伊丹いたみ酒しゅ

伊丹いたみ酒しゅ（いたみざけ）とは、今いまの兵庫ひょうご県けん伊丹いたみ市しで産むした日本酒にほんしゅの一ひとつで、将軍しょうぐんの御膳ごぜん酒しゅにも用達ようたしされた。雅号がごうふうに丹に醸（たんじょう）とも呼よばれる^[1]。

概要がいよう

江戸えど時代じだいに江戸えどの発展はってんと結合けつごうして江戸えど積せき酒造しゅぞう業ぎょうの発展はってんを支ささえた上方かみがたの酒造しゅぞう地ちの一ひとつ。領主りょうしゅ市場いちばの成立せいりつと米べいの商品しょうひん化かを基軸きじくにした経済けいざい関係かんけいの中なかで発展はってんした。ピークは元禄げんろく期きといわれる^[2]。伊丹いたみ酒しゅは「伊丹いたみ諸白もろはく」とも呼よばれる。諸白もろはくとは、酒造しゅぞう過程かていにおいて、麹こうじと掛かけ米まい双方そうほうに精白せいはく米まいを用もちいる製法せいほうである。伊丹いたみ諸白もろはくの特徴とくちょうとして、

冬季とうきに集中しゅうちゅうして仕込しこむ「寒かん造づくり」を採用さいようしたこと、
杜氏とうじ集団しゅうだんの分業ぶんぎょう化かと酒造しゅぞう工程こうていの連続れんぞく的てき運用うんようという量産りょうさん方式ほうしきを採用さいようしたこと、

があげられる^[3]。そして、伊丹いたみで作つくられた酒さけはそのほとんどが大量たいりょう消費しょうひ地ちである江戸えど市場いちばに運はこばれ、領主りょうしゅである近衛このえ家かの保護ほごのもと、一部いちぶの酒造しゅぞう家かにおいては樽たる船問屋ふなどんやを経営けいえいしたり、江戸えどにも酒さけ問屋とんやを構かまえたりすることにより、生産せいさんから輸送ゆそう・流通りゅうつう、販売はんばいまでの一貫いっかんした体制たいせいにより清酒せいしゅの品質ひんしつを確保かくほし、高級こうきゅう酒しゅとしての伊丹いたみ酒しゅの地位ちいを確立かくりつしたといえる^[4]。

歴史れきし

兵庫ひょうご県けん伊丹いたみ市し鴻池こうのいけの鴻池こうのいけ稲荷いなり祠ほこら碑ひ

伊丹いたみは、摂津せっつ国こく猪名川いながわ上流じょうりゅうにある郷ごう村むらであり、戦国せんごく時代じだいは荒木あらき村重むらしげの城下町じょうかまちとなった。同おなじ川かわ沿ぞいの池田いけだ並ならびに、武庫川むこがわ支ささえ川かわ天王寺てんのうじ川がわ沿ぞいの鴻池こうのいけ（現在げんざいの伊丹いたみ市し西部せいぶ）、さらに武庫川むこがわ上流じょうりゅうの小浜おばま（こはま（小浜おばま宿やど）、現在げんざいの宝塚たからづか市し）・大鹿おおしか（現在げんざいの伊丹いたみ市し東部とうぶ）などの郷さととともに、室町むろまち時代ときよ中期ちゅうきから他所よそ酒しゅを生産せいさんし始はじめていた。日本酒にほんしゅの趨勢すうせいとして、戦国せんごく時代じだいに僧坊そうぼう酒しゅが衰退すいたいすると、これらの酒さけ郷きょうは奈良なら流りゅうの製法せいほうを吸収きゅうしゅうし、当時とうじの日本にっぽんの酒さけ市場いちばで一挙いっきょに台頭たいとうしてきた。

貞治さだはる（じょうじ）年間ねんかん（1362～1367年ねん）に稲いね寺てら屋やが伊丹いたみで酒造しゅぞう業ぎょうを起おこし、升屋ますやが継承けいしょう。

永えい正ただし７年ねん（1510年ねん）に紙屋かみや八はち左衛門さえもんが京都きょうと府ふの城ぐすく州しゅう八幡やはたより移うつる。

伊丹いたみ酒しゅの隆盛りゅうせいは、鴻池こうのいけ村むらにおける鴻池こうのいけ直文なおふみ（善ぜん右みぎ衛門えもん、山中やまなか新しん六ろく幸こう元もと）が清酒せいしゅ造づくりに成功せいこうしたことに始はじまった^[5]。

慶長けいちょう5年ねん（1600年ねん）に伊丹いたみの鴻池こうのいけ直文なおふみ（善ぜん右みぎ衛門えもん）が、室町むろまち時代じだいからあった段だん仕込しこみを改良かいりょうし、麹こうじ米まい・蒸ふけ米まい・水みずを3回かいに分わける三さん段だん仕込しこみとして効率こうりつ的てきに清酒せいしゅを大量たいりょう生産せいさんする製法せいほうを開発かいはつした。これはやがて日本にっぽん国内こくないにおいて、清酒せいしゅが本格ほんかく的てきに一般いっぱん大衆たいしゅうにも流通りゅうつうするきっかけとなった。また、これを以もって日本にっぽんの清酒せいしゅの発祥はっしょうとみなす立場たちばもあり、伊丹いたみ市し鴻池こうのいけには「清酒せいしゅ発祥はっしょうの地ち」の伝説でんせつを示しめす石碑せきひ「鴻池こうのいけ稲荷いなり祠ほこら碑ひ」（こうのいけいなりしひ）が残のこっている。江戸えど時代じだい後期こうきの儒者じゅしゃ、中井なかい履軒りけんが寛政かんせい12年ねん（1800年ねん）ごろ、大坂おおさかへ進出しんしゅつして豪商ごうしょうとなっていた鴻池こうのいけ家かに依頼いらいされた書かいた文ぶんが刻きざまれており、戦国せんごく時代じだいの武将ぶしょう、山中やまなか幸みゆき盛もりの孫まご（一説いっせつには長男ちょうなん）、幸さいわい元はじめ（新しん六ろく）を始祖しそとする鴻池こうのいけ家かが、それまでの濁にごり酒ざけから清酒せいしゅを作つくることに成功せいこうした旨むねが記しるされている。この碑いしぶみは平成へいせい3年ねん12月、伊丹いたみ市しが文化財ぶんかざいに指定していした。

慶長けいちょう５年ねん（1600年ねん）頃ごろには江戸えどまで馬うまで酒さけを運はこんだと伝つたえられている^[6]。

馬うま一いち頭とうの背せに振ふり分わけた四よん斗と樽だる2樽たるセットのことを『一いち駄だ』といい、１樽たるのことを『片かた馬うま』といった。この呼称こしょうは、上方かみがたの酒さけが帆船はんせんで海上かいじょう輸送ゆそうされるようになってからも、商しょう習慣しゅうかんの名残なごりとして存続そんぞくし、清酒せいしゅの卸おろし価格かかくや運賃うんちんも全すべて十じゅう駄だ（二に十じゅう樽たる）が1つの基準きじゅんであった^[7]。

寛文ひろふみ6年ねん（1666年ねん）、伊丹いたみは公家くげの近衞このえ家かの所領しょりょうとなった。その時点じてんで伊丹いたみの酒造しゅぞう株かぶ高だかは約やく8万まん石せきで、大おおきな酒屋さかやになると一いち軒けんで1万まん石せきを超こえていたという。米べいで1万まん石せきといえば、それだけの知行ちぎょうがあれば武士ぶしでは大名だいみょうになれたわけだから、その隆盛りゅうせいぶりがうかがわれる。

その後ご、より早はやく多おおく輸送ゆそうするため、3つのルートを経へて江戸えどへ運はこばれることとなった。まず、最初さいしょに馬うまの背せに樽たるを乗のせて運はこぶルートで、伊丹いたみから神崎かんざきまたは広芝ひろしばまで馬借ばしゃく問屋とんやの手てで運はこばれた。次つぎに、天道てんとう舟ぶねという神崎かんざきから伝法でんぼうまで神崎かんざき船積ふなづみ問屋とんやが運搬うんぱんする方法ほうほうがある。そして最後さいごに江戸えど積せき大型おおがた廻船かいせんを使つかって伝法でんぼうから江戸えどに伝法でんぼう船問屋ふなどんや（のちの樽たる廻船かいせん問屋とんや）が輸送ゆそうする^[8]。

猪名川いながわを利用りようした輸送ゆそうについては、馬借ばしゃくの反対はんたいによりなかなか実現じつげんしなかったが、天明てんめい４年ねん（1784年ねん）に営業えいぎょうが認みとめられ、猪名川いながわ通どおり船せんにより伊丹いたみから神崎かんざきまで船ふねのルートも確保かくほされた^[4]。

このようにして、伊丹いたみで造つくられた酒さけは船ふねで猪名川いながわを下くだり、大坂おおさか湾わんに出でて、菱ひし垣かき廻船かいせんや樽たる廻船かいせんで江戸えどへ出荷しゅっかされたわけだが、地元じもとで消費しょうひされるよりも圧倒的あっとうてきに江戸えどに出荷しゅっかする率りつが高たかかった。地元じもとの人ひとはもとより、京きょう・大坂おおさかの人ひともあまり伊丹いたみの酒さけは飲のんでいなかったのである。

寛文ひろふみ以降いこうの幕府ばくふの厳きびしい酒造しゅぞう統制とうせい、元禄げんろく年間ねんかんの減げん醸令、また元もと文ぶん3年ねん（1738年ねん）に新酒しんしゅ一いち番ばん船せんの江戸えど入いれ津つは15艘そうまでと制限せいげんされたことなどにより、伊丹いたみ周辺しゅうへんの酒さけ郷きょうである鴻池こうのいけ、小浜おばま、大鹿おおしか、山田やまだなどは持もちこたえられなくなって、次第しだいに衰退すいたいし消滅しょうめつしていった。すでに財ざいを成なし大だい坂さかへ進出しんしゅつしていた鴻池こうのいけ家かは、鴻池こうのいけという郷ごう村むらが酒さけ郷きょうとして衰滅すいめつしたあとも豪商ごうしょうとして諸しょ方面ほうめんに活躍かつやくし、やがて明治めいじ時代じだい以降いこうは財閥ざいばつとなり、平成へいせい時代じだいに至いたるまで三和銀行さんわぎんこうとして綿々めんめんと商しょう脈みゃくは続つづいていくことになる。

さて、酒造しゅぞう統制とうせいの逆風ぎゃくふうのなかでも伊丹いたみだけは、領主りょうしゅの近衛このえ家かが醸造じょうぞう業ぎょうを保護ほご育成いくせいしたこともあって生いき残のこりに成功せいこうし、その優すぐれた酒さけ質しつが評価ひょうかされて、元もと文ぶん5年ねん（1740年ねん）には伊丹いたみ酒しゅの銘柄めいがら『剣けん菱ひし』『男山おとこやま』『菊きく剣けん菱ひし』が徳川とくがわ将軍家しょうぐんけの御膳ごぜん酒しゅになり、さらに『老松おいまつ』『富士ふじ白しろ雪ゆき』『菊名きくな酒さけ』が”禁裏きんり調ちょう貢みつぎの御ご銘めい”（＝宮内庁くないちょう御用達ごようたし）となるなど、伊丹いたみブランドは不動ふどうの地位ちいを獲得かくとくする。^[9]また、江戸えど市し中ちゅうの酒さけの相場そうばをたどっても、伊丹いたみ酒しゅや池田いけだ酒しゅは他たの土地とちの酒さけに比くらべはるかに高値たかねで取引とりひきされていたことがわかる。ところが皮肉ひにくなことに、伊丹いたみ酒しゅにとって真しんの逆風ぎゃくふうは幕府ばくふの酒造しゅぞう統制とうせいではなく、もっと足下あしもとにあったことが後年こうねんになってわかる。同おなじ摂と泉いずみ十じゅう二に郷さとのなかで室町むろまち時代じだいから他所よそ酒しゅのライバルであった西宮にしのみやや、この業界ぎょうかいに新規しんき参入さんにゅうしてきた灘なだに、伊丹いたみ酒しゅは質しつ、量りょうともにどんどん追おい上あげられていくようになった。西宮にしのみやや灘なだは海うみに面めんしているので、輸送ゆそうのためまず川かわ下くだりから始はじめなければならない伊丹いたみより有利ゆうりであったことも挙あげられる。

灘なだが酒さけ郷きょうとして最初さいしょに文献ぶんけんに登場とうじょうするのは正徳まさのり6年ねん（1716年ねん）であるが、はっきりと江戸えどの酒さけ市場いちばで伊丹いたみ酒しゅを追おい上あげる新興しんこう勢力せいりょくとして確認かくにんされるのは、享とおる保ほ9年ねん（1724年ねん）江戸えどの下くだり酒さけ問屋とんやの調査ちょうさで酒さけの生産せいさん地ちとして灘なだ目め三郷みさとの名なが公おおやけに報告ほうこく書しょに記載きさいされたときである。これこそ江戸えど時代じだい後期こうきの灘なだ五郷いさとである。

やがて天保てんぽう年間ねんかん（1837年ねんまたは1840年ねん）に西宮にしのみやで宮みや水すいが発見はっけんされると、灘なだ酒しゅはさらに味あじがグレードアップし、消費しょうひ者しゃも灘なだを買かうようになっていった。こうして伊丹いたみ酒しゅは江戸えど時代じだい後期こうきには次第しだいに江戸えどでの販売はんばいシェアを灘なだに奪うばわれていくのだが、伊丹いたみは領主りょうしゅ近衛このえ家かの計けいらいで京都きょうとに新あらたな販路はんろ拡大かくだいを開ひらくことになる。天保てんぽう6年ねん（1835年ねん）以後いご、近衛このえ家かへの年貢ねんぐとして上納じょうのうする酒さけという名目めいもくで、伊丹いたみ酒しゅは公おおやけに京都きょうとに入はいることが許ゆるされたのである。かつては大津おおつ酒しゅが京都きょうとでは他所よそ酒しゅのトップブランドであったが、こうして伊丹いたみ酒しゅがそれにとってかわるようになった。

こうした新あらたな販路はんろを開拓かいたくしたものの、伊丹いたみ酒しゅは江戸えど末期まっきから明治めいじ時代じだいにかけ、大おおきく衰滅すいめつしていき、天下てんかに名なをとどろかせた「剣けん菱ひし」「男山おとこやま」「松竹梅しょうちくばい」などの伊丹いたみ発祥はっしょうの酒さけ銘めいの多おおくは、灘なだなどの蔵元くらもとに移転いてん・買収ばいしゅうされていった。だが、「白はく雪ゆき」「老松おいまつ（現在げんざいは委託いたく醸造じょうぞう）」「大手おおて抦（2006年ねん3月廃業はいぎょうしたが、ブランドは2009年ねんに小西酒造こにししゅぞうが復活ふっかつさせている）」などが、伊丹いたみで往年おうねんの伝統でんとうを伝つたえ21世紀せいきまでに至いたった。

『「伊丹いたみ諸白もろはく」と「灘なだの生一本きいっぽん」下くだり酒さけが生うんだ銘めい醸地、伊丹いたみと灘なだ五ご郷さと』が、令れい和わ2年度ねんどの日本にっぽん遺産いさんに認定にんていされる。

製法せいほう

柱はしら焼酎しょうちゅう

僧坊そうぼう酒しゅの直系ちょっけいの後継こうけい者しゃは奈良なら流りゅうであったが、麹こうじ歩合ぶあいを奈良なら流りゅうより低ひくく、また汲水きゅうすい（くみみず）延のばしを行おこない、加くわえる水みずの量りょうを多おおくし、上うえ槽そうの前まえに焼酎しょうちゅうを加くわえてアルコール度数どすうを高たかめた。

この手法しゅほうを柱はしら焼酎しょうちゅう（はしらじょうちゅう）といい、今日きょうの醸造じょうぞう工程こうていにおけるアルコール添加てんかの起源きげんである。柱はしら焼酎しょうちゅうを行おこなうことで、それ以前いぜんのこってりとした諸白もろはくとは異ことなるすっきりとした辛口からくちの酒さけができ、この味あじは後のちに灘なだの生なま一本いっぽんなどに引ひき継つがれる男おとこ酒しゅ（おとこざけ）の原型げんけいとなった。

汲水きゅうすい歩合ぶあい

加くわえた水みずの量りょうを、使つかった米べいの総量そうりょうで割わったものを汲水きゅうすい歩合ぶあい（くみみずぶあい）という。江戸えど時代じだい初期しょきにおいて、伊丹いたみ酒しゅの汲水きゅうすい歩合ぶあいは0.58で、南都なんと諸白もろはくや奈良なら流りゅうと変かわらない。寛文ひろふみ7年ねん（1667年ねん）の伊丹いたみの寒かん造づくりにおいては0.6となっている。

江戸えど時代じだい後期こうきに、水みずと港みなとに恵めぐまれて成長せいちょうする灘なだ酒しゅは、「十じゅう」石いしの「水みず」を十じゅう石せきの米べいに加くわえることから十じゅう水仕みずし込こみ（とみずじこみ）と呼よばれた製法せいほうを採用さいようし、汲水きゅうすい歩合ぶあいが1.00近ちかくまで高たかくなっている。これは当時とうじから「延のびの効きく酒さけ」と評価ひょうかされた。　

大量たいりょう生産せいさん

元禄げんろく16年ねん（1703年ねん）の記録きろくによれば、以下いかのような製造せいぞうデータがある。

総そう米べい－9石せき7斗と

醪もろみ総量そうりょう－15石せき3斗と6升しょう

麹こうじ歩合ぶあい－3割わり3分ふん

南都なんと諸白もろはくのころよりも十じゅう数すう倍ばいも大量たいりょう生産せいさんになっていることがわかる。

その理由りゆうとして、杜氏とうじ集団しゅうだんの分業ぶんぎょう化かと酒造しゅぞう工程こうていの連続れんぞく的てき運用うんようという酒造しゅぞう技術ぎじゅつの採用さいようがあげられる。諸白もろはくは酒さけ母ははに麹こうじと蒸ふけ米まい・水みずを三さん段階だんかいに分わけて仕込しこむのが特徴とくちょうである。南都なんと諸白もろはくは各かく段階だんかいとも等量とうりょうに仕込しこむ方式ほうしきであることから大おおきな酒造しゅぞう量りょうは望のぞめない。一方いっぽう、伊丹いたみ諸白もろはくでは各かく段階だんかいとも倍加ばいかさせながら仕込しこむ方式ほうしきを採用さいようし、比較的ひかくてき大量たいりょうの造酒ぞうしゅが可能かのうとなった。また、杜氏とうじが働はたらき人じんと呼よばれる酒造しゅぞう労働ろうどう者しゃ群ぐんを統率とうそつし、精白せいはく－洗米せんまい－蒸ふけ米まいー麹こうじづくり－酒しゅ母ははづくり－もろみづくり－搾しぼりあげ－火入ひいれ、などの酒造しゅぞう工程こうていに配置はいちされ、麹こうじと蒸ふけ米まい・水みずを倍加ばいかさせながら三さん段だんに仕込しこみ、これらの工程こうていを繰くり返かえし運用うんようすることで、量産りょうさん方式ほうしきを確立かくりつした^[10]。

寛政かんせい11年ねん（1799年ねん）刊かん『日本にっぽん山海さんかい名産めいさん図会ずえ』酒造しゅぞうの項こうより

米べい洗あらいの図ず
麹こうじつくりの図ず
酛おろしの図ず
洗あらい仕込しこみの図ず
酒さけしぼりの図ず

四季しき醸造じょうぞう

延のべ宝たからの禁きん以降いこう、建前たてまえとしてはもう造つくっていないことになっていた四季しき醸造じょうぞうではあるが、元禄げんろく6年ねん（1693年ねん）の時点じてんではまだ新酒しんしゅ24酛、間あいだ酒しゅ（あいしゅ）44酛という記録きろくが残のこっている。しかし江戸えどの消費しょうひ者しゃの好このみがしだいに寒かん酒しゅになじんできたこと、摂と泉いずみ十じゅう二に郷さとのあいだでも酒さけ質しつの追求ついきゅう、売うり込こみ競争きょうそうが激化げきかしたことなどが原因げんいんで、伊丹いたみでも次第しだいに寒かん造づくりへ一本いっぽん化かされていった。

寒かん造づくり

冬季とうきに集中しゅうちゅうして仕込しこみを行おこなう。最初さいしょに仕込しこむ酒さけ母はは、つぎの三さん段階だんかいに仕込しこむもろみでは、麹こうじによるデンプンの糖化とうかと酵母こうぼによるブドウ糖ぶどうとうのアルコール発酵はっこうが並行へいこうし、これを平行へいこう複ふく発酵はっこう（へいこうふくはっこう）と呼よぶが、作用さようの適温てきおんは前者ぜんしゃが摂氏せっし37度ど、後者こうしゃが摂氏せっし30から32度どとなる。このため、夏なつの暑あつい時期じきが仕込しこみの適期てっきとなるが、空気くうきや水みずなど自然しぜん界かいに生息せいそくする腐敗ふはい菌きんや酢酸さくさん菌きんの活動かつどうも活発かっぱつとなるため、酒さけが腐敗ふはいしたり、すっぱくなったりの酸敗さんぱい（ざんぱい）が起おきやすい。澄すまし灰はいによる中和ちゅうわが酸敗さんぱいの対処たいしょ法ほうのひとつとしてあげられる。寒かん造づくりは寒さむさで腐敗ふはい菌きんや酢酸さくさん菌きんの活動かつどうが不ふ活発かっぱつとなり酸敗さんぱいが起おきにくく、安全あんぜん度どは高たかまる一方いっぽうで、平行へいこう複ふく発酵はっこうには時間じかんがかかり、仕込しこみ期間きかんが長ながくなる。発酵はっこうを促進そくしんさせるため、暖気だんき樽だる（木製もくせいの一いち斗と樽だるに湯ゆを入いれる）の投入とうにゅう個数こすうを増減ぞうげんすることにより平行へいこう複ふく発酵はっこうの適温てきおんを確保かくほしていた^[3]。