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韭」
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韭菜，又稱韮菜（学名：Allium tuberosum），韭菜所在的蔥屬經過調整，已由原先的百合科搬到石蒜科，是石蒜科蔥屬的多年生草本植物，叢生，葉細長而扁，開小白花。韭菜又稱起陽子，葉和花嫩時可以食用。
韭
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| 韭
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科学分类 
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| 界：
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植物界 Plantae
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| 演化支：
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维管植物 Tracheophyta
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| 演化支：
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被子植物 Angiosperms
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| 演化支：
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单子叶植物 Monocots
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| 目：
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天門冬目 Asparagales
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| 科：
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石蒜科 Amaryllidaceae
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| 属：
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葱属 Allium
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| 亚属：
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野韭亚属 Butomissa
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| 组：
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野韭组 Butomissa
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| 种：
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韭 A. tuberosum
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| 二名法
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Allium tuberosum
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| 異名[1]
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- Allium angulosum
Lour., 1790（非法名）
- Allium argyi
H.Lév., 1906
- Allium chinense
Maxim., 1859（非法名）
- Allium clarkei
Hook.f., 1892
- Allium roxburghii
Kunth, 1843
- Allium sulvia
Buch.-Ham. ex D.Don, 1825
- Allium tricoccum
Blanco, 1837（误植名）
- Allium tuberosum
Roxb., 1832（非法名）
- Allium tuberosum f. yezoense
(Nakai) M.Hiroe, 1971
- Allium uliginosum
G.Don, 1827
- Allium yesoense
Nakai, 1922
- Allium yezoense
Nakai, 1922
- Nothoscordum sulvia
(Buch.-Ham. ex D.Don) Kunth, 1843
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Allium tuberosum
韭菜採收容易，可用於園藝，在世界廣泛種植，并在一些國家被列為入侵植物。
有佛教五葷、道教五葷等宗教信仰要求素食者不食用韭菜。韭菜自古傳統歸類為葷食。五辛，一般指葱蒜薤韭和兴渠。而所謂植物五辛素則不忌植物五辛，如韭菜等。
韭菜起源於亞洲，原產於山西西南部。種植韭菜已经有3000多年歷史，商周之际，韭菜被用为食品、调味品、祭品，与稻谷相提并论。在《周礼》中提到了腌渍的韭菜[2]，《诗经》中有「献羔祭韭」的诗句。《汉书·召信臣传》中记载太宫园在温室生产葱、韭菜的情况。[3]隋唐时的《食经》中把置于黑暗之中生長的白韭菜称为“韭黄”，所烹製的金装韭黄艾炙是宫廷御膳房中的御用食品。韭菜于9世纪传入日本，后逐渐传入东亚各国；今多在亞洲種植。
韭菜通常可以在花園中將其作為觀賞植物種植，也有幾種栽培品種。在北美，人們對韭菜的興趣更多地是觀賞，而不是食用。
韭菜是多年生常綠草本植物，具宿根性，耐寒且喜歡在陰濕肥沃的環境生長，在日照充足和乾燥環境中會使葉尖呈現焦黃色。與大多數的葱属本物一樣，韭菜生有鱗莖，長有鬚根和細長的地下走莖。深綠色的葉子細長扁平，带狀，闭合状的叶鞘形成假茎；長約10～30公分，寬約1.5～1.8公分，单叶叢生，由假莖(韭白)中長出。花果期為7～10月，花莖自葉束中長出，總花苞呈三棱形，為頂生繖房花序。總苞片為白色膜質，內有20～30朵小花，花為白色，雄蕊6枚，雌蕊1枚，中間有一子房。花朵由外向內依次開放。果實為蒴果，綠色三稜形；黑色半球形的种子，扁平，邊緣具稜。
韭菜顶端的生长点可发生分蘖；随着分蘖的增加，根茎向地表不断伸长，新的须根着生部位不断升高，原有旧根不断枯死。
韭菜具有高适应环境的能力，能耐霜冻和低温。当气温降至-6～-5℃时，叶仍不凋萎，根和根茎甚至能耐受-40℃低温。生长最适温度为12～24℃。
韭菜的叶绿素形成受光照影响，韭菜本身是绿色的，叶鞘在埋土条件下软化变白，称为“韭白”；在弱光覆盖条件下培养则完全变黄，称为“韭黄”，古稱“蓶”。养成韭黄很费时，要等到韭菜出了一两寸叶子，就用土埋起来，绿叶因没有阳光而变黄。
韭菜在烹飪時用作調味劑在東亞至少已有數百年的歷史。在廣東話與官話以及其他方言中，韭菜的名稱不同。
在日本，這種植物被稱為ニラ（nira），它既可與大蒜和甜味料一起使用，也可用於湯和沙拉，以及日式餃子等日式菜餚。
在曼尼普爾邦和印度其他東北邦，它被種植並用作大蒜和洋蔥的替代品，在曼尼普爾被稱為maroi nakuppi。
韭菜在韓國被稱為부추（buchu），在韓國料理中被廣泛使用。韭菜可以像泡菜一樣醃漬，也可以用於煎餅（buchimgae），也是餃子（mandu）中的常見成分。
在尼泊爾，韭菜和馬鈴薯被用於咖哩菜。
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園中韭
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食用韭
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花序
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花
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種子
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蒴果和種子
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韭菜圖繪
在中华人民共和国文化中，韭菜和“割韭菜”有作为「被压榨者」的比喻，因为韭菜是割了一茬又长一茬。與此同時，亦被引申为底层民众[4][5]。這種講法源出於股市之中。韭菜的生长特性，民间称之为「贱」：第一它耐寒且喜欢在阴湿的环境生长；第二它具有宿根性，不容易死，割了还长，割了还长，一茬又一茬，茬茬温顺。作为底层民众的自况，它最早出现的股市，指底层股民买股票常被套牢，无法脱身，坐等庄家收割。股民进一批被套一批，买一次被套一次，但仍然源源不断地涌来，就像韭菜一样[5]。
蒴果
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