Μανιτάρι ονομάζεται κοινώς το ορατό μέρος πολυκύτταρωνμυκήτωνμετη χαρακτηριστική, συνήθως ομπρελοειδή μορφή. Πρόκειται γιατο σώμα του μανιταριού, δηλαδή το όργανο στο οποίο θα αναπτυχθούν τα σπόρια πουθα εξασφαλίσουν τη διαιώνιση του είδους. Το κυρίως μέρος του μύκητα είναι υπόγειο και σχεδόν πάντα αθέατο το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου. Είναι τομυκήλιο,που αναπτύσσεται σαν ιστός στουπόστρωμαμετη μορφή των μυκηλιακών υφών.
Η λέξη μανιτάρι είναι υποκοριστικό της αρχαιοελληνικής "αμανίτης".[1] Αρχαιοελληνικής προέλευσης είναι καιη ονομασία του είδους Boletus edulis (βασιλομανίταρο). Οι λέξεις Boletus και edulis (εδώδιμον-έδεσμα) προέρχονται από το αρχαιοελληνικό βώλος (κομμάτι γης) και από το μέλλοντα του ρήματος εσθίω (τρώγω), έδομαι.[2] Ήταν γνωστό ως "ύδνον" στην αρχαιότητα σύμφωνα με τους ΘεόφραστοκαιΔιοσκουρίδη).[3][4][5][6]
Τα καρποσώματα των περισσότερα αυτοφυών μανιταριών αναπτύσσονται πάνω από το έδαφος, στην οποία περίπτωση χαρακτηρίζονται ως επίγεια. Πολλά ακόμη καρποφορούν πάνω σε σάπιο, εξασθενημένο ή ακόμη και υγιές ξύλο (πρέμνα, κορμούς, κλαδιά), ενώ υπάρχουν και αρκετά που περνούν όλη τους τη ζωή υπογείως, όπως οι γνωστές τρούφες. Ένας μικρότερος αριθμός μανιταριών ευδοκιμεί πάνω σε διαφορετικούς ξενιστές, όπως άλλα νεκρά ή ζωντανά μανιτάρια, κρανία και κόκκαλα νεκρών ζώων, ζωντανά ή νεκρά έντομα κ.ά.
Ανάλογα μετον τρόπο παραγωγής των σπορίων τους, τα μανιτάρια διακρίνονται σε δύο κατηγορίες:
Υποδιαίρεση ανώτερων μυκήτων, η οποία περιλαμβάνει περίπου το 25% του συνόλου των μυκήτων. Αριθμεί περισσότερα από 450 γένη, διαδεδομένα σε όλες τις χερσαίες περιοχές της γης, που αποτελούν αντικείμενο της βοτανικήςκαιγεωβοτανικής. Έχουν μεγάλη ποικιλία στο μέγεθος καιστη μορφή. Υπάρχουν μικροσκοπικοί, κυρίως παράσιτα ανώτερων φυτών, και πολύ μεγάλοι σαπροφυτικοί, που ταξινομούνται στους τελειομύκητες, τους υμενομύκητες και τους γαστερομύκητες.[7]
Οι βασιδιομύκητες έχουν σχήμα ομπρέλας, χωνιού, κυλίνδρου, κοραλλιού, κυπέλλου, αστεριού. Τοπιο κοινό σχήμα είναι αυτό της ομπρέλας, αποτελούμενο από μια δισκοειδή δομή (καπέλο ή πίλος) στηριζόμενη πάνω σε πόδι (στύπο). Στο κάτω μέρος του καπέλου υπάρχουν είτε ελάσματα σε ακτινωτή διάταξη (αγαρικοειδείς μύκητες), είτε σωλήνες που καταλήγουν σε πόρους (βωλιτοειδείς μύκητες), είτε αγκαθωτές προεξοχές (Ύδνα). Οι παραπάνω δομές αποτελούν, κατά περίπτωση, το υμένιο των μανιταριών, δηλαδή την σποριοπαραγωγική δομή των μανιταριών. Στις επιφάνειες του υμενίου υπάρχουν μικροσκοπικές ροπαλόμορφες βάσεις, τα βασίδια, πάνω στις οποίες παράγονται τα σπόρια, αλλά καιτα κυστίδια, που είναι στείρα.
Έχουν σχήμα πατάτας, σφαίρας, βολβού, κυπέλλου, δίσκου κλπ. Τα σπόριά τους παράγονται μέσα σε μικροσκοπικούς σάκους.
Τα μανιτάρια μπορεί να δημιουργούν αρμονικές συμβιωτικές σχέσεις αλληλοβοήθειας (μυκόρριζα), να αποτελούν παράσιτο ζωντανών ή ετοιμοθάνατων δέντρωνκαιφυτών, ή να είναι σαπρόφυταπου τρέφονται από νεκρή οργανική ύλη την οποία αποσυνθέτουν, παίζοντας έτσι σημαντικό ρόλο στοοικοσύστημα. Είναι ετερότροφοι, μηφωτοσυνθετικοί οργανισμοί που χαρακτηρίζονται από την απότομη ανάπτυξη και εμφάνισή τους, εξουκαιη έκφραση "φύτρωσε σαν μανιτάρι".[8]Ηοικολογία τους περιλαμβάνει πολλούς και διαφορετικούς βιότοπους, από τις δασωμένες πλαγιές καιτα ρέματα τωνβουνών, τα ορεινά και ημιορεινά λιβάδια μέχρι και τις χορταριασμένες και υγρές μεριές μέσα σεπόλεις ή και τις αυλές των σπιτιών. Μπορούν να είναι εξαιρετικά βραχύβια ή και πολυετή. Στην πλειοψηφία τους φυτρώνουν τοφθινόπωρο, όταν λόγω τωνβροχών ευνοείται από τις συνθήκες υγρασίαςη καρποφορία τους. Καρποφορίες υπάρχουν, ωστόσο, καιτηνάνοιξη, αλλά και όλο το χρόνο.
Συλλογή μανιταριών σε πίνακα εποχής 1860 του Franciszek Kostrzewski.
Το κυνήγι ή μάζεμα του μανιταριού περιγράφει τη δραστηριότητα της συλλογής μανιταριών στην άγρια φύση, συνήθως για φαγητό. Αυτή η εποχιακή δραστηριότητα είναι περισσότερο δημοφιλής στην Ευρώπη και ιδιαίτερα στηΓαλλίακαιτηνΙταλία. Επειδή πολλά μανιτάρια είναι δηλητηριώδη, ενίοτε προκαλούν φόβο στους ανθρώπους. Ωστόσο, τα εδώδιμα μανιτάρια χρησιμοποιούνται στην κουζίνα διαφόρων λαών, οι οποίοι τα καταναλώνουν ωμά (σπανίως) ή μαγειρεμένα.
Οι Έλληνες δεν φημίζονται ως μανιταροσυλλέκτες.[9]Στην Ελλάδα είναι γνωστά περίπου 2.200 είδη άγριων μανιταριών (περίπου 150 εδώδιμα), από τα οποία τα περισσότερα δεν είναι ούτε δηλητηριώδη ούτε φαγώσιμα. Η αγορά τροφοδοτείται κυρίως από τα καλλιεργημένα λευκά (Agaricus bisporus) πλευρώτους (Pleurotus ostreatus), portobello, crimini, τα κονσερβοποιημένα και σπανιότερα άγρια μανιτάρια σε αποξηραμένη συνήθως μορφή. Συχνά συλλέγονται οβωλίτης ο εδώδιμος (Boletus edulis) (βασιλομανίταρο).[10]
Τα μανιτάρια παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλία, η οποία καθιστά δύσκολη την ανάλυση της θρεπτικής τους αξίας. Η ενέργεια που θεωρητικά αποδίδουν, όταν καταναλώνονται ωμά ή μαγειρεμένα, είναι μικρή, καθώς αποτελούνται κατά 90% από νερό.[11]
Ως προς ταμακροθρεπτικά συστατικά τους, τα μανιτάρια αποτελούνται στο μεγαλύτερο μέρος της ξηράς τους ουσίας (10%) από υδατάνθρακεςκαιπρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες των μανιταριών, λόγω της παρουσίας όλων τωνβασικών αμινοξέων, είναι υψηλής ποιότητας, ανώτερες από τις φυτικές πρωτεΐνες, πλησιάζοντας την ποιότητα των ζωικών πρωτεϊνών.[12][11]Οι αντιοξειδωτικές ουσίες των μανιταριών ενισχύονται κυρίως μετο ψήσιμο στο φούρνο, ενώ μειώνονται μετο τηγάνισμα καιτο βράσιμο.[13]
Φαρμακευτικά μανιτάρια είναι εκείνα που χρησιμοποιούνται ως πιθανές θεραπείες γιατην αντιμετώπιση ασθενειών. Τοreishiκαιτο ιαπωνικό shitake,που αναπτύσσεται στα δένδρα, έχουν μια ιστορία χρήσης χιλιετιών σε τμήματα της Ασίας. Στην παραδοσιακή κινέζικη ιατρική χρησιμοποιείται για περισσότερα από 2.000 χρόνια[14] όχι μόνον γιατα ευεργετικά του αποτελέσματα, αλλά καιγιατην απουσία παρενεργειών στον άνθρωπο.[15]Το shitake έχει μεγάλη περιεκτικότητα σεπρωτεΐνες, μέταλλακαι στις βιταμίνες B12 και B2, ενώ επίσης βοηθά στην αντιμετώπιση διαφόρων ιών.[16]
Στην Ελλάδα, ένα είδος μανιταριού είναι γνωστό μετην ονομασία γανόδερμα από τη λέξη "γάνος" που σημαίνει φωτεινότητα καιτο "δέρμα",[18] ενώ στην Ιταλία αναφέρεται ως lucidum, πουσταλατινικά σημαίνει φωτεινότητα.[19] Ένα ακόμα φαρμακευτικό μανιτάρι είναι τοερίκιο το αγκαθωτό.[20] Επίσης, o Aμανίτης ο μυγοκτόνος (Amanita muscaria) χρησιμοποιείται στηχημειοθεραπεία, αλλά καιστηνομοιοπαθητική.[21]
Ιστορικά τα μανιτάρια είχαν μακρόχρονη ιατρική χρήση, ιδίως στην παραδοσιακή κινέζικη ιατρικήκαι φαρμακευτική πρακτική,[22] αλλά καιστηναρωματοποιία, όπως το κίτρινο μανιτάρι Laetiporus sulphureus.[23]
Τα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν γιατη βαφή μαλλιού και άλλων φυσικών ινών. Οι χρωστικές τους ουσίες είναι οργανικές ενώσεις και παράγουν ισχυρά και ζωντανά χρώματα του χρωματικού φάσματος. Πριν από την εφεύρεση των συνθετικών χρωστικών ουσιών, τα μανιτάρια ήταν πηγή πολλών χρωμάτων της κλωστοϋφαντουργίας και μερικοί ξυλόβιοι μύκητες μεφελλώδη ή ξυλώδη σύσταση, όπως Polyporus, Fomitopsis pinicola, Daealea quercina, Phellinus,με σχήματα οπλής ή γεισώματος χρησιμοποιήθηκαν ως εκκινητές ανάφλεξης (ίσκες).
Γενικά, ο άνθρωπος πρέπει να μαζεύει για τροφή μόνο τα είδη των μανιταριών των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζει με απόλυτη βεβαιότητα.[24] Συνήθως, στην περιοχή Βιτσίου της Καστοριάς θεωρείται ότι τα μανιτάρια με δακτύλιο είναι επικίνδυνα, ενώ στην ορεινή Αρκαδία λέγεται το αντίθετο.[25] Αυτό οφείλεται στα είδη που ενδημούν και έχουν δοκιμασθεί σε κάθε περιοχή. ΤοAmanita rubescens (Αμανίτης ο ερυθριών ή κοκκινίζων), που έχει το δακτύλιο ως κυρίαρχο γνώρισμά του, θεωρείται ασφαλές προς κατανάλωση μανιτάρι. Ωστόσο, ανδεν μαγειρευτεί καλά, μπορεί να προκαλέσει αναιμία, καθώς ωμό περιέχει μια αιμολυτική τοξίνη.[26]ΟΕρυθροβωλίτης ο σατανάς (Rubroboletus satanas) είναι δηλητηριώδης, κυρίως αν καταναλωθεί ωμός, αλλά ακόμη και μαγειρεμένος.[27][28]
...μεθ΄υσσώπω (μαντζουράνα) και οριγάνου μετρίως εψηθέντων. Αβλαβέστατοι μέν ούν των άλλων μυκήτων εισίν ούτοι (βωλίται),[1] δεύτεροι δε μετ΄αυτούς οι αμανίται, των δέ άλλων ασφαλέστερόν εστι μηδ΄όλως άπτεσθαι· πολλοί γάρ εξ αυτών απέθαναν.
⸺
...πρέπει να ψηθούν μέτρια μεμαντζουράνακαιρίγανη. Οιπιο αβλαβείς μεν λοιπόν από τους άλλους μύκητες είναι αυτοί (οι βωλίτες), δεύτεροι δε μετά απ' αυτούς είναι οι αμανίτες, τους υπόλοιπους ασφαλέστερο είναι ναμη τους αγγίζετε καθόλου· γιατί πολλοί πέθαναν εξαιτίας τους.Γαληνός Περί τωνεν ταις τροφαίς δυνάμεων, Βιβλίον πρώτον, κεφ. Περί μυκήτων.[29]
Γενικότερα, τα τοξικά μανιτάρια χωρίζονται σε αυτά που προκαλούν ελαφρές γαστρεντερικές διαταραχές (που μπορεί να οφείλονται ακόμα καιστο υψηλό ποσοστό μυκοχιτίνης[30]που περιέχουν, μιας ουσίας που είναι δύσπεπτη αν καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες), όπου η θεραπεία έρχεται μόνη της, σε αυτά που προκαλούν μέτριας επικινδυνότητας δηλητηριάσεις καισε εκείνα που προξενούν πολύ σοβαρές δηλητηριάσεις, από τις οποίες χωρίς ιατρική υποστήριξη μπορεί να επέλθει ακόμη και θάνατος.
Τα περισσότερα τοξικά μανιτάρια στο αρχικό στάδιο της ανάπτυξής τους δεν ξεχωρίζουν εύκολα από παρόμοια εδώδιμα, όπως ο Αμανίτης ο καισαρικός (Amanita caesarea) από τον Αμανίτη τον μυγοκτόνο (Amanita muscaria).
Η αντιμετώπιση της δηλητηρίασης έγκειται στην έγκαιρη διάγνωση καιστη αποβολή από τον οργανισμό του δηλητηρίου πουδεν έχει απορροφηθεί. Ο χρόνος εκδήλωσης των συμπτωμάτων στη χειρότερη περίπτωση, που είναι η δηλητηρίαση από τονΑμανίτη τον φαλλοειδή (Amanita phalloides), είναι μεγάλος. Τα πρώτα συμπτώματα -διάρροια, κοιλιακό άλγος, εμετόςκαι πιθανόν πυρετός, άσθμα, αλλεργική αντίδραση, αναφυλάξεις- εμφανίζονται 4 έως 24 ώρες μετά την κατανάλωση, με αποτέλεσμα να υπάρχει κίνδυνος ναμην αποδοθεί η αιτία σε αυτό, αλλά σε κάτι άλλο. Μετά μια φαινομενική ύφεση 1-2 ημερών, ξεκινά η νέκρωση τουήπατος.
Ο θάνατος επέρχεται έξι με δέκα ημέρες μετά τα πρώτα συμπτώματα. Η θανατηφόρος δόση είναι περίπου 50 χιλιοστόγραμμα, που αντιστοιχούν χονδρικά σε ένα μέτριο μανιτάρι.
ΤοLegalon χορηγείται σε όλες σχεδόν τις περιπτώσεις όταν ο ασθενής έχει πέσει σε ηπατικό κώμα. Είναι ηπατοπροστατευτικό και όχι αντίδοτο.[31]
↑"Το ύδνον και ὄ καλούσι τινές γεράνειον τήν ὁσμήν ἔχειν κρεώδη." Θεόφραστος, Περί Οσμὠν
↑"Οὐτε γάρ ρίζαν πάντ΄ἔχει ούτε καυλόν, τό ὺπέρ γῆς πεφυκός, στέλεχος λέγω, ούτε ἀκρεμόνα ούτε φύλλον ούτε καρπόν ούτ΄αύ φλοιόν ή μήτραν ή ίνας ή φλέβας, οίον μύκης ὑδνον." Θεόφραστος, Περί Φυτών Ιστορία,1.1.11.5
↑Γαληνός, De alimentorum facultatibus libri iii 6.655.14
↑Γαληνός,«μεθ΄υσσώπω» (ματζουράνας) μαγειρεμένη. Ηματζουράνα χρησιμοποιείται σήμερα στη φαρμακευτική ως αναλγητικό, αντισπασμωδικό, χωνευτικό, τονωτικό, Εγκλ. Δομή. σ.240 τόμ. 18
Boletus Edulis, Βωλίτης
Καλογεράκι (πορτσίνι)
Chanterelle
Morchella esculenta (εδώδιμη)![Αμανίτης ο φαλλοειδής Virosa Ιταλία[32]](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/99/Amanita_phalloides_1.JPG/90px-Amanita_phalloides_1.JPG)
Tomprette des morts
Μανιτάρι της Μαγιόρκας Βαλεαρίδων νήσων
Flammulina velutipes, Φλεγόμενα στεφάνια
![Ganoderma licidum,[33] Portland, Oregon που χρησιμοποιείται στη φαρμακευτική[34]](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d7/Jreishi2.jpg/120px-Jreishi2.jpg)
Μορχέλα Τασμανίας
Λυκόπερδο puffball (τραχύ) Πολωνία
Μαύρη τρούφα
Απεικόνιση
![Αμανίτης ο φαλλοειδής Virosa Ιταλία[32]](https://trans.hiragana.jp/ruby/https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%91%CF%81%CF%87%CE%B5%CE%AF%CE%BF:Amanita_phalloides_1.JPG)
.JPG)
![Ganoderma licidum,[33] Portland, Oregon που χρησιμοποιείται στη φαρμακευτική[34]](https://trans.hiragana.jp/ruby/https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%91%CF%81%CF%87%CE%B5%CE%AF%CE%BF:Jreishi2.jpg)
«Mushroom» Εγκυκλοπαίδεια Μπριτάννικα 19 (11