イカ墨すみ

イカ墨すみ（イカすみ）は、イカが水中すいちゅうに排出はいしゅつする、粘性ねんせいの高たかい黒褐色こっかっしょくの液体えきたいである。主おもに、捕食ほしょく者しゃから逃のがれるために使つかわれる。

近きん縁えんなタコも墨すみを吐はくが、組成そせいなどが異ことなる。

生態せいたい

墨すみは、鰓えらの間あいだにある墨袋すみぶくろ（墨汁ぼくじゅう嚢）から排出はいしゅつされる。

タコの墨すみは外敵がいてきの視界しかいをさえぎることを目的もくてきとして一気いっきに広ひろがるのに対たいし、イカの墨すみは一旦いったん紡錘形ぼうすいけいにまとまってから大おおきく広ひろがる。紡錘形ぼうすいけいにまとまるのは、自分じぶんの体からだと似にた形かたちのものを出だし、敵てきがそちらに気きを取とられているうちに逃にげるためと考かんがえられている。

組成そせい

イカ墨すみの色素しきそ成分せいぶんはメラニン（ユーメラニン）である。アミノ酸あみのさんを含ふくみ、粘性ねんせいが高たかく、食材しょくざいとしての価値かちが高たかい。

利用りよう

顔料がんりょう

イカ墨すみ（ときにタコ墨すみ）から作つくられた黒くろ茶色ちゃいろの顔料がんりょうをセピアといい、かつては絵えの具ぐやインクに使つかわれた。同どう系統けいとうの色いろ（      ）をセピア色しょくという。セピアという語かたりは、ラテン語らてんごでコウイカ（学名がくめい Sepia）に由来ゆらいする。

食材しょくざい

イカスミのパエリア（Arròs negre）

主おもに地中海ちちゅうかい地方ちほうでイカ墨すみを調理ちょうりに使つかう。パスタソースに使つかったイカスミスパゲッティや、パエリア（アロス・ネグロ）に混まぜるなどして使つかわれる。

日本にっぽんでは、中世ちゅうせいにポルトガルの宣教師せんきょうしから伝つたわり、「イカ墨汁ぼくじゅう」などで食材しょくざいとして使つかわれていた。江戸えど時代じだいには例たとえば黒作くろづくり（富山とやま県けんの郷土きょうど料理りょうりで、イカの塩辛しおからにイカ墨すみをつけたもの）などが作つくられていた。現代げんだいはイタリア料理りょうり・スペイン料理りょうりの影響えいきょうから、和食わしょく・洋食ようしょくに使つかわれるようになった。

タコ墨すみはイカ墨すみと比くらべて旨味うまみ成分せいぶんであるアスパラギン酸さんやグルタミン酸ぐるたみんさんなどのアミノ酸あみのさんを豊富ほうふに含ふくむが、取とり出だすのが困難こんなんで量りょうが少すくない。これに対たいし、イカ墨すみは粘性ねんせいが高たかくタコ墨すみよりも料理りょうりに適てきする。

中世ちゅうせいのヴェネツィアではペスト（黒死病こくしびょう）に対たいする薬効やっこうがあると信しんじられ、好このんで食たべられた。

なお、イカスミを摂取せっしゅした後のちは便びんが黒くろくタール状じょうになるうえに便びん潜せん血ち検査けんさも陽性ようせいになるため、消化しょうか管かん出血しゅっけつと間違まちがわれやすい。便びん検査けんさを受うける前まえの数日すうじつ間あいだに摂取せっしゅすると、誤あやまった検査けんさ結果けっかが出でる恐おそれがあるので、注意ちゅういが必要ひつようである。

イカ墨すみを利用りようした料理りょうり・食品しょくひん

• イカスミスパゲッティ
• アロス・ネグロまたはパエージャ・ネグロ - イカ墨すみのパエリア
• イカ墨汁ぼくじゅう - 沖縄おきなわ料理りょうり
• 黒作くろづくり - イカ墨すみを入いれた塩辛しおから