小籠包是一种诞生于中国江南地区的著名点心,吴语太湖片又称小籠饅頭[2],多處地方亦盛行,例如廣東、香港、台灣,以“体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美”而著称。
小笼馒头![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5e/Xiaolongbao_Shanghai.jpg/272px-Xiaolongbao_Shanghai.jpg) 一屉小笼馒头 |
别称 | 小笼馒头 |
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上菜顺序 | 小吃类、点心类 |
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起源地 | 中国 |
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地区 | 江南地区 |
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主要成分 | 面粉、肉馅 |
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約230大卡(100克) 千卡 |
南翔小笼馒头制作工艺 |
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申报地区或单位 | 黄浦区、嘉定区 |
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分类 | 传统技艺 |
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序号 | 55 |
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编号项目 | Ⅷ-8 |
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登录 | 2007年 |
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古猗园不系舟,日华轩点心主店主黄明贤最早来此叫卖南翔小笼。
汤包源于北宋京城开封的灌汤包,特色的餡料經過蒸煮化為汁水,现代形式的小笼包起源于江南,如今小笼包是常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、宁波、嘉兴等地的传统小吃。后又在各地得到发展和演变,形成不同的口味。
清代道光年间出现了现代形式的小笼包,并在各地都形成了各自的特色,如喝起來講究以常州味鲜、南京味清、无锡味甜,但都具有湯汁多、皮薄卤足、鲜香與美味等共同特点,并在开封、天津等地也得到了传扬。
小笼馒头的历史可上溯自北宋,现在的河南开封为当年的首都汴京,至今仍流行“灌汤包”。靖康之难后,宋室南渡,将中原的面食饮食习惯一并带到南方,逐渐本地化发展的小笼包亦因此开始成为江浙一带的代表性食物,[3]尤以清同治年间後,在今常州、无锡一带出現了現代形式的小籠馒头。[4]
歷史流傳中,小籠馒头逐漸形成了上海南翔小籠饅頭、無錫小籠饅頭、绍兴喉口馒首、蟹粉小笼、虾肉小籠、加蟹小笼,以及传至台灣後的台湾小籠包等流派[4]。
南翔小籠馒头,简称“南翔小籠”,原名“紧酵小笼大肉馒头”,又因其馅大而被称为“南翔大馒头”。[5]亦名「上海小笼」[6]。由嘉定南翔镇日华轩点心店主黄明贤始创。黄明贤原名詹大胜,于清咸丰二年(1852年)出生在杭州上四乡,后被太平军收养并带至南翔。同治元年(1862年)太平军溃退时,被送至南翔育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店黄姓老板领养,并改姓名为黄明贤。同治十年(1871年),黄老板病故,黄明贤继承日华轩[5]。彼时古猗园常为文人墨客聚会之所,黄明贤从中看到商机[7],将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面的点心店[5],挑来店中大肉馒头叫卖,后仿效者渐多,故黄明贤另辟蹊径,采取由大改小、重馅薄皮的方法[7],选用精白面粉紧酵为皮,每两面粉必须制作10个馒头;选用精腿肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮成冻,拌入馅内,以取其鲜,并使汁多;馅内洒入少量研细的芝麻,以取其香;根据不同季节,加入蟹粉或虾仁或春笋,以取时鲜;每只加馅3钱,用戥子过称,以保证质量;每只馒头有14道裥,出笼时馒头玲珑剔透[5][8]。出笼时黄明贤自行检验,任取一只放在定格的小碟内,用筷子戳破皮子,如流出汁水不满一碟,则不出售,因而赢得信誉[5],成为古猗园内的美味佳点,以致园内各处食店皆称“古猗园南翔小笼”。[7]
光绪二十六年(1900年)[9][10],曾在黄明贤店中学徒的吴翔昇与制作师赵秋荣,前往上海城隍庙[7],将豫园九曲桥旁的楼阁“船舫厅”租下[11],名“长兴楼”[9][10][11],专做南翔小笼[7]。后改名南翔馒头店[9][10][11]。
南翔小笼有嚴格的制作过程,概括來說,計有共九道工序,包括和面、醒面(和完面后搁15至30分钟)、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。除前道工序和面使用
机器,之后是全手工制作。美食家唐鲁孙曾評價南翔小籠“上下四边厚薄擀得十分匀称,而且只只完整,绝不会一夹漏汤。”美国前总统克林顿、加拿大前总督纳蒂欣等,均曾慕名品尝过南翔小笼。2007年,南翔小笼制作工艺被上海市列入首批“非物质文化遗产”名录。不過由於名氣太大,如今在上海,打着“南翔小笼”旗号的點心店多達上百家。[12]
相較他處小籠,無錫小籠有“馅多、个大”、口味鲜甜、使用“緊酵”作麵皮等特色,而在無錫,小籠馒头可分爲傳統與新式兩種。傳統小籠馒头相傳源自清乾隆帝下江南、入住無錫惠山寄暢園時,園主秦氏一家作爲招待皇帝之點心而來,此一傳統小籠歷經秦家代代相傳,至今已傳至34代,以蟹粉小籠爲一絕。[13]清末,楊乃武自冤案辩白后南下歸鄉時,曾於無錫拱北樓就餐,嚐至該店的小籠饅頭,讚不絕口,店家亦用此事爲攬客手段,廣爲宣傳,無錫小籠亦因此名揚。[14]
无锡小笼包有鲜肉小笼包与蟹粉小笼包两种,鲜肉小笼包的肉馅紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味香。而在鲜肉馅心中加入熬熟的蟹粉与蟹黄油,即是著名的“无锡蟹粉小笼包”,口感鲜美,齿颊留香,不仅适合即席食用,更是馈赠亲朋的特色礼品。
至於如今常見的新式無錫小籠,則由創辦於民國11年(1922年)的王興記而來,該店创始人王庭安之父原在上海爲人掌廚,其自小學得手藝,便擺攤賣餛飩,後經營有成,遂租下無錫公花園(今崇安寺城中公園)旁一處店面,即取名“王興記”,始开卖其糅合锡沪两地特色的新式无锡小笼。[15]一時風靡江南,滬上人士,尤爲喜愛。[16]
王興記現已爲無錫最大的餛飩、小籠類點心店,並於2011年獲評“中华老字号”,[17]但其革新過後的小籠由於過甜膩,在追求健康的當下,令一些食客頗感不適,也使以忆秦园为代表的傳統無錫小籠重放光彩。[13]
蟹黄小笼包,又称加蟹小笼包是江苏省常州地区特色传统小吃。是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创。每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。蟹黄小笼包有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜,风味更佳,堪称一绝。小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的,“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的,另外六只是不加蟹油的,“加蟹”就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客,所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的:“两客对镶”。或者:“十客加蟹,我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”,老吃客认为:吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃,才能充分体会到蟹的鲜美,如果你总是吃加蟹的,嘴中味觉就会有些迟钝,越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多,讲究一个“宁可人等馒头,不可馒头等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼包挟出香醋碟子里浸一下,用筷挟起来,馒头朝外面侧一点,咬开底部一边的皮子,先小心吸鲜美的卤水,再把开了口的小笼包浸到醋里,让醋进入到馒头里边,然后把整个小笼包放入嘴中。
嵊州老面小笼包
嵊州小笼包又称为小笼馒头、鲜肉小包,是浙江省嵊州市的当地小吃,嵊州小笼包使用发面,所以外型不太一樣,馅料则有鲜肉馅;另外当地还有豆腐、辣椒馅的豆腐馒头,外皮则为死面。1990年代,嵊州人在屠福元带领下纷纷外出创业,开设制作鲜肉小包的小吃店,并冠以“杭州小笼包”的名称,使得杭州小笼包闻名全国[18]。鼎盛时期约有八万嵊州人在外地做小笼包、开了三万家门店[19][20]。
2023年,“嵊州小笼制作技艺”被列入第六批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录[21],同年8月当地相关政府部门和行业协会发布《嵊州小吃:小笼包传统制作规范》[22]。
浙江省的金华市[23]、桐乡市[24]亦有发面小笼包。
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- 杭州:知味观
- 南京:四川酒家、刘长兴
- 常州:迎桂馒头店、马复兴、双桂坊
- 芜湖:耿福兴、四季春、同庆楼
- 开封:第一楼、黄家老店
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从连锁经营的角度而言,分别以台灣的国际品牌鼎泰豐、上海的南翔馒头店與無錫的王興記正宗老字号最有代表性,争夺海外餐饮市场,形成了有趣的文化交流和竞争。其中,鼎泰豐於1996年拓展了日本市場,在日本迅速掀起一股小籠包熱[25],自此廣獲好評,曾爲《紐約時報》推薦爲“世界十大美食餐廳”之一,於日本、美國、中國、新加坡、泰國、印尼、韓國、馬來西亞、澳洲、阿拉伯聯合大公國、菲律賓、英國陸續設有160多家餐廳。而上海南翔馒头店自2003年起在日本、韩国、新加坡、印尼、马来西亚等国家和香港地区,开出了多家分店,位于日本闹市区六本木的第一家海外店,销售额一年超过3,000万元人民币,古猗園亦在東京、澳門有三家分店;[12]而以王興記为代表的无锡小笼亦在海外設有多家分店。[26]
在海外的中餐馆,如在西班牙,小笼包在食客中享有盛誉,由于美味可口,有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物,叫做西班牙产中式夹肉面包。自1990年代后,中国移民大量进入西班牙,中国饭店也开始增多,小笼包成了中餐馆必备的主力食品。在菜单上,小笼包时常被写成「小龙」、「中国小龙」,有的店家为了招揽生意索性将小笼包写成英文名「Bruce Lee」(李小龙)。 [27]
2000年之后,“小龙包子”又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献,各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙,印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见,西班牙小孩更是一口一个Bruce lee(李小龙),一口一个中国功夫。也就在此时,“小龙包子”的含义又发生变化,有的饭店将“小龙包”解释成“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”。“小龙包子”的西班牙名就叫“Bruce lee”,人们点菜时对跑堂说,“我要Bruce lee”,跑堂就知道食客要的是中国的小笼包子。驰名国外,闻名四海,小笼包无疑是小吃中的出名食品。