食材 の切 り方 一覧
（半月 切 りから転送 ）
食材 の不可 食 部分 を取 り除 く。食材 の形状 や大 きさを整 える。- 2をすることで
食材 の表面積 を大 きくして加熱 調理 での熱 伝導 あるいは調味 料 の浸透 をよくする。 盛 り付 けなどでの仕上 がりを美 しくする。食材 を細 かくすることで消化 吸収 をよくする。
さまざまな切 り方
[繊切 り（千切 り：せんぎり）線 のように細長 く切 る。「繊切 り」を参照 針 切 り（はりきり）繊切 りよりさらに細長 く切 る。微塵切 り（みじんぎり）- 1-2mm
角 程度 の大 きさに細 かく切 り刻 む。繊切 りをさらに切 る事 によって作 る事 が多 い。薬味 などを作 るときに用 いられる。「微塵切 り」を参照 刻 んだ具 がまな板 の外 に飛 んでしまわないように注意 する必要 がある。粗 切 り（荒 切 り：あらぎり）数 mmから1-2cm角 程度 の大 きさに切 り刻 む。魚 の煮物 に使 う生姜 などによく用 いられる。- ぶつ
切 り（ぶつぎり） 数 センチ単位 の大 きなかたまりや、棒状 に切 り分 ける。煮物 、焼 き物 や煮込 み料理 の素材 によく使 われる。乱切 り（らんぎり）切断 面 をあえて平行 や直角 にしないように切 る。細 い棒状 の食材 の場合 、材料 を回 しながら様々 な角度 から斜 めに包丁 を入 れてゆくと乱切 りになる。ゴボウ、ニンジン、ダイコンなどを煮物 にする際 に用 いられる。表面積 が大 きいので、熱 が通 りやすく味 がしみやすい。笹掻 き（ささがき）- ゴボウなどの
細長 い野菜 を、まるで鉛筆 を削 るときのように削 ぎ切 りにする。切 れた形状 が笹 の葉 のような形状 である事 からささがきと呼 ばれる。ゴボウの笹掻 きを作 るときには水 を張 ったボウルの上 で行 なうと、切 りながら灰汁 抜 きができて便利 である。 輪切 り（わぎり）切 り口 が丸 い形 になるように、はじから一定 の厚 みをそろえて切 る。筒切 り（つつぎり）魚 の頭 を切 り落 とし内臓 を抜 いたあと、身 ごと輪切 りする。小口切 り（こぐちぎり）小 さめの食材 を薄 く輪切 りにしたものを小口切 りと呼 ぶ。包丁 の使 いかたが上手 な人 が小口切 りをすると、「トントントン・・」と小気味 のよい音 がする。材料 を押 さえる指 を軽 く曲 げ、指先 を切 らないようにするのがポイント。特 に親指 を内側 に入 れておかないと危険 である。主 に葱 などを切 るときに使 う。斜 め切 り（ななめぎり）細長 い棒状 の野菜 をななめに薄 く切 り、切断 面 が楕円 になるようにする。輪切 りよりも切断 面 が大 きくなるので、キュウリのサラダなどの際 にはみずみずしさを強調 できる。削 ぎ切 り（そぎぎり）- ハクサイの
軸 の部分 などの厚 みのある食材 を、包丁 を寝 かせて薄 く削 ぎ取 るように切 る。特 にハクサイを調理 する場合 、軸 の部分 を削 ぎ切 りにしておくことにより、葉 の部分 との火 の通 り方 や食 感 の差 を少 なくする事 ができる。また、繊維 を長 めに使 うので長 く煮 た時 に溶 けにくい。 半月 切 り（はんげつぎり）輪切 りを半分 に切 った形 に切 る。その名 の通 り半月 型 にする。たいていの場合 、輪切 りにしてから半分 に切 るよりも、棒状 の食材 を半分 に切 ってから輪切 り状 に切 ってゆく方 が楽 に切 れる。銀杏 切 り（いちょうぎり）半月 切 りをさらに半分 にした形 に切 る。形状 が銀杏 の葉 に似 ている事 からこう呼 ばれる。かりんなどを切 るときに使 う。拍子木 切 り（ひょうしぎぎり）・拍子 切 り（ひょうしぎり）長 さ5cm程度 、太 さ1-2cm角 程度 の四角 い棒状 に切 る。拍子木 に形状 が似 ていることからこう呼 ばれる。「ぎ」の音 が重 なるのが発音 しづらいためか「拍子 切 り」と言 う人 もいる。短冊 切 り（たんざくぎり）長 さ5cm程度 、幅 1-2cm程度 、厚 さ2-5mm程度 の板 状 に切 る。その名 の通 り、短冊 の形 にする。賽 の目 切 り（さいのめぎり）長 さ1-2cm程度 の直方体 の形 に切 る。賽 の目 とはサイコロのことで、その名 の通 りサイコロの形 に切 る。欧米 においても同様 の切 り方 をサイコロ（英 : dicing、仏 : dés）と呼 ぶ。「賽 の目 切 り」を参照 - 霰
切 り（あられぎり） 基本 的 には賽 の目 切 りであるが、大 きさが2-5mm程度 に細 かく切 り刻 む。「霰切 り」を参照 隠 し包丁 （かくしぼうちょう）- ダイコンなどを
煮物 にするときに、切断 面 に十字 の浅 い切 り込 みを入 れる事 がある。これを隠 し包丁 と呼 ぶ。「隠 し」なので裏面 (片面 )だけに包丁 を入 れる。包丁 を入 れる事 によって内側 に味 がしみやすくなるので、外側 に余計 な熱 を加 えすぎて煮 くずれする事 を防 ぐ事 ができる。忍 び包丁 と呼 ぶこともある。 飾 り包丁 （かざりぼうちょう）魚 や椎茸 の調理 の際 、包丁 で表面 に斜 めもしくは十字 に切 り込 みを入 れること。こちらは隠 し包丁 とは異 なり、切 り込 みを入 れるのは表面 である。桂剥 き（かつらむき）- ニンジンなどを5-10cmほどの
円筒 形 に切 り、巻紙 をほどくように、長 軸 に沿 って薄 くつなげて剥 いていく。紙 状 に剥 かれたものをさらに細 く繊切 りにして刺身 のつまに用 いたりする。包丁 の技術 を身 につける上 で格好 の課題 となる。語源 としては、能 の装束 のひとつ「かずら帯 」（幅 3cm、長 さ2m程 の細長 い絹 の帯 で、はちまきの様 に額 にまいて後 ろに長 く垂 らすもの）からついたという説 、平安 時代 から室町 時代 の行商 人 「桂 女 」（かつらめ）の用 いた、細長 い白布 で頭 を包 んだ衣装 に由来 したという説 、木質 が柔 らかく彫刻 などに用 いられる桂 の木 に由来 したという説 など、諸説 がある。 飾 り切 り（かざりぎり）野菜 をものの形 に切 ったり、形 をととのえる。他 の切 り方 に比 べ、料理 の美 しさを重視 したものが主 である。面取 り（めんとり）- ダイコンなどを
煮物 にするときには厚 めの輪切 りにした後 に切 り口 の角 ばった部分 を少 し削 り落 とすと、よく煮込 んでも形 が崩 れにくく見 た目 も美 しくなる。この作業 を面取 りと呼 ぶ。ニンジンをグラッセにするときも面取 りをしておくときれいに仕上 がる。 切 り違 い（きりちがい）- キュウリに
包丁 を一度 中心 部 に入 れた後 、互 い違 いに包丁 を入 れて切 る。色 のコントラストがあらわになり、見栄 えがよくなる。 手綱 切 り（たづなぎり）
手綱 切 りにしたコンニャク- コンニャクを5cm
程度 の長 さの短冊 切 りにした後 、中央 に1本 の切 れ目 を入 れる。切 れ目 は上下 に1cm程度 のつながった部分 を残 す事 。この切 れ目 の中 に一方 の端 をくぐらせて、ねじれた形状 を作 る。煮込 み料理 にするときなどに用 いられ、形状 が美 しく、表面積 が大 きいため火 と味 がしみやすくなる。また、箸 でつかみやすくなるので食 べやすい。 花形 切 り（はながたぎり）- ニンジンなどを
輪切 りにし、ウメやサクラなどの花 の形 をした型 抜 きで抜 く。または、（たいへん手間 がかかる事 であるが）包丁 で花 の形 に切 り込 む。色 の鮮 やかな食材 を花形 切 りにすると、料理 の見 た目 が大変 華 やかになり高級 感 がでる。 菊花 切 り（きっかぎり）- ダイコンやかぶに
縦横 の切 り込 みをいれ、菊 の花 のように形作 る。 茶筅 切 り（ちゃせんぎり）- ナスの
表面 に縦 に何 本 か切 り込 みを入 れ、茶筅 の形 に似 せる。 鹿 の子 切 り（かのこぎり）- ナスなどの
表面 に5mm程度 の間隔 で斜 め45度 の格子 状 の切 り込 みを入 れ、鹿 の子 模様 にする。 松笠 切 り（まつかさぎり）- イカの
表面 に包丁 を寝 かせて斜 め45度 の格子 状 の切 り込 みを入 れる。加熱 すると切 り口 が開 いて松笠 様 になる。
その他
[脚注
[- ^
社団 法人 全国 調理 師 養成 施設 協会 『調理 用語 辞典 改訂 版 』1999年 、319頁