Rocafort (formatge)
 | |
| Altres noms | Roquefort, Roquefort cheese |
|---|---|
| Tipus | formatge francès, formatge de llet d'ovella, formatge blau, formatge industrial, formatge làctic i formatge de llet crua  |
| Epònim | Ròcafòrt |
| Certificat | AOC 1979 |
| Origen | |
| Ciutat | Roquefort-sur-Soulzon |
| País | França  |
| Localització | |
| Lloc de producció | Ròcafòrt |
| Característiques | |
| Origen de la llet | Ovella |
| Pasteuritzat | No |
| Textura | Formatge blau |
| Matèria grassa | 45% |
| Pes i forma | 2,5 - 2,9kg |
| Temps d'envelliment | 3 mesos |
| Ingredients | llet crua i llet d'ovella |
| Més informació | |
| Producció | 18.830 t |
| Àrea | 1.500.000 ha |
 |
Aquest article està inacabat. L'estan elaborant alguns alumnes i forma part del Viquiprojecte:Microbiologia dels aliments UAB. L'usuari Xavier Dengra és l'encarregat de la supervisió. Comenteu amb aquest usuari qualsevol canvi a l'article. Plantilla afegida en data: octubre de 2024. |
El rocafort, conegut internacionalment amb el nom francès de roquefort, és un formatge d'ovella de raça Lacaune.[1]
Compta amb una denominació d'origen des de 1925. És un dels exemples més famosos de formatge blau.[2]
Només els formatges madurats a les coves Cambalou de la localitat occitana de Ròcafòrt (Roquefort-sur-Soulzon en francès), a la regió històrica de Roergue, i que segueixin les prescripcions de la denominació d'origen poden anomenar-se legalment com a roquefort.[3]
El formatge té unes característiques organolèptiques característiques com el color blanc, textura cremosa i llugerament humit amb franges de floridures blaves.
Història
[modifica]La llegenda explica que un pastor que es va veure sorprès per la tempesta es va refugiar a una d'aquestes coves, on hi va trobar un tros de formatge d'ovella florit per fongs que s'havia deixat setmanes abans i, empès per la gana i malgrat la repugnància per l'aspecte del formatge, se'l va menjar i el va trobar deliciós.[4][5] Des d'aleshores s'hauria iniciat el costum de fer formatge d'aquest tipus.
Fa aproximadament 200 milions d'anys, al Mont Combalou, es va esdevenir una convulsió, la qual cosa va donar lloc a les coves de Combalou, on es va originar el formatge Rocafort. En aquestes coves s'acumula la humitat en les roques, a més de què passen corrents d'aire a una temperatura constant, creant així un microclima ideal pels fongs que hi habiten i que faran possible el desenvolupament del Rocafort.[6]
En realitat, sembla que l'elaboració de tal tipus de formatge té més de 2.000 anys d'antiguitat. Això es perquè la primera documentació sobre el formatge roquefort va ser escrita per Eginhard, un historiador i ministre de la cort del rei dels francs Carles I el Gran, també conegut com Carlemany (754-814). Doncs, Eginhard narra que un dia, com què era dia d'abstinència de la carn i Carlemany tampoc tenia peix per menjar, aquest va visitar a un bisbe el qual li va oferir un formatge amb moho. L'emperador va confiar en probar aquest formatge tan pecualiar i, com li va agradar tant, li va demanar al bisbe que cada any enviés dos caixes d'aquest formatge al palau Aix-la-Chapelle.[6]
A l'edat mitjana, el Rocafort s'havia convertit en un formatge molt reconegut. El 4 de juny de 1411, Carles VI va concedir un monopoli per a la maduració del formatge a la gent de Ròcafòrt tal com havien estat fent durant segles.[7][8]
El 1666, el Parlament de Toulouse confereix la Denominació d'Origen, el dret a l'exclusivitat de fabricació als habitants de Ròcafòrt.[6]
També hi hauria reis com Francesc I, Enric II, Lluís XIV y Lluís XV que van tenir una bona influència en el desenvolupament d'aquest formatge, i fins i tot van escriure manuscrits que proclamessin la protecció de la producció d'aquest producte. Gràcies a això, el Rocafort va començar a ser conegut com "El formatge dels reis".
El 1919, tant la seva elaboració com la regió en què té lloc aquesta, van ser protegides per la llei de Protecció del Lloc d'Origen.[6]
El 1925, el formatge va ser el destinatari de la primera Appellation d'origine contrôlée de França quan es van definir per primera vegada les regulacions que controlaven la seva producció i denominació.[9] El 1961, en una sentència històrica que va eliminar la imitació, el Tribunal de Grande Instance de Millau va decretar que, tot i que el mètode per a la fabricació del formatge es podia seguir a tot el sud de França, només aquells formatges la maduració dels quals es va produir a les coves naturals del Mont Combalou a Ròcafòrt es podien permetre portar el nom de Roquefort.[3]
L'ovella Lacaune
[modifica]La llet és recolectada als voltants de la ciutat de Rocafort, a prop de la ciutat de Millau. Aquesta raça d'ovella és l'única capaç d'adaptarse a les condicions climàtiques ja que hi ha fortes variacions de temperatura.[1] Aquesta ovella pot donar al voltant de 400L cada 3 mesos [10].
Característiques
[modifica]És un formatge de pasta verda que sol pesar 2,5kg[1]. En quant a les seves propietats organolèptiques, el seu gust es descriu com molt intens i complexe: una combinació de notes salades, picants i lleugerament amargues, amb un toc a fruits secs. Les floridures aporten un sabor lleugerament àcid i un aroma intens.[6]
Totes aquestes característiques són degudes a:[6]
- La llet crua d'ovella: aquesta aporta una riquesa i complexitat de sabor que no es troba en d'altes.
- El fong Penicillium roqueforti és el responsable del gust picant i amargant.
- Les condicions d'humitat i temperaturaes de coves naturals on madura. La cara nord de la muntanya ha sigut moldelada pel vent durant mil·lennis. Si ho sumem al microclima fred i humit, s'han obert grans fisuresa la pedra, per in circula una suau i estable brisa.
Aquesta forta olor i sabor, potser desagradable per algunes persones, però, en general, els grans catadors d'aromes alimentaris ho califiquen com un sabor exquisit. La seua textura és ferma i llisa i pot untar-se amb facilitat[1].
Sol ser de forma cilíndrica i de per sí no té escorça, el seu exterior és de color blanc, una mica humit i brillant. Respecte al seu interior, aquest és cremós, llis, fresc, tou i posseeix unes "venes" verd-blavoses molt visibles[11].
Propietats nutricionals
[modifica]Pel que fa a les seves propietats nutricionals, és baix en calories, conté un nombre elevat de proteïnes i consta d'un nivell significatiu d'àcids grassos, així què és important consumir-lo de forma moderada per evitar pujades descontrolades de colesterol.[12]
Tot seguit, el formatge roquefort és una exquisita font de fòsfor i calci. Per tant, la seva ingesta resulta positiva per la salut òssia i dental, beneficiària per a aquelles persones amb nivells baixos de vitamina B12. També conté vitamina A i vitamina B2, importants per a la salut visual.[12]
També cal destacar que té un contingut baix en lactosa, pel qual és fàcil de digerir per a les persones intolerants.[13]
A més, el antimicrobià que sintetitza el fong (penicilines), permet dotar al formatge dels microbis necessaris (i no dolents) pel seu consum i de manera segura i saludable.[11] Encara que, també caldria mencionar, que el que ocorreix realment amb el formatge és una degradació per part de P. roqueforti[10].
Producció
[modifica]Un formatge senser de rocafort reb el nom de "pan". De mitja es necessiten 13L de llet per elaborar un pan de 2,5-3kg i amb 100g de P. roqueforti és possible elaborar quatre tonelades de formatge.[11]
Recollida i preparació de la llet
[modifica]El rocafort només es pot elaborar amb llet d'ovella de la raça Lacaune, originària de la zona d'Avairon, recollida en granges dins de la zona marcada per la Denominació d'Origen Protegida (DOP). És important destacar que aquesta llet no es pasteuritza, fet que manté els seus microorganismes naturals.[7]
Quallada
[modifica]Es dipositen 4,5 litres en un cubell per fer 1 kg de rocafort i es qualla amb un enzim natural anomenat quall que es troba al tracte digestiu dels xais.
S'afegeix Penicillium roqueforti (que s'obté de pa de sègol sec i deshidratat) a la quallada. Després d'aproximadament una hora es diferencien la part sòlida (quallada) i la part líquida (sèrum). La quallada es talla en trossos i es col·loca en motlles perforats cilíndrics, deixant que el sèrum restant acabi de drenar correctament i es prensen (per terminar d'eliminar-lo).[14][15]
Salat
[modifica]Un día després quan ja s'ha drenat correctament, s'aplicà sal a mà. És un procés molt important perquè apart d'aportar sabor i ajudar a la formació de la crosta, controla el desenvolupament d'altres microorganismes no desitjats durant la maduració.[14]
Punció
[modifica]L'etapa més important de la producció, utilitzant agulles llargues es fan forats petits en el formatge per permetre l'entrada d'oxigen, activant el creixement de P. roqueforti, responsable de la creació de les típiques vetes blaves.[14]
Maduració
[modifica]L'últim pas de la producció d'aquest formatge és la maduració. Es fa en coves naturals de la regió de Roquefort-sud-Soulzon en cellers oberts. Tenen un ambient únic amb una humitat constant i una temperatura baixa (entre 8º i 12º C), condicions ideals. El formatge pateix diverses reaccions bioquímiques per part de P. roqueforti: la lipòlisi i la proteòlisi. Són gràcies a aquestes reaccions el que li dona al rocafort les seves característiques peculiars com la seva olor, ja que el fong produeix enzims peptidasa que el que fan és degradar les proteïnes i lípids de la llet i es formen components aromàtics.[14]
Tot aquests processos duren aproximadament entre 3 i 9 mesos, depenent de la varietat i el grau de maduresa que es desitja.
El seu període de degustació òptim és entre els mesos d'abril a octubre, després d'un afinat de cinc mesos.[1]
- La llet ha de provenir desde dins del territori de Ròcafòrt.
- La llet ha de procedir específicament d'ovelles de raça Lacaune.
- S'ha d'alimentar a les ovelles amb pastures naturals.
- Munyir les ovelles entre gener i juliol.
- El formatge ha d'elaborar-se exclusivament amb llet crua, juntament amb el fong Penicillium roqueforti.
- La maduració ha de tenir lloc 90 dies a prop de les coves de Ròcafòrt.
Empreses
[modifica]El 2013 hi havia set empreses elaboradores: Roquefort Société i Roquefort Papillon en són les més importants, la resta corresponen a les marques Carles, Gabriel Coullet, Fromageries Occitanes, Vernières i Le Vieux Berger.
Existeix un fort compromís entre aquestes empreses i els productors locals, ja que, només així s'aconsegueix una materia prima de qualitat i es garanteix la continuïtat a la regió. Més de 200 productors locals (molts amb el segell "BIO") són els que permeten proveïment d'aquestes empreses.[11]
Conservació
[modifica]Els formatges tous com el Rocafort es recomana conservar-los en el seu envàs d’origen i dins la nevera. Encara que posi la data de caducitat a l’envàs, és recomanable menjar-s’ho com més aviat possible per gaudir millor de la seva frescor i sabor, a més què per evitar que envelleixin, ja que després d’uns dies, el formatge comença a perdre la seva cremositat, s’enfosqueixen i emanen una olor que s’assembla a l’amoníac.[17]
Per aquest motiu, és aconsellable guardar-lo dins d’un recipient ben tancat per evitar que tingui contacte amb l’aire extern i consumir-lo en aproximadament 2-3 dies. A més, si per un cas es compra aquest aliment sense envàs, és aconsellable envolar-lo amb film plàstic i posar-ho a la nevera.[17]
No obstant això, és possible conservar-lo al congelador sempre que el formatge encara estigui fresc. Es mantindrà amb la mateixa textura no més de 3 mesos.[17]
Microorganismes alternants
[modifica]El rocafort, com a qualsevol formatge, es pot ser colonitzats per diversos microorganismes capaços d’alternar les propietats organolèptiques del formatge, o fins i tot patògens els quals afecten a la qualitat i seguretat d’aquest producte. Per tant, tots els canvis que poden ocasionar aquests microorganismes poden afectar, al mateix temps, als seus consumidors.
Alguns exemples de microorganismes alternants i patògens són:
Coliforms
[modifica]Aquests microorganismes es poden procedir directament de la llet crua, d’aigües residuals, d’estris contaminats o bé de la mala higiene de la persona manipuladora del producte.
Metabolitzen la glucosa, produint CO2, H2, àcid acètic, àcid làctic i etanol. Aquests compostos provoquen que el formatge s’infli més ràpidament durant la seva elaboració.[18]
Aquest bacteri, especialment Listeria monocytogenes, provoca la listeriosis, una enfermetat causada per aliments elaborats mitjançant llet crua sense pasteuritzar. Les persones més susceptibles a contraure-ho són les embarassades, gent de la tercera edat, nens petits i persones amb problemes del sistema immunitari. Els símptomes típics de la listeriosis són el malestar estomacal, els vòmits, la febre, els mals de cap i els calfreds. En ocasions més greus encara que molt menys probables, es pot desenvolupar en una encefalitis o meningitis.[19][18]
Tenen lipases i proteases molt estables, la qual cosa dificulta la seva inactivació per tractaments tèrmics com la pasteurització.
Per una banda, les lipases degraden lípids, cosa que contribuirà al desenvolupament de compostos de sabor desagradable pel nostre pal·ladar. Per altra banda, les proteases degradan proteïnes com la caseïna, donant lloc un gust més amarg de lo habitual en el formatge.[18]
Els bacteriòfags són virus que infecten bacteris i encara que es poden utilitzar com a tractament per reduïr el nombre de bacteris que poden contaminar el rocafort, pot ser perjudicial perquè això significa que també poden afectar a aquells bacteris que són beneficiosos pel desenvolupament de les propietats organolèptiques típiques del formatge.[18]
Durant el salat del formatge, poden colonitzar llevats perjudicials pel producte, ja que duen a terme la fermentació alcohòlica utilitzant la lactosa per produir etanol, àcid acètic i CO2, provocant que l’envàs s’infli.[18]
Importància gastronòmica
[modifica]A França, el Rocafort és un símbol culinari tradicional, expressant-se en la seva gran qualitat. És fins i tot considerat com a Patrimoni Cultural Inmaterial de la Humanitat per la UNESCO.
Aquest formatge és un menjar associat a l'elegància, fent que sigui imprescindible en les festes i celebracions. Se sol menjar com aperitiu acompanyat d'altres tipus d'aliments, a més de què també pot ser untat en pa o afegit en enciams i salses.
El compromís dels residents de Ròcafòrt d'elaborar aquest formatge de forma tant respectada i tradicional, com també les festes organitzades anualment en homanatje a aquest producte, deixa entendre de forma clara lo important que és per la seva cultura i gastronomia.[20]
La festa del formatge en Ròcafòrt
[modifica]Des de fa anys, la gent del poble de Ròcafòrt i rodalia es reuneix cada any a finals d’estiu per celebrar la producció del seu formatge blau tant famós.[21]
Activitats:
[modifica]- Cates de formatge: els assistents poden degustar diferents formatges roquefort acompanyats per vins locals.
- Tallers sobre l’elaboració d’aquest formatge.
- Mercat on es venen productes artesanals.
- Espectacles musicals.
- Xerrades i conferències de com es va originar aquest formatge.
- Concursos de formatge: famílies productores presenten els seus formatges en una competència per saber quin és el millor.
- Concursos de maridatge: els participants competeixen per la millor combinació què es pot elaborar amb aquest formatge.
- Concursos de cuina: chefs locals utilitzen el roquefort com a ingredient principal a l’hora de preparar nous plats innovadors que després són presentats a la població.[21]
Al mateix temps, és important pels poblerins la producció sostenible del roquefort, aspecte que també es té en compte en la festivitat. Els productors locals destaquen pràctiques agrícoles d’elaboració de forma que no només es realitzi un formatge de bona qualitat, sinó que també es pugui preservar el medi ambient.[21]
Combinacions
[modifica]El rocafort és un formatge que té l'advantage de poder ser combinat amb una gran gamma d'altres aliments. Alguns exemples són:[22]
- Vins negres.
- Vins blancs.
- Fruites com el raïm, peres, pomes, albercocs, figues i dàtils.
- Fruits secs com les nous, nou de pacana i ametlles.
- Enciams.
- Untat en pa.
Fotografies
[modifica]-
Un ramat de Lacaune a França -
Una granja de Rocafort al sud de França -
Una ovella sent munyida per la producció de Rocafort
Referències
[modifica]- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 «Queso roquefort». [Consulta: 14 octubre 2024].
- ↑ Hughes, Tom; Hughes, Meredith Sayles. Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France. Piermont, NH: Bunker Hill Publishing, 2005, p. 19. ISBN 1-59373-029-2.
- ↑ 3,0 3,1 Labels of Origin for Food: Local Development, Global Recognition. CABI, 2011, p. 17. ISBN 9781845933777.
- ↑ «Something is rotten in Roquefort». Business Week. 31 December 2001.
- ↑ Fabricant, Florence «Blue-veined Cheeses : The expanding choices». New York Times, 23-06-1982 [Consulta: 22 maig 2010].
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 Valle, L. Javier del. «Queso Roquefort. Historia, elaboración y características.» (en castellà). [Consulta: 12 octubre 2024].
- ↑ 7,0 7,1 Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko. French Cheeses. Dorling Kindersley, 1996, p. 178. ISBN 0-7513-0896-X.
- ↑ The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, 25 octubre 2016, p. 237. ISBN 9780199330904 [Consulta: 2 juny 2018].
- ↑ «ROQUEFORT: ORIGINS». Arxivat de l'original el 21 setembre 2019. [Consulta: 19 maig 2019].
- ↑ 10,0 10,1 El podcast de DUO. «INGENIERO explica COMO se hace el QUESO ROQUEFORT», 17-03-2023. [Consulta: 15 octubre 2024].
- ↑ 11,0 11,1 11,2 11,3 Labois. «El queso Roquefort y su apasionante historia» (en espanyol europeu), 19-10-2017. [Consulta: 14 octubre 2024].
- ↑ 12,0 12,1 «Queso Roquefort: Historia, Elaboración, Recetas, Características y Más!» (en castellà), 25-07-2017. [Consulta: 12 octubre 2024].
- ↑ «Cómo Se Produce El Queso Roquefort: Paso A Paso | Queso Destrabilla» (en castellà), 11-03-2024. [Consulta: 15 octubre 2024].
- ↑ 14,0 14,1 14,2 14,3 Illana, Carlos «[chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.researchgate.net/profile/Carlos-Illana/publication/336720353_Los_hongos_de_los_quesos_azules/links/5daf1c414585155e27f7cd77/Los-hongos-de-los-quesos-azules.pdf Los hongos de los quesos azules.]». Los hongos de los quesos azules., 22-10-2019, p. 3.
- ↑ «Accueil» (en francès), 24-06-2024. [Consulta: 8 octubre 2024].
- ↑ Src='https://Secure.gravatar.com/Avatar/790e9091b49cd23e74af3ec29e7e9eae?s=160, <img Alt=; #038;d=mm; Srcset='https://Secure.gravatar.com/Avatar/790e9091b49cd23e74af3ec29e7e9eae?s=320, #038;r=g'. «Queijo Roquefort: conheça a origem e fabricação» (en portuguès brasiler), 02-03-2020. [Consulta: 29 octubre 2024].
- ↑ 17,0 17,1 17,2 Galiano, Cristina. Comprar, Conservar y Congelar nuestros alimentos desde la A hasta la Z (en castellà). Bubok, 2013-07-02, p. 32, 324 i 445. ISBN 978-84-686-4276-5.
- ↑ 18,0 18,1 18,2 18,3 18,4 Estruch, Ana. «¿Todos los microorganismos que se encuentran en el queso son beneficiosos?» (en castellà), 04-06-2021. [Consulta: 31 octubre 2024].
- ↑ «Enfermedad Del Queso Sin Pasteurizar: Riesgos Y Precauciones | Queso Destrabilla» (en castellà), 04-05-2023. [Consulta: 31 octubre 2024].
- ↑ «Secreto Queso Roquefort: Cueva Francia» (en castellà), 04-03-2024. [Consulta: 28 octubre 2024].
- ↑ 21,0 21,1 21,2 «La Fiesta del Queso en Roquefort: Sabor y Tradición en Aveyron - Hunter Magazine» (en castellà), 05-10-2024. [Consulta: 13 octubre 2024].
- ↑ «Roquefort Cheese Pairings: Perfect Combinations - CheesePages.com» (en anglès americà), 24-03-2024. [Consulta: 29 octubre 2024].
Enllaços externs
[modifica]
