Lentille cultivée
Lens culinaris
| Règne | Plantae |
|---|---|
| Sous-règne | Tracheobionta |
| Division | Magnoliophyta |
| Classe | Magnoliopsida |
| Sous-classe | Rosidae |
| Ordre | Fabales |
| Famille | Fabaceae |
| Genre | Lens |
| Clade | Angiospermes |
|---|---|
| Clade | Dicotylédones vraies |
| Clade | Rosidées |
| Clade | Fabidées |
| Ordre | Fabales |
| Famille | Fabaceae |
La lentille cultivée, la lentille comestible ou lentille (Lens culinaris Medik., 1787) est une espèce de plantes dicotylédones appartenant à la famille des Fabaceae (les légumineuses). Cette plante annuelle est largement cultivée pour ses graines comestibles riches en protéines.
Les fruits sont des gousses renfermant deux graines rondes aplaties. Les lentilles font partie des légumes secs appréciés en Europe, même si la production mondiale est faible : 6 300 000 tonnes par an[1].
Comme l'attestent de nombreux témoignages, en plus de l'épisode d'Ésaü dans la Genèse, la consommation des lentilles remonte à la naissance de l'agriculture en Mésopotamie. La domestication de cette légumineuse vivrière est attestée en Iran entre 9 500 et 8 000 ans avant notre ère[2].
En France, la lentille verte du Berry bénéficie du label rouge (1966) et du label européen IGP : indication géographique protégée (1998). Quant à la lentille verte du Puy, elle bénéficie d'une AOC (1996), et depuis 2008 du label européen AOP (Appellation d'Origine Protégée).
C'est de la ressemblance avec la graine que le composant optique tire son nom.
Espèces
L'espèce comprend quatre sous-espèces principales :
- Lens culinaris subsp. culinaris (la lentille cultivée), classée parfois comme espèce distincte (Lens esculenta Moench) ;
- Lens culinaris subsp. odemensis ;
- Lens culinaris subsp. orientalis ;
- Lens culinaris subsp. tomentosus.
Description
La lentille est une plante annuelle herbacée de 20 à 72 cm de haut. Les tiges sont dressées et très rameuses.
Ses feuilles, alternes, composées pennées, comptent de 10 à 14 folioles opposées, oblongues, et sont terminées par une vrille généralement simple ou bifide. À la base, elles sont munies de stipules dentées.
Les fleurs, à la corolle papilionacée typique de la famille des Faboideae, sont de couleur blanche ou bleu pâle et groupées par petites grappes de deux à quatre. Le calice est régulier, à cinq dents étroites et relativement longues. La floraison estivale intervient entre mai et juillet.
Les fruits sont des gousses aplaties, courtes, contenant deux graines aplaties en forme caractéristique de disque faiblement bombé.
Variétés
La couleur des graines varie selon les variétés des plus pâles (vert pâle, blond, rose) au plus foncé (vert foncé, brun, violacé…) :
- la lentille brune, celle que l'on trouve surtout en conserve ;
- la lentille rouge (jaune ou orange), utilisée dans la cuisine asiatique ;
- la lentille verte de variété ANICIA, la plus cultivée en France où elle bénéficie d'une appellation d'origine protégée en Auvergne avec la lentille verte du Puy AOP, d'un label rouge et d'une IGP (Indication Géographique Protégée) dans le Berry sous la dénomination lentille verte du Berry ;
- la lentille corail ou rose, qui est rouge mais toujours vendue décortiquée ;
- la lentille blonde, comme la lentille blonde de Saint-Flour, de variété FLORA. Cette lentille est d'un calibre légèrement inférieur à la lentille verte de variété ANICIA. Des mesures sont en cours pour l'obtention d'une AOP ;
- la lentille rosée de Champagne ou lentillon de Champagne ;
- la lentille noire ou « béluga » ;
- la lentille de Cilaos (Île de la Réunion) ;
Cinq variétés sont inscrites au Catalogue français[3] : Anicia, Flora, Lentillon rosé d'hiver, Rosana et Santa (pas cultivée).
Distribution
Cette espèce est originaire des régions tempérées chaudes de l'ancien monde :
- Sud-Est de l'Europe : Chypre, Grèce ;
- Proche et Moyen-Orient : Turquie, Syrie, Liban, Israël, Jordanie, Irak, Iran, Afghanistan et Pakistan ;
- Caucase et Asie centrale : Azerbaïdjan, Géorgie, Arménie, Kazakhstan, Turkménistan, Ouzbékistan, Tadjikistan.
La lentille est cultivée dans de très nombreux pays, mais ne se rencontre pratiquement plus à l'état sauvage.
En France, la lentille Verte du Puy, cultivée exclusivement dans la Haute-Loire sur environ 5 000 ha, bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis le . C'est le premier légume AOC. Cette même variété est également cultivée dans le Berry où elle bénéficie d'un label rouge « lentille verte du Berry ».
En outre-mer, il existe la lentille de Cilaos, un type de lentilles cultivé sur l'île de La Réunion. Comme son nom l'indique, elle est produite dans le cirque naturel de Cilaos, sur le territoire de la commune du même nom, où sa culture est traditionnelle. Elle est de petite taille et traditionnellement servie avec du riz.
Utilisation en alimentation humaine
| Lentille sèche | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 1146 kJ |
| (Calories) | (270 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | 40,6 g |
| – Amidon | 39,48 g |
| – Sucres | 1,12 g |
| Fibres alimentaires | 17,0 g |
| Protéines | 23,4 g |
| Lipides | 1,60 g |
| Eau | 11,40 g |
| Cendres totales | 2,51 g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Bore | 0,70 mg |
| Calcium | 65 mg |
| Chlore | 84 mg |
| Chrome | 0,0051 mg |
| Cobalt | 0,016 mg |
| Cuivre | 0,763 mg |
| Fer | 8,0 mg |
| Magnésium | 129 mg |
| Manganèse | 1,5 mg |
| Nickel | 0,300 mg |
| Phosphore | 408 mg |
| Potassium | 837 mg |
| Sélénium | 0,0098 mg |
| Sodium | 6,6 mg |
| Zinc | 3,4 mg |
| Vitamines | |
| Provitamine A | 0,100 mg |
| Vitamine B1 | 0,480 mg |
| Vitamine B2 | 0,265 mg |
| Vitamine B3 (ou PP) | 2,5 mg |
| Vitamine B5 | 1,6 mg |
| Vitamine B6 | 0,550 mg |
| Vitamine B9 | 0,168 mg |
| Vitamine C | 7,0 mg |
| Vitamine K | 0,123 mg |
| Acides aminés | |
| Acide aspartique | 3160 mg |
| Acide glutamique | 4490 mg |
| Alanine | 1290 mg |
| Arginine | 2240 mg |
| Cystine | 250 mg |
| Glycine | 1300 mg |
| Histidine | 710 mg |
| Isoleucine | 1190 mg |
| Leucine | 2110 mg |
| Lysine | 1890 mg |
| Méthionine | 220 mg |
| Phénylalanine | 1400 mg |
| Proline | 1220 mg |
| Sérine | 1510 mg |
| Thréonine | 1120 mg |
| Tryptophane | 250 mg |
| Tyrosine | 840 mg |
| Valine | 1390 mg |
| Acides gras | |
| Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis (ISBN 978-3-8047-5038-8). | |
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|
Les lentilles sont cultivées depuis la plus haute Antiquité pour leurs graines. Très riches en éléments nutritifs et particulièrement en protéines (24 % pour les lentilles sèches[4], et 9 % pour les lentilles cuites[5]), elles apportent également des fibres et des sels minéraux, dont du fer. Consommées avec des céréales, les légumineuses procurent un régime alimentaire équilibré et très bon marché. Les légumineuses sont un des piliers du régime méditerranéen dont on considère qu'il est parmi les plus adaptés à l'homme.[réf. nécessaire] Les lentilles sont parmi les légumineuses les plus faciles à mettre en œuvre.
L'indice PRAL des lentilles est légèrement positif (2,1)[6].
Les lentilles sont riches en fibres, en amidon résistant, en minéraux (fer, magnésium, potassium en particulier) et relativement riches en vitamines du groupe B (qui sont partiellement détruites à la cuisson), et présentent un faible indice glycémique[7],[8]. Les lentilles contribuent à l'abaissement du taux de cholestérol[9] et à l'abaissement du risque d'accident cardio-vasculaire[10].
Les lentilles, comme toutes les légumineuses, contiennent un certain nombre de facteurs anti-nutritionnels, dont les facteurs anti-trypsiques, les tanins, et l'acide phytique. Le trempage et la cuisson sont des procédés utilisés pour réduire la teneur en facteurs anti-trypsiques et en acide phytique. Les tanins peuvent limiter l'absorption de certains acides aminés. Les lentilles contiennent aussi des catéchines dont l'action sur la santé est mal connue, mais qui pourraient limiter l'absorption du fer[11].
Lentilles cuites
On recommandait traditionnellement de trier les lentilles avant de les cuisiner car des petites pierres pouvaient y être mêlées et de les tremper à l'eau tiède avant la cuisson afin de ramollir la peau. Ces deux opérations ne sont généralement plus nécessaires.
Quelques recettes à base de lentilles :
- petit salé aux lentilles ;
- lentilles aux lardons, à la dijonnaise ;
- purée de lentilles ;
- salade tiède de lentilles ;
- soupe aux lentilles ;
- canard confit aux lentilles ;
- Dans la cuisine indienne, où les légumineuses sont appelées dal, également utilisé pour dénommer différents plats. En particulier, en Inde du sud, le vada ou vadaï est une boulette à base de légume comportant des lentilles.
- Différents plats de la cuisine iranienne comme l'addasse polow.
Lentilles germées
Les lentilles germées sont assez communes chez les adeptes de l'alimentation biologique. Après le germe de haricot mungo, c'est l'une des graines germées les plus consommées en France, avec le germe de luzerne. Elle se consomme généralement crue en salade, bien que certains la préfèrent parfois légèrement cuite à la vapeur.
Les lentilles germées contiennent beaucoup plus de vitamines que les lentilles cuites.
La lentille est facile à faire germer chez soi, après un trempage d'une nuit (prégermination) et un premier rinçage et égouttage, elle ne nécessite qu'un seul rinçage quotidien, pendant seulement un à trois jours (selon qu'on aime le germe court ou long). À 20 °C, elle peut être prête à consommer seulement 36 heures après le début du trempage initial.
La paille des lentilles est aussi utilisée, comme aliment de qualité supérieure pour le bétail ou comme source de matière organique pour l'amélioration des sols[12].
Culture
La lentille pousse en terrain léger et sablonneux, légèrement calcaire (pH de 6,0 à 8,0) à exposition ensoleillée et climat plutôt frais[réf. nécessaire].
Elle se sème au printemps en rangs distants de 35 cm, en poquets de 6 à 8 graines disposés en quinconce. Recouvrir les graines de 1 cm de terre finement émiettée. Biner et sarcler régulièrement. Arroser en cas de sécheresse prolongée.
Butter lorsque les plantes sont suffisamment hautes. Afin d’éviter que les plantes ne couchent au sol, tendre 2 ou 3 fils sur chaque rang[réf. nécessaire].
La récolte se fait en milieu d'été avant l’arrivée à maturité des graines. Arracher les pieds et laisser les sécher sur place pendant une journée. Puis les suspendre en petites bottes dans un endroit bien aéré. Battre pour récolter les graines au fur et à mesure des besoins. Elles se conservent mieux dans leur cosse. Le froid aura l’avantage d’éliminer la bruche si nécessaire[réf. nécessaire].
Le rendement moyen de la lentille est d'environ 1 400 kg/ha, mais des rendements de 3 600 kg/ha ont déjà été observés[13]. La lentille est souvent considérée comme une culture tolérant la sécheresse, bien qu'elle utilise l'eau de manière relativement peu efficace, par rapport au blé de printemps. La lentille donne un rendement peu élevé en matière sèche, et les semis utilisent très peu l'eau du sol jusqu'au 25 juin environ (stade de la première fleur).
La culture peut se faire également en association avec le blé, qui sert de support. La récolte se fait en même temps pour les deux espèces, et les graines peuvent être triées ensuite. Le tri peut même être éliminé, à la suite d'essais concluants de confection de pâtes avec de la farine du mélange.
Ennemis
Maladies
Les principales maladies des lentilles sont :
- la fonte des semis,
- l'ascochytose, Ascochyta lentis,
- l’anthracnose,
- le botrytis,
- la rouille de la lentille[14],[15],
- ...
Ravageurs
Les ravageurs européens les plus importants sont :
- les noctuelles
- la cécidomyie des fleurs de lentille, Contarinia lentis,
- la tordeuse du pois, Cydia nigricana,
- la bruche méridionale de la Lentille, Bruchus lentis,
- ...
Les plants sont parfois ravagés par les sangliers.
Production
En 2016, la production mondiale de lentilles était de 6,3 millions de tonnes, avec le Canada comme principal producteur (51 % de la production mondiale) et l'Inde comme seconde avec 17 %. En 2018, la province canadienne de la Saskatchewan assurait à elle seule 40 % de la production mondiale[16].
Cette production mondiale ne représente que la moitié de celle de pois chiche, un cinquième de celle de pois et un huitième de l'ensemble de la production de haricot. Les principales zones de productions sont l'Amérique du Nord, le sous-continent indien et le Proche-Orient.
La France a produit 21 534 tonnes de lentilles en 2016, ce qui représente 0,3 % de la production mondiale[17].
Grands producteurs de lentilles en 2016[18]
| Pays | Production (2016) | |
| (En tonnes) | En (%) | |
 Canada
|
3 233 800 | 51,2 |
 Inde
|
1 055 536 | 16,7 |
 Turquie
|
365 000 | 5,8 |
 États-Unis
|
255 061 | 4,0 |
 Népal
|
253 041 | 4,0 |
 Australie
|
181 638 | 2,9 |
 Éthiopie
|
166 274 | 2,6 |
 Bangladesh
|
158 228 | 2,5 |
 Chine
|
142 991 | 2,3 |
 Syrie
|
112 193 | 1,8 |
 Iran
|
73 708 | 1,2 |
| Autres | 318 388 | 5,0 |
| Total | 6 315 858 | 100 |
|---|---|---|
| Source : Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database | ||
En 2013, le Canada est devenu premier producteur mondial avec environ 1,9 million de tonnes. Il est le premier exportateur mondial depuis 2005-2006[19]. En 2008-2009, il assurait seul 84 % des exportations mondiales[réf. souhaitée].
Les quatre principaux pays exportateurs (Canada, États-Unis, Australie et Turquie) représentent en 2010 plus de 90 % des exportations mondiales. On estime qu'environ 75 % des lentilles exportées sont des lentilles roses, 20 % des lentilles vertes et 5 % des lentilles brunes et d'autres types[19].
Dans le calendrier républicain
Dans le calendrier républicain français, le 23e jour du mois de thermidor est dénommé jour de la Lentille[20].
Notes et références
- Site de FAO Stat
- (en) Mark Nathan Cohen, The Food Crisis in Prehistory: Overpopulation and the Origins of Agriculture, Yale University Press, , p. 47.
- Consultation en ligne du Catalogue officiel des espèces et variétés
- USDA database 16069, Lentils, raw
- USDA database 16070, Lentils, mature seeds, cooked, boiled, without salt
- Florence Piquet, La diététique Anti-ostéoporose
- Fiche Lentille sur le site Passeport Santé
- Fiche Lentilles sur le site Informations Nutritionnelles
- Non-soy legume consumption lowers cholesterol levels: a meta-analysis of randomized controlled trials
- Legume consumption and risk of coronary heart disease in US men and women: NHANES I Epidemiologic Follow-up Study
- LES CATÉCHINES ET LA SANTÉ : État des Connaissances
- Saskatchewan Pulse Growers, 2000
- La biologie du Lens culinaris Medikus.
- Véronique Gruber, « Attaque de rouille brune sur la Lentille », La Haute Loire Paysanne, (lire en ligne, consulté le )
- « La rouille de la lentille au Maroc - AgriMaroc.ma », sur www.agrimaroc.ma (consulté le )
- « Les lentilles miraculeuses du Canada », Patricia Joly, Le Monde, 6 septembre 1019, p.17.
- « FAOSTAT », sur fao.org, (consulté le )
- FAOSTAT, 2016.
- Rapport sur le marché des lentilles, Agriculture et Agroalimentaire Canada
- Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 29.
Voir aussi
Articles connexes
Bibliographie
- Concernant le lentillon rosé, voir Lise Bésème-Pia et Alain Huon, Légumes anciens des potagers de la Champagne-Ardenne et de l'Aisne, Langres, Éditions Dominique Guéniot (www.editionsgueniot.fr), juin 2010
- Jean Bost & Jean-René Mestre, La lentille verte du Puy, quelle culture !, Le Puy-en-Velay, Cahiers de la Haute-Loire, (ISBN 978-2-9549851-1-4)
Références
- (en) « Phylogenetic Relationship among Some species of the Genera Lens, Vicia, Lathyrus and Pisum (Leguminosae) in Palestine », sur researchgate.net
- (en) Référence Flora of Pakistan : Lens culinaris
- (en) Référence Catalogue of Life : Lens culinaris Medik. (consulté le )
- (fr) Référence Tela Botanica (France métro) : Lens culinaris Medik.
- (fr) Référence Tela Botanica (La Réunion) : Lens culinaris Medik.
- (fr + en) Référence ITIS : Lens culinaris Medik.
- (en) Référence NCBI : Lens culinaris (taxons inclus)
- (en) Référence GRIN : espèce Lens culinaris Medik.
Liens externes
- Site promotionnel des légumes secs
- Site officiel de la lentille verte du Puy AOP
- Site de la lentille verte du Berry, label rouge
- (en) Site "Lentils" de l'Association des producteurs de lentilles de la Saskatchewan et site (en) Pulse Canada, site officiel des producteurs de légumes secs au Canada
