溜ため

溜ため，又また称たたえ熘，是ぜ一いち种烹调方法ほうほう，常つね见于中国ちゅうごく北方ほっぽう。

溜ため一般是将主料炸（有ゆう的てき时候为炒い）过后，另起锅，放ひ入にゅう主あるじ料りょう，加か上じょう勾芡的てき调味汁じる（称しょう为卤汁じる）而成。

卤汁主要しゅよう分ぶん红汁和白わじろ汁じる两大类。红汁为鲜醇あつし的てき复合味あじ，白しろ汁じる为较清きよ淡あわ的てき简单鲜咸口こう味あじ。卤汁的てき加入かにゅう方式ほうしき有ゆう：

• 浇汁：烹调出で锅后从上面めん浇，如浇汁じる鱼；
• 卧汁：烹调出で锅后放ひ进卤汁じる翻こぼし滚；
• 泼汁：出で锅之前ぜん加入かにゅう，翻こぼし炒い均ひとし匀。

特とく别的溜ため法ほう：

• 焦こげ溜ため：主おも料りょう挂淀粉こ糊のり，用よう七なな八成热油炸至金黄，然しか后きさき煸炒并勾芡，例れい如焦溜ため肉にく段だん。
• 滑すべり溜ため，类似溜ため炒い，但ただし温度おんど偏へん低てい，使用しよう白しろ汁じる，例れい如滑溜ため肉片にくへん。
• 糟かす溜ため：用よう糟汁かすじる调味者しゃ，如糟溜ため三さん白しろ（鱼肉、猪いの里さと脊、虾肉）。
• 卤汁含醋或ある糖とう醋す者しゃ，称しょう为醋溜ため或ある糖とう醋す溜ため，例れい如醋す溜ため白菜はくさい。

参まいり见

• 炒い
• 炸
• 勾芡