加熱かねつ調理ちょうり

加熱かねつ調理ちょうり（かねつちょうり）とは、食材しょくざいに熱ねつを加くわえる調理ちょうり法ほう全般ぜんぱんのことで、焼やく、煮にる、炒いためる、蒸ふかすなどの総称そうしょうである。

概要がいよう

食物しょくもつは、熱ねつを加くわえることによって繊維せんいが柔やわらかくなったり、たんぱく質しつが変化へんかする・脂肪しぼうが融とけるなどの状態じょうたい変化へんかを起おこす。また熱ねっすることで食材しょくざいから揮発きはつ性せいの高たかい液体えきたいが蒸発じょうはつすることで不揮発ふきはつ性せいの部分ぶぶんが残のこるなどする。この他ほか、熱ねっし方かたによっては様々さまざまな調味ちょうみ料りょうを染しみ込こませたり、または風味ふうみを決定けっていする成分せいぶんを溶とかし出だしたりする。

この他ほか、寄生虫きせいちゅうが殆ほとんど死滅しめつする他ほか、細菌さいきんを熱ねつを加くわえることで不ふ活かつ化か（殺菌さっきん）したり、毒性どくせいのある成分せいぶんでも熱ねつに弱よわいものを加熱かねつによって分解ぶんかいないし化合かごうさせて無毒むどく化かさせるなど、生せいのままでは食用しょくように適てきさない食材しょくざいを食たべることができるように加工かこうする場合ばあいもある。

反面はんめん、一部いちぶのビタミン類るい（水溶すいよう性せいビタミン）など加熱かねつによって失うしなわれる栄養素えいようそもあり、全すべてにおいて加熱かねつ調理ちょうりが重視じゅうしされる訳わけではない。エスキモーのように加熱かねつ調理ちょうりで貴重きちょうな栄養素えいようそが失うしなわれるのを回避かいひするため、敢あえて生なまで食たべることを選択せんたくした民族みんぞくもいるほか、日本人にっぽんじんのように風味ふうみを求もとめて刺身さしみや寿司すし（または卵たまごかけご飯めし）のように生食なましょくにこだわった民族みんぞくもいる。

加熱かねつ調理ちょうりと不ふ活かつ化か

加熱かねつにより細菌さいきん本体ほんたいは不ふ活かつ化かできるものの、芽胞がほうや細菌さいきん由来ゆらいの生産せいさん物ぶつは無毒むどく化かされない場合ばあいもある。例たとえば食中毒しょくちゅうどくのうち、病原びょうげん性せい大腸菌だいちょうきんなどによる感染かんせんによって食中毒しょくちゅうどくを起おこす種類しゅるいのもの（感染かんせん型がた食中毒しょくちゅうどく）の害がいは加熱かねつ調理ちょうりによって予防よぼうされるが、ボツリヌス菌きんなどによる毒素どくそ型かた食中毒しょくちゅうどくでは加熱かねつ調理ちょうりによっても毒素どくそが残のこり食中毒しょくちゅうどくを起おこす。芽胞がほうは通常つうじょうの調理ちょうりの際さいの加熱かねつ条件じょうけんでは不ふ活かつ化か出来できず、食中毒しょくちゅうどくを起おこす。

またプリオンによる感染かんせん症しょう (BSE) では、異常いじょうプリオン蛋白たんぱくを含ふくむ食肉しょくにくを煮にたり焼やいたり1気圧きあつで蒸むしたりする程度ていどではプリオンの状態じょうたいは変化へんかしないため、通常つうじょうの食肉しょくにく調理ちょうり法ほうでは影響えいきょうを受うけると考かんがえられている（→BSE問題もんだい）。なお異常いじょうプリオン蛋白たんぱくを不ふ活かつ化かする方法ほうほうとしてはオートクレーブで高こう圧あつ滅菌めっきん処理しょり並なみの扱あつかいをすることが示しめされている。これは一般いっぱんに言いうところの加熱かねつ調理ちょうりとは全まったく別べつの扱あつかいであり、たとえ一般いっぱんの圧力あつりょく鍋なべを用もちいた調理ちょうり（およそ2気圧きあつ、120℃）でも充分じゅうぶんとはいえない。

関連かんれん項目こうもく

• 焜炉こんろ（コンロ・調理ちょうり用よう熱源ねつげん）
• 竈かまど（かまど・調理ちょうり用よう熱源ねつげん）