营养

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營養素えいようそ（英語えいご：nutrient）又また称しょう營養えいよう成分せいぶん、養分ようぶん、營養えいよう，指ゆび食物しょくもつ中ちゅう包含ほうがん的てき热量及其他た有利ゆうり健康けんこう的てき成分せいぶん。營養えいよう學がく是ぜ解釋かいしゃく食物しょくもつ中ちゅう營養素えいようそ和わ其他物質ぶっしつ與あずか生なま物體ぶったい的てき維持いじ，生長せいちょう，繁殖はんしょく，健康けんこう和わ疾病しっぺい相互そうご作用さよう的てき科學かがく。人ひと以及多數たすう動物どうぶつ摄入食物しょくもつ以获得とく足あし够的营养素もと；摄取食物しょくもつ後ご，经过消化しょうか、吸收きゅうしゅう、代だい谢，利用りよう食物しょくもつ中ちゅう身体しんたい需要じゅよう物ぶつ质（养分或ある养料）以维持じ生命せいめい活かつ动。通つう过适当とう的てき摄入营养可か以免去さ很多疾病しっぺい。

美国びくに食品しょくひん药物管理かんり局きょく公布こうふ的てき营养成分せいぶん表ひょう

營養素えいようそ可分かぶん为需求もとめ量りょう较大的てき宏量こうりょう营养素もと和かず需求量りょう较小的てき微量びりょう营养素もと。其中宏量こうりょう营养素もと包括ほうかつ碳水化合かごう物ぶつ、脂あぶら质、纤维素もと、蛋白たんぱく质以及水みず；微量びりょう营养素もと包括ほうかつ矿物质和わ维生素もと，而維生せい素もと又また可か細分さいぶん為ため脂あぶら溶性ようせい維生素もと與あずか水溶すいよう性せい維生素もと兩りょう大類おおるい。脂あぶら溶性ようせい維生素もと包括ほうかつ有ゆう：維生素もとA、D、E、K；水溶すいよう性せい維生素もと則そく包括ほうかつ有ゆう：維生素もとB1、B2、B6、B12以及菸鹼酸さん、葉酸ようさん、維生素もとC。

宏量こうりょう营养素もと，除じょ纤维素もと和水わすい之の外そと，主要しゅよう为人体じんたい提供ていきょう能のう量りょう，以焦こげ耳みみ或ある者もの卡路里さと来らい衡量。每まい克かつ碳水化合かごう物ぶつ或ある蛋白たんぱく质提供ていきょう4千せん卡能量りょう，每まい克かつ脂肪しぼう提供ていきょう9千せん卡能量りょう。其他营养素もと，包括ほうかつ纤维素もと、水みず、矿物质和维生素もと，不ふ提供ていきょう能のう量りょう，但ただし在ざい机つくえ体たい的てき生理せいり活かつ动中具有ぐゆう重要じゅうよう的てき作用さよう。

六ろく大だい營養素えいようそ

碳水化合かごう物ぶつ

主しゅ条目じょうもく：醣類

碳水化合かごう物ぶつ，又また称たたえ醣類，是ぜ多た羟基醛或多た羟基酮及其缩聚物和わ某ぼう些衍生物せいぶつ的てき总称，一般いっぱん由よし碳、氫與氧三さん種しゅ元素げんそ所しょ組成そせい，廣こう布ぬの于自然しぜん界かい。醣類的てき另一いち個こ名稱めいしょう为“碳水化合かごう物ぶつ”，其由來ゆらい是ぜ根ね据すえ生物せいぶつ化学かがく家か先さき前ぜん發現はつげん一类物质可写成经验分子式：Cn(H₂O)n，其氢与氧元素的すてき比例ひれい始はじめ终为2:1，故こ以为醣類是ぜ碳和水すい的てき化合かごう物ぶつ；但ただし后きさき来らい的てき发现证明了りょう许多糖とう类并不ふ符合ふごう上述じょうじゅつ分子ぶんし式しき，如：鼠ねずみ李り醣（C₆H₁₂O₅）；而有些物質ぶっしつ符合ふごう上述じょうじゅつ分子ぶんし式しき却不是ぜ糖とう类，如甲醛（CH₂O）等とう。醣類為ため人體じんたい之の重要じゅうよう的てき營養素えいようそ，主要しゅよう分ぶん成なり三さん大類おおるい：單たん醣、雙そう醣和多た醣。單たん醣和雙そう醣是分子ぶんし量りょう較小的てき碳水化合かごう物ぶつ，因いん具ぐ甜味常つね簡稱為ため“糖とう”；例れい如葡萄糖ぶどうとう和わ果糖かとう是ぜ單たん醣，蔗糖しょとう、麥芽糖ばくがとう和わ乳糖にゅうとう是ぜ雙そう醣，五ご者しゃ均ひとし可か作さく甜味劑ざい。單たん醣是人體じんたい吸收きゅうしゅう的てき主要しゅよう醣類單位たんい；此外，還かえ有ゆう寡糖為ため三さん碳醣~十じゅう碳醣，超過ちょうか十じゅう碳醣稱たたえ為ため多た醣。

糖とう类在生物せいぶつ体たい上じょう扮ふん演えんじ著ちょ众多的てき角かく色しょく，像ぞう多た醣可作さく为儲存そん養分ようぶん的てき物質ぶっしつ，如澱粉こ和わ糖とう原げん；或ある作さく为動物どうぶつ外がい骨骼こっかく和わ植物しょくぶつ細胞さいぼう的てき細胞さいぼう壁かべ，如：甲殼こうかく素もと和わ纖維素せんいそ；另如五碳醛醣的核糖是構成各種輔因子的不可或缺失之物質，如ATP、FAD和わNAD）也是一些遺傳物質分子的骨幹（如 DNA和わ RNA）。醣類的てき眾多衍生物せいぶつ同時どうじ也與免疫めんえき系統けいとう、受精じゅせい、預あずか防ぼう疾病しっぺい、血液けつえき凝固ぎょうこ和わ生長せいちょう等とう有ゆう極大きょくだい的てき關聯かんれん。在ざい食品しょくひん科學かがく和わ其他非ひ正式せいしき的てき場合ばあい中ちゅう，碳水化合かごう物ぶつ通常つうじょう是ぜ指ゆび：富有ふゆう澱粉でんぷん（如五殼から類るい、麵包或ある麵食）或ある簡單かんたん的てき醣類的てき食物しょくもつ（如食糖とう）。

蛋白質たんぱくしつ

主しゅ条目じょうもく：蛋白質たんぱくしつ

蛋白たんぱく质是一いち种由氨基酸さん分子ぶんし组成的てき有ゆう机つくえ化合かごう物ぶつ。蛋白たんぱく质的氨基酸さん序列じょれつ是ぜ根ね据すえ对应基もと因いん进行编码的てき。除じょ了りょう遗传密みつ码中ちゅう20种标准じゅん氨基酸さん。多た个蛋白しろ质可以形成けいせい稳定的てき蛋白たんぱく质复合ごう物ぶつ并发挥某一いち特定とくてい的てき功こう能のう。酶是ぜ最さい常つね见的蛋白たんぱく质，对于生物せいぶつ体たい的てき代だい谢非常ひじょう重要じゅうよう。

脂あぶら质

主しゅ条目じょうもく：脂あぶら质

一いち個こ典型てんけい的てき食用しょくよう脂あぶら质分子ぶんし由よし數すう個こ脂肪酸しぼうさん（包含ほうがん長ちょう碳氫鏈）組成そせい，與あずか甘あま油あぶら結合けつごう。代表だいひょう性せい的てき為ため三さん酸さん甘あま油脂ゆし（三個脂肪酸附到甘油上），脂肪酸しぼうさん可か依よ所ところ包含ほうがん不同ふどう細微さいび構造こうぞう而被分ぶん成なり飽和ほうわ與あずか不ふ飽和ほうわ。飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん碳鏈上じょう所有しょゆう的てき碳都和わ氫原子げんし結合けつごう，而不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん有ゆう一いち些碳原子げんし之の間あいだ的てき連接れんせつ是ぜ雙そう鍵かぎ。所以ゆえん他た們分子中こなか，相對そうたい於同樣どうよう長ちょう度ど的てき飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん含較少すくな氫原子げんし。不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん可か以再進しん一步被分為單元不飽和脂肪酸（只ただ有ゆう一いち個こ雙そう鍵かぎ）和かず多元たげん不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん（多た個こ雙そう鏈）。

礦物質ぶっしつ

主しゅ条目じょうもく：礦物質ぶっしつ

礦物質ぶっしつ，又また稱たたえ為ため無機むき鹽しお及膳食しょく礦物質ぶっしつ，除じょ了りょう碳、氫、氮和氧之外がい，也是生物せいぶつ必需ひつじゅ的てき化學かがく元素げんそ之の一いち，也是構成こうせい人體じんたい組織そしき、維持いじ正常せいじょう的てき生理せいり功こう能のう和生かずお化か代謝たいしゃ等とう生命せいめい活動かつどう的てき主要しゅよう元素げんそ，約やく佔人體じんたい體重たいじゅう的てき4.4%。它們可か以是巨きょ量りょう礦物質ぶっしつ（需求相對そうたい比較ひかく大だい）或ある微量びりょう礦物質ぶっしつ（需求較小）。他た們可以自然しぜん地ち存在そんざい於食物ぶつ中ちゅう，或ある是ぜ以元素げんそ或ある礦物形式けいしき地ち被ひ添加てんか入にゅう食物しょくもつ，例れい如碳酸さん鈣或氯化鈉；有ゆう部分ぶぶん添加てんか物ぶつ為ため自然しぜん來き源げん，例れい如牡蠣かき殼から。有ゆう時じ礦物質ぶっしつ會かい被ひ加入かにゅう食物しょくもつ以外いがい的てき飲食いんしょく裡うら，因いん為ため維生素もと和わ礦物質ぶっしつ補充ほじゅう，和かず在ざい食しょく土ど病びょう裡うら，稱しょう為ため「異い食しょく癖へき」或ある「食しょく土ど症しょう」。

適當てきとう地ち吸取すいと一定いってい程度ていど的てき每ごと種しゅ食用しょくよう礦物質ぶっしつ是ぜ有ゆう必要ひつよう持續じぞく去さ維持いじ身體しんたい的てき健康けんこう。而過量りょう吸取すいと食用しょくよう礦物質ぶっしつ可能かのう會かい導しるべ致直接ちょくせつ或ある間接かんせつ的てき病症びょうしょう，歸かえり咎とがめ於身體しんたい裡うら礦物質ぶっしつ程度ていど之の間あいだ的てき競爭きょうそう特性とくせい。例れい如，大量たいりょう的てき鋅並不ふ有害ゆうがい於它自己じこ，但ただし卻會導しるべ致銅的てき不足ふそく（除じょ非ひ補償ほしょう，按照老年ろうねん眼疾がんしつ研究けんきゅう計けい劃裡指出さしで）。有ゆう媒體ばいたい報ほう導しるべ稱たたえ，物體ぶったい接觸せっしょく礦物質ぶっしつ含量過か高こう的てき井い水すい後ご，會かい在ざい物體ぶったい表面ひょうめん形成けいせい薄膜うすまく，經けい長時間ちょうじかん暴曬，薄膜うすまく會かい變成へんせい堅けん硬かた的てき外そと殼から，即そく「石いし化か」。

不同ふどう地理ちり學がく地區ちく的てき土壤どじょう含有がんゆう不同ふどう數量すうりょう的てき礦物質ぶっしつ。

維生素もと

主しゅ条目じょうもく：維生素もと

維生素もと是ぜ生せい物體ぶったい所しょ需要じゅよう的てき微量びりょう營養えいよう成分せいぶん，而一般又無法由生物體自己生產，需要じゅよう通過つうか飲食いんしょく等とう手段しゅだん獲得かくとく。

維生素もと不能ふのう像ぞう醣類、蛋白質たんぱくしつ及脂肪しぼう那な樣さま可か以產生せい能のう量りょう，組成そせい細胞さいぼう，但ただし是ぜ它們對生たいせい物體ぶったい的てき新陳代謝しんちんたいしゃ起おこり調節ちょうせつ作用さよう。缺乏けつぼう維生素もと會かい導しるべ致嚴重げんじゅう的てき健康けんこう問題もんだい；適量てきりょう攝取せっしゅ維生素もと可か以保持ほじ身體しんたい強壯きょうそう健康けんこう；過か量りょう攝取せっしゅ維生素もと卻會導しるべ致中毒ちゅうどく。

維生素もと分ぶん為ため兩りょう種たね，水溶すいよう性せい維生素もと和わ脂あぶら溶性ようせい維生素もと。「水溶すいよう性せい維生素もと」易えき溶於水すい而不易ふえき溶於非ひ極性きょくせい有機ゆうき溶劑ようざい，吸收きゅうしゅう後ご體からだ內貯存そん很少，過か量的りょうてき多た從したがえ尿にょう中ちゅう排出はいしゅつ，且容易ようい在ざい烹調中ちゅう遇ぐう熱ねつ破壞はかい；「脂あぶら溶性ようせい維生素もと」易えき溶於非ひ極性きょくせい有機ゆうき溶劑ようざい，而不易ふえき溶於水すい，可か隨ずい脂肪しぼう為ため人體じんたい吸收きゅうしゅう並なみ在ざい體からだ內儲積せき，排泄はいせつ率りつ不ふ高こう。每まい一種維生素通常會產生多種反應，因いん此大多數たすう維生素もと都と有ゆう多種たしゅ功こう能のう。

人體じんたい一いち共きょう需要じゅよう13種しゅ維生素もと，其中包括ほうかつ4種しゅ脂あぶら溶性ようせい維生素もと（維生素もとA，D，E，K）和わ9種しゅ水溶すいよう性せい維生素もと（8種しゅ維生素もとB，維生素もとC）。

水みず

主しゅ条目じょうもく：水みず

水みず有利ゆうり於部分ぶぶん生物せいぶつ化學かがく反應はんのう的てき進行しんこう，如動物どうぶつ的てき消化しょうか作用さよう及植物的ぶってき光こう合作がっさく用よう。在ざい生物せいぶつ體たい內還起おこり到いた運うん輸及溶解ようかい物質ぶっしつ的てき作用さよう，如血液えき中ちゅう的てき血漿けっしょう絕大ぜつだい部分ぶぶん都と是ぜ水すい，有ゆう助じょ於體內傳輸營養えいよう及氧。由よし於水可か以透過とうか蒸發じょうはつ而降低てい溫度おんど，因いん此水對たい於維持いじ生物せいぶつ體たい溫度おんど的てき穩定起おこり很大作用さよう，如動物どうぶつ的てき汗あせ液えき及植物的ぶってき蒸ふけ騰あが作用さよう。

常見つねみ營養えいよう指標しひょう

當とう前ぜん常見つねみ的てき營養えいよう指標しひょう包括ほうかつ美國びくに國家こっか醫藥いやく局きょく（英語えいご：Institute of Medicine）制せい訂てい的てき「膳ぜん食しょく營養素えいようそ參考さんこう攝取せっしゅ量りょう（英語えいご：Dietary Reference Intakes，DRIs）」；這套指標しひょう包括ほうかつ以下いか數すう項こう：

• 每日まいにち营养建けん议摄入いれ量りょう（英語えいご：recommended daily allowance，RDA）；
• 平均へいきん需要じゅよう量りょう（英語えいご：estimated average requirements，EAR）；
• 适宜摄入量りょう（英語えいご：adequate intake，AI）；
• 可か耐たい受最高だか摄入量りょう（英語えいご：tolerable upper intake levels，UL）。

參考さんこう書籍しょせき

• 《公共こうきょう营养师（基もと础知识）》

参まいり见

• 自由じゆう基もと
• 抗こう氧化剂
• 日本にっぽん食品しょくひん標準ひょうじゅん成分せいぶん表ひょう
• 臨床りんしょう營養えいよう學がく
• 中国ちゅうごく居きょ民みん膳ぜん食しょく营养素もと参考さんこう摄入量りょう