正しい包丁の使い方と野菜の切り方

料理りょうりを美味おいしく仕上しあげるためには、包丁ほうちょうを正まさしく扱あつかうことや、食材しょくざいにあった切きり方かたをすることが必要ひつようです。きれいな切きり方かたは、見栄みばえばかりか味あじにも影響えいきょうをしてくるのです。今回こんかいは、正ただしい包丁ほうちょうの使つかい方かたと野菜やさいの切きり方かたを紹介しょうかいします。

目次もくじ

正ただしい包丁ほうちょうの使つかい方かた

包丁ほうちょうの各かく部分ぶぶんは正まさしく使つかいましょう。切きりあがった見みた目め・スピード・仕上しあがりなどが大おおいに違ちがってきます。

刃先はさき　……　引ひき切きり、ごlまうのささがきなどに使つかいます。
腹はら　……　押おし切きり、みじん切ぎり、巻まきずしを切きるときに使つかいます。
刃は元もと　……　かつらむきや皮かわをむくときに使つかいます。
みね　……　肉にくをたたいたり、小こえびをたたいてつぶしたりするときなどに使つかいます。

引ひいて切きる

肉にくや魚介ぎょかい類るいなど、やわらかいものを切きるときに使つかいます。切きり口くちをきれいに薄うすく切きるには、刃はを手前てまえに引ひくような感かんじにすると良よいでしょう。

押おして切きる

大根だいこんなど、大おおきな野菜やさいを切きるときに使つかいます。刃はを向むこう側がわに押おし出だすようにスパッと切きるのがコツです。また、繊維せんいのある肉にくなどは前まえに押おしながら切きるようにします。

押おさえて切きる

キャベツなど、細こまかくきざむときに使つかいます。下したに押おさえつけるようにサクサクと調子ちょうしをつけて切きれば、手早てばやくできます。

野菜やさいの切きり方かた

輪切わぎり

ニンジンや大根だいこんなど円筒えんとう状じょうのものを輪わに切きる方法ほうほうです。必要ひつような部分ぶぶんを切きり落おとし、皮かわを剥むきます。材料ざいりょうを寝ねかした状態じょうたいで同おなじ厚あつさに揃そろえて切きります。輪切わぎりは、包丁ほうちょうの中央ちゅうおうから刃先はさきを使つかいます。材料ざいりょうに当あて、向むこう側がわに押おし出だすようにすると切きりやすいです。トマトのように丸まるいものは、へたつきを横よこにして端はしから切きると切きりやすいです。輪切わぎりは、主おもに煮物にものをする際さいの切きり方かたです。

半月はんつき切ぎり

輪切わぎりでは大おおきすぎる材料ざいりょうは、半月はんつき切ぎりにします。輪切わぎりしたものを、さらに半分はんぶんに切きります。煮物にものや炒いため物ぶつにする際さいの切きり方かたです。煮物にものにする場合ばあいは厚あつめに、炒いため物ぶつにする場合ばあいは薄うすめに切きります。

いちょう切ぎり

半月はんつき切ぎりしたものを、さらに半分はんぶんに切きります。火ひを早はやく通とおしたいときの切きり方かたです。薄うすめに切きりましょう。

短冊たんざく切ぎり

大根だいこんや人参にんじんでよく使つかわれる切きり方ほうです。できあがりの形かたちが短冊たんざくに似にていることからついた名前なまえです、長方形ちょうほうけいに切きる方法ほうほうです。長ながさは4〜5cm、薄うすさは1〜2mmが基本形きほんけいです。

拍子木ひょうしぎ切ぎり

フライドポテトのように、直方体ちょくほうたいに切きるきり方ほうです。用途ようとによって長ながさを決きめ、材料ざいりょうを必要ひつような長ながさに輪切わぎりにします。次つぎに輪切わぎりにしたものを、仕上しあげたい太ふとさに縦たてに切きっていきます。さらに縦たてに切きったものを、同おなじ太ふとさに切きっていきます。急いそぐときの煮物にものやスティックサラダなどに使つかうときの切きり方かたです。

さいの目め切ぎり

1cm角かくのサイコロのように、立方体りっぽうたいに切きるきり方ほうです。用途ようとによって大おおきさを決きめます。切きり方かたは拍子木ひょうしぎ切ぎりをさらに、端はしから切きっていきます。

角かく切ぎり

1cm角かくのさいの目め切ぎりよりも一回ひとまわり大おおきいのが角かく切ぎりです。食たべごたえも感かんじられるので、スープや炒いためものなどの具ぐ材ざいとしておすすめの切きり方かたです。

桂かつらむき

大根だいこんやにんじん、きゅうりなど、円柱えんちゅう形がたのものを回まわしながら、切きれないように長ながくむいていく方法ほうほうです。飾かざり切ぎりの一いち種しゅですが、皮かわをむくときにも活用かつようできます。

せん切ぎり

材料ざいりょうの繊維せんいにそって細こまかく切きります。必要ひつような長ながさを決きめ、材料ざいりょうを必要ひつような長ながさに輪切わぎりにします。次つぎに輪切わぎりにしたものを、縦たてに薄うすく切きっていきます。さらに薄切うすぎりしたものを、端はしから細こまかく切きっていきます。

細切こまぎり

せん切ぎりよりもやや太ふとく、食しょく感かんをより楽たのしめるのが細切こまぎりです。にんじんの細切こまぎりは、きんぴらごぼうをイメージしてもらえるとわかりやすいと思おもいます。

みじん切ぎり

材料ざいりょうを細こまかく砕くだくように切きります。縦横じゅうおう共ども、細こまかく切きっていきます。

薄切うすぎり

食材しょくざいを端はしから2mmの厚あつさを目安めやすに薄うすく切きることです。たまねぎやにんにくなど丸まるい野菜やさいは半分はんぶんに切きり、断面だんめんを下したにして安定あんていさせてから切きります。用途ようとによって斜ななめに薄切うすぎりにしたり、繊維せんいに沿そってまたは繊維せんいを断たつようにして切きることもあります。

小口切こぐちきり

ねぎなどの細ほそい円筒えんとう状じょうのものを一定いっていの幅はばで切きっていく切きるきり方ほうです。輪切わぎりのように切きり口くちを切きります。

斜ななめ切ぎり

白しろネギやごぼうなど細長ほそながいものを切きるきり方ほうです。材料ざいりょうにたいして刃はを少すこし寝ねかせ切きります。鍋物なべものや煮物にものに適てきしています。

くし形がた切ぎり

たまねぎやトマトなどを放射状ほうしゃじょうに切きるきり方ほうです。まずは4等分とうぶんに切きり、さらに４等分とうぶんに切きったものを半分はんぶんに切きると、形かたちがそろいやすいです。

ざく切ぎり

小松菜こまつなやキャベツのような葉は野菜やさいを3cmほどの幅はばにざっくり切きること。キャベツや白菜はくさいの場合ばあいはさらに90度ど向むきを変かえて3cm角かくに切きります。炒いため物ぶつや鍋なべものに適てきした切きり方ほうです。

乱切らんぎり

形かたちをそろえずに、材料ざいりょうを回まわしながら切きるきり方ほうです。れんこんやにんじんなどは、この切きり方かたで切きります。材料ざいりょうを横よこにおき、切きり口くちが上うえになるように手前てまえに回まわしながら、斜ななめに切きり落おとしていきます。

ささがき

笹ささの葉はの形かたちに似にているところから「ささがき」と呼よばれます。ごぼうやにんじんなどの細長ほそながい野菜やさいに使つかいます。野菜やさいを回まわしながら、包丁ほうちょうで削けずるように薄うすく切きっていきます。

そぎ切ぎり

厚あつみがある材料ざいりょうをそぐように切きる切きり方かたのことで、切きり口くちの表面積ひょうめんせきが大おおきくなるため短時間たんじかんで均等きんとうに火ひが入はいり、味あじの含ふくみがよくなります。包丁ほうちょうの刃はを寝ねかせて、手前てまえに引ひくようにして切きります。鶏肉とりにく、白菜はくさいの根元ねもと、しいたけなどの材料ざいりょうによく用もちいられます。

野菜やさいの切きり方かたの小しょう技わざ

たまねぎのみじん切ぎり

たまねぎのみじん切ぎりは、根元ねもとをつけたままにして切きるのがコツです。途中とちゅうでバラバラにならず、手早てばやく均一きんいつの大おおきさにできます。

まず、縦たて半分はんぶんに切きったら切きり口くちを下したに、根元ねもとを向むこう側がわに置おき、根元ねもとを切きり離はなさないようにして、包丁ほうちょうの先さきで縦たてに３~４ｃｍせんちめーとる幅はばの切きりこみを入いれます。次つぎに根元ねもとを横よこに向むけ、根元ねもとの反対はんたい側がわから４~５ｃｍせんちめーとる間隔かんかくの厚あつみで包丁ほうちょうを入いれます。これを端はしからきざめば、たまねぎのみじん切ぎりが出来できます。さらに細こまかくしたいときは、小片しょうへんをまとめて、包丁ほうちょうの先さきを左手ひだりてで押おさえて、刃先はさきを扇状せんじょうに動うごかしながらトントンと下したに打うち付つけていきます。

水みずの中なかで皮かわをむいた玉たまねぎは目めにしみない

玉たまねぎは切きる前まえに、水みずの中なかで皮かわをむくと、玉たまねぎに含ふくまれている催涙さいるい物ぶつ度どが水みずに溶とけ出だすので、泣なかずにすみます。水気みずけがなくならないうちに手早てばやく切きるのがコツ。

小口切こぐちきりの厚あつみを同おなじにする方法ほうほう

きゅうりやねぎなどの、小ちいさい輪わものを切きることが小口切こぐちきり。要領ようりょうは輪切わぎりと同おなじ押おし切きりですが、厚あつみを平均へいきんにさせるのがポイントです。人ひとさし指ゆびで包丁ほうちょうの腹はらを支ささえ、平行へいこうにずらしながら、食たべよい大おおきさに切きっていきます。

例たとえばきゅうりなら、酢すのものには0.5mmほどに薄うすく、サラダ用ようには3〜5ｍｍみりめーとるに切きりわけます。

千せん六ろく本ほんは繊維せんいに直角ちょっかくに切きり切きり口くちをざらつかせます

みそ汁しるの実みにする千せん六ろく本ほんは、大根だいこんの繊維せんいと直角ちょっかくに、細ほそく切きります。薄うすい輪切わぎりにしてせん切ぎりに、また縦たてに薄切うすぎりしたら、切きり口くちの向むきを変かえ、少すこしずらして繊維せんいと直角ちょっかくに。切きり口くちがざらつ
き、味あじがしみやすい切きり方ほうです。

せん切ぎりはなます切ぎりとも、繊維せんいにそってなめらかに

野菜やさいのシャキッとした歯はざわりやなめらかな舌したざわりを楽たのしむときのせん切ぎりは、繊維せんいにそって切きり、大根だいこんのなますやサラダを作つくるときに用もちいます。また、にんじんなどかたい野菜やさいや彩いろどりのよいきゅうりのせん切ぎりは、斜ななめの輪切わぎりにしてから、せん切ぎりにします。

曲まがったきゅうりの輪切わぎり

曲まがったきゅうりをそのまま切きると、厚あつさや形かたちが不ふぞろいになってしまいます。そんなときには、きゅうりを起おこして切きるのがコツです。きゅうりの角度かくどを少すこしずつ変かえながら、切きっていきましょう。

串くしぎし用ようの玉たまねぎは串くしを刺さしてから切きります

バーベキューや鉄板焼てっぱんやきには欠かかせない玉たまねぎですが、すぐにバラバラになってしまいます。この簡単かんたんな解決かいけつ方法ほうほうは、厚あつみ分ぶんの間隔かんかくをあけて、枚数まいすう分ぶんの串くしを刺さしておくこと。こうしてから串くしと串くしとの間あいだに包丁ほうちょうを入いれていきますと、皮かわがバラバラにはがれることもなく、見みためもきれいです。

形かたちのちがう材料ざいりょうを同おなじ大おおきさにしたいときは乱切らんぎりに

野菜やさいを、いくつか取とり合あわせてつくる煮にものは、まず材料ざいりょうの大おおきさを切きりそろえることが大切たいせつです。ごぼう、にんじんなど細長ほそながい材料ざいりょうは、手前てまえに切きり口くちを向むけ、くるくる回まわしながら斜ななめ切ぎりにします。大根だいこんなどの大たいい材料ざいりょうの場合ばあいには、適当てきとうな長ながさに切きってから、縦たてに４よっつ割わりにして、同おなじように回まわしながら乱切らんぎりにします。