帕馬森もり乾酪かんらく

帕馬森もり芝しば士し
奶源	未み經けい巴ともえ氏し殺菌さっきん的てき全ぜん脂あぶら牛うし奶或ある脫脂だっし牛うし奶
類型るいけい	特とく硬質こうしつ
脂肪しぼう含量	28%-32%
成熟せいじゅく期き	1-4年ねん
辛辣しんらつ味あじ	中等ちゅうとう
苦味にがみ	一いち點點てんてん

帕馬森もり乾酪かんらく（義よし大利おおとし語ご：Parmigiano-Reggiano，直譯ちょくやく為ため帕爾馬ば地方ちほう乳酪にゅうらく）是ぜ種しゅ硬質こうしつ的てき乾酪かんらく，製造せいぞう過程かてい中有ちゅうう煮に過か但ただし是ぜ沒ぼつ有ゆう擠壓。該乾酪是依よ出產しゅっさん地區ちく義よし大利おおとし艾あい米べい利り亚-罗马涅的てき帕爾馬ば以及艾あい米べい利り亚命名めいめい的てき。很多喜好きよし乳酪にゅうらく者しゃ稱しょう該乾酪為乳酪にゅうらく之の王おう。Parmigiano-Reggiano一いち字じ由ゆかりDOP保護ほご，由ゆかり其他地方ちほう所しょ出產しゅっさん或ある不ふ合格ごうかく的てき只ただ可か以稱為ため乾酪かんらく（Grana），例れい如：格かく拉ひしげ娜·帕達諾だく芝しば士し（Grana Padano），與あずか前述ぜんじゅつ地方ちほう只ただ有ゆう一いち條じょう波なみ河かわ相あい隔へだた的てき距離きょり，使用しよう相しょう同どう生產せいさん方法ほうほう所しょ生產せいさん的てき乾酪かんらく也不能ふのう冠かんむりParmigiano-Reggiano一いち名めい。

帕馬森もり乾酪かんらく是ぜ從したがえ剛つよし擠出的てき、因よし為ため重力じゅうりょく而有一いち點點てんてん分離ぶんり的てき牛うし生乳せいにゅう製造せいぞう。傳統でんとう上じょう來き說せつ，可か以提供ていきょう牛うし生乳せいにゅう給きゅう帕馬森もり乾酪かんらく的てき牛うし只ただ能のう餵食草くさ或ある乾草かんそう。帕馬森もり乾酪かんらく其他添加てんか物ぶつ據よりどころ說せつ還かえ有ゆう天然てんねん的てき乳ちち漿以及牛犢胃內膜幫助凝結ぎょうけつ，以及食用しょくよう鹽しお。整せい個こ製作せいさく及成熟せいじゅく過程かてい為ため期き兩年りょうねん，每まい天てん都と可か製作せいさく，可か是ぜ天然てんねん環境かんきょう會かい對たい最後さいご成なり品ひん造成ぞうせい影響えいきょう。

「Parmigiano-Reggiano」一いち名めい有ゆう商標しょうひょう註冊，在ざい義ぎ大利おおとし有ゆうParmigiano-Reggiano 乳酪にゅうらく控ひかえ制せい局きょく（政府せいふ部門ぶもん）控ひかえ制せい其製造せいぞう及銷售。每まい一輪帕馬森乾酪在初期成熟過程，也就是ぜ當とう乳ちち酪還柔軟じゅうなん滑すべり嫩的時候じこう就要被ひ檢けん驗けん，然しか後こう蓋ぶた上官じょうかん方かた戳印放ひ到いた存そん放ひ處しょ儲もうか存そん成熟せいじゅく。沒ぼつ有ゆう達たち到いた標準ひょうじゅん的てき乳酪にゅうらく則そく被ひ丟去餵豬，這些吃乳酪にゅうらく的てき豬也就是帕尔玛火腿もも的てき來らい源げん。

帕馬森もり乾酪かんらく可か以磨成なり粉こな狀じょう灑在義よし大利おおとし麵上うえ，或ある一大いちだい塊かたまり佐さ義よし大利おおとし香が醋す食用しょくよう。這也是ぜ義ぎ大利おおとし乳ちち醬以及青あお醬的てき主要しゅよう成なり份之一いち。

地域ちいき

帕尔马森干ひ酪的产区只ただ限げん于帕尔马、雷かみなり焦こげ艾もぐさ米まい利り亚、摩ま德とく纳以及曼托たく瓦かわら和博かずひろ洛らく尼あま亚部分ぶぶん，在ざい盆地ぼんち山やま丘おか之の间，以波なみ河かわ、雷かみなり诺河为界。在ざい这片土地とち上じょう有ゆう4,000个草场，当地とうち的てき奶牛只ただ用よう当地とうち的てき饲料喂养，这能保ほ证每块奶酪的品質ひんしつ相しょう同どう，是ぜ原げん产地保ほ护认证（DOP）的てき意い义所在しょざい。^[1]

对于奶源的てき要求ようきゅう是ぜ：纯天然てんねん，没ぼつ有ゆう添加てんか剂和防腐ぼうふ剂。虽然每ごと个奶酪厂的てき制作せいさく工こう序じょ都と一いち样，但ただし由よし于每个师傅的てき经验和わ感かん觉不同ふどう，也使会かい帕尔马森的てき味あじ道和みちかず香味こうみ产生差さ异。

制作せいさく

每まい天てん，都みやこ要かなめ把わ晚ばん上じょう挤的牛うし奶存放ひ在ざい容器ようき内ない以分层，浮在上じょう层的油脂ゆし会かい被ひ制せい成なり奶油。然しか后きさき把わ昨夜さくや的てき脱脂だっし奶混合こんごう当日とうじつ的てき全ぜん脂あぶら奶，倒たおせ入にゅう倒たおせ钟状的てき铜质煮に奶锅里さと，加入かにゅう小牛こうじ凝しこり乳ちち酶和发酵乳ちち清きよし，大量たいりょう的てき天然てんねん乳酸にゅうさん酵素こうそ在ざい接せっ下か来らい的てき日子にっし里さと会かい发挥作用さよう。

大だい约十分钟后牛奶凝固。凝しこり乳ちち要用ようよう奶酪搅拌器き绞碎成なり颗粒状じょう。这时加か热至55°，使し分ぶん离出来でき的てき酪蛋白しろ沉入锅底凝しこり成なり一いち团。大だい约50分ふん钟以后きさき，将はた凝しこり结的酪蛋白しろ捞出，切きり成なり两份用よう帆布ほぬの包つつみ裹，放ひ入いれ模も具ぐ成形せいけい。每まい一块帕尔马森都有独立编号，就像身み份证一いち样。已やめ成形せいけい的てき奶酪要用ようよう编有生せい产日期き、生なま产编号ごう的てき模も具ぐ刻こく上じょう记号。

再さい过几天てん，奶酪就放入いれ盐水里さと腌制。腌制时间将はた近きん一いち个月，然しか后きさき开始陈化的てき过程。

陈化

制作せいさく一块帕尔马森大约需要600升しょう的てき牛うし奶。把わ腌制好このみ的てき奶酪摆放在ざい仓库的てき木き架か上じょう陈化，慢慢的てき表面ひょうめん会かい形成けいせい硬かた壳，至いたり少しょう要よう存そん放ひ12个月，期き间要经常给奶酪翻面めん，并清洁外壳。

检验后きさき的てき烙印らくいん

一般检验人员会拿着一个小锤子在奶酪周身敲打，透過とうか敲打產さん生せい的てき震動しんどう及聲響ひびき判斷はんだん乳酪にゅうらく熟成じゅくせい度ど及熟成じゅくせい品質ひんしつ。也会用よう类似螺にし丝钉的てき针刺入にゅう奶酪内部ないぶ，拔出ぬけで后きさき通どおり过气味来らい判断はんだん优良^{[來らい源みなもと請求せいきゅう]}。

合格ごうかく的てき帕尔马森会かい被ひ烙下「PARMIGIANO REGGIANO」的てき火ひ印しるし，陈化18个月以后是ぜ“Extra”或ある“Export”级，属ぞく顶级。在ざい奶酪外がい壳上留とめ下か了りょう平行へいこう的てき刻こく痕こん，也没有ゆう抹去火ひ印しるし，陈化1年ねん后きさき是ぜ“Mezzano”级，属ぞく中ちゅう级。检验后きさき不ふ合格ごうかく，刮去奶酪外がい壳上所有しょゆう的てき印しるし记，是ぜ“Scarto”级，属ぞく次じ级。

徽章きしょう

根ね据すえ陈化时间的てき不同ふどう，不同ふどう颜色的てき徽章きしょう将はた帕尔马森分ぶん成なり了りょう三さん个等级。

龙虾红 - 超ちょう过18个月：适合切がっさい成なり小しょう块，用よう做开胃菜さい，搭配梨なし或ある青あお苹果りんご，佐さ以干ひ白しろ。
银色 - 超ちょう过22个月：适合骨こつ干ひ强的ごうてき红酒（单宁含量高だか），可か搭配各かく种干ひ果はて，新しん鲜水みず果はて以李り子こ、无花果はて最さい佳けい。也可削そぎ成なり薄片はくへん，撒在水すい果はて沙すな拉ひしげ上うえ，再さい淋上几滴香こう醋す（Balsamico）。
金色きんいろ - 超ちょう过30个月：强烈きょうれつ的てき干ひ红、干ひ白都しらと行こう，搭配蜂蜜はちみつ和香わか醋す。