Dashi

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Dashi (japanisch だし Kanji 出汁だし) ist ein japanischer Fischsud. Instantprodukte, wie sie auch in Europa in Asia-Läden zu finden sind, haben einen festen Platz in den meisten japanischen Haushalten.

Das Grund-Dashi wird aus Bonitoflocken (Echter Bonito: eine Thunfischart, katsuo) und braunem Seetang (kombu) gewonnen. Die Bonitoflocken (鰹節かつおぶし katsuobushi) werden je nach Anwendungsgebiet und Region auch durch folgende Zutaten ergänzt oder ersetzt: Thunfischflocken (鮪まぐろ節ぶし magurobushi), Makrelenflocken (鯖さば節ぶし sababushi), Heringsflocken (鰯いわし節ぶし nishinbushi), getrocknete Sardinen (煮干にぼしし niboshi), getrockneter Fliegender Fisch (あご煮干にぼし agoniboshi, auch zuvor gegrillt als あご焼しょう煮干にぼし agoyakiniboshi), getrocknete Holzmakrelen (鯵あじ煮干にぼし ajiniboshi), getrocknete Baby-Meerbrassen (鯛たい煮干にぼし tainiboshi).[1][2]

Dashi dient unter anderem als Grundlage für Suimono und Misosuppe. Während für ersteres als klare Suppe eher frisch zubereitetes Dashi (ichiban dashi) verwendet wird, können bei der trüberen Misosuppe auch die im ersten Herstellungsvorgang verwendeten Zutaten erneut zur Herstellung einer zweiten Charge (niban dashi) verwendet werden.

Vegetarische Varianten bestehen hauptsächlich aus Kombu, werden aber auch oft durch getrocknete Shiitakepilze ergänzt. Weitere Zutaten können getrocknete Streifen vom Kampyō-Kürbis, geröstete Sojabohnen und gerösteter Reis sein, wie sie in der Küche der sich vegetarisch ernährenden Schulen des Buddhismus verbreitet sind.[3]

Im Jahre 1909 beschrieb der japanische Forscher Ikeda Kikunae erstmals den Umami-Geschmack, der über die damals bekannten Wahrnehmungen süß, sauer, bitter und salzig hinaus heute als eine der (nunmehr) fünf Grundgeschmacksrichtungen anerkannt ist. Ikeda war es gelungen, aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, Glutaminsäure zu isolieren und als den geschmacklich ausschlaggebenden Bestandteil von Dashi zu identifizieren.[4] Erst nach dem Zweiten Weltkrieg fand dieses recht schnell als Geschmacksverstärker bekannte Produkt als Natrium-Salz der Glutaminsäure (Natriumglutamat) Eingang in die europäische Küche.

Filme

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  • Dashi, so schmeckt Japan! (Alternativtitel: Le secret des saveurs du Japon.) Dokumentarfilm, Japan, Frankreich, 2014, 43:20 Min., Buch und Regie: Shohei Shibata, Produktion: NHK, Asia Documentary Productions, Point du Jour, arte France, deutsche Erstsendung: 14. August 2014 bei arte, Inhaltsangabe. [Memento vom 4. März 2016 im Internet Archive] von ARD.
  • Annamaria Talas (Australien): Die geheime Macht des Geschmacks (1/2): Bedürfnis und Begierde (Folge 1) in der Arte-Mediathek. Dokumentationsfilm aus der Reihe Wissenschaft – Gesundheit und Medizin (53 Min.), abrufbar bis 29. November 2024; Erstausstrahlung am 31. August 2024.

Einzelnachweise

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  1. ↑ var., だしの基本きほんと日本にっぽん料理りょうり、柴田しばた書店しょてん Dashi no Kihon to Nihon Ryōri, Shibata Shoten, Tokio 2006, ISBN 4-388-06002-X. (japanisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche)
  2. ↑ Susan Volland: Mastering Sauces. The Home Cook’s Guide to New Techniques for Fresh Flavors. 1. Auflage. W. W. Norton & Company, New York 2015, ISBN 978-0-393-24287-4, Turning Water into Sauce, Broth, Jus, and Very Thin Sauce, Dashi (englisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
  3. ↑ var., 高野たかの山さんの精進しょうじん料理りょうり, 学習研究社がくしゅうけんきゅうしゃ Kōyasan no Shōjin Ryōri, Gakushū Kenkyūsha, Tokio 2005, ISBN 4-05-402775-X. (japanisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche)
  4. ↑ B. Lindemann u. a.: The Discovery of Umami. In: Chemical Senses. Band 27, Nr. 9, 2002, S. 834–844, ISSN 1464-3553, doi:10.1093/chemse/27.9.843 (PDF; 50 kB)
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