Ητριφτή ζύμη είναι ανάλαφρη και εύθρυπτη ζύμη ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιείται γιατην παρασκευή βάσης τάρτας ή πίτας.[1][2]
Οι συνταγές ζαχαροπλαστικής συνήθως θέλουν διπλάσιο αλεύρι από τολίπος κατά βάρος. Το λίπος (βούτυρο, λαρδί, λάδι καρύδας, ή ημαργαρίνη πλήρους λίπους) τρίβεται μέσα σε απλό αλεύρι γιανα δημιουργήσει ένα χαλαρό μείγμα το οποίο στη συνέχεια δένεται χρησιμοποιώντας μια μικρή ποσότητα παγωμένου νερού.[3][4][5]Στη συνέχεια απλώνεται μετη βοήθεια ενός πλάστηκαι σχηματίζεται και τοποθετείται γιανα δημιουργήσει το πάνω ή το κάτω μέρος μιας αλμυρής ή γλυκιάς πίτας, με φρούτα, λαχανικά, ξηρούς καρπούς, σοκολάτα, κρεάτικα κ.α.[6]
Η ζύμη φονσέρ είναι γαλλική τριφτή ζύμη που περιλαμβάνει αυγά. Τα αυγά καιτο βούτυρο αναμιγνύονται με μικρή ποσότητα ζάχαρης και αλατιού προτού προστεθεί το αλεύρι και δεθεί η ζύμη με προσθήκη κρύου νερού.[7]
Η ζύμη μπρισε είναι πιο ανάλαφρη και ευαίσθητη από τη ζύμη φονσέρ επειδή περιέχει περισσότερο βούτυρο - σε αναλογία μάζας 3 μέρη βούτυρο : 5 μέρη αλεύρι. Χωρίς προσθήκη ζάχαρης, προκύπτει καλή βάση για αλμυρές πίτες.[7][8]
Η pâte sucrée (ζύμη σουκρέ) ή γλυκιά ζύμη παρασκευάζεται με προσθήκη ζάχαρηςπου γλυκαίνει το μείγμα και εμποδίζει τις πλεξούδες γλουτένης, με αποτέλεσμα ένα εύθρυπτο αρτοσκεύασμα. Εναλλακτικά υπάρχουν συνταγές για ζύμη χωρίς γλουτένη.
Η ζύμη σαμπλέ μοιάζει μετη ζύμη σουκρέ, αλλά το βούτυρο σχηματίζει κρέμα μετη ζάχαρη καιτα αυγά προτού προστεθεί το αλεύρι. Έτσι η ανάμιξη γίνεται πιο ομοιόμορφη, η ζύμη διογκώνεται πολύ λιγότερο, και προκύπτει μία πιο "μεστή" και ξηρή ζύμη, συγκριτικά μετην εύθρυπτη υφή των άλλων. Η ζύμη σαμπλέ προτιμάται σε γλυκές τάρτες, μπισκότα τσαγιού, διακοσμητικά σχήματα, μπισκότα σάντουιτς, και όπου απαιτείται σταθερότητα στη μορφή. Δεν χρειάζεται νερό, καιη ζύμη δεν είναι ευαίσθητη στη θερμοκρασία.[8][9]
Σχετικά πολυμέσα
Βάζουμε
Μετά
Προσθέτοντας λίγες σταγόνες νερού
Απλώνουμε
Έτοιμη τάρτα
