sukker (matvare)

Sukker i form av sukrose blir selt som matvare i ulike former.

• Farin eller kvitt sukker er samansett av små krystallar og er svært reint, det vil seie fritt for andre stoff.
• Kandissukker er større krystallar av sukker.
• Brunt sukker (demerarasukker) er mindre reinsa sukrose og inneheld derfor små mengder av andre stoff som gir fargen.
• Melis er finmala farin, ofte tilsett stivelse eller eit anna antiklumpemiddel.
• Sirup er ei tjukk løysing av sukker i vatn.

Reint sukker i form av kvitt eller brunt sukker tilfører kroppen energi, men ikkje andre næringsstoff. Sirup og honning er også tilnærma reine sukkerkjelder, men består i hovudsak av ei blanding av fruktose og glukose.

Sukker finst også i mange plantevarer, ikkje minst i frukt. Banan og druer har eit spesielt høgt sukkerinnhald, ofte over 15 prosent.

Sukker blir vunne ut av plantar, hovudsakleg sukkerrøyr og sukkerbete, høvesvis om lag 56 prosent og 44 prosent av produksjonen i verda. Mindre mengder blir også vunne ut av sukkerhirse, sukkerpalmar og sukkerlønn.

Både stivelse og cellulose er komplekse karbohydrat. Dei er sett saman av fleire glukosemolekyl som er kjeda i kvarandre. Glukose blir framstilt i aukande grad frå mais og andre kornsortar som inneheld stivelse og frå tre som inneheld cellulose.

Ved pressing av sukkerrøyr får ein sukkersaft. Denne blir konsentrert ved inndamping og blir reinsa ved tilsetjing av mellom anna kalk. Råsukkeret som blir danna, er brunt og aromatisk og inneheld 98 prosent sukrose. Som biprodukt blir det danna ein sirup eller melasse som ikkje dannar krystallar. Denne blir brukt til dyrefôr eller etesirup, eller vert gjæra og destillert til råsprit eller rom.

Raffinering av råsukkeret omfattar mellom anna oppløysing og rekrystallisering. Dette gir raffinert sukker, som blir marknadsført i ulike handelskvalitetar som farin (laust sukker), raffinade (sukkerbitar) og kandissukker.

Framstilling av sukker frå sukkerbete går føre seg ved oppkutting og ekstraksjon i varmt vatn, med etterfølgjande reinsing ved felling av ureinheiter med mellom anna kalk. Løysinga blir dampa inn og dannar sukkerkrystallar etter tilsetjing av ein krystalliseringskim. Sukkeret blir marknadsført på same måte som røyrsukker.

Sukker er eit viktig produkt med allsidig bruk i nærings- og nytingsmiddelindustrien og i hushaldet. Ved sidan av å gi ein søt smak til ulike produkt, er sukker også ei viktig energikjelde i kosthaldet vårt. Eitt gram sukker gir 17 kJ eller omtrent 4 kcal ved forbrenning i cellene i kroppen. Sjå celleånding.

Lett tilgang til sukker har auka sukkerforbruket i heile den vestlege verda. Gjennomsnittleg årleg forbruk av sukker i Noreg er omtrent 28 kilo per person, og har minka jamnt sidan år 2000. Kjelder til sukker er matlaging i eiga husholdning, brus, godteri og ferdiglaga saft og syltetøy.

Raffinert sukker er eit einsidig næringsmiddel utan mineralsaltar, vitamin, protein eller andre viktige næringsstoff. Det blir også brukt som råmateriale for gjæringsproduksjon av etanol, butanol med fleire, som smakstilsetjing, antioksidant, konserveringsmiddel og i farmasøytisk industri.

Helsedirektoratet tilrår at tilsett sukker ikkje bør overstige ti prosent av energitilføringa, altså i snitt 55 gram for kvinner og 70 gram for menn. For mykje sukker fører til vektauke og redusert helse. Begrensing av sukkerinntaket er særleg viktig for barn og vaksne med lavt energiinntak for å sikre tilstrekkeleg inntak av næringsstoff og for å redusere risikoen for overvekt og hol i tennene (karies).

Eit høgt sukkerinntak kan føre til karies og overvekt. Det auker dessutan risikoen for sjukdomar som diabetes type 2 og hjarte- og karsjukdomar.

I Noreg var honning lenge den einaste kjelda til sukker. I Europa starta først sukkerframstilling frå sukkerbeter omtrent år 1800. Den norske apotekaren Heinrich Maschmann prøvde å dyrke sukkerbeter i Noreg, men klimaet var for dårleg. I Danmark har ein lykkast betre.

• sukrose
• sukker (gruppe av kjemiske stoff)
• søtstoff (alternativ til sukker)
• sukkerrøyr
• sukkerbete
• karbohydratar (ernæring)