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「饂飩」的各地常用譯名 |
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中国大陸 | 乌冬/乌冬面 |
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臺灣 | 烏龍麵 |
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港澳 | 烏冬 |
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烏龍麵(日语:饂飩/うどん)是日本以小麥為原料製造的麵體,在粗細和長度方面有特別的規定。
在日語中一般寫作うどん,有時也寫作漢字饂飩,兩詞在日語中同音。
- 根據香川縣的口頭傳說,從大唐中土歸還的空海大師(弘法大師,於西元774─835)帶回烏冬的製法,拯救了讚岐當地的貧民。因為瀨戶內海雨水稀少,很難種米而傳授給讚岐人,一般認為,這就是現在的讚岐烏冬的原型。
- 起源自奈良時代就已興盛的唐果子(即唐朝傳來的糕點)──索餅(索餅 sakubei)、餺飥(餺飥 hakutaku,中文音念“博拖”)、餛飩(混飩 konton)。
- 索餅:用麵粉及米粉揉製成細長交叉的油炸餅。陰曆7月7日用以在驅除瘧疾的儀式食用。索餅的系統,發展為現今的素麵、五島烏冬、稻庭烏冬。
- 餺飥:用麵粉揉製成繩狀或是團狀切割的糕點。演變為今日的餺飥(ほうとう hōtō)。
- 餛飩:麵粉內包肉餡等,或煮或蒸的糕點。演變為今日的餃子或餛飩。
- 另一種認為是因為伊勢生產的米不足,但在很長時間裡這個被認為是烏冬的起源。
現今日本烏冬的形狀誕生於室町時代(西元1336─1573)中期,元祿時代(西元1688─1703)也出現在江戶、京都、大阪及琴平的烏冬麵店。
湯烏冬
炒烏冬
涼式烏冬
根據現行日本農業規格[1],烏冬圓面直徑要1.7毫米以上,角面的寬度在1.7毫米以上;以下的則為「涼麵」(ひやむぎ hiyamugi,寬度1.2-1.7毫米,厚度為1.0-2.0毫米),以此區分。除此以外,社會上通用的觀念裡,還有細麵的「細烏冬」和「涼麵」的明確區別。
通常,用中筋性(相当于欧美标准的低筋性)小麦粉加入若干的鹽而製作,食用時多採用鱼干、海带以及醬油製作的湯底。
簡單來說作為平民主食、稻米主食的代用食物,在喜慶時則作為「熱」食物,在古代的日本各處都非常受歡迎。以消費量來說四國香川縣生產的讚岐烏冬排第一,在乾烏冬的產地群馬縣排第二。烹調方法和配料強烈反映了地區差別,所以存在各種各樣的類型。
日本各地的烏冬
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韩国因受日本殖民影响,亦大量使用乌冬。只不过普通的乌冬汤面里会加茼蒿和韩式鱼饼,两者皆不是日本乌冬常用的食材。
在台湾贩售的乌冬面,除了汤底会多少使用本地食材熬制外,基本与日本乌冬没有差别。在以前被日本殖民的帕劳,以及曾与日本有密切交流的夏威夷和越南,都有类似乌冬面的食物。
- Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New York.