キノコ（読よみ）きのこ

キノコの体制たいせい

キノコ、つまり菌類きんるいがつくる大形おおがたの子こ実体じったいは、いわば植物しょくぶつの花はなに相当そうとうする器官きかんである。キノコをつくる菌きんの本体ほんたいは土どの中なかや落おち葉ば、材木ざいもくの中なかに伸のび広ひろがる菌糸きんし体たいであって、いわゆる外形がいけいとしてとらえたキノコだけで生いきているのではない。その点てんは、カビといわれる菌類きんるいも変かわらない。カビという語かたりも、キノコと同様どうように一般いっぱん的てき用語ようごにすぎず、学問がくもん上じょうのことばではない。

　キノコといわれる大形おおがたの子こ実体じったいをつくる菌類きんるいは、真ま核かく菌類きんるいの子こ嚢菌類るい(しのうきんるい)と担子菌類きんるいに含ふくまれるが、大だい部分ぶぶんは担子菌類きんるいに属ぞくする。

　このようにキノコは多おおくの菌類きんるいの各かく分野ぶんやに分散ぶんさんするので、子こ実体じったいすなわちキノコの形かたちはさまざまである。ただし、いちばん多おおいのは担子菌類きんるいのなかの帽ぼう菌きん(ぼうきん)類るいに属ぞくするサルノコシカケ目めとマツタケ（ハラタケ）目めであり、とりわけ人ひととのかかわりが深ふかいのはマツタケ目めである。このため、一般いっぱんの人々ひとびとは、キノコといえばマツタケ形がたのキノコを頭あたまに浮うかべる。原爆げんばく雲くもを、きのこ雲ぐもというのもその一いち例れいであろう。

　マツタケ目めのキノコは種類しゅるいが多おおく、ほとんどが肉質にくしつで食用しょくようの対象たいしょうとなるので、人ひととのかかわりは古ふるくから多おおかった。形かたちは雨傘あまがさ形がたで、「かさ（傘かさ）」「ひだ」「くき（茎くき）」、茎くきの上部じょうぶにある「つば」、茎くきの根元ねもとにある「つぼ」という五いつつの部分ぶぶんがそろっているのが、いちばん複雑ふくざつな形かたちである。種たねによっては、この形かたちから、まず、つぼ、またはつばが欠かけたり、さらに、つばもつぼもなくなって、傘かさ、ひだ、茎くきの三みっつだけのものになる。三みっつだけというのがいちばん普通ふつうの形かたちであるが、なかには傘かさとひだだけという単純たんじゅんな形かたちのキノコもある。

　マツタケ目めを分類ぶんるいするうえで重要じゅうような見みどころは、胞子ほうしの色いろである。胞子ほうしの色いろとは、ひだから紙かみの上うえに落おとし積つもらせた胞子ほうし紋もんの色いろをいう。大おおざっぱに、白しろ、淡あわ桃色ももいろ（桃もも肉色にくいろ）、茶褐色ちゃかっしょく、黒褐色こっかっしょく（暗くら紫むらさき褐色かっしょく）、黒くろの5群ぐんに分わけられるが、これらの中間色ちゅうかんしょくもある。次つぎに、ひだが茎くきに接せっする部分ぶぶんの形かたちを、離はなれ生せい（隔へだた生なま）、直じき生せい、湾わん生せい、垂たれ生せいなどに分わける。さらに肉にくの質しちや外形がいけいなどを取とり上あげ、これらの特徴とくちょうを組くみ合あわせ、さらに顕微鏡けんびきょう的てき性質せいしつ、たとえば胞子ほうしの形かたち、菌糸きんし組織そしきの構造こうぞうなどを加くわえると、マツタケの仲間なかま数すう千せん種しゅは、15余あまりの科かと200を超こえる属ぞくに分類ぶんるいすることができる。

　胞子ほうしが形成けいせいされる面めんを子こ実み層そうという。マツタケ目めのキノコは、傘かさの裏うらにナイフ状じょうのひだがあり、その表面ひょうめんに子こ実み層そうができる。同おなじマツタケ目めでもアミタケの仲間なかまは、ひだのかわりに細ほそい管かん孔あな(くだあな)が並ならび、管かん孔あなの内面ないめんに子こ実み層そうができる。このほかに、ひだの原形げんけいともいうべき、しわのようなひだをつくるものがある。アンズタケはその代表だいひょうである。

　サルノコシカケ目めのキノコは、革質かくしつ、コルク質しつ、木質もくしつで硬かたいものが多おおい。一いち年生ねんせいが多おおいが、木質もくしつのキノコには多年生たねんせいで巨大きょだいになるものがある。肉質にくしつのものには優すぐれた食用しょくよう菌きんがある。サルノコシカケ目めでは、傘かさの下した側がわにひだが並ならぶものは少すくなく、
(1)管かん孔あなが並ならぶもの（サルノコシカケ科か）
(2)無数むすうの針はり状じょうの突起とっきが密生みっせいするもの（ハリタケ科か、イボタケ科か）
(3)いぼがあるもの（イボタケ科か）
(4)しわも、くぼみもなく平坦へいたん(へいたん)なもの（コウヤクタケ科か、ウロコタケ科か）
などがある。

　サルノコシカケ目めやマツタケ目めは、胞子ほうしをキノコの外面がいめんに露出ろしゅつしてつくる。これに対たいして腹はら菌類きんるいでは、キノコの体内たいないに胞子ほうしをつくる。肉にくの中なかに小ちいさな室しつができて、その内面ないめんに子こ実み層そうが発達はったつする。胞子ほうしは成熟せいじゅくしてから初はじめて体外たいがいに放出ほうしゅつされるので腹はら菌類きんるいと名なづけられた。ショウロ、ホコリタケ、スッポンタケなどの仲間なかまが腹はら菌類きんるいであり、食用しょくようにされるものも少すくなくない。

［今関いまぜき六ろく也］

キノコの生態せいたい

菌類きんるいは、生態せいたい系けいにおいて有機物ゆうきぶつを分解ぶんかいして無機物むきぶつに還元かんげんする生物せいぶつである。キノコの大だい部分ぶぶんは森林しんりんの生物せいぶつであり、森林しんりん生態せいたい系けいにおいては、おもに落おち葉ばと木材もくざいとを分解ぶんかいする。とくに木材もくざい分解ぶんかいの主役しゅやくはキノコであり、これらの菌きんを木材もくざい腐朽ふきゅう菌きんという。木材もくざい腐朽ふきゅうの対象たいしょうが有用ゆうよう木材もくざいとか木造もくぞう建造けんぞう物ぶつである場合ばあいには、その菌きんは有害ゆうがい菌きんとみなされるが、木材もくざいを分解ぶんかいするキノコがもし存在そんざいしなかったら、森林しんりんは木材もくざいの堆積たいせき(たいせき)場じょうとなり、森林しんりんそのものの存立そんりつも不可能ふかのうとなるわけである。木材もくざい腐朽ふきゅう菌きんが立たち木ぎに侵入しんにゅうし、木きが生いきているうちから心材しんざいや辺あたり材ざいの腐朽ふきゅうを始はじめると、木きは材質ざいしつ腐朽ふきゅう病びょうをおこし、枯死こしはしないが折おれやすくなる。それが風害ふうがいの原因げんいんとなり、森林しんりんを崩壊ほうかいに導みちびくことがあるので、木材もくざい腐朽ふきゅう菌きんは森林しんりんの遷移せんいに重要じゅうようなかかわりをもっている。これら木材もくざい腐朽ふきゅう菌きんには、自然しぜん界かいでのシイタケ、ナメコ、エノキタケなども含ふくまれる。

　木材もくざい腐朽ふきゅう菌きんに対たいして、マツタケ、ホンシメジ、ハツタケなどは菌きん根ね菌きんといって、生いきている木きの、生いきている細ほそい根ねに同居どうきょし、居候いそうろう(いそうろう)的てき生活せいかつをするキノコである。しかし、これらのキノコと木きとは共生きょうせい的てき関係かんけいにあり、木きの栄養えいよう生活せいかつを支ささえており、樹木じゅもくの生活せいかつにとって欠かくことのできない協力きょうりょく者しゃの働はたらきをしているのである。

　キノコの役割やくわりとして、このほかに重要じゅうようなのは病原菌びょうげんきんとしての働はたらきである。木材もくざい腐朽ふきゅう菌きんや菌きん根ね菌きんは宿主しゅくしゅの生命せいめいを奪うばわないが、立たち木ぎに侵入しんにゅうし、積極せっきょく的てきに木きを枯からすキノコがある。この仲間なかまのキノコは少すくないが、日本にっぽんではナラタケがその代表だいひょうである。

［今関いまぜき六ろく也］

食用しょくようキノコ

日本にっぽんは森林しんりんの豊富ほうふな国くにであり、大昔おおむかしの日本人にっぽんじんは海うみを前まえに、森もりを背せにして、海うみの幸こう・山やまの幸さちに恵めぐまれて生活せいかつした。キノコは山やまの幸さちの一ひとつとして、古ふるくから賞味しょうみされてきた。日本にっぽんのキノコはきわめて複雑ふくざつで、アジア大陸たいりく東部とうぶのキノコを主おもとするが、欧米おうべい系けい、東南とうなんアジア系けい、熱帯ねったい系けいのキノコなどが入はいり混まじり、種類しゅるいもきわめて多おおい。そのなかで、マツタケ、ホンシメジ、ハツタケをはじめとして、シイタケ、ヒラタケ、エノキタケ、ナラタケ、クリタケ、サクラシメジ、アミタケ、ショウロ、ホウキタケなどは古ふるくから日本人にっぽんじんに愛あいされてきた。また、産地さんちが限かぎられているナメコ、マイタケ、コウタケなどは、地方ちほうの特産とくさん品ひんとして独特どくとくの名物めいぶつ料理りょうりを生うんだ。秋田あきたのきりたんぽとマイタケなどが一いち例れいである。これらのキノコは日本人にっぽんじん好このみの一いち級きゅうの食用しょくよう菌きんである。こうしたキノコには欧米おうべいと共通きょうつうのものも多おおいが、日本人にっぽんじんと欧米おうべい人じんとの間あいだには好このみにも料理りょうりにも違ちがいがある。

　日本にっぽん料理りょうりでは、キノコがもつ自然しぜんの風味ふうみをたいせつにするので、マツタケ、ホンシメジ、シイタケ、ナメコ、エノキタケなどを好このむが、欧米おうべいではマツタケ、シイタケなどは好このまない。欧米おうべい人じんが一いち級きゅう品ひんとして食用しょくようにするのは、ハラタケ、アンズタケ、ヤマドリタケ、アミガサタケなどであり、これらは、日本にっぽんでは昔むかしから食用しょくようとしては不適ふてきとされ、なかには見向みむきもされなかったものもある。このように、キノコの食用しょくようとしての適否てきひは、経験けいけんによってのみ確たしかめられるものであり、国くににより、あるいは地方ちほうによって違ちがいが生しょうじるものである。日本にっぽんでの食用しょくようキノコは、地方ちほう的てきなものも含ふくめると、およそ200～300種しゅと考かんがえられる。

　食品しょくひんとしてのキノコの価値かちは、栄養えいよう価かの面めんから評価ひょうかするのではなく、植物しょくぶつ質しつや動物どうぶつ質しつの食品しょくひんからは得えられないものが、キノコをはじめとする菌類きんるいにあることを忘わすれてはならない。キノコには健康けんこう食品しょくひんとしての重要じゅうような意義いぎがあり、それは「菌きん食しょく論ろん」のなかによく表あらわれている。

［今関いまぜき六ろく也］

キノコの栽培さいばい

日本にっぽんのシイタケ、中国ちゅうごく・東南とうなんアジアのフクロタケ（中国ちゅうごく名めいは草くさ菇(ツァオグー)）、欧米おうべいのマッシュルーム（日本にっぽん名めいツクリタケ）を世界せかいの三さん大だい栽培さいばいキノコという。シイタケは木材もくざい腐朽ふきゅう菌きん、あとの2種しゅは落おち葉ばや枯かれ草くさなどを腐くさらせる死物しぶつ寄生きせい菌きんであるため栽培さいばいは容易よういである。同おなじような生活せいかつ様式ようしきをとるキノコは、食用しょくよう、薬用やくようにかかわらず栽培さいばいは可能かのうである。近年きんねんは食用しょくよう菌きんに対たいする需要じゅようが増ふえ、エノキタケ、ナメコ、ヒラタケの栽培さいばいが盛さかんであり、さらにキクラゲ、シロキクラゲ、マイタケ、クリタケ、シロタモギタケなどの栽培さいばいに発展はってんしている。今日きょう、これらのキノコの栽培さいばい産業さんぎょうは年間ねんかん生産せいさん額がくが2315億おく円えんを超こえる重要じゅうよう産業さんぎょうとなっている（1999）。これに対たいして、マツタケ、ホンシメジ、ハツタケなどのように菌きん根ねをつくるキノコは栽培さいばいできない。とくにマツタケについては精力せいりょく的てきな研究けんきゅうが進すすめられ、森林しんりんの取扱とりあつかい方かたによる増産ぞうさんへの道みちは開あけたが、自由じゆうに栽培さいばいすることはまだむずかしい。

［今関いまぜき六ろく也］

毒どくキノコ

キノコ好すきの日本人にっぽんじんにとって、「茸狩たけがり(たけが)り」は秋あきの楽たのしい行楽こうらくである。収穫しゅうかくされた野生やせいの食しょく菌きんの一部いちぶは市場いちばに出だされるが、多おおくはそのまま家庭かていの食卓しょくたくにのせられる。しかし、食用しょくようにされる種類しゅるいが多おおいだけに、毒どくキノコによる中毒ちゅうどくも少すくなくない。外国がいこくでも同様どうようで、北欧ほくおう諸国しょこくやイタリア、フランスなどのキノコ好すきの国くにではキノコ中毒ちゅうどくがある。ただ、それらの国くにと日本にっぽんとの違ちがいは、キノコに関かんする研究けんきゅうと一般いっぱんへの啓発けいはつという面めんであり、この点てんについては、残念ざんねんながら日本にっぽんは著いちじるしく後進こうしん国こくとなっている。

　日本にっぽんでは毒どくキノコの見分みわけ方かたとして、茎くきが縦たてに裂さけるキノコは食たべられる、毒どくキノコは色いろが鮮美である、ナスといっしょに煮にれば毒どくにあたらないなどのい伝いつたえがあり、しかも、これを信しんじている人ひとが多おおい。これらは、いずれも根拠こんきょのない、まったくの迷信めいしんであり、この迷信めいしんを打破だはすることが中毒ちゅうどくを防ふせぐ第一歩だいいっぽである。厚生こうせい労働省ろうどうしょうの統計とうけいによると、キノコ中毒ちゅうどく者しゃの数かずは年とし平均へいきん約やく200人にんほどであるが、隠かくれた中毒ちゅうどく者しゃは、これに数すう倍ばいするであろう。またこの数字すうじは、明治めいじから今日きょうにかけてあまり変かわっていない。日本人にっぽんじんの日常にちじょう生活せいかつがどれほど近代きんだい化かしても、日本人にっぽんじんのキノコ好すきはすこしも変かわっていないし、相変あいかわらず毒どくキノコの安易あんいな見分みわけという前述ぜんじゅつの迷信めいしんを信しんじ、同おなじキノコによる中毒ちゅうどくを繰くり返かえしている。

　おもな食用しょくようキノコが属ぞくするのは、15余あまりの科かに分類ぶんるいされるマツタケ目めであるが、毒どくキノコはどの科かにもある。そのことは、毒どくキノコに共通きょうつうした特徴とくちょうがないことを意味いみする。また毒どく成分せいぶんも、中毒ちゅうどく症状しょうじょうもさまざまであるため、2、3の試薬しやくで毒どくキノコを見分みわけることは不可能ふかのうである。アメリカのリンコフLincoffとミッチェルMitchellは、キノコの毒性どくせいを次つぎのように分類ぶんるいしている（〔1〕～〔4〕は毒どくの作用さよう、(1)～(7)の通番つうばんは毒どく成分せいぶん）。

〔1〕細胞さいぼうを破壊はかいし、肝臓かんぞう、腎臓じんぞう(じんぞう)を冒おかす致命ちめい的てきな毒どく。食後しょくご発病はつびょうまでの潜伏せんぷく時間じかんは6～10時じ間あいだ。

(1)環状かんじょうペプチド（アマトキシン類るいなど）による。例れい＝ドクツルタケ、タマゴテングタケ、コレラタケなど。

(2)ジロミトリンによる。例れい＝シャグマアミガサタケ。

〔2〕おもに自律じりつ神経しんけい系けいに作用さようする毒どく。

(3)酒さけとともに食たべると中毒ちゅうどく。例れい＝ヒトヨタケ、ホテイシメジなど。

(4)ムスカリン（アルカロイド）による。例れい＝アセタケ属ぞく、カヤタケ属ぞくなど。

〔3〕おもに中枢ちゅうすう神経しんけい系けいに作用さようする毒どく。

(5)イボテン酸さん、ムツシモルなどのアミノ酸あみのさんによる。例れい＝ベニテングタケなど。

(6)シロシビン、シロシンによる幻覚げんかく性せい症状しょうじょう。例れい＝ワライタケ、シビレタケ、アイゾメシバフタケなど。

〔4〕おもに胃腸いちょう粘膜ねんまくなどを刺激しげきして、下痢げり、嘔吐おうと(おうと)、腹痛はらいたをおこすが、致命ちめい的てきでない毒どく。

(7)毒どく成分せいぶんはほとんど不明ふめい。例れい＝ツキヨタケ、イッポンシメジ、カキシメジ（マツシメジ）など。

　この分類ぶんるいにもあるように、毒どくキノコの横綱よこづな格かくといえるのはドクツルタケなど、テングタケ科かタマゴテングタケの仲間なかまであり、茎くきにはつばがあり、茎くきの根元ねもとに袋ふくろ状じょうのつぼがあるのが特徴とくちょうである。この形かたちのものにも食しょく菌きんはあるが、つぼがあるキノコは絶対ぜったいに食たべないという配慮はいりょが必要ひつようである。また、キノコの採集さいしゅうにあたっては、かならず根元ねもとからとることも心こころがけたい。日本にっぽんでいちばん中毒ちゅうどくが多おおいのは次つぎの3種しゅである。

(1)ツキヨタケ。ブナの枯かれ木きに群生ぐんせい。短みじかい茎くきの肉にくに黒くろいしみがある。

(2)イッポンシメジとその仲間なかま。形かたち、色いろともホンシメジに似にるが、ひだは淡あわ桃色ももいろ、胞子ほうし紋もんも淡あわ桃色ももいろ。

(3)カキシメジ（マツシメジ）。松林まつばやし、雑木林ぞうきばやしに生はえる茶色ちゃいろのシメジ。ひだも肉にくも初はじめは白しろいが、茶色ちゃいろのしみができる。

　日本にっぽんから毒どくキノコによる中毒ちゅうどくをなくすためには、学校がっこう教育きょういくなどで、毒どくキノコの迷信めいしん的てきな見分みわけ方かたを捨すてさせ、前述ぜんじゅつしたような正ただしい採集さいしゅう法ほう、あるいは見分みわけ方かたを指導しどうする必要ひつようがある。そうすれば、中毒ちゅうどく件数けんすうはいまの3分ぶんの1程度ていどに減げんずることであろう。

［今関いまぜき六ろく也］

薬用やくようキノコ

日本にっぽん薬局方やっきょくほうには、漢方かんぽう医薬品いやくひんとして、かつてサルノコシカケ目めのエブリコが載のっていたが、いまは除のぞかれて、新あらたにサルノコシカケ目めのブクリョウ（茯苓）とチョレイ（猪いのしし苓）が載のせられている。両りょう薬くすりとも利尿りにょう効果こうかが高たかく、各種かくしゅの漢方薬かんぽうやくの処方しょほうに用もちいられる重要じゅうようなキノコである。キノコの薬用やくようについては草根木皮そうこんもくひ(そうこんもくひ)を主剤しゅざいとする漢方かんぽう医学いがくで研究けんきゅうされており、中国人ちゅうごくじんの刘波(りゅうは)が著あらわした『中国ちゅうごく薬用やくよう菌類きんるい』（1974）には、キノコだけではないが78種しゅの菌きんが載のせられている。このなかには民間みんかん薬やく的てきに利用りようされるものも多おおいと思おもわれるが、その一部いちぶは日本にっぽんでも民間みんかん薬やくとして用もちいられている。

　とくに癌がん(がん)の民間みんかん治療ちりょう薬やくとしてサルノコシカケ類るいが日本にっぽん各地かくちで用もちいられ、しばしば顕著けんちょな効果こうかがあるといわれてきた。医薬いやく学界がっかいでもこれに注目ちゅうもくし、活発かっぱつな研究けんきゅうが行おこなわれた。その結果けっか、カワラタケからクレスチン、シイタケからレンチナンのような制せい癌がん薬やくが開発かいはつされている。このほか、コフキサルノコシカケ、マンネンタケ（霊れい芝しば(れいし)）なども、その制せい癌がん効果こうかが大おおいに期待きたいされている。また、シイタケのもつ降くだコレステロール、降くだ血圧けつあつ性せい成分せいぶん、あるいは抗こうウイルス性せいインターフェロンの誘さそえ起おこり性せいなども研究けんきゅうされており、薬用やくようとしてのキノコ、菌類きんるいの将来しょうらいには大おおきな展望てんぼうが開あけているといえよう。

［今関いまぜき六ろく也］

キノコの民俗みんぞく・風習ふうしゅう

キノコを好このむと好このまざるとにかかわらず、人々ひとびとは昔むかしから神秘しんぴの生物せいぶつとしてキノコをとらえてきた。ヨーロッパの人々ひとびとは草原そうげんに輪わ(わ)（菌きん輪わ(きんりん)）を描えがいて生はえるキノコを見みて妖精ようせい(ようせい)の踊おどり場ばとし、森もりを彩いろどる赤あか、白しろ、黄き、紫むらさきなどのキノコから、おとぎの国くにに誘さそわれ童心どうしんに返かえった。また、スカンジナビアのバイキングは、シラカバの林はやしに多おおいベニテングタケを食たべて神経しんけいを興奮こうふんさせ、士気しきを高たかめて戦たたかいに出陣しゅつじんした。こうしたことからもわかるように、ヨーロッパには、ベニテングタケが幸福こうふくをもたらすキノコであるという考かんがえがあった。いまでもベニテングタケをかたどった装身具そうしんぐ、飾かざり物もの、調味ちょうみ料りょう入いれをつくったり、テーブル掛かけ、壁掛かべかけなどの図案ずあんにこのキノコを取とり入いれている。また、キノコ好すきの東欧とうおう諸国しょこくでは、キノコを図柄ずがらとした郵便ゆうびん切手きってが発行はっこうされている。

　日本にっぽんでは、ヨーロッパの人々ひとびとがもったようなキノコに対たいする発想はっそうはない。民芸みんげい品ひんとして、マツタケを抱いだく「おかめの人形にんぎょう」があるが、これはキノコの形かたちからエロティックな連想れんそうを抱だいたものであり、このような例れいは日本にっぽんだけのことではないので、日本にっぽん独特どくとくの民俗みんぞく資料しりょうとするにはあたらない。キノコに関かんする日本にっぽん固有こゆうの民俗みんぞく、風習ふうしゅうは少すくないが、奈良なら時代じだいの昔むかしからマンネンタケを福ぶく草そう（さきくさ）とよび、めでたいキノコとして縁起えんぎをかついできた。このキノコは色いろも形かたちも美うつくしいために、よく絵画かいがの対象たいしょうとされ、またマンネンタケをかたどった置物おきもの、焼物やきもの、その他たの装身具そうしんぐをつくり、幸福こうふくを願ねがった。この風習ふうしゅうの起源きげんは、古代こだい中国ちゅうごく思想しそうの根底こんていにある道教どうきょうに求もとめられる。福ぶく禄ろく寿ことぶき(ふくろくじゅ)（多子おいご、富貴ふうき、長生ちょうせい）の願望がんぼうのなかで最大さいだいの関心かんしんは不老ふろう長生ちょうせいであり、悲願ひがん達成たっせいのためには全知全能ぜんちぜんのうを傾かたむけた。マンネンタケは、これにこたえる霊験れいけんあらたかなキノコとして珍重ちんちょうされ、さまざまな夢ゆめを与あたえてくれた。

　神秘しんぴの生物せいぶつキノコの受うけ止とめ方かたは民族みんぞくによって違ちがう。アメリカのモルガン銀行ぎんこうの総裁そうさいだったワッソンR. G. Wassonはこのことに興味きょうみをもち、キノコ民俗みんぞく学がくethnomycologyなる新分野しんぶんやを開ひらいた。そのきっかけとなったのが、メキシコ・インディアンに伝つたわる幻覚げんかく性せいキノコにまつわる奇妙きみょうな風習ふうしゅうであった。彼かれらは、このキノコを毒どくとはみなさず、中毒ちゅうどく症状しょうじょうを神かみがかりの状態じょうたいとし、キノコを通とおして神かみと対話たいわし、神かみの託宣たくせんを聞きくことができると考かんがえた。このため、幻覚げんかく性せいキノコはむしろ神聖しんせいなキノコとされ、神かみに仕つかえる巫女ふじょ(みこ)や祈祷きとう(きとう)師しだけが食たべられるとした。巫女ふじょは祭壇さいだんの前まえで幻覚げんかく性せいキノコを食たべ、民衆みんしゅうの悩なやみに答こたえを与あたえるのである。ワッソンはメキシコ山中さんちゅうで自みずからこれを体験たいけんし、夫人ふじんとの共著きょうちょで1957年ねんに2巻かんにわたる大著たいちょ『Mushrooms, Russia and History』を著あらわしている。

［今関いまぜき六ろく也］

調理ちょうり

日本にっぽん料理りょうりは、キノコがもつ自然しぜんの香かおり、味あじ、歯切はぎれなどをたいせつにするので、風味ふうみ豊ゆたかなマツタケ、ホンシメジ、ハツタケ、クリタケ、ナラタケ、サクラシメジなどの野生やせい種しゅのほか、栽培さいばい種しゅのシイタケ、ヒラタケ、エノキタケなどのキノコが珍重ちんちょうされる。料理りょうり法ほうもキノコの持もち味あじを生いかすように考かんがえられてきた。鍋物なべもの(なべもの)、煮物にもの、澄すまし汁じるに広ひろく用もちいられるが、ぬめりがあって舌したざわりのよいキノコは大根だいこんおろし和わ(あ)えによく、またみそ汁しるの実みにしてよい。和あえ物ものには大豆だいず、納豆なっとう、豆腐とうふ、クルミなどさまざまなものが用もちいられる。そのほか、揚あげ物もの、茶碗ちゃわん(ちゃわん)蒸むしの具ぐにもされるが、マツタケ、コウタケ、ハツタケなどは季き節ぶし感かんを味あじわうきのこ飯めしとして広ひろく賞味しょうみされる。炭火すみびで焼やいてしょうゆ、みそ、塩しおなどをつけて食たべるのはマツタケ、シイタケなどでは珍めずらしくないが、いわゆる雑ざつキノコの食たべ方かたとしてもよい。マツタケ、シイタケなど肉にくが厚あつく身みがしまったキノコは揚あげ物ものにもよいが、一般いっぱんには植物しょくぶつ油ゆで炒い(いた)めてから野菜やさいと煮につけたり、中華ちゅうか風ふうにチャプスイ（雑ざつ砕）の具ぐにするのもよい食たべ方かたである。

　中国ちゅうごく料理りょうりではシイタケ（香こう菇(シャングー)、香こう菰こも(シャンクー)）、キクラゲ（木耳きくらげ(ムーアル)）、フクロタケ（ツァオグー）は欠かくことができない。日本にっぽんから大量たいりょうに輸出ゆしゅつされるシイタケは、世界せかいに進出しんしゅつしている中国ちゅうごく料理りょうりに用もちいられる。フクロタケは中国ちゅうごく南部なんぶから東南とうなんアジアにかけて広ひろく栽培さいばいされる。中国ちゅうごくではこのほかシロキクラゲ（白木しらき耳みみ(パイムーアル)、銀ぎん耳みみ(インアル)）、キヌガサタケ（竹たけ蓀(チュースン)、竹たけ参さん(チューツァン)）など、ほかではまったく見向みむきもされないキノコが珍重ちんちょうされる。またヤマブシタケ（猴頭(ホウトウ)）も高級こうきゅう料理りょうりに用もちいられる。

　西洋せいよう料理りょうりでもキノコは重視じゅうしされる。キノコと西洋せいよう人じんのつきあいはギリシア・ローマ時代じだいからで歴史れきしは古ふるい。とくにキノコを好このむのはロシア、北欧ほくおう諸国しょこく、フランス、イタリア、スペインなどで、料理りょうりもそれらの国くにで発達はったつした。材料ざいりょうとしてはいわゆるマッシュルームが第だい一いちであるが、野生やせいのものとしては、芝生しばふや草原そうげんのキノコであるハラタケ、シバフタケ、ササクレヒトヨタケ、森もりのキノコであるヤマドリタケ、アンズタケ、アミガサタケ、ムラサキシメジ、タマゴタケの一種いっしゅシーザーズ・マッシュルームCaesar's mushroom、アカハツ、カンゾウタケ、ガンタケなどが珍重ちんちょうされる。これらは日本にっぽんにもあるが、日本にっぽんではほとんど食たべられない。このほかに雑木林ぞうきばやしに生はえる地下ちか生せいのキノコであるトリュフtruffe, truffleはフランスやイタリアの高級こうきゅう料理りょうりに用もちいられるが、日本にっぽんにはない。強烈きょうれつな香かおりをもつキノコである。一般いっぱんに料理りょうりとしてはバターを使つかうものが多おおいが、青あおトマト、ニンジン、タマネギなどと混まぜてピクルスにし、マッシュルーム、カンゾウタケなどはなまのまま薄切うすぎりにしてサラダとしても食たべる。

［今関いまぜき六ろく也］

『川村かわむら清一せいいち著ちょ『原色げんしょく日本にっぽん菌類きんるい図鑑ずかん』第だい1～第だい8巻かん（1954～1955・風間かざま書房しょぼう）』▽『今関いまぜき六ろく也・本郷ほんごう次雄つぐお著ちょ『原色げんしょく日本にっぽん菌類きんるい図鑑ずかん』正せい続つづけ（1957、1965・保育ほいく社しゃ）』▽『今関いまぜき六ろく也・本郷ほんごう次雄つぐお・椿つばき啓介けいすけ著ちょ『標準ひょうじゅん原色げんしょく図鑑ずかん全集ぜんしゅう第だい14巻かん　菌類きんるい（きのこ・かび）』（1970・保育ほいく社しゃ）』