Το λήμμα δεν περιέχει πηγές ή αυτές που περιέχει δεν επαρκούν.Μπορείτε να βοηθήσετε προσθέτοντας την κατάλληλη τεκμηρίωση. Υλικό που είναι ατεκμηρίωτο μπορεί να αμφισβητηθεί καινα αφαιρεθεί. Η σήμανση τοποθετήθηκε στις 16/05/2011.
Πηγές της γλουτένης: Ξεκινώντας από την κορυφή και πηγαίνοντας δεξιόστροφα ανάλογα μετην περιεκτικότητα: Αλεύρι σίτου, όλυρα, κριθάρι, και νιφάδες σίκαλης.
Ηγλουτένη (ή γλουτένιο) (από τολατινικό: (ουδ.) gluten/glutinisπου σημαίνει «κόλλα») είναι μία πρωτεϊνικής φύσεως κολλώδης ύλη του ενδοσπερμίου πολλών δημητριακώνκαρπών, όπως του μαλακού σιταριού, τουκριθαριούκαι της σίκαλης. Η γλουτένη αποτελείται από τις πρωτεΐνες γλοιαδίνηκαιγλουτελίνη.
Η γλοιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόληκαιη γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά όξινα ή αλκαλικά διαλύματα. Το σύνολο αυτών στονερό δίδει μια κολλοειδή ουσία στο σώμα της γλουτένης.
Στη γλουτένη οφείλεται το «φούσκωμα» τουζυμαριούτουψωμιού. Δημητριακά με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι το σιτάρι, τοντίνκελ, το μονόκοκκο, το σκληρό σιτάρι καιησίκαλη. Βρώμηκαικριθάρι έχουν μια χαμηλή αναλογία γλουτένης. Δημητριακά όπως τεφ, κεχρί, καλαμπόκι, ρύζι καθώς και ψευδο-δημητριακά όπως κινόα, αμάρανθοςκαιτοφαγόπυρο είναι χωρίς γλουτένη.
Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους τουαμύλουκαισε πλήρη συμβολή μετημαγιά (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες μετονμεταβολισμό τους.
Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στηναρτοποιία αλλά σεμια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξίαπου ονομάζεται κοιλιοκάκηκαι στομαχο-εντερικά προβλήματα.
