水飴みずあめ

水飴みずあめ（みずあめ）は、デンプンを酸さんや糖化とうか酵素こうそで糖化とうかして作つくられた粘液ねんえき状じょうの甘味あまみ料りょう。ブドウ糖ぶどうとう、麦芽糖ばくがとう、デキストリンなどの混合こんごう物ぶつで、主成分しゅせいぶんは酵素こうそ糖化とうか水みずあめや麦芽ばくが水みずあめでは麦芽糖ばくがとうである。

製造せいぞう

水飴みずあめ

古ふるくは、玄米げんまいを発芽はつがさせ、玄米げんまい中ちゅうの糖化とうか酵素こうそを利用りようして製造せいぞうされていた。時代じだいが下くだると、発芽はつが玄米げんまいより効率こうりつの良よい麦芽ばくがが糖化とうか酵素こうその供給きょうきゅう源げんとして利用りようされるようになり（麦芽ばくが水飴みずあめ）、現在げんざいでは、デンプンにシュウ酸さんを加くわえ、加水かすい分解ぶんかいした酸さん糖化とうか水みずあめ、でん粉ぷんを酵素こうそにより加水かすい分解ぶんかいした酵素こうそ糖化とうか水みずあめも製造せいぞうされている。 シュウ酸さんは有毒ゆうどくなうえ酸味さんみがあるので、炭酸たんさんカルシウムを加くわえて水みずに不溶ふようなシュウ酸さんカルシウムとしたのち、濾過ろかして取とり除のぞく 。 酵素こうそ糖化とうか水みずあめはブドウ糖ぶどうとうが多おおく甘あまみが強つよい。 還元かんげん水飴みずあめというものもあるが、これは水飴みずあめを加工かこうした糖とうアルコールを主成分しゅせいぶんとする甘味あまみ料りょうであり、水飴みずあめではない。酸さん糖化とうか法ほうや酵素こうそ糖化とうかで製造せいぞうされた水飴みずあめは無色むしょく透明とうめいでほぼ水分すいぶんと糖とう質しつしか含ふくまないが、麦芽ばくが水飴みずあめは原料げんりょうに由来ゆらいするミネラル分ぶんがわずかに含ふくまれ風味ふうみを有ゆうし、蜂蜜はちみつに似にた琥珀こはく色いろをしている。この色いろが飴色あめいろの由来ゆらいである。発祥はっしょうについては、酒さけ作つくりのためにデンプンを糖化とうかしたもの（練ねり酒しゅや白酒しろざけ (日本酒にほんしゅ)から採とれた甘あま糀こうじをろ過かしたもの、もしくはみりんのエタノール分ぶんを煮詰につめて飛とばして製法せいほうしていた）を、有史ゆうし以前いぜんより製造せいぞうしていたと見みられており、日本にっぽんでは京都きょうとが発祥はっしょうとする説せつもあるがこれはほとんどが徴税ちょうぜいによって集積しゅうせきされた京都きょうとの貴族きぞく周辺しゅうへんに消費しょうひされており、ほぼみりん・酒さけ産地さんちで生産せいさんされていた。

利用りよう

飴あめとしてそのまま食たべるほか、調理ちょうり材料ざいりょうとして広範こうはんに利用りようされる。砂糖さとうが日本にっぽんに伝来でんらいする前まえには主要しゅような甘味あまみ料りょうとして利用りようされていたが、今いまでも和菓子わがしでは甘味あまみ料りょうのひとつとして使つかわれている。砂糖さとうの結晶けっしょう化かを阻害そがいする性質せいしつがあるため、糖分とうぶん濃度のうどの高たかい食品しょくひんに添加てんかすることで、滑なめらかな口当くちあたりを保たもつ事ことが出来できる。また、和菓子わがしのつや出だしや、保湿ほしつ目的もくてきで使つかわれることもある。照てり焼やきのてり出だしにも使つかわれる。昭和しょうわ40年代ねんだい頃ごろまで盛さかんに行おこなわれていた街頭がいとう紙芝居かみしばいには水飴みずあめが付つき物もので、子供こどもたちが水飴みずあめを割わり箸ばしで攪拌して遊あそびながら、おやつとして食たべていた。南部なんぶ煎餅せんべいに水飴みずあめを挟はさんだものは「飴あめせん」として知しられている。

もち米まいを原料げんりょうとした麦芽ばくが水飴みずあめを乾燥かんそうして粉末ふんまつにした漢方薬かんぽうやくの膠にかわ飴あめ（こうい）は、滋養じよう強壮きょうそう作用さよう・健けん胃い作用さようなどがあるとされている。麦芽糖ばくがとうが腸ちょう内ない細菌さいきんに作用さようすると推測すいそくされるからであり、黄き耆建中ちゅう湯ゆなどに用もちいられている。

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