ブールマニエ

ブールマニエ(Beurre manié)は、等量とうりょうの柔やわらかいバターと小麦粉こむぎこからなる生地きじで、スープやソースに濃度のうどをつけるのに用もちいる。小麦粉こむぎことバターを一緒いっしょに練ねることにより、小麦粉こむぎこの粒子りゅうしがバターで覆おおわれ、ブールマニエが温あたたかい液体えきたいと混まぜられたときにバターが溶とけて小麦粉こむぎこの粒子りゅうしが塊かたまりにならずに分散ぶんさんする 。

同様どうようの増ぞう粘ねば剤ざいにルーがあるが、これは澄すましバターやその他たの油あぶらと等量とうりょうの小麦粉こむぎこから作つくるものである。

ブールマニエをソースの仕上しあげに用もちいると、滑なめらかな食しょく感かんとなり、光沢こうたくも出でる。

関連かんれん項目こうもく

• ルー (食品しょくひん)
• デンプン
• 増ぞう粘ねば安定あんてい剤ざい
• コーンスターチ
• アロールート
• w:Waxy maize
• パン粉ぱんこ
• デンプンのゲル化か(w:Starch gelatinization)