Dashi
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| Dashi | |
| Autre(s) nom(s) | |
|---|---|
| Lieu d’origine |  Japon
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| Place dans le service | Condiment de la cuisine japonaise |
| Ingrédients | Konbu, katsuobushi, niboshi, shiitake, eau |
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Le dashi (
Mélangé à de la farine, il est utilisé pour la réalisation des okonomiyaki et des takoyaki.
Les types de dashi
[modifier | modifier le code]Il existe cinq types de dashi nommés d'après les ingrédients qui les aromatisent[1] :
- dashi kombu : algues konbu,
- dashi katsuo : bonite séchée ou katsuobushi,
- dashi awase : un mélange des deux précédents. Awase signifie littéralement « mélange » en japonais,
- dashi niboshi ou iriko : alevins de sardines ou d'anchois séchés (niboshi),
- dashi shiitake : champignons shiitake séchés.
La forme la plus fréquente est le dashi awase[2]. Les dashi kombu et shiitake sont végétariens.
Tous ces ingrédients ont comme point commun d'être sources de saveur umami grâce notamment au glutamate qu'ils contiennent[3]. De plus, le katsuobushi est riche en inosinate disodique, également source d’umami[4]. Le konbu est aussi source d'umami grâce au ribonucléotide IMP qu'elle contient.
Préparation
[modifier | modifier le code]Les ingrédients sont infusés dans de l'eau de source, puis filtrés à l'aide d'une passoire fine pour obtenir un bouillon limpide. L'infusion peut se faire à froid ou à chaud selon les ingrédients[5].
Il est courant de faire tremper les algues kombu dans l'eau froide la veille de la préparation pour diffuser lentement leur saveur sans en extraire les composés visqueux qui apparaissent lorsqu'on la chauffe à haute température. Cette technique peut également être utilisée pour les niboshi, préalablement étêtés et vidés, afin d'obtenir un bouillon plus subtil que lorsqu'ils sont chauffés.
Lorsque l'infusion est réalisée à chaud, les ingrédients sont portés à ébullition dans l'eau avant d'être infusés. La température de chauffe varie : proche de 70 °C pour l'algue konbu pour éviter un bouillon visqueux[6], et bouillis pendant plusieurs minutes pour les autres.
Il existe également aujourd'hui de nombreuses préparations industrielles en poudre, granulés ou liquides, qui sont utilisées comme substitut pour une préparation rapide et économique.
Ichiban et niban dashi
[modifier | modifier le code]Les ingrédients séchés sont utilisés une première fois pour préparer un bouillon aux saveurs délicates et subtiles appelé ichiban dashi. Ils peuvent ensuite être réutilisés pour produire un second dashi, nommé niban dashi, corsé et puissant, moins élégant. C'est souvent ce second bouillon qui sert à la préparation de la soupe miso[7].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- (en) Namiko Hirasawa Chen, « How To Make Dashi (The Ultimate Guide) », sur justonecookbook.com (consulté le ).
- (ja) J. P. Marks, « Sondage sur les ingrédients utilisés pour cuisiner le dashi », sur food-pronet.jp, (consulté le ).
- « Umami. Tout ce qu'il faut savoir sur cette cinquième saveur », sur LExpress.fr, (consulté le ).
- Richard Hosking, At the Japanese Table, New York, Oxford University Press, , 70 p. (ISBN 978-0-19-590980-7, OCLC 44579064, LCCN 00058458), p. 43.
- « Bouillon dashi : kombu, katsuo, awase, iriko et shiitake », sur bloc-notes-culinaire.com (consulté le ).
- (en) « Making Dashi », sur kikkoman.com (consulté le ).
- « Ichiban dashi : le lexique | Le marché japonais », sur lemarchejaponais.fr (consulté le ).
Annexes
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]- Mentsuyu, condiment à base de dashi
