加 した「中 双 糖 （ちゅうざらとう）」の2種類 がある。
主 に料理 に使 われるが、味付 けではなく砂糖 が主 成分 の1つになるような菓子 類 にはザラメが用 いられる場合 が多 い。また、中 双 糖 はカラメルが入 っている関係 上 一部 の菓子 や料理 では必須 であり、また佃煮 や味噌 カツの味噌 などの醤油 を使 う料理 でも中 双 糖 が好 まれる。氷砂糖 - ザラメよりさらに
結晶 を大 きく育 てて、数 cmほどの大 きさにしたもの。規則 的 なクリスタル状 のものとゴツゴツしたロック状 のものがある。正体 はショ糖 の塊 。 - そのまま
非常 食 にするほか(乾 パンの缶詰 のアレね)、粒 が大 きく(=表 面積 が小 さい)ゆっくり溶 けることを利用 して、果実 酒 やフルーツシロップなどの、長時間 じっくりとエキスを抽出 したい漬 け込 みの用途 で使 う。 黒砂糖 - サトウキビなどの
絞 り汁 をそのまま加熱 ・凝固 させたもの。この項 目 のほかの砂糖 とは違 って精製 を行 っていないため不純物 が多 い。
特徴 としては固 まりやすく、不純物 による雑 味 （苦味 ・渋 み）が存在 する。しかしその雑 味 の関係 で甘 みも一層 強 く感 じられるため、黒砂糖 の味 そのものを生 かした菓子 も存在 する。逆 に強 すぎる甘 みや雑 味 のせいで料理 の味付 けとして使 うにはやや不向 きであり、使 う料理 を選 ぶ。 三 温 糖 若干 の茶 褐色 を帯 びているため、黒砂糖 と混同 されやすい。成分 的 には上 白 糖 とほとんど変 わらないが、製造 過程 での加熱 により一部 がカラメル化 し、独特 の甘 みと風 味 を持 つ。そのため黒砂糖 ほどではないが、若干 用途 を選 び、和食 の煮物 などによく用 いられる。茶 褐色 で精製 塩 と区別 しやすいので、塩 と砂糖 を頻繁 に間違 えるドジっ娘 の人 は台所 での使用 を三 温 糖 に切 り替 えるといいかもしれない。
精製 方法
- サトウキビ
- サトウキビの
幹 を絞 って取 った絞 り汁 をしばらく置 いておくと不純物 が沈殿 する。そうして出来 た上澄 み液 を煮詰 めて結晶 を作 り砂糖 とする。ただしこれだけで不純物 が完 全 に除去 出来 る訳 ではなく、現在 市 販されている砂糖 ほどの純度 は得 られないため、遠心分離機 などを利用 する。絞 りカスは廃 糖蜜 と呼 ばれ、ラム酒 やうま味 調味 料 など発酵 させて作 るものの原料 になる。
砂糖 成分 が幹 に含 まれてるので、皮 さえむけばサトウキビは生 で齧 っても甘 いです（それなりに）。 - テンサイ（サトウダイコン）
- テンサイの
根 をお湯 に浸 しておくと糖分 が溶 け出 てくる。濾過 して（"溶 け出 て"きたものなので、サトウキビのような沈殿 方法 では不純物 は取 り除 けない）煮詰 めて出来 た結晶 が砂糖 。
サトウキビと同様 に高 純度 の砂糖 を得 るために遠心分離機 等 を利用 する。 - サトウカエデ（シュガーメープル）
- サトウカエデの
樹 液 を精製 して、固体 になるまで煮詰 めるとメープルシュガーとなる。煮詰 める前 の、メープルシロップの状態 のほうが知名度 が高 いだろう。カナダを中心 とした北 米 でおもに生産 されているが、わずかながら日本 でも作 られているらしい。 - サトウヤシ
樹 液 から砂糖 を得 るのはサトウカエデと同 じだが、こちらはおもに東南 アジアで見 られる。収穫 した農家 で樹 液 を煮詰 め、未 精製 の赤 砂糖 として出荷 するほか、樹 液 を天然 発酵 させてアルコール飲料 としても用 いられる。
砂糖 だけで作 れる料理
鼈 甲 飴 （べっこうあめ）砂糖 を溶 かした水 （ギリギリ砂糖 が溶 けきる程度 に目 いっぱい砂糖 を入 れてOK）を弱火 で熱 し、静 かにグツグツと煮立 てて狐 色 になったら火 を止 めて冷 ますと出来上 がり。
コツとしては狐 色 になってきたらすぐに火 を止 める。かなり薄 い色 でOK。やりすぎると砂糖 が変質 して突然 苦 くなるので注意 。上 白 糖 でない砂糖 を使 えば多少 はコゲにくくなると思 われるが、上 白 糖 でしかやったこと無 いので知 りません。
また、飴 なので普通 の容器 で作 ると容器 から取 れなくなる。アルミホイルカップ等 に入 れ、さらにそれをフライパンの上 に並 べるなどして熱 すると良 い（形 は不恰好 になるけど）。もしくは、狐 色 になってから冷 めないうちに油 を塗 ったアルミホイルの上 に垂 らすと飴 細工 のようなことも出来 る。綿 菓子 砂糖 を溶 かし、ごく細 い糸状 にして固 まらせたものを割 り箸 などにぐるぐると巻 きつけて集 めたもの。
原理 は簡単 だが、「ごく細 い糸状 にして固 まらせる」のが専用 の機器 がないと非常 に難 しいため、綿 菓子 の製作 よりも綿 菓子 製作 機 の製作 をする必要 がある。
専用 の綿 菓子 製作 機 を購入 なりレンタルするのが最 も良 いが、自作 するならば空 き缶 の周囲 に小 さな穴 を沢山 空 け、中 に砂糖 を入 れてコンロの火 で炙 りながら回転 させる事 である。当然 だがある程度 勢 いよく回 さないと細 い糸状 にならない上 にコンロの火 の上 に落下 して意味 が無 くなる。また、回転 させて飛 ばすため、綿 菓子 をキャッチするための囲 いも必要 である。
砂糖 の保存 方法
佐藤 年男
ただし、
さよなら
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