Бамбуковые побеги

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 24 мая 2023 года; проверки требуют 3 правки.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Побег бамбука

Бамбуковые побеги — молодые побеги бамбука обыкновенного, листоколосника съедобного и некоторых других видов растений из родов Bambusa, Dendrocalamus и Phyllostachys семейства бамбуковых, которые широко используются в восточноазиатской кухне — свежими, варёными, сушёными, маринованными и в виде консервов[1]. Съедобны побеги около 200 видов бамбука[2].

Общие сведения

[править | править код]

Свежесрезанные бамбуковые побеги имеют очень твёрдую светло-жёлтую сердцевину с узкими перемычками в коленах воздушных камер. Бамбук, используемый в пищу, срезают сразу после всхода, когда побеги ещё покрыты очень прочными, опушенными тёмно-коричневыми листьями, которые перед кулинарной обработкой удаляют.

Нежные, слегка хрустящие побеги бамбука употребляются в пищу почти во всех странах тропической Азии.

Побеги бамбука обыкновенного с зелёным стеблем на 100 г продукта содержат 90 граммов воды, 0,3 белка, 4,1 жиров, 1,1 пищевых волокон, 22,8 мг кальция, 37 мг фосфора, 1,1 мг железа, 3,1 мг аскорбиновой кислоты. Такое же количество побегов разновидностей с жёлтым стеблем содержат 88 граммов воды, 1,8 белка, 7,2 жиров, 1,2 пищевых волокон, 28,6 мг кальция, 27,5 мг фосфора и 1,4 мг железа.

В год бамбуковая роща даёт от одной до десяти тонн побегов[3].

Побеги бамбука содержат линамарин — цианогенный гликозид, который при переваривании оно выделяет синильную кислоту, что может привести к сильному отравлению. Токсин разрушается в процессе кулинарной обработки. При тепловой обработке из побегов бамбука также уходит свойственная им горечь.

Применение в кухнях стран мира

[править | править код]

Восточная Азия

[править | править код]

Китай

[править | править код]

Наиболее ранние сведения о побегах бамбука (кит. трад. 竹たけ筍たけのこ, упр. 竹たけ笋たかんな, пиньинь zhú sǔn, палл. жу сун) в кулинарии обнаружены в источниках эпохи Тан[4]. Бамбук популярен в традиционной китайской медицине. В Китае лапша с речной улиткой луосифен, популярное блюдо из провинции Гуанси, приобретает свой знаменитый острый запах благодаря маринованным побегам бамбука.

Корея

[править | править код]

Побеги бамбука (кор. 죽순?, 竹たけ筍たけのこ? джугсун) — важнейший компонент корейской кухни. Маринованные побеги бамбука традиционно используются как компонент салатов и супов, гарнир к морепродуктам и мясу. Поскольку бамбук растёт в лиственных лесах умеренного пояса, на Корейском полуострове в основном (около 84%) встречается в южных провинциях Республики Корея, преимущественно в Кёнсан-Намдо и Чолла-Намдо, где в уезде Тамян побеги бамбука являются местным специалитетом.[5] Также побеги бамбука — источник выработки бамбуковой соли — важнейшей части корейской кухни.

Япония

[править | править код]

В Японии бамбуковые побеги (яп. 竹たけの子こ, 筍たけのこ такеноко) варят, например, вместе с «нукой» — мукой, которая образуется при шлифовании риса и содержит, прежде всего, внешние слои рисового зерна. Побеги часто замачивают в особом кисло-сладком маринаде (мэмма[яп.]). В ресторанах высокой японской кухни также подают суши с бамбуковыми побегами[6].

Юго-Восточная Азия

[править | править код]

Вьетнам

[править | править код]

Во вьетнамской кухне побеги бамбука (вьет. măng tre, trúc duẫn, тьы-ном: 竹たけ筍たけのこ) используются отдельно или с другими овощами во многих овощных блюдах, приготовленных во фритюре. Их также можно использовать в качестве единственного овощного ингредиента в супе из свиных отбивных. Наряду с фо бо, суп из утки и побегов бамбука (вьет. Bún măng vịt)[7] — одно из наиболее известных блюд с лапшой во Вьетнаме.

Мьянма

[править | править код]

В кухне Мьянмы побеги бамбука называются хмыит (бирм. မျှစ် hmyit), где из них традиционно делается бамбуковый суп мяхайт хкоут тар ла бот или талабау (бирм. တာလပေါ). Приготовление этого блюда обычно состоит из трёх этапов. Бамбук можно найти по всей территории Мьянмы, но побеги бамбука из двух самых северных регионов (штат Качин и округ Сикайн) считаются наиболее мягкими и приятными на вкус. Затем побеги бамбука отваривают в воде, после чего их можно приготовить с добавлением порошка карри, рисовой пудры и других ингредиентов, таких как змееголов и листья базилика. Также можно добавить небольшое количество риса и кусочки мяса или морепродуктов.[8][9][10][11] Карены традиционно употребляли бамбуковый суп в качестве добавки к рису, который был им не так легко и дёшево доступен.[12] Ещё одним блюдом из побегов бамбука в бирманской кухне является кислое карри из побегов бамбука под названием хмит чин хин (бирм. မျှစ်ချဉ်ဟင်း hmyit chin hin) — фирменное блюдо столицы страны Нейпьидо и округа Мандалай в центральной части Мьянмы.[13]

Таиланд

[править | править код]

В тайской кухне побеги бамбука, наиболее распространённые в регионе Южный Таиланд, называются но май (тайск. หน่อไม้). Их можно добавлять в жаркое, супы, такие как том кха кай (тайск. ต้มข่าไก่), карри, такие как каенг тай пла (тайск. แกงไตปลา), а также в салаты, такие как суп но май (тайск. ซุบหน่อไม้). В некоторые блюда подают свежие побеги бамбука, в другие — маринованные побеги бамбука но май донг (тайск. หน่อไม้ดอง), часто употребляемые отдельно в качестве закуски.

Индонезия

[править | править код]

В Индонезии побеги бамбука, более известные как ребунг (индон. rebung) нарезают тонкими ломтиками и варят с кокосовым молоком и специями, для приготовления популярных в индонезийской кухне блюд: гулай ребунг (индон. gulai rebung, отварной бамбук в кокосовом молоке со специями), саюр лодех (индон. sayur lodeh, овощная смесь в кокосовом молоке) и лун пиа (индон. lun pia, жареные бамбуковые побеги в пальмовой обёртке с овощами).

В округе Реджанг-Лебонг провинция Бенгкулу, из молодого бамбука готовят лемеа () — блюдо из бамбуковых побегов, нарезанных на мелкие кусочки и ферментированных с креветками или рыбой.

Побеги бамбука используются в качестве начинки для весенних роллов лумпиа (индон. Lumpia) — типичного блюда Семаранга; побеги бамбука также часто используются в качестве сырья для приготовления типичных блюд Центральной Явы, таких как сайур лоде (яв. sayur lodeh) и клинкинг (яв. klingking). Кроме того, из побегов бамбука делают клей.

В настоящее время в Индонезии распространена переработка бамбуковых побегов для получения различных пищевых ингредиентов, таких как мука из побегов бамбука с высоким содержанием крахмала, бамбуковый уксус, чипсы, также встречается их заморозка и маринование.

Филиппины

[править | править код]

На Филиппинах побеги бамбука (англ. bamboo shoot, исп. brotes de bambú) собирают в основном из бамбука боло (Gigantochloa levis), гигантского бамбука (Dendrocalamus asper), бамбука обыкновенного (Bambusa vulgaris), бамбука колючего (Bambusa blumeana) и двух эндемичных видов — байога (Bambusa merrilliana) и лаака (Bambusa philippinensis). К другим экономически важным видам, также заготавливаемым для получения побегов бамбука, относятся каяли (Gigantochloa atter), мужской бамбук (Dendrocalamus strictus) и вьющийся бамбук (Dinochloa spp.). Другой эндемичный вид, бамбук лумампао или багакай (Schizostachyum lumampao), который используется для изготовления савали (плетёных бамбуковых полосок), также иногда собирают на побеги бамбука.[14]

В филиппинской кухне побеги обычно называются лабонг (другие названия в зависимости от того или иного языка Филиппин включают рабонг, дабонг или тамбо (филипп. labóng, rabong, dabong, tambo)). Два самых популярных блюда для них — гинатанг лабонг (таг. ginataáng labóng, ростки в кокосовом молоке и чили) и диненгденг на лабонг (таг. dinengdeng na labóng, ростки в пряном рыбном бульоне и рагу из стручковой фасоли и овощей). Их также обжаривают отдельно или с другими ингредиентами, как в паклае, или готовят в виде жареной или свежей лумпии. Побеги бамбука также консервируют в виде атчары (филипп. Atchara) — традиционных сладких маринадов, которые часто готовят из папайи.[15][16]

Южная Азия

[править | править код]

Индия

[править | править код]

В Ассаме бамбуковые побеги (ассам. বাঁহৰ ডাল бахор дал) — неотъемлемая часть традиционной ассамской кухни. Ферментированные побеги бамбука, называемые хориса (ассам. খৰিচা), широко используются в ассамских рецептах для приготовления мяса и овощей. Ферментация повышает питательную ценность побегов бамбука, делая некоторые питательные вещества более биодоступными и выводя токсины.[17]

В Карнатаке, Андхра-Прадеше и Тамилнаде побеги бамбука используются в качестве специального блюда во время муссонов (из-за сезонной доступности). Побеги обычно нарезают ломтиками и замачивают в воде на два-три дня, после чего воду сливают и ежедневно пополняют, чтобы очистить их от токсинов. Его также используют в качестве маринада. Во всех общинах региона его употребляют в пищу как деликатес. В регионе Диюн Аруначал-Прадеш народ чакма называет их башчури. Ферментированная версия называется медуккейе и часто подается жареной со свининой. Побеги бамбука также можно ферментировать и хранить с уксусом.

В Джаркханде побеги бамбука используются как овощ. Молодые побеги и сохраненные побеги известны как карил и шандхна соответственно.[18]

В западной части Одиши они известны как каради и используются в традиционных карри, таких как амбила, питхоу бхаджа и пикле. В сезон дождей их можно в изобилии найти в бамбуковом лесу заповедника Карлапат, и в основном их готовят дома с использованием горчичной пасты. Их можно хранить месяцами в герметичном контейнере. Их также сушат на солнце, увеличивая срок их хранения, и эти сушёные побеги называются хендуа. Сушеные побеги используются в карри из жареной рыбы, называемом пода мача.

В Нагаленде побеги бамбука готовятся и употребляются в пищу в свежем виде или ферментируются для различных кулинарных целей. Ферментированные побеги бамбука обычно известны как бас тенга. Приготовление свинины с щедрой порцией ферментированных побегов бамбука очень популярно в кухне Нага.

В Манипуре их называют у-сой. Их также ферментируют и консервируют, после чего их называют соибум. Их используют в самых разных блюдах, среди которых иромба, ути и кангшу и т. д. [19] Ферментированные побеги бамбука, которые хранятся в течение многих месяцев, называются соджин. Изготавливаемый в деревне Андро соджин можно хранить до 10 лет в большой корзине из бамбука, однако их принято хранить в глиняном горшке для защиты от плесени и бытовых вредителей.

В Мегхалае побеги бамбука используются либо в свежем виде, либо ферментируются и готовятся в виде солений, супов со свининой или сушеной рыбой, или карри и приправляются семенами кунжута или готовятся в виде соуса с ферментированной рыбой. Иногда их готовят вместе с листьями ямса и сушёной рыбой.

Бангладеш

[править | править код]

В Читтагонге ростки бамбука (бенг. বাঁশের অঙ্কুর bām̐śēra aṅkura) являются традиционным блюдом коренного народа джумма. Приготовление их блюд состоит из нескольких этапов. Сначала побеги бамбука собирают в бамбуковом лесу, затем очищают от листьев и варят в воде. Затем готовят ростки бамбука с креветочной пастой, перцем чили, чесночной пастой и солью.

Непал

[править | править код]

В Непале побеги бамбука (непальск. बाँसका टुक्राहरू bām̐sakā ṭukrāharū) используются в блюдах, которые хорошо известны в стране на протяжении веков. Популярным блюдом является тама (непальск. तामा, ферментированные побеги бамбука), приготовленное с картофелем и фасолью. Некоторые разновидности побегов бамбука, обычно произрастающие в предгорьях Гималаев, а именно Dendrocalamus hamiltonii, Dendrocalamus sikkimensis и Bambusa tulda, известные как чойя банс, бхалу банс и карати банс, съедобны в молодом виде. Их собирают, очищают от листьев и варят в воде с добавлением порошка куркумы в течение 10-15 минут перед подачей на стол, как правило с отварным рисом.

Другие страны

[править | править код]

Италия

[править | править код]

В Европе как сельскохозяйственное растение культивируется только в Италии и известен только в консервированном виде.

США

[править | править код]

В США коммерческие посадки съедобного бамбука начались в южных штатах в 1900-х годах, причём считалось, что вскоре бамбуковые побеги станут обычной американской едой[3].

Эфиопия

[править | править код]

Побеги бамбука (амх. የቀርከሃ ቡቃያዎች yek’erikeha k’enibet’ochi) также употребляют в пищу в отдельных местностях Эфиопии, где они считаются региональным деликатесом. Побеги бамбука O. abyssinica употребляются в пищу в низменных районах Паве, Асоса и Бамбаси региона Бенишангуль-Гумуз и в Синан-Вереде региона Амхара.[20][21]

Побеги бамбука A. alpina также употребляются в пищу в областях распространения бамбуковых лесов на нагорьях к югу от Мизан-Тэфэри в Регионе наций, национальностей и народов Юга и близ Мааши, между городами Тепи и Горе региона Оромия.[22][23]

Молодой бамбук Срезанные побеги Побеги бамбука, ферментированные по-японски

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Y. H. Hui, Sue Ghazala, Dee M. Graham, K.D. Murrell, Wai-Kit Nip. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. — CRC Press, 2003. — ISBN 9780824743017.
  2. ↑ Maxim Lobovikov, Lynn Ball, María Guardia, Laura Russo. World Bamboo Resources: A Thematic Study Prepared in the Framework of the Global Forest Resources Assessment 2005. — Food & Agriculture Org, 2007. — С. 32. — ISBN 9789251057810.
  3. ↑ 1 2 Daphne Lewis, Carol A. Miles. Farming Bamboo. — Lulu, 2007. — ISBN 9781435701311.
  4. ↑ Frederick J. Simoons. Food in China: A Cultural and Historical Inquiry. — CRC Press, 1990. — С. 163. — ISBN 9780849388040.
  5. ↑ Src='https://Secure.gravatar.com/Avatar/629f9ed4f3a0b9856ffc998dc62062b4?s=96, <img Alt=; #038;d=mm; Srcset='https://Secure.gravatar.com/Avatar/629f9ed4f3a0b9856ffc998dc62062b4?s=192, #038;r=g'; #038;d=mm; decoding='async'/>Minjung, #038;r=g 2x' class='avatar avatar-96 photo' height='96' width='96' Random But Interesting Facts About Korean Bamboo (амер. англ.). Lingua Asia (9 декабря 2022). Дата обращения: 11 октября 2024.
  6. ↑ Yoshihiro Murata. Kaiseki: The Exquisite Cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant. — Коданся, 2006. — ISBN 9784770030221.
  7. ↑ MiMi Aye. Noodle!: 100 Amazing Authentic Recipes. A&C Black, 2014. ISBN 1472910613. Page 58
  8. ↑ "Top Ten Kayin things to experience". The Myanmar Times. 11 September 2019. Архивировано из оригинала 27 августа 2022.
  9. ↑ Kyaw, Min Ye Ethnic recipe: Karen Tarlapaw soup (амер. англ.). Myanmore Magazine (17 июля 2018). Дата обращения: 26 декабря 2022.
  10. ↑ Traditional Foods of Kayin State, Myanmar. MyLocal Passion. Дата обращения: 27 декабря 2022.
  11. ↑ ရာသီစာကရင့်ရိုးရာမျှစ်တာလပေါ့ဟင်း (бирм.). BNI. Дата обращения: 11 января 2023.
  12. ↑ Duwun ကရင်မိသားစုတွေရဲ့ထမင်းဝိုင်းမှာ မပါမဖြစ်တာလပေါဟင်းတစ်ခွက်. Duwun. Дата обращения: 27 декабря 2022.
  13. ↑ Myanmar, MyFood မျှစ်ချဉ်ဟင်းလျာ (амер. англ.). MyFood Myanmar. Дата обращения: 12 января 2023.
  14. ↑ Ricohermoso, Analeah L.; Hadsall, Annalee S.; Caasi-Lit, Merdelyn T. (2015). "Morphology-based Diagnostics of Edible Young Shoots of Bamboo Species (Subfamily Bambusoideae: Family Poaceae) from the Philippines" (PDF). 10th World Bamboo Congress, Korea 2015.
  15. ↑ Jesse D. Dagoon. Applied nutrition and food technology. — Rex Bookstore, Inc., 1989. — ISBN 978-971-23-0505-4.
  16. ↑ Paklay (Sauteed Bamboo Shoots). Iloilo Food Trip. Дата обращения: 18 октября 2019.
  17. ↑ Badwaik, Laxmikant S.; Borah, Pallab Kumar; Borah, Kankana; Das, Arup J.; Deka, Sankar C.; Sharma, Harish Kumar (2014). "Influence of Fermentation on Nutritional Compositions, Antioxidant Activity, Total Phenolic and Microbial Load of Bamboo Shoot". Food Science and Technology Research. 20 (2): 255—262. doi:10.3136/fstr.20.255.
  18. ↑ 14 Delectable Jharkhand Food Items You Must Try at least Once | Touch to the Tribal World. | Panda Reviewz – Discovering the Best of Food & Travel.
  19. ↑ Usoi (амер. англ.). Freshies fresh welcome you. Дата обращения: 21 января 2021. Архивировано из оригинала 30 августа 2021 года.
  20. ↑ Mulatu, Yigardu, Tinsae Bahiru, Berhane Kidane, Abera Getahun, and Adamu Belay. "Proximate and mineral composition of indigenous bamboo shoots of Ethiopia." Greener Journal of Agricultural Sciences 9, no. 2 (2019): 222-228.
  21. ↑ Feleke, Sisay. "Site factor on nutritional content of Arundinaria alpina and Oxytenanthera abyssinica bamboo shoots in Ethiopia." Journal of Horticulture and Forestry 5, no. 8 (2013): 115-121.
  22. ↑ Embaye, Kassahun. "The indigenous bamboo forests of Ethiopia: an overview." AMBIO: A Journal of the Human Environment 29, no. 8 (2000): 518-521.
  23. ↑ Feleke, Sisay. "Site factor on nutritional content of Arundinaria alpina and Oxytenanthera abyssinica bamboo shoots in Ethiopia." Journal of Horticulture and Forestry 5, no. 8 (2013): 115-121.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Бамбуковые_побеги&oldid=140724352