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팜유

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냉압착한 붉은 팜유(왼쪽)와 색이 없는 팜핵유(오른쪽)
정제 팜유

팜유(palm oil)는 기름야자 열매의 과육(함유분 16~20%)을 쪄서 압축 채유되는 식물성 유지이다. 전세계적으로 최고 생산을 보이는 유지 자원이며, 연간 약 5,500만톤 정도가 생산 및 소비되고 있다.[1] 2011년 기준 대한민국 내 식용 유지 생산 및 소비량은 대두유(약 39만톤) 다음으로 팜유(약 8만톤)가 차지하고 있다.[2] 대한민국에서는 주로 말레이시아에서 수입하며 가공용 유지, 튀김용 유지로서 널리 사용되고 있다. 기름야자 씨에서 짠 팜핵유와는 다르다.

현재 세계 최대의 팜유 생산 회사는 말레이시아 화교 출신의 탄 스리 로버트 쿡이 소유한 Wilmar이다.

특징

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팜유는 식물성 유지이지만 포화지방산과 불포화지방산이 약 1:1 비율로 구성되어있기 때문에 상온에서 반고체 형태를 유지한다. 지방산 조성은 팔미트산(C16:0 Palmitic acid) 함량이 약 45%, 올레인산(C18:1 Oleic acid) 약 35%, 리놀레산(C18:2 linoleic acid) 약 10% 정도이다. 팜유의 포화지방산의 대부분을 차지하는 팔미트산은 혈청 콜레스테롤 농도를 높이는데 영향을 주지 않는다.[3] 또한 팜유의 경우 가공식품에 사용하는 포화지방인 대두 경화유나 야자 경화유에 비해 혈청 콜레스테롤과 혈청 중성지방을 감소시키고 HDL콜레스테롤은 증가시킨다는 연구 결과가 존재하며,[4] 우지나 참기름에 비해 항혈전 효과나 세포막 유연성 유지 면에서 좋지만, 들기름보다는 떨어진다는 연구결과가 존재한다.[5]

중성지방 구조

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동물성 지방의 포화지방산은 거의 대부분 triacylglycerol의 sn-2 위치에 있지만, 팜유의 중성지방 구조를 보면, 포화지방산은 sn-1과 sn-3에, 불포화지방산은 거의 대부분(75-87%) sn-2에 위치하고 있다. Triacylglycerol의 sn-1, sn-3 위치의 포화지방은 sn-2에 위치한 포화 지방과 체내 흡수 정도가 다르며, Sn-1, 3 지방산보다 sn-2 위치의 지방산이 흡수율이 좋다. 따라서 팜유는 동물성 지방과는 지방산 위치 구조 특성이 다르기 때문에 체내 흡수도 다르다.[6][7]

식품 산업 활용

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팜유는 다른 식물성 유지와 비교하여 불포화 지방산 함량이 낮아 2~4배 높은 산화안정성을 갖고 있어 제조, 유통 과정 중 쉽게 산패되기 어렵고 매우 안정적이다. 식물성 유지이므로 본래는 트랜스지방과 콜레스테롤이 없으나, 체내의 콜레스테롤 합성을 조장하는 포화지방산 함량이 다른 식물성기름(올리브유, 콩기름, 옥수수기름 등)보다 높아 콜레스테롤의 문제로부터 자유롭지 않다. 항산화 성분인 토코페롤과 토코트리에놀 및 카로틴 등 생리활성 물질을 함유하고 있다.[8] 토코트리에놀의 경우 콜레스테롤 생합성을 저해하고, 혈소판 응집을 막아주는 역할을 한다고 알려져 있다.[9] 팜유는 전세계 생산량 1위로 수급이 안정적이며, 튀김 기름에 적합한 발연점과 고소하고 담백한 맛으로 식품 가공 시 제품 본연의 맛을 구현할 수 있기 때문에 식품산업에 널리 쓰이고 있다.[10] 팜유는 주로 라면, 과자, 식용유 등에 쓰여진다.[11]

속성

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식물성 기름의 성분[12][13]
유형 가공
처리[14]		 포화
지방산		 단일불포화
지방산		 고도불포화
지방산		 발연점
전체[12] 올레
산
(ωおめが-9)		 전체[12] αあるふぁ-리놀렌
산
(ωおめが-3)		 리놀레
산
(ωおめが-6)		 ωおめが-6:3
비율
아몬드
아보카도[15] 11.6 70.6 52-66[16] 13.5 1 12.5 12.5:1 250 °C (482 °F)[17]
브라질너트[18] 24.8 32.7 31.3 42.0 0.1 41.9 419:1 208 °C (406 °F)[19]
카놀라[20] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2:1 238 °C (460 °F)[19]
캐슈나무
치아씨
카카오 버터 기름
코코넛[21] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)[19]
옥수수[22] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)[23]
면실[24] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)[23]
아마씨[25] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 0.2:1 107 °C (225 °F)
포도씨   10.5 14.3 14.3   74.7 - 74.7 매우 높음 216 °C (421 °F)[26]
삼씨[27] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 2.5:1 166 °C (330 °F)[28]
우라드콩
겨자기름
올리브[29] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)[19]
팜[30] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 45.5:1 235 °C (455 °F)
땅콩[31] 20.3 48.1 46.5 31.5 0 31.4 매우 높음 232 °C (450 °F)[23]
피칸 기름
들기름
겨기름
잇꽃[32] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 매우 높음 212 °C (414 °F)[19]
참깨[33] ? 14.2 39.7 39.3 41.7 0.3 41.3 138:1
콩[34] 부분 경화 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9 13.4:1
콩[35] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 7.3:1 238 °C (460 °F)[23]
호두기름
해바라기씨 (표준)[36] 10.3 19.5 19.5 65.7 0 65.7 매우 높음 227 °C (440 °F)[23]
해바라기씨 (< 60% linoleic)[37] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 199:1
해바라기씨 (> 70% oleic)[38] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6 18:1 232 °C (450 °F)[39]
면실[40] 경화 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1.5:1
팜[41] 경화 88.2 5.7 0
영양 수치는 총 지방 무게 당 백분율(%)로 표현된다.


생산

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팜유 생산 지도 (2013년)

같이 보기

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참고 자료

[편집]

각주

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  1. ↑ ““Production, Supply and Distribution Online””. 2013년 12월 14일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2015년 1월 7일에 확인함. 
  2. ↑ 식품유통연감. 제16장 식용유지. 2013. p333, 국내 연도별 식용유지 생산량 자료
  3. ↑ Hays, K.C. et al. Dietary palmitic acids is no hypercholesterolemic in monkey when compared to 12:0 + 14:0, '89 PORIM international palm oil development conference. 5-9, September, Kuala Lumpur, Malaysia, 1989
  4. ↑ Heber, D. et al. The effect of a palm oil enriched diet on plasma lipids and lipoproteins in healthy young men. Nutrition research, 12(1), S53-S59, 1992
  5. ↑ 김숙희. 한국인의 식이지방과 팜유의 영양비교 특별 국제심포지움 - 식물성 유지의 영양 - 한국영양학회(10/26, 이화여자대학교) 1993
  6. ↑ Eric A. D. The role of stereospecific saturated fatty acid positions on lipid nutrition. Nutrition Reviews, Volume 54, Issue 4, 108-110, 1996
  7. ↑ M. Ramirez, et al. Absorption and distribution of dietary fatty acids from different sources. Early Human Development 65. S95-S101, 2001
  8. ↑ Loganathan R., Selvaduray KR., Nesaretnam K. and Radhakrishnan AK. (2010). Health Promoting Effects of Phytonutrients Found in Palm Oil. Mal J Nutr 16: 309-322
  9. ↑ Nesaretnam K. et al. The influence of palm oil or its tocotrienol-rich fraction on the lipid peroxidation potential of rat liver mitochondria and microsomes. Biochem Mol Biol Int 30(1): 159-167,1993
  10. ↑ 등전철, 식용유지 그 이용과 유지식품, 2001
  11. ↑ “팜유와 숲: 누가 산림을 파괴하고 있는 걸까요?”. 《그린피스》. 2018년 1월 1일에 확인함. 
  12. ↑ 가 나 다 “US National Nutrient Database, Release 28”. United States Department of Agriculture. May 2016.  All values in this table are from this database unless otherwise cited.
  13. ↑ “Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils).”. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. 2017년 9월 7일에 확인함.  Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  14. ↑ “USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996” (PDF). 
  15. ↑ “Avocado oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  16. ↑ Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (May 2003). “Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period” (PDF). Elsevier. 2020년 1월 15일에 확인함. 
  17. ↑ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (April 2010). “What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?”. 《Aocs.org》. The American Oil Chemists’ Society. 2019년 12월 26일에 확인함. 
  18. ↑ “Brazil nut oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  19. ↑ 가 나 다 라 마 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). “Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils”. 《Food Chemistry》 120: 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. 
  20. ↑ “Canola oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  21. ↑ “Coconut oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  22. ↑ “Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  23. ↑ 가 나 다 라 마 Wolke, Robert L. (2007년 5월 16일). “Where There's Smoke, There's a Fryer”. 《The Washington Post》. 2011년 3월 5일에 확인함. 
  24. ↑ “Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  25. ↑ “Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  26. ↑ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). “Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health”. 《Nutrition and Metabolic Insights》 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299. 
  27. ↑ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (April 2005). “Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis”. 《The Journal of Dermatological Treatment》 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488. 
  28. ↑ “Smoke points of oils” (PDF). 
  29. ↑ “Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  30. ↑ “Palm oil, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  31. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), 61쪽.
  32. ↑ “Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  33. ↑ “Soybean oil”. FoodData Central. 《fdc.nal.usda.gov》. 
  34. ↑ “Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  35. ↑ “Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  36. ↑ “Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2018년 11월 15일에 확인함. 
  37. ↑ “Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  38. ↑ “Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  39. ↑ “Smoke Point of Oils”. 《Baseline of Health》. Jonbarron.org. 2012년 4월 17일. 2016년 5월 28일에 확인함. 
  40. ↑ “Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
  41. ↑ “Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g”. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. 2017년 9월 6일에 확인함. 
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