納豆なっとう

此条目め页的主題しゅだい是ぜ食物しょくもつ。关于艺名納豆なっとう的いくわ台灣たいわん藝人げいにん，請見「林はやし郁いく智さとし」。

此条目め页的主題しゅだい是ぜ食物しょくもつ。关于昵称“纳豆”的てき网球選手せんしゅ，請見「拉ひしげ斐尔·纳达尔」。

納豆なっとう是これ日本にっぽん常見つねみ的てき傳統でんとう發酵はっこう食品しょくひん，由ゆかり黃き豆まめ通過つうかBacillus subtilis natto（枯草かれくさ桿菌かんきん亞種あしゅ之の一いち）藉由菌きん種しゅ發酵はっこう所しょ釋放しゃくほう的てき酵素こうそ轉化てんか蒸ふけ煮に過か黃き豆まめ的てき營養えいよう成分せいぶん所しょ製せい成なり的てき豆まめ製品せいひん，气味浓烈，有ゆう黏性，不ふ僅保有ほゆう黃き豆まめ的てき營養えいよう價か值、富とみ含維生素もとK2、提ひさげ高だか蛋白質たんぱくしつ的てき消化しょうか吸收きゅうしゅう率りつ，更さら重要じゅうよう的てき是ぜ發酵はっこう過程かてい產さん生せい了りょう多種たしゅ生理せいり活性かっせい物質ぶっしつ，具有ぐゆう溶解ようかい體たい內纖維せんい蛋白たんぱく及其他た調節ちょうせつ生理せいり機能きのう的てき保健ほけん作用さよう。根據こんきょ藤原明衡ふじわらのあきひら所ところ著ちょ的てき新しん猿樂さるがく紀き推算すいさん，日本人にっぽんじん食用しょくよう納豆なっとう至いたり今いま已やめ有ゆう超過ちょうか一いち千せん年ねん的てき歷史れきし。

納豆なっとう

混入こんにゅう醬油的てき納豆なっとう
上うえ菜さい顺序	早さ餐
起源きげん地ち	日本にっぽん
地区ちく	東亞とうあ
主要しゅよう成分せいぶん	發酵はっこう過か的てき大豆だいず

起源きげん

根ね据すえ日本にっぽん近代きんだい古書こしょ《和漢わかん三さん才さい圖會ずえ》中ちゅう曾記載きさい：『納豆なっとう自じ日本にっぽん古代こだい開始かいし製作せいさく。』而在其他一些文獻中提到，「納豆なっとう」一詞最早出現於平安時代11世紀せいき中期ちゅうき，由ゆかり藤原明衡ふじわらのあきひら所しょ著ちょ的てき『新しん猿樂さるがく紀き』當とう中ちゅう所しょ記載きさい的てき；『腐くさ水みず葱ねぎ香こう疾やまし大根だいこん舂うす塩辛しおから納豆なっとう』。日本にっぽん的てき納豆なっとう粗略そりゃく可分かぶん為ため兩りょう種たね，一種是日本獨有的拉絲納豆（糸引いとひき納豆なっとう），另一種則是納豆一詞起源的醃鹹納豆（塩辛しおから納豆なっとう），現在げんざい日本にっぽん一般認知為納豆而食用的，是ぜ以拉絲いと納豆なっとう為ため主ぬし的てき產品さんぴん，但ただし是ぜ納豆なっとう原本げんぽん的てき意思いし是ぜ指ゆび醃鹹納豆なっとう，即そく東亞とうあ傳統でんとう的てき豆まめ豉傳入にゅう日本にっぽん後ご的てき名稱めいしょう。

日本にっぽん獨どく有ゆう的てき拉ひしげ絲いと納豆なっとう，其來源げん無法むほう確定かくてい，一個來源說認為是自繩文時代由外傳入大豆與稻子之後，在ざい漫長的てき過程かてい中ちゅう，偶然ぐうぜん出現しゅつげん的てき一種いっしゅ發酵はっこう食品しょくひん，另一個來源說則認為是由聖德太子所發現。而醃鹹納豆なっとう則そく始はじめ於中國ちゅうごく的てき豆まめ豉，日本にっぽん文獻ぶんけん也曾稱しょう納豆なっとう為ため「豉」，但ただし該說法ほう是ぜ否いや和かず中國ちゅうごく作為さくい鹹菜的てき豆まめ豉一樣已不得而知，平城京へいじょうきょう出土しゅつど的てき木簡もっかん中ちゅう也有やゆう「豉」宇。由よし於豆豉在僧家そうけ寺院じいん的てき納所なっしょ製造せいぞう後ご放ひ入にゅう甕う桶おけ貯藏ちょぞう，後ご由よし禪僧ぜんそう從したがえ中國ちゅうごく傳播でんぱ到いた日本にっぽん寺てら廟びょう，所以ゆえん納豆なっとう首くび先さき在ざい寺てら廟びょう得え到いた發展はってん，是ぜ以亦稱しょう「唐から納豆なっとう」或ある「鹹納豆なっとう」。隨ずい後ご依よ當地とうち環境かんきょう發展はってん出納すいとう豆まめ，如日本にっぽん不用ふよう豆まめ豉而用よう大だい醬，或ある用よう醬油不用ふよう豉汁。在ざい日本にっぽん更さら基もと於各地區ちく特色とくしょく，傳承でんしょう出で諸しょ如大龍寺だいりゅうじ納豆なっとう、大德寺だいとくじ納豆なっとう、一休いっきゅう納豆なっとう、大福寺だいふくじ的てき濱名はまな納豆なっとう、悟さとる真ま寺てら的てき八はち橋きょう納豆なっとう等とう等とう地方ちほう特產とくさん。

自じ商品しょうひん纳豆中ちゅう提ひさげ取的とりてき纳豆菌きん。左ひだり图为TSA平板へいばん培つちかえ养基上生わぶ长的菌きん落，右みぎ图为经孔雀石くじゃくせき绿-番ばん红染色しょく的てき细菌涂片，芽め孢呈绿色，红色为营养态菌きん体たい.

製作せいさく方式ほうしき

傳統でんとう包つつみ裹在稻草いなくさ中ちゅう的てき水戶みと納豆なっとう

現代げんだい在ざい工廠こうしょう製作せいさく的てき納豆なっとう

傳統でんとう製法せいほう將はた蒸ふけ熟じゅく的てき黃き豆まめ用よう稻草いなくさ包つつみ裹起來らい，稻草いなくさ浸ひた泡あわ在ざい100度ど的てき沸にえ水中すいちゅう以殺菌さっきん消毒しょうどく，並なみ保持ほじ在ざい攝氏せっし40度ど放置ほうち一いち日にち，稻草いなくさ上じょう常見つねみ的てき枯草かれくさ桿菌かんきん（納豆なっとう菌きん）因いん可か产生芽め孢而耐熱度ねつど高だか，殺菌さっきん過程かてい不ふ受破壞はかい，高溫こうおん培養ばいよう速度そくど快かい也能抑制よくせい其他菌きん種しゅ，並なみ使し黃き豆まめ發酵はっこう後產あとざん生せい黏稠的てき絲狀いとじょう物ぶつ，這種黏稠外觀がいかん主要しゅよう來き自じ成分せいぶん中ちゅう的てき穀こく氨酸，被ひ認みとめ為ため是ぜ納豆なっとう美味びみ的てき來らい源げん。有ゆう麴的てき味噌みそ製作せいさく時じ須維持いじ低溫ていおん，納豆なっとう的てき發酵はっこう則そく需要じゅよう較高的てき溫度おんど。

二に十世紀後期高品質稻草取得不易，多た已やめ改あらため用よう保ほ麗うらら龍りゅう或ある紙かみ製せい容器ようき盛裝せいそう販售。因よし此現代だい的てき製作せいさく方式ほうしき，是ぜ利用りよう蒸ふけ過か的てき黃き豆まめ加か上じょう人工じんこう培養ばいよう出で的てき納豆なっとう菌きん混合こんごう後ご，直接ちょくせつ放ひ在ざい容器ようき中ちゅう使し之の發酵はっこう，黃き豆まめ以外いがい之の某ぼう些食品しょくひん亦また能のう製せい成なり納豆なっとう。

而製作せいさく清酒せいしゅ時とき，原料げんりょう的てき米べい中ちゅう若わか不ふ慎まき受納じゅのう豆まめ菌きん沾染，以其快速かいそく的てき繁殖はんしょく速度そくど，將はた抑制よくせい釀酒所しょ需的酵母こうぼ菌きん。釀清酒しゅ處しょ所しょ不可ふか出現しゅつげん納豆なっとう，其他發酵はっこう食品しょくひん可能かのう也有やゆう類似るいじ情況じょうきょう，製せい程ほど需多加か留意りゅうい。例れい如納豆なっとう菌きん屬ぞく於弱酸性さんせい，也會阻礙乳酸菌にゅうさんきん製造せいぞう的てき乳酸にゅうさん。

經由けいゆ生物せいぶつ工程こうてい，在ざい技術ぎじゅつ上じょう已やめ經けい開發かいはつ出で氣味ぎみ較弱的てき納豆なっとう，但ただし由よし於使用しよう了りょう活發かっぱつ性せい較低的てき納豆なっとう菌きん種しゅ，容易ようい造成ぞうせい其他細菌さいきん的てき增殖ぞうしょく空間くうかん。此外，納豆なっとう菌きん的てき天敵てんてき是ぜ會かい寄生きせい在ざい細菌さいきん上じょう的てき噬菌體たい病毒びょうどく，在ざい噬菌體たい開始かいし作用さよう後會こうかい降くだ低てい納豆なっとう菌きん的てき活動かつどう力りょく，並なみ可能かのう造成ぞうせい其他細菌さいきん開始かいし繁殖はんしょく，因いん此應避免食用しょくよう超過ちょうか保存ほぞん期限きげん的てき納豆なっとう。不ふ過か如果沒ぼつ有ゆう受到污染，通常つうじょう是ぜ納豆なっとう菌きん的てき天下てんか，所以ゆえん一般略微超過保存期限的話還是能吃，只ただ是ぜ如果在ざい溫熱おんねつ環境かんきょう發酵はっこう過か頭あたま的てき話ばなし，會かい出現しゅつげん白色はくしょく結晶けっしょう，阿おもね摩ま尼あま亞あ味あじ會かい比較ひかく重おも。

食用しょくよう方式ほうしき

傳統でんとう上うえ先さき攪拌至いたり絲狀いとじょう物ぶつ出現しゅつげん，再さい將しょう納豆なっとう加か上じょう醬油或ある日にち式しき芥あくた末まつ（一般在百貨所賣的盒裝納豆，使用しよう的てき是ぜ日び式しき淡あわ醬油還かえ有ゆう黃き芥あくた末まつ），置おけ於白しろ飯めし上うえ食用しょくよう，是ぜ為ため納豆なっとう飯めし。也有やゆう人じん將はた納豆なっとう和生かずお雞蛋、蔥、茗荷みょうが、蘿蔔、柴しば魚ぎょ等とう各種かくしゅ食材しょくざい一いち起おこり混合こんごう。在ざい北海道ほっかいどう、東北とうほく地方ちほう有ゆう時じ也將納豆なっとう和わ砂糖さとう混合こんごう。亦また有加ゆか上じょう美乃よしの滋しげる的てき創意そうい吃ども法ほう。若わか未み經けい攪拌便びん加入かにゅう醬料會かい使し水分すいぶん過多かた，粘性ねんせい也會有ゆう所しょ消けし減げん，蔥和芥あくた末まつ、大蒜にんにく等とう則そく能のう抑制よくせい「納豆なっとう氨」刺とげ鼻はな的てき氣味ぎみ。

纳豆的てき营养

纳豆含有がんゆう黄き豆まめ全部ぜんぶ营养，再さい加か发酵后きさき增加ぞうか的てき特殊とくしゅ养份，含有がんゆう皂素、异黄酮、不ふ饱和脂肪酸しぼうさん、卵たまご磷脂、叶かのう酸さん、食用しょくよう纤维、钙、铁、钾、维生素もと及多种氨基もと酸さん、矿物质及100多た种以上じょう的てき种类，维生素もとK2，二吡啶酸等重要养分，适合长期食用しょくよう维护健康けんこう。

经日本にっぽん的てき医学いがく家か、生理学せいりがく家か研究けんきゅう得知とくち，大豆だいず的てき蛋白たんぱく质具有ぐゆう不ふ溶解ようかい性せい，而做成なり纳豆后きさき，变得可か溶并产生氨基酸さん，而且原料げんりょう中ちゅう不ふ存在そんざい的てき各かく种酵素もと会かい由よし于纳豆まめ菌きん及关联细菌きん产生，帮助肠胃消化しょうか吸收きゅうしゅう。纳豆的てき成分せいぶん是ぜ：水分すいぶん61.8%、粗そ蛋白たんぱく19.26%、粗そ脂肪しぼう8.17%、碳水化合かごう物ぶつ6.09%、粗そ纤维2.2%、灰分かいぶん1.86%，作さく为植物性ぶっせい食品しょくひん，它的粗そ蛋白たんぱく、脂肪しぼう最さい丰富。纳豆系けい高だか蛋白たんぱく滋しげる养食品しょくひん，纳豆中ちゅう含有がんゆう的てき酵素こうそ，食用しょくよう后きさき可か排除はいじょ体内たいない部分ぶぶん胆きも固かた醇あつし、分解ぶんかい体内たいない酸化さんか型がた脂あぶら质，使つかい异常血ち压恢复正常せいじょう。

研究けんきゅう與あずか發展はってん

• 日本にっぽん：有ゆう日本にっぽん機構きこう研究けんきゅう出納すいとう豆まめ中產ちゅうさん生せい粘ねば的てき成なり份可以製成出なるで納豆なっとう粉末ふんまつ。

媒體ばいたい誤解ごかい

2007年ねん1月がつ7日にち，日本にっぽん關西かんさい電でん視し台だい生活せいかつ資し訊節目め《發掘はっくつ！真ま有ゆう其事大だい百科ひゃっかⅡ》（発掘はっくつ！あるある大だい事典じてんⅡ）宣せん稱しょう「根據こんきょ美國びくに專せん家か的てき飲食いんしょく研究けんきゅう，進しん食しょく納豆なっとう可か以有效ゆうこう減げん肥こえ」。之これ後ご，該段內容被ひ日本にっぽん《週刊しゅうかん朝日あさひ》發現はつげん內容不實ふじつ，《週刊しゅうかん朝日あさひ》並なみ揭發該節目め製作せいさく單位たんい「日本にっぽんTelework股また份有限げん公司こうし」（日本にっぽんテレワーク株式会社かぶしきがいしゃ，Japan Television Workshop Co., Ltd.）揑造研究けんきゅう數すう據よりどころ。2007年ねん1月がつ21日にち，關西かんさい電でん視し台だい社長しゃちょう千草せんぐさ宗そう一郎いちろう為ため此公開こうかい道どう歉。

圖ず片へん

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  超ちょう市し發酵はっこう前まえ的てき大小だいしょう顆納豆なっとう
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  用よう筷子攪拌納豆なっとう
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  納豆なっとう軍艦ぐんかん（納豆なっとう壽司すし）
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  稻草いなくさ包つつみ納豆なっとう，舊式きゅうしき納豆なっとう包裝ほうそう
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  盛もり在ざい碗わん裡うら的てき白しろ米飯べいはん，上面うわつら放ひ著しる納豆なっとう（發酵はっこう大豆だいず）
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  納豆なっとう配はい芥子からし和わ蔥
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  納豆なっとう裝そう在ざい小しょう容器ようき裡うら出で售，裡うら面めん裝そう著ちょ小包こづつみ醬油和わ芥あくた末まつ。

参まいり见

• 豆まめ豉