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抹mŏ茶chá

出chū典diăn: フリー百baĭ科kē事shì典diăn『ウィキペディア（Wikipedia）』
曖昧さ回避 「お抹mŏ茶chá」はこの項xiàng目mùへ転zhuăn送sòngされています。お笑xiaòい芸yún人rénについては「トンツカタン」をご覧lănください。
チャノキ > 茶chá > 緑lw茶chá・日rì本běn茶chá > 抹mŏ茶chá
抹mŏ茶chá
中zhōng国guó語yŭ 抹mŏ茶chá（末mò茶chá）
発fā音yīn記jì号haò
標biaō準zhŭn中zhōng国guó語yŭ
漢hàn語yŭ拼pīn音yīnmǒchá
IPA[mɔ̌.tʂʰɑ́]
粤yuè語yŭ
IPA[mūːt̚.tsʰȁː]
粤yuè拼pīnmut3-caa4
日rì本běn語yŭ
漢hàn字zì 抹mŏ茶chá

抹mŏ茶chá（まっちゃ）は、中zhōng国guóの末mò茶chá（モチャ）を前qián身shēnとする粉fěn末mò状zhuàngの緑lw茶cháで、作zuòる際jìに日rì陰yīnで栽zaī培peí（覆fù下xià栽zaī培peí）することと揉roúまないことを特tè徴zhēngとする。日rì陰yīnで栽zaī培peíする事shìにより、抹mŏ茶cháは鮮xiānやかな緑lw色sèになり、うま味weìのもとであるテアニンなどのアミノ酸suānが増zēng加jiāする。この覆fù下xià栽zaī培peí法făは室shì町dīng時shí代daìの日rì本běnにおいて始shĭめられたもので、現xiàn在zaìの人rén々が知zhīる抹mŏ茶cháの鮮xiānやかな緑lw色sèと風fēng味weìは日rì本běnに由yoú来laíする。茶chá筅xiănという専zhuān用yòngの道daò具jùで抹mŏ茶cháと湯tāngを撹jiaŏ拌bànしたものを飲yĭnみ、特tèに茶chá道daòでも飲yĭnまれる。

ただし実shí際jìには上shàng記jìの特tè徴zhēngを満mănたさないものも「抹mŏ茶chá」として売maìられており[1][2][3]、安ān価jiàである為weì料liaò理lĭ等děngで用yòngいられている。

概gaì要yaò

[編biān集jí]

定dìng義yì

[編biān集jí]
→詳xiáng細xìは「§ 定dìng義yìの章zhāng」を参cān照zhaò

今jīn日rìの抹mŏ茶cháは

  1. 中zhōng国guó種zhŏngの茶cháを
  2. 日rì陰yīnで栽zaī培peíし、
  3. 蒸zhēngした後hoù揉roúまずに乾qián燥zaòし、
  4. 微weī粉fěn末mòにしたもの

として定dìng義yìづけられる。以yĭ上shàngをより詳xiáng細xì化huàした形xíngで公gōng益yì社shè団tuán法fă人rén日rì本běn茶chá業yè中zhōng央yāng会huìやISO 20715:2023が正zhèng確quèな定dìng義yìを与yŭえている。詳xiáng細xìは後hoù述shù。

上shàng記jìの3までを行xíngったものを碾niăn茶chá（てんちゃ）という。

特tè徴zhēng

[編biān集jí]
→詳xiáng細xìは「§ 特tè徴zhēngの章zhāng」を参cān照zhaò
  • 味weì：高gaō価jiàなものほど「旨zhĭ味weì（甘gānみ）が濃nóng厚hoù」[4]で、「苦kŭ渋sèみが少shaŏなく」[4]、「まろやか」[4]で「後hoù味weìが良liáng」[4]い
  • 色sè：「鮮xiānやかなみどり色sè」[4]
  • 匂い：「覆fùい香xiāng」という青qīngノリのような独dú特tèの香xiāngり[5]

味weìに関guānしては、日rì光guāngをさえぎる製zhì法făにより乾qián燥zaò茶chá葉xié中zhōngのアミノ酸suān量liàngが煎jiān茶cháの2倍beì程chéng度dùになり[6]、うま味weìの強qiángい味weìがする[6]。また「旨zhĭ味weìを生shēngむ十shí分fēnな肥feí料liaòや、香xiāngりや少shaŏない苦kŭ渋sèみを実shí現xiànする覆fùい（遮zhē光guāng）の設shè備beìや手shoŭ間jiān・技jì術shùなど、多duōくのコストがかかることに由yoú来laí」[4]する。

飲yĭnみ方fāng

[編biān集jí]
→詳xiáng細xìは「§ 飲yĭnみ方fāngの章zhāng」を参cān照zhaò
  • 抹mŏ茶chá茶chá碗wănに抹mŏ茶cháを入rùれる
  • 湯tāngを注zhùぐ
  • 茶chá筅xiănで抹mŏ茶cháと湯tāngを混húnぜる

用yòngいる水shuĭの量liàngにより薄bó茶chá（うすちゃ）と濃nóng茶chá（こいちゃ）に分fēnかれる。薄bó茶cháを作zuòることを「薄bó茶cháを点diănてる（たてる）」[7]、濃nóng茶cháを作zuòることを「濃nóng茶cháを練liànる（ねる）」[7]という。

後hoù者zhěの方fāngが抹mŏ茶cháの味weìが濃nóngくなるため、渋sèみが少shaŏなくうま味weìが多duōい高gaō価jiàな抹mŏ茶cháを用yòngいる[7]。また薄bó茶cháでは渋sèみを抑yìえるため泡paòを立lìてるが[7]、濃nóng茶cháは泡paòを立lìてない[7]。

定dìng義yìを満mănたさない「抹mŏ茶chá」

[編biān集jí]
→詳xiáng細xìは「§ 類leì似sìする緑lw茶cháとの違weíい」を参cān照zhaò

実shí際jìには前qián述shùの定dìng義yìを満mănたさないものも「抹mŏ茶chá」として売maìられている[1][2][3]。これらは正zhèngしくは抹mŏ茶cháではなく粉fěn末mò茶cháの一yī種zhŏngである[9][10]（詳xiáng細xì後hoù述shù）。こうした「抹mŏ茶chá」は安ān価jiàであるので菓guŏ子zĭ、料liaò理lĭ、飲yĭn料liaòなどの素sù材caíとして広guăngく用yòngいられる。

「碾niăn茶chá」と「抹mŏ茶chá」の流liú通tōng量liàngを比bĭ較jiaòすると、世shì間jiānで流liú通tōngしている抹mŏ茶cháの7割gē弱ruòは本běn来laíの意yì味weìの抹mŏ茶cháではないと見jiànられている[1]。

なお「粉fěn末mò状zhuàngの緑lw茶chá」には（本běn来laíの意yì味weìでの）「抹mŏ茶chá」、「粉fěn末mò茶chá」の他tāに「粉fěn茶chá」と「インスタントティー」がある。これらの違weíいについては後hoù述shùする。

歴lì史shĭ

[編biān集jí]
→詳xiáng細xìは「§ 歴lì史shĭの章zhāng」を参cān照zhaò

12世shì紀jìに日rì本běnに伝yún来laíし、14世shì紀jìに明míngの朱zhū元yuán璋zhāngが末mò茶cháの元yuánとなる団tuán茶cháの製zhì造zaòを禁jìn止zhĭすると中zhōng国guóでは廃feìれ、以yĭ後hoù日rì本běnで発fā展zhănした。

中zhōng国guóから伝yúnわった当dāng初chūは黒heī褐hè色sèの団tuán茶cháを粉fěn末mòにしたものだったと考kaŏえられているが、室shì町dīng時shí代daì以yĭ降jiàng、栽zaī培peí方fāng法făや製zhì法făの改gaĭ良liángにより、現xiàn在zaì見jiànるような緑lw色sèの茶chá（碾niăn茶chá）を粉fěn末mòにしたものとなった。

定dìng義yì

[編biān集jí]

日rì本běn茶chá業yè中zhōng央yāng会huìによる定dìng義yì

[編biān集jí]

公gōng益yì社shè団tuán法fă人rén日rì本běn茶chá業yè中zhōng央yāng会huìは抹mŏ茶cháを以yĭ下xiàのように定dìng義yìしている：

碾niăn茶cháを茶chá臼jiù等děngで微weī粉fěn末mò状zhuàngに製zhì造zaòしたもの[11]
—公gōng益yì社shè団tuán法fă人rén日rì本běn茶chá業yè中zhōng央yāng会huì、緑lw茶cháの表biaŏ示shì基jī準zhŭn 表biaŏ１ 名míng称chēng

ここで「碾niăn茶chá」は以yĭ下xiàのように定dìng義yìされる：

｢碾niăn茶chá｣とは、摘zhaī採caĭ期qī前qiánに棚péng施shī設shè等děngを利lì用yòngして茶chá園yuánをよしず、コモ、寒hán冷lěng紗shāなどの被beì覆fù資zī材caíで 2～3 週zhoū間jiān程chéng度dù覆fùった｢覆fù下xià茶chá園yuán｣から摘zhaī採caĭした茶chá葉xiéを蒸zhēng熱rèし、揉roúまないで碾niăn茶chá炉lú等děngで乾qián燥zaòさせて製zhì造zaòしたもの[12]
—公gōng益yì社shè団tuán法fă人rén日rì本běn茶chá業yè中zhōng央yāng会huì、緑lw茶cháの表biaŏ示shì基jī準zhŭn 「注zhù」について

この定dìng義yìは消xiaō費feì者zhě庁tīngの食shí品pĭn表biaŏ示shì企qĭ画huà課kèによる食shí品pĭn表biaŏ示shì基jī準zhŭnＱ＆Ａにも「参cān考kaŏ」として引yĭn用yòngされている[13]。

ISOによる定dìng義yì

[編biān集jí]

茶chá類leìを分fēn類leìしたISO 20715:2023「Tea — Classification of tea types」では抹mŏ茶cháは以yĭ下xiàのように定dìng義yìされている：

tea (3.2) derived solely and exclusively, and produced by acceptable processes, notably enzyme inactivation using a steaming process followed by drying, without rolling the leaves, and a fine grinding process for the leaf to make tea powder from harvested tender leaves, buds and shoots, which are grown under the shade, of varieties of the species Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis, known to be suitable for making tea for consumption as a beverage[14]
(試shì訳yì) Camellia sinensis (L.) O. Kuntzeの中zhōng国guó種zhŏng[注zhù 1] －飲yĭn料liaòとして消xiaō費feìされる茶cháの製zhì造zaòに適shìしていることが知zhīられている－の変biàn種zhŏngの、収shoū穫huòされた柔roúらかい葉xié、芽yá、または苗miaó条tiaó[注zhù 2]－これらは日rì陰yīnで栽zaī培peíされた－から茶chá粉fěn末mòを製zhì造zaòするための容róng認rènできる工gōng程chéng、とりわけ蒸zhēngし工gōng程chéngによる酵jiaò素sùの不bù活huó性xìng化huàとそれに続xùく乾qián燥zaò－葉xiéの揉roú捻niănは行xíngわない－と、茶cháを粉fěnにするための葉xiéを細xìかく粉fěn砕suìする工gōng程chéng行xíngう事shìによって唯weí一yīかつ排paí他tā的deに得déられ、製zhì造zaòされた茶chá（茶cháの定dìng義yìは3.2章zhāngを参cān照zhaò）。
—ISO 20715:2023(en) Tea — Classification of tea types

本běn来laíの意yì味weìでの抹mŏ茶chá

[編biān集jí]

特tè徴zhēng

[編biān集jí]

抹mŏ茶cháは「覆fùい香xiāng」という青qīngノリのような独dú特tèの香xiāngりがし[5]、高gaō価jiàなものほど味weìは「旨zhĭ味weì（甘gānみ）が濃nóng厚hoù」[4]で、「苦kŭ渋sèみが少shaŏなく」[4]、「まろやか」[4]で「後hoù味weìが良liáng」[4]いものなり、色sèも「鮮xiānやかなみどり色sè」[4]になる。これは「旨zhĭ味weìを生shēngむ十shí分fēnな肥feí料liaòや、香xiāngりや少shaŏない苦kŭ渋sèみを実shí現xiànする覆fùい（遮zhē光guāng）の設shè備beìや手shoŭ間jiān・技jì術shùなど、多duōくのコストがかかることに由yoú来laí」[4]する。

化huà学xué的deには、抹mŏ茶cháの製zhì法făである茶chá葉xiéの被beì覆fùによりうま味weì・甘gānみを呈chéngするテアニンなどのアミノ酸suānが葉xié部bùに蓄xù積jīされ[17]、「渋sèみ・苦kŭみを有yoŭするカテキン類leìの生shēng産chănは抑yì制zhìされる」[17]。高gaō価jià格géな抹mŏ茶cháほどテアニン含hán有yoŭ量liàngが高gaōい傾qīng向xiàngがある[18]。覆fùい香xiāngはジメチルスルフィドによる[19][5]。色sèに関guānしては茶chá葉xiéの被beì覆fùにより多duōくの光guāngを集jíめるべく葉xié緑lw体tĭ量liàngが増zēngえる事shìにより濃nóng緑lw色sèになる[17]。

飲yĭnみ方fāng

[編biān集jí]
→「茶chá道daò」および「茶chá道daò具jù」も参cān照zhaò

抹mŏ茶cháを湯tāngと混húnぜたものを飲yĭn用yòngする。用yòngいる水shuĭの量liàngにより薄bó茶chá（うすちゃ）と濃nóng茶chá（こいちゃ）に分fēnかれる。薄bó茶cháを作zuòることを「薄bó茶cháを点diănてる（たてる）」[7]、濃nóng茶cháを作zuòることを「濃nóng茶cháを練liànる（ねる）」[7]という。

後hoù者zhěの方fāngが抹mŏ茶cháの味weìが濃nóngくなるため、渋sèみが少shaŏなくうま味weìが多duōい高gaō価jiàな抹mŏ茶cháを用yòngいる[7]。また薄bó茶cháでは渋sèみを抑yìえるため泡paòを立lìてるが[7]、濃nóng茶cháは泡paòを立lìてない[7]。

千qiān利lì休xiūの時shí代daìには「お茶cháといえば濃nóng茶cháを指zhĭし、薄bó茶cháの時shíのみ、特tèに薄bó茶cháまたは後hoùの薄bó茶cháと記jì述shùされて」[20]おり、現xiàn在zaìの茶chá道daòでも、濃nóng茶cháを「主zhŭ」、薄bó茶cháを「副fù（そえ）」、「略lWè式shì」と捉zhuōえている[20]。

なお茶chá菓guŏ子zĭを食shíべながら飲yĭnむ紅hóng茶cháとは異yìなり、茶chá道daòでは主zhŭ役yìたる抹mŏ茶cháの味weìを味weìわう為weì、菓guŏ子zĭを食shíべ終zhōngわった後hoùに抹mŏ茶cháを飲yĭnむ[21][22]。「回huíし飲yĭnみ」をするのは濃nóng茶cháのみである[23]。

茶chá道daò・茶cháの湯tāngでは混húnぜる際jìに専zhuān用yòngの道daò具jù（茶chá道daò具jù）を使shĭい、「棗zaŏ」（薄bó茶cháの場cháng合hé）や「茶chá入rù」（濃nóng茶cháの場cháng合hé）などに保baŏ管guănされた抹mŏ茶cháを「茶chá杓shaó」で「茶chá碗wăn」に入rùれ、湯tāngを注zhùぎ、「茶chá筅xiăn」で混húnぜる。古gŭくは抹mŏ茶cháは碾niăn茶cháの状zhuàng態taìで茶chá壺húに保baŏ管guănされ[24][25]、それを自zì分fēnで茶chá臼jiùで碾niăn（ひ）いて抹mŏ茶cháを作zuòった。現xiàn在zaìでも「口koŭ切qiēの茶chá事shì」の際jìにはこれを行xíngう[25][26]。

薄bó茶chá・濃nóng茶cháそれぞれの特tè徴zhēngは以yĭ下xiàの通tōngりである（値zhí段duàn、茶cháの量liàng、湯tāng音yīn、湯tāng量liàng等děngはあくまで目mù安ān）：

呼hū称chēng 特tè徴zhēng 作zuòり方fāng 茶chá道daò具jù 茶chá事shì/茶chá会huì
名míng称chēng 別bié名míng 作zuòる事shìの名míng称chēng 味weì 値zhí段duàn 商shāng品pĭn名míng 茶cháの量liàng 湯tāng温wēn 湯tāng量liàng 泡paò 保baŏ管guăn 茶chá碗wăn 茶chá筅xiăn 位weì置zhìづけ 回huíし飲yĭnみ 菓guŏ子zĭ
薄bó茶chá おうす[7] 点diănてる[7] より渋sèみが強qiángい[7][23] より安ān価jià[7] 「◯◯の白baí」といった名míng称chēngが多duōい[7] 2g（茶chá杓shaó1杯beī半bàn・小xiaŏさじ1杯beī）[23][27] 90℃[7] 60ml[27] 泡paò立lìてる[7] 棗zaŏ 任rèn意yìの格gé[7][23]、小xiaŏさめ[7]、薄bó手shoŭ[7] 100本běn立lìて[7][23] 副fù[20] しない[23] 干gān菓guŏ子zĭ[23]
濃nóng茶chá おこい[7] 練liànる[7] よりうま味weìが強qiángい[7][23] より高gaō価jià[7] 「◯◯の昔xī」といった名míng称chēngが多duōい[7] 4g（茶chá杓shaó3杯beī・小xiaŏさじ2杯beī）[23][28] 80℃[7] 30ml[28] 泡paò立lìてない[7] 茶chá入rù 格géの高gaōいもの[7][23]、大dàきめ[7][23]、厚hoù手shoŭ[23][7] 80本běn立lìて[7][23] 主zhŭ[20] する[23] 生shēng菓guŏ子zĭ[23]

両liăng者zhěの違weíいは以yĭ下xiàの理lĭ由yoúによる：

  • 濃nóng茶cháは抹mŏ茶chá本běn来laíのうま味weìを感gănじるようにするために薄bó茶cháよりも抹mŏ茶cháの量liàngを増zēngやす事shìから、渋sèみを感gănじやすくなるので渋sèみを抑yìえた高gaō価jiàな茶cháを用yòngいる[7]
  • 薄bó茶cháは安ān価jiàな抹mŏ茶cháの渋sèみを抑yìえるために泡paò立lìてるので、泡paò立lìちやすいよう茶chá筅xiănは80本běn立lìてではなく100本běn立lìてを用yòngいる[7]
  • 濃nóng茶cháの方fāngが湯tāng温wēnが低dīいので冷lěngめにくいよう厚hoùめの茶chá碗wănを用yòngいる[7]
  • 濃nóng茶cháは茶chá事shìのメインなのでより格géの高gaōい茶chá碗wănを用yòngいる[7]
  • 濃nóng茶cháは回huíしのみをするので大dàきめの茶chá碗wănを用yòngいる[7]

薄bó茶cháの泡paòの点diănて方fāngは「裏lĭ千qiān家jiāでは、キメ細xìやかな泡paòを全quán体tĭに点diănて」[29]、「表biaŏ千qiān家jiāでは泡paòは少shaŏなく月yuèのような情qíng景jĭngが出chūるように点diănてる」[29]。武wŭ者zhě小xiaŏ路lù千qiān家jiāは表biaŏ千qiān家jiā同tóng様yàng泡paòが少shaŏない[30]。


なお、愛aì知zhī県xiànには碾niăn茶cháを細xìかく刻kèんでご飯fànに混húnぜて食shíべる「碾niăn茶chá飯fàn」という郷xiāng土tŭ料liaò理lĭがある[31]。

品pĭn質zhí

[編biān集jí]

抹mŏ茶cháの品pĭn質zhíを決juéめる要yaò因yīnとして以yĭ下xiàがある：

  • 遮zhē光guāng率lw[32]：茶chá葉xiéを被beì覆fùした際jìの遮zhē光guāng率lwが高gaōいであるほど高gaō級jí[32]。抹mŏ茶cháの発fā色sèとうまみを向xiàng上shàngさせる為weì。「棚péngがけ被beì覆fù」と「直zhíがけ被beì覆fù」があり、遮zhē光guāng率lwはそれぞれおよそ95～98％、85%[32]。前qián者zhěのほうが設shè置zhìコストが高gaō額é[32]。
  • 摘zhaī採caĭ方fāng法fă[32]：手shoŭ摘zhaīみの方fāngが機jī械xiè摘zhaīみより高gaō級jí[32]。新xīn芽yáのみを摘zhaīめるため[32]。両liăng者zhěで摘zhaī採caĭ量liàngが100倍beì以yĭ上shàng異yìなる[32]。
  • 粉fěn砕suì方fāng法fă[32]：石shí臼jiùによる粉fěn砕suìの方fāngが粉fěn砕suì機jīによる粉fěn砕suìより高gaō級jí[32]。前qián者zhěのほうが風fēng味weìが良liángいが[32]、1時shí間jiānに40gしか挽wănけない[32]。
  • 摘zhaī採caĭ時shí期qī[32]：高gaō級jíな方fāngから順shùnに1番fān茶chá、2番fān茶chá、秋qiū番fān茶chá(秋qiūに摘zhaīんだ番fān茶chá)[32]。

製zhì法fă

[編biān集jí]

煎jiān茶chá、玉yù露lùと比bĭ較jiaòすると、抹mŏ茶cháの製zhì法făは以yĭ下xiàの通tōngりである。なお以yĭ下xiàの表biaŏで茶chá農nóng家jiāが「荒huāng茶cháの製zhì造zaò工gōng程chéng」を実shí施shīして得déられるのが「荒huāng茶chá」[33]（抹mŏ茶cháの場cháng合héは「碾niăn茶chá荒huāng茶chá」[34][35]という）である。これを茶chá問wèn屋wūが購goù入rùして「仕shì上shàngげ茶cháの製zhì造zaò工gōng程chéng」を最zuì期qīまで行xíngって得déられる茶cháが「仕shì上shàngげ茶chá」である[33]。

抹mŏ茶cháの場cháng合héは「仕shì上shàngげ茶cháの製zhì造zaò工gōng程chéng」のうち「切qiē断duàn・選xuăn別bié」「乾qián燥zaò」まで行xíngったものを「碾niăn茶chá」という[34][35]。なお「碾niăn」は臼jiùを表biaŏし[36][37]、「碾niăn茶cháなどが行xíngわれて作zuòられた字zì」である[37]。

日rì本běn茶cháの製zhì造zaò工gōng程chéng[38][33]（最zuì初chūの工gōng程chéngが左zuŏ）
茶chá農nóng家jiāの作zuò業yè 茶chá問wèn屋wūの作zuò業yè
茶chá園yuánでの工gōng程chéng 荒huāng茶cháの製zhì造zaò工gōng程chéng 仕shì上shàngげ茶cháの製zhì造zaò工gōng程chéng（典diăn型xíng例lì[38]）
覆fù下xià栽zaī培peí 摘zhaī採caĭ 蒸zhēngし 冷lěng却què 揉roúみ 乾qián燥zaò 選xuăn別bié 煉liànり乾qián燥zaò 切qiē断duàn・選xuăn別bié 乾qián燥zaò 合hé組zŭ 臼jiù挽wănき
煎jiān茶chá － ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ － － ◯ ◯[注zhù 3] ◯ －
玉yù露lù ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ － － ◯ ◯[注zhù 3] ◯ －
抹mŏ茶chá ◯ ◯ ◯ ◯ － ◯ ◯ ◯ ◯ ◯ － ◯

前qián述shùのように抹mŏ茶cháは摘zhaīむ前qiánの茶chá葉xiéを２～３週zhoū間jiān日rì光guāngをさえぎる事shìに特tè徴zhēngがあるが、上shàngの表biaŏのように玉yù露lùも同tóngじく日rì光guāngでさえぎる。違weíいの一yīつは玉yù露lùは揉roúむ事shìと、臼jiùで挽wănかずに急jí須xūで飲yĭnむ事shìである。


抹mŏ茶cháの各gè工gōng程chéngの詳xiáng細xìは下xià記jìのとおりである：

抹mŏ茶chá製zhì造zaòの各gè工gōng程chéngの概gaì要yaòとその目mù的de
工gōng程chéng 概gaì要yaò 目mù的de
覆fù下xià栽zaī培peí よしず、コモ、寒hán冷lěng紗shāなどの被beì覆fù資zī材caíで 2～3 週zhoū間jiān程chéng度dù茶chá園yuánを覆fùう[39]。 うま味weì・甘gānみの元yuánであるテアニンを増zēngやし、渋sèみ・苦kŭみを有yoŭするカテキン類leìの生shēng産chănを抑yì制zhìする[17]。
摘zhaī採caĭ 茶chá葉xiéを摘zhaīむ。 －
「蒸zhēngし」（「蒸zhēng熱rè」とも[40][41]） 品pĭn質zhíに大dàきな影yĭng響xiăngを及jíぼす工gōng程chéngで、100～105℃の蒸zhēng気qìを用yòngいて10～15 秒miaŏ程chéng度dù行xíngう[40]。 「①茶chá生shēng葉xiéに含hánまれる酸suān化huà酵jiaò素sùを失shī活huóさせて加jiā工gōng中zhōngの変biàn質zhíを防fángぐ」[40]、「②青qīng臭choùいにおいを取qŭり除chúく」[40]、「③加jiā熱rèと蒸zhēng機jīの機jī械xiè的deな打dă圧yāにより茶chá葉xiéを柔roúらかくする」[40]
冷lěng却què 冷lěng却què散sàn茶chá機jīで「風fēng力lìで蒸zhēng葉xiéを吹chuīき上shàngげかやに送sòngり」[40]、「冷lěng却quèしながら茶chá葉xié表biaŏ面miànについた蒸zhēngし露lùを吹chuīき飛feīばし」[40]、「折zhéれ重zhòngなった葉xiéを展zhăn開kaīする」[40]。 余yú熱rèで茶chá葉xiéが変biàn質zhíするのを防fángぐ[40]
乾qián燥zaò 碾niăn茶chá機jīで行xíngわれ[40]、茶chá葉xiéをベルトコンベアで乾qián燥zaò室shì（碾niăn茶chá炉lúという[41]）に通tōngす事shìで乾qián燥zaòする[40]。 「茶chá葉xiéは鮮xiānやかな色sè調diaòとなり」[40]「被beì覆fù茶chá特tè有yoŭのまろやかな芳fāng香xiāngが生shēng成chéngする」[40]。
選xuăn別bié

（「つる切qiēり」とも[34]）

木mù茎jīng分fēn離lí機jīで茎jīngや葉xié脈mòを取qŭり除chúく[40][41]。 －
煉liànり乾qián燥zaò（ねりかんそう、「再zaì乾qián燥zaò」とも[34]） 水shuĭ分fēnの多duōい茎jīngや葉xié脈mòを乾qián燥zaòさせ、風fēng力lìで分fēn離lí[34] －
切qiē断duàn・選xuăn別bié 「夾jiā雑zá物wùを除chú去qù」し、葉xiéを「粉fěn砕suìに適shìした大dàきさ」に切qiē断duàn[40]。 －
仕shì上shàngげ乾qián燥zaò 乾qián燥zaò 香xiāng味weì発fā揚yáng[40]。
合hé組zŭ（ごうぐみ） 様yàng々な茶chá葉xiéブレンド[42] 求qiúめられる品pĭn質zhíの商shāng品pĭnを作zuòる[42]
臼jiù挽wănき 「標biaō準zhŭn的deな回huí転zhuăn数shùは 1 分fēnあたり 55～60 回huí転zhuăn」[40]で茶chá葉xiéを臼jiùで挽wănく。「1 時shí間jiānあたり約yuē 40 g 程chéng度dùの抹mŏ茶chá（平píng均jūn粒lì度dù 5μm）が得déられる」[40]。 －

生shēng産chăn

[編biān集jí]

令lìng和hé4年nián現xiàn在zaì、茶cháの年nián間jiān生shēng産chăn量liàng自zì身shēnは静jìng岡gāng県xiàn、鹿lù児ér島daŏ県xiàn、三sān重zhòng県xiànが多duōいが[43]、碾niăn茶cháの年nián間jiān生shēng産chăn量liàngは鹿lù児ér島daŏ県xiàn(1392t)、京jīng都dū府fŭ（898t）、静jìng岡gāng県xiàn(435t)が多duōい[43]。同tóng年niánの全quán国guó茶chá品pĭn評píng会huì出chū品pĭn茶chá審shěn査chá会huìでも一yī等děngは京jīng都dū府fŭの生shēng産chăn者zhěが独dú占zhānしており[44]、碾niăn茶cháの産chăn地dì賞shăngも京jīng都dū府fŭの宇yŭ治zhì市shìが受shoù賞shăngしている[45]。

類leì似sìする緑lw茶cháとの違weíい

[編biān集jí]

他tāの粉fěn状zhuàngの緑lw茶cháとの違weíい

[編biān集jí]

「粉fěn末mò状zhuàngの緑lw茶chá」には（本běn来laíの意yì味weìでの）「抹mŏ茶chá」の他tāに「粉fěn末mò茶chá」、「粉fěn茶chá」、「インスタントティー」がある。これらのうち「粉fěn末mò茶chá」は本běn来laíの抹mŏ茶cháではないにもかかわらず「抹mŏ茶chá」として売maìられる事shìも多duōい。これら４つの違weíいは以yĭ下xiàの通tōngりである：

粉fěn末mò状zhuàngの緑lw茶cháの種zhŏng類leìと違weíい
抹mŏ茶chá 粉fěn末mò茶chá 粉fěn茶chá インスタントティー
概gaì要yaò 摘zhaīむ前qiánの茶chá葉xiéを２～３週zhoū間jiān日rì光guāngをさえぎる事shìで作zuòった「碾niăn茶chá」（てんちゃ）を臼jiùなどで粉fěn末mò状zhuàngにしたもの 茶chá葉xiéを丸wánごと粉fěn砕suìしたもの[46] 玉yù露lùや煎jiān茶cháをつくる工gōng程chéngで出chūる粉fěnの部bù分fēnだけを選xuăn別biéしたもの[46]。 茶chá葉xiéから抽choū出chūした液yè体tĭを濃nóng縮suō・乾qián燥zaòさせて再zaì固gù形xíng化huàしたもの[46][47][48]
粒lì子zĭの大dàきさ 5～20μm[49] 1/40寸cùn≒0.8mm以yĭ下xià[50] （文wén献xiànを発fā見jiànできず）
飲yĭnみ方fāng （茶chá筅xiănで）湯tāngに混húnぜて飲yĭnむ 湯tāngに混húnぜて飲yĭnむ[46]。 急jí須xūや茶cháこしで飲yĭnむ[46] 湯tāngで溶róngかして飲yĭnむ[46]
生shēng産chănコスト 高gaō価jià[47] 最zuì安ān価jià[47] 安ān価jià 安ān価jià

寿shoù司sī屋wū[10][48]では粉fěn茶chá、回huí転zhuăn寿shoù司sī屋wū[48]では粉fěn末mò茶cháやインスタントティー、給geĭ茶chá機jī[47]ではインスタントティーが飲yĭnまれる。

モガ茶chá・秋qiū碾niăn

[編biān集jí]

（本běn来laíの意yì味weìでの抹mŏ茶cháではないにもかかわらず）「抹mŏ茶chá」の名míng称chēngで売maìられている粉fěn末mò茶cháは「碾niăn茶cháの代daì用yòng品pĭnである「モガ茶chá」や９～１０月yuèに製zhì造zaòされる番fān茶cháからできた「秋qiū碾niăn」が主zhŭ」[1]である。

モガ茶cháとは「建jiàn設shè費feì用yòngの高gaō価jiàな碾niăn茶chá炉lúを使shĭ用yòngしないで、煎jiān茶cháの製zhì造zaò機jī械xièを利lì用yòngして製zhì造zaòされる碾niăn茶chá様yàngの揉roúみこみの少shaŏない茶chá」[51]で、「ほとんどは単dān価jiàの安ānい露lù地dìの秋qiū番fān」[51]（「秋qiūになって茶cháの新xīn芽yáが出chūなくなった後hoù、翌yì年niánのために木mùを刈yìり揃jiānえる際jìに摘zhaīんだ茶chá葉xiéで作zuòる番fān茶chá」[52]）を用yòngい、「煎jiān茶chá製zhì造zaò工gōng程chéngから揉roú捻niăn工gōng程chéngと精jīng揉roú工gōng程chéngを省shěngい」[51]て製zhì造zaòされるものである。

秋qiū碾niănとは「秋qiū番fānを碾niăn茶chá炉lúであぶって碾niăn茶cháに製zhì造zaòしたもの」[53]である。

これらは「単dān独dúで、又yoùは抹mŏ茶cháに混húnぜて」[51]、「加jiā工gōng用yòng抹mŏ茶chá」[1]「食shí品pĭn用yòng抹mŏ茶chá」[1]「工gōng業yè用yòng抹mŏ茶chá」[1]「食shí品pĭn加jiā工gōng用yòng碾niăn茶chá」[54]等děngと称chēngして「もっぱら食shí品pĭn加jiā工gōng用yòng原yuán料liaò」[54]に出chū荷héされるが、「商shāng品pĭnとして販fàn売maìされるときに「加jiā工gōng用yòng」や「食shí品pĭn用yòng」の文wén字zìが取qŭれ」[1]、「抹mŏ茶chá」として売maìられる。

他tāの被beì覆fù茶cháとの違weíい

[編biān集jí]

緑lw茶cháの中zhōngには抹mŏ茶cháと同tóng様yàng、茶chá園yuánを遮zhē光guāng資zī材caíで被beì覆fùする被beì覆fù栽zaī培peíを行xíngうものがあり、このような茶chá種zhŏngを被beì覆fù茶cháという[55]。被beì覆fù茶cháには抹mŏ茶cháの他tāに「玉yù露lù」と「かぶせ茶chá」がある。玉yù露lùは抹mŏ茶cháと同tóng様yàng丁dīng寧níngに被beì覆fùするため、アミノ酸suānのうま味weìが強qiángく、覆fùい香xiāngがし、鮮xiānやかな緑lwだが、かぶせ茶cháは７日rì程chéng度dùの被beì覆fùなので、いわば玉yù露lùと煎jiān茶cháの中zhōng間jiānである：

被beì覆fù茶cháの種zhŏng類leìと違weíい
抹mŏ茶chá 玉yù露lù かぶせ茶chá
被beì覆fù期qī間jiān 2～3 週zhoū間jiān程chéng度dù[56] 20 日rì程chéng度dù[56] 摘zhaī採caĭ前qián 7 日rì程chéng度dù[56]
遮zhē光guāng資zī材caí よしず、コモ、寒hán冷lěng紗shāなど[56] よしず棚péngなどにコモ、藁gaŏ、寒hán冷lěng紗shāなど[56] 藁gaŏや寒hán冷lěng紗shāなど[56]
製zhì法fă 揉roúまずに乾qián燥zaòし、臼jiùで挽wănく[56] 煎jiān茶cháと同tóng様yàng[56]
飲yĭnみ方fāng 湯tāngに粉fěnを混húnぜる 急jí須xūで飲yĭnむ
値zhí段duàn 高gaō価jià 高gaō価jià 煎jiān茶cháよりやや高gaōい

抹mŏ茶chá（粉fěn末mò茶chá含hánむ）のその他tāの利lì用yòng法fă

[編biān集jí]

前qián述shùのように本běn来laíは「粉fěn末mò茶chá」であるものが「抹mŏ茶chá」という名míng称chēngで売maìられており、安ān価jiàである事shìから下xià記jìのように様yàng々な加jiā工gōng食shí品pĭnの材caí料liaòに用yòngいられる。以yĭ下xià本běn節jiéでは、本běn来laíの抹mŏ茶chá、粉fěn末mò茶cháの双shuāng方fāngを区qū別biéせず単dānに「抹mŏ茶chá」と呼hūぶ。

抹mŏ茶cháケーキ
宇yŭ治zhì抹mŏ茶cháエスプーマ仕shì立lìてのかき氷bīng

このほかにも、フォンデュなども含hánむ和hé洋yáng中zhōng料liaò理lĭやビールを含hánむ飲yĭn料liaòに加jiāえる食shí材caí、調diaò味weì料liaòとして使shĭう飲yĭn食shí店diànや飲yĭn食shí品pĭnメーカーもある[58]。

バーテンダー後hoù閑xián信xìn吾wúは茶chá道daò具jùを使shĭ用yòngして抹mŏ茶cháのカクテル「Speak Low（スピーク・ロウ」を作zuòり、2012年niánに、世shì界jiè的deなカクテル競jìng技jì会huì「バカルディ レガシー カクテル コンペティション」で優yoū勝shèngした。Speak Lowは、抹mŏ茶cháを茶chá杓shaóですくい茶chá筅xiănを使shĭって茶chá碗wănの中zhōngで点diănてて提tí供gōngされる[59]。

戦zhàn前qiánは抹mŏ茶cháの覚jué醒xĭng作zuò用yòngやビタミンCの補bŭ給geĭが評píng価jiàされ、「航háng空kōng元yuán気qì食shí」「防fáng眠mián菓guŏ子zĭ」として、糧liáng秣mò廠chăng（りょうまつしょう）（軍jūnの食shí糧liáng庫kù）に保baŏ管guănされた[60]。また、「京jīng都dū府fŭ立lì茶chá業yè研yán究jiū所suŏが「糖táng衣yī抹mŏ茶chá特tè殊shū糧liáng食shí」（固gù形xíngの抹mŏ茶cháに糖táng分fēnを含hánむ被beì膜móを施shīしたもの）を開kaī発fāし、航háng空kōng機jīや潜qián水shuĭ艦jiànに乗chéngり込む兵bīng士shìの疲pí労laó回huí復fùと眠mián気qì覚juéましとして、広guăngく重zhòng用yòng」された[60]。

歴lì史shĭ

[編biān集jí]

中zhōng国guó

[編biān集jí]
現代の団茶
現xiàn代daìの団tuán茶chá（プーアル茶chá）

中zhōng国guóの唐tángや宋sòngの時shí代daìの茶cháは、茶chá葉xiéを固gùめて塊kuaì状zhuàngにした餅bĭng茶chá（のちの団tuán茶chá）が主zhŭ流liúであった。8世shì紀jì頃qĭng、中zhōng国guóの陸lù羽yŭが著zhùした『茶chá経jīng』には茶cháの製zhì法făが詳xiángしく記jìされている。それによると、茶chá葉xiéを杵chŭと臼jiùでつき、餅bĭng状zhuàngにしたあと塊kuaìに整zhěng形xíngする（餅bĭng茶cháの名míngはこれに由yoú来laíする）。飲yĭnむときは、餅bĭng茶cháを固gù形xíngのまま火huŏであぶり、木mù製zhìの碾niăn（てん、薬yaò研yán）で挽wănいて粉fěn末mòにし、鍑fù（ふ、現xiàn在zaìの茶chá釜fŭの祖zŭ先xiān）で湯tāngを沸feìかし、塩yánを加jiāえて煎jiānじた[61]。また、茶cháにネギ、ショウガ、ナツメ、みかんの皮pí、呉wú茱zhū萸yú、ハッカの類leìを入rùれることもあった。この時shí代daìの茶cháは飲yĭn用yòngよりも薬yaò用yòngが主zhŭ目mù的deであり、味weìも劣lièっていたため、塩yánや各gè種zhŏngの調diaò味weì料liaòを加jiāえて飲yĭnんでいた[62]。

『茶chá経jīng』に、茶cháには觕cū（そ＝粗cū）茶chá、散sàn茶chá、末mò茶chá、餅bĭng茶cháの4種zhŏng類leìがあると述shùべられている[63][64]。粗cū茶cháは茶chá葉xiéを斫zhuó（き）って作zuòったもの、散sàn茶cháは炒chaŏって作zuòったものであり、この2つは葉xié茶cháと解jiěされている[65]。

上shàng記jìのうち、「末mò茶chá」を現xiàn在zaìの抹mŏ茶cháのような粉fěn末mò茶cháと解jiě釈shìするべきかについては意yì見jiànがわかれる[66]。末mò茶cháの説shuō明míngとして、ただ「煬yáng（あぶる）」とだけあり、焙beì煎jiānのために火huŏにかけて作zuòられた茶cháであることは確quèかだが、形xíng状zhuàngが粉fěn末mòであるかは述shùべられていないからである。

中国の茶碾、法門寺出土品、9世紀。
中zhōng国guóの茶chá碾niăn、法fă門mén寺sì出chū土tŭ品pĭn、9世shì紀jì。

「抹mŏ茶chá」という言yán葉xiéは使shĭわれていないが、茶chá筅xiănで点diăn（た）てる粉fěn末mò茶cháは遅chíくとも11世shì紀jìまでに中zhōng国guóで発fā生shēngしたと考kaŏえられている。文wén献xiànとしては宋sòng時shí代daìの蔡caì襄xiāng『茶chá録lù』（1064年nián）や徽huī宗zōng『大dà観guān茶chá論lùn』（12世shì紀jì）などが有yoŭ名míngである[67][68]。これらの文wén献xiànでは龍lóng鳳fèng団tuán茶cháに代daì表biaŏされる高gaō級jíな団tuán茶cháを、砧zhēn椎zhuī（ちんつい、茶cháを砕suìく道daò具jù）で砕suìいたあと碾niănで粉fěn末mòにし、羅luó（篩shaī）にかけ、その後hoù、盞zhăn（さん、天tiān目mù茶chá碗wăn）に粉fěn末mòを入rùれて湯tāngを注zhùぎ、茶chá筅xiănで点diănてた。羅luóの目mùが細xìかいと茶cháが浮fúかび粗cūいと沈shěnむとされている（『茶chá録lù』）。そのため、粉fěn末mòの粒lì子zĭは現xiàn代daìの抹mŏ茶cháより大dàきかったと考kaŏえられている。京jīng都dūの建jiàn仁rén寺sì、鎌lián倉cāngの円yuán覚jué寺sìの四sìつ頭toú茶chá会huìはこの遺yí風fēngを伝yúnえている[69]。

皇huáng帝dìに献xiàn上shàngされる団tuán茶cháは表biaŏ面miànに光guāng沢zéを出chūすために珍zhēn膏gaōという油yoú脂zhī類leì香xiāng料liaòを塗túったり、香xiāngりのきつい龍lóng脳naŏを入rùれたりして、茶chá本běn来laíのもつ香xiāngりが消xiaōし飛feīぶほどであった。こうした加jiā工gōngに対duìして、蔡caì襄xiāngは批pī判pànを行xíngっている[68]。また、茶cháの色sèも緑lwや茶chá色sèではなく、白baíが理lĭ想xiăngとされた。しかし、茶cháの粉fěn末mòを点diănてても通tōng常chángは白baíにはならないため、白baíにするために様yàng々な加jiā工gōngを施shīさざるを得déなかった。たとえば、茶cháの芽yáを芽yá生shēngえたばかりの粒lìのうちに摘zhaīみ、それを繰qiaōり返fănし搾zhàり、何hé度dùも水shuĭを足zúして研yán（す）った。また茶cháの芽yáの肉roùの部bù分fēnを取qŭり除chúいて筋jīnの部bù分fēnだけを材caí料liaòとする「水shuĭ芽yá」という白baí茶cháの銘míng柄bĭngもあった[70]。

朱元璋
朱zhū元yuán璋zhāng（洪hóng武wŭ帝dì）

このように宋sòng代daìの団tuán茶cháは複fù雑záな製zhì造zaò工gōng程chéngのため、大dà変biànな労laó力lìと金jīn銭qiánがかかり、また途tú中zhōngの小xiaŏさなミスでも失shī敗baìしてしまうほどであった。当dāng然rán、庶shù民mínには手shoŭの届jièかない高gaō価jiàなものとなった。また茶cháの味weìも「啜chuò苦kŭ咽yān甘gān（啜chuòると苦kŭく、飲yĭnみ込むと甘gānい）」（『茶chá経jīng』）から、無wú理lĭやり「香xiāng甘gān重zhòng滑huá（香xiāngり、甘gānみ、濃nóngさ、滑huáらかさ）」（『大dà観guān茶chá論lùn』）へと変biànえ、それを理lĭ想xiăngとした。これは茶cháが本běn来laíもつ苦kŭみを完wán全quánに排paí除chúしようとする試shìみであった[62]。こうして団tuán茶cháは宋sòng代daìでは高gaō価jiàで複fù雑záな加jiā工gōng茶cháとなったため、明míng代daì以yĭ降jiàng、急jí速sùに衰shuaī退tuìする原yuán因yīnの一yīつになったという指zhĭ摘zhaīもある[71]。

明míng代daìに入rùり、初chū代daì皇huáng帝dì朱zhū元yuán璋zhāng（洪hóng武wŭ帝dì）が洪hóng武wŭ24年nián（1391年nián）に団tuán茶cháの製zhì造zaò禁jìn止zhĭを発fā令lìngし、これをきっかけに中zhōng国guóでは団tuán茶cháが廃feìれ、散sàn茶chá（葉xié茶chá）をお湯tāngに浸jìnして抽choū出chūする泡paò茶chá法făが主zhŭ流liúとなった。沈shěn徳dé符fúの『万wàn暦lì野yě獲huò編biān』補bŭ遺yí巻juàn一yī、供gōng御yù茶cháに、「国guó初chū四sì方fāngの供gōng茶chá、建jiàn寧níng、陽yáng羨xiànの茶chá品pĭnを以yĭて上shàngと為weìす。時shíなお宋sòng制zhìに仍réng（よ）る。進jìnむる所suŏの者zhě、倶jùに碾niăn（てん）してこれを揉roúみ、大dà小xiaŏ龍lóng団tuánを為weì（つく）る。洪hóng武wŭ二èr十shí四sì年nián九jiŭ月yuèに至zhìり、上shàng（しょう）、民mín力lìを重zhòng労laóするを以yĭて、龍lóng団tuánを造zaòるを罷bà（や）む。惟weíだ茶chá芽yáを採caĭり以yĭて進jìnむ」とある[72]。

明míngは尚shàng武wŭの精jīng神shénが強qiángい重zhòng農nóng主zhŭ義yì的deな王wáng朝zhaōであり、洪hóng武wŭ帝dìも社shè会huìの最zuì下xià層céngから身shēnを起qĭこした人rén物wùであったため、贅zhuì沢zéな団tuán茶cháを嫌xiánったのではないかと指zhĭ摘zhaīされている[73]。明míng代daì以yĭ降jiàng、中zhōng国guóでは炒chaŏめ散sàn形xíng茶chá（釜fŭ炒chaŏり茶chá）が主zhŭ流liúとなり、団tuán茶cháやその粉fěn末mòである末mò茶cháは廃feìれた。団tuán茶cháは辺biān境jìngの少shaŏ数shù民mín族zúの間jiānにのみ残cánることとなった。

日rì本běn

[編biān集jí]
栄西
栄róng西xī

日rì本běnには平píng安ān時shí代daì初chū期qīに唐tángから喫chī茶chá法făが伝yúnえられた。『日rì本běn後hoù紀jì』によると、弘hóng仁rén6年nián（815年nián）、嵯cuó峨é天tiān皇huángが近jìn江jiāngの唐táng崎qíに行xíng幸xìngした折zhé、大dà僧sēng都dūの永yŏng忠zhōngが「手shoŭ自zìら煎jiān茶cháし」奉fèng献xiànしたとある。しかしこの煎jiān茶cháは現xiàn在zaìの煎jiān茶cháではなく、餅bĭng茶cháだったと考kaŏえられている[74]。

鎌lián倉cāng時shí代daìに、日rì本běnの臨lín済jì宗zōngの開kaī祖zŭとなる栄róng西xīが1191年nián、中zhōng国guóから帰guī国guóの折zhéにチャノキの種zhŏng子zĭを持chíち帰guīり、肥feí前qián国guó（現xiàn・佐zuŏ賀hè県xiàn）の脊jĭ振zhèn山shānに植zhíえたとされる[75]。栄róng西xīはのちに「茶chá祖zŭ」と仰yăngがれるようになった。

栄róng西xīの『喫chī茶chá養yăng生shēng記jì』には茶cháの種zhŏng類leìやその製zhì法fă、身shēn体tĭを壮zhuàng健jiànにする喫chī茶cháの効xiaò用yòngが説shuōかれている[76]。建jiàn保baŏ2年nián（1214年nián）には源yuán実shí朝zhaōに「所suŏ誉yù茶chá徳dé之zhī書shū」（茶chá徳déを誉yùむる所suŏの書shū）を献xiàn上shàngした[77][注zhù 4]。

『喫chī茶chá養yăng生shēng記jì』には栄róng西xīが見jiàn聞wénした宋sòng代daìの茶cháの作zuòり方fāngが記jìされている。それによると、朝zhaōに茶chá葉xiéを摘zhaīみ、すぐに蒸zhēngし、そしてまたすぐに焙beì（あぶ）る。焙beìる方fāng法făは焙beì棚péng（あぶりだな）に紙zhĭを敷fūき、紙zhĭが焦jiaōげない程chéng度dùの火huŏ加jiā減jiănで夜yè通tōngし眠miánらずに焙beìるとある[78]。

この製zhì法făが当dāng時shí日rì本běnに伝yúnわったと考kaŏえられているが、現xiàn在zaìの抹mŏ茶cháの製zhì法făと大dàきく異yìなるのは、焙beìる時shí間jiānが長chángい点diănである。それゆえ、当dāng時shí日rì本běnに伝yúnわった茶cháは褐hè変biànしており、黒heī褐hè色sèのいわゆる団tuán茶cháであり[注zhù 5]、現xiàn在zaìの抹mŏ茶cháのような緑lw色sèではなかったと考kaŏえられている[79]。また、「茶chá色sè」という語yŭ源yuánもここから来laíていると考kaŏえられる。

『喫chī茶chá養yăng生shēng記jì』には、茶chá葉xiéを粉fěn末mòにしたかは明míng確quèには述shùべられていないが、桑sāngの葉xiéの服fú用yòng法făは茶cháと同tóng様yàngに粉fěn末mòにして服fú用yòngするとあるので、茶chá葉xiéも粉fěn末mòにして抹mŏ茶chá風fēngに飲yĭnんでいたと考kaŏえられている[80][79]。

『運yùn歩bù色sè葉xié集jí』の「抹mŏ茶chá」の文wén字zì。

「抹mŏ茶chá」という語yŭがいつから使shĭわれ始shĭめたのか明míng確quèにはわかっていない。栄róng西xīの『喫chī茶chá養yăng生shēng記jì』にはこの語yŭは使shĭわれていない。また同tóng時shí代daìの中zhōng国guóの茶cháに関guānする書shūにも見jiàn出chūだせない。元yuánの王wáng禎zhēnの『農nóng書shū』（1313年nián）に「末mò茶chá」、「末mò子zĭ茶chá」という語yŭが使shĭわれており、そこに記jì載zaìされている製zhì法făは抹mŏ茶cháの製zhì法făと矛maó盾dùnせず、これらは抹mŏ茶cháのことを指zhĭすとする説shuōがある[66]。ただし、この書shūの出chū版bănは栄róng西xīより約yuē100年nián後hoùであり、これらの語yŭが日rì本běnに伝yúnわり抹mŏ茶cháに転zhuăn訛éした具jù体tĭ的deな記jì録lùは見jiànつかっていない。

日rì本běnでは室shì町dīng時shí代daìに書shūかれた『君jūn台taí観guān左zuŏ右yoù帳zhàng記jì』の「能néng阿ā弥mí本běn」（1476年nián）[81]、「相xiāng阿ā弥mí本běn」（1511年nián）[82]にそれぞれ「抹mŏ茶chá壺hú」（この場cháng合héは茶chá入rù）の挿chā絵huìが描miaóかれており、15世shì紀jì後hoù半bànには「抹mŏ茶chá」の語yŭが使shĭわれていたことがわかる。なお、相xiāng阿ā弥mí本běnの最zuì古gŭの写xiě本běn「東dōng北beĭ大dà学xué本běn」（永yŏng禄lù2年nián、1559年nián）には抹mŏ茶chá壺húに「スリチヤツホ」のふりがなが振zhènられており[83]、もとは「マッチャ」ではなく「スリチャ」と呼hūばれていた可kě能néng性xìngがある。

次cìに、国guó語yŭ辞cí典diăn『運yùn歩bù色sè葉xié集jí』（1548年nián）に「抹mŏ茶chá」の語yŭが「マツチヤ」のふりがなとともに掲jiē載zaìされており[84]、この頃qĭngには「マッチャ」の呼hū称chēngが存cún在zaìしていたことがわかる。

栄róng西xīの弟dì子zĭである明míng恵huìは、茶cháの種zhŏng子zĭが入rùった茶chá壺húを師shīより譲ràngり受shoùけ、京jīng都dū栂meí尾weĭに茶cháの種zhŏngを蒔shìき茶chá園yuánを開kaīいた。鎌lián倉cāng時shí代daìには、栂meí尾weĭ茶cháは本běn茶cháと呼hūばれ、他tāの地dì域yùの茶cháは非feī茶cháと呼hūばれるほどの評píng価jiàを得déた。また、伝yún説shuōでは明míng恵huìは京jīng都dū宇yŭ治zhìにも茶chá園yuánを開kaīいたという[85]。ただし、明míng恵huìが開kaīいたされる茶chá園yuánは、厳yán密mìには現xiàn在zaì萬wàn福fú寺sìがある宇yŭ治zhì郡jùn小xiaŏ幡fānの地dìで、本běn来laíの宇yŭ治zhì茶cháの産chăn地dìは平píng等děng院yuàn付fù近jìnの久jiŭ世shì郡jùn宇yŭ治zhì郷xiāngで、両liăng者zhěは隣lín接jiēしているが別bié々で、後hoù者zhěは足zú利lì義yì満mănの命mìngを受shoùけて大dà内neì義yì弘hóngが開kaīいたともいう[86][85]。

薬研
薬yaò研yán

13世shì紀jìまでは、碾niăn茶cháを薬yaò研yán（やげん）で挽wănいていたが、粉fěn末mòの粒lì子zĭは粗cūく、ざらざらした食shí感gănで強qiángい苦kŭみを感gănじるものだった。しかし、14世shì紀jìになると、茶chá葉xiéを挽wănくための専zhuān用yòngの石shí臼jiù（茶chá臼jiù）が登dēng場chángし、それ以yĭ前qiánより粒lì子zĭの細xìかい抹mŏ茶cháが作zuòられるようになり、滑huáらかな食shí感gănとまろやかなうま味weìが増zēngし、品pĭn質zhíが大dàきく向xiàng上shàngした[87]。

錦絵『山城国宇治茶摘図』
錦jĭn絵huì『山shān城chéng国guó宇yŭ治zhì茶chá摘zhaī図tú』1877年nián（明míng治zhì10年nián）。覆fù下xià栽zaī培peíの様yàng子zĭが描miaóかれている。

チャノキを藁gaŏや葦weĭ簀zé（よしず）で覆fùって日rì陰yīnで栽zaī培peíする方fāng法fă（覆fù下xià栽zaī培peí）は、従cóng来laí、16世shì紀jì後hoù半bànに日rì本běnで発fā生shēngしたと考kaŏえられていた。例lìえば、1577年niánに来laí日rìしたポルトガルの宣xuān教jiaò師shī・ジョアン・ロドリゲスは、『日rì本běn教jiaò会huì史shĭ』（1604年nián）の中zhōngで覆fù下xià栽zaī培peíについて記jìしている。しかし、近jìn年niánの宇yŭ治zhì茶chá園yuánの土tŭ壌răng分fēn析xīから、覆fù下xià栽zaī培peíは遅chíくとも15世shì紀jì前qián半bànには始shĭまっていたことが明míngらかとなっている[88]。

日rì光guāngを遮zhēることで茶chá葉xiéの光guāng合hé成chéngが抑yì制zhìされ、うま味weì成chéng分fēnのテアニンが苦kŭ味weìや渋sè味weìの元yuánとなるタンニン類leìへ変biàn化huàするのを抑yì制zhìし、結jié果guŏとしてうま味weìを多duōく含hánんだ茶chá葉xiéへと成chéng長chángする[89]。また、覆fù下xià栽zaī培peíによって、茶chá葉xiéのクロロフィル（葉xié緑lw素sù）が増zēng加jiāし、鮮xiānやかな緑lw色sèになることが明míngらかとなっている[90] 。

室shì町dīng時shí代daì以yĭ降jiàng、茶cháを製zhì造zaò販fàn売maìする業yè者zhěを「茶chá師shī」と呼hūぶようになった。江jiāng戸hù時shí代daìになると、茶chá師shīは、特tèに幕mù府fŭによってその身shēn分fēnを保baŏ証zhèngされた、選xuănばれた宇yŭ治zhìの「御yù用yòng茶chá師shī」を指zhĭすようになる。宇yŭ治zhì茶chá師shīには、御yù物wù茶chá師shī、御yù袋daì茶chá師shī、御yù通tōng茶chá師shīの三sān階jiē級jíがあった。

宇yŭ治zhì茶chá師shīは苗miaó字zì帯daì刀daōを許xŭされ[85]、もっぱら将jiāng軍jūn、朝zhaō廷tíng、各gè地dìの大dà名míngとだけ茶chá（碾niăn茶chá）の取qŭ引yĭnをし、一yī般bānの人rén々に売maìる「町dīng売maìり」はしなかった[85]。また、覆fù下xià栽zaī培peíは宇yŭ治zhì茶chá師shīにのみ許xŭされ、高gaō級jíな抹mŏ茶cháや玉yù露lùの生shēng産chănは宇yŭ治zhì茶chá師shīが独dú占zhānした[85]。

最zuì古gŭの抹mŏ茶cháの銘míng柄bĭngとしては「祖zŭ母mŭ昔xī（ばばむかし）」が知zhīられている。祖zŭ母mŭとは六liù角jiaŏ義yì賢xiánの娘niángで上shàng林lín久jiŭ重zhòngに嫁jiàいだ妙miaò秀xiù尼ní（慶qìng長cháng3（1598）年nián没meí）のことで、徳dé川chuān家jiā康kāngから「ばば」と呼hūばれていた[91]。『台taí徳dé院yuàn殿diàn御yù実shí紀jì』（徳dé川chuān秀xiù忠zhōngの記jì録lù）によると、妙miaò秀xiù尼níは茶cháの製zhì法făにすぐれ、家jiā康kāngは妙miaò秀xiù尼níの茶cháをよく好haŏんで飲yĭnんでいたという。そして「今jīn、祖zŭ母mŭ昔xīと名míngづける茶cháは、この老laŏ母mŭの遺yí法făによるものである」とある[92][91]。また、肥feí前qián国guó松sōng浦pŭ郡jùn平píng戸hù藩fān藩fān主zhŭ松sōng浦pŭ清qīngの『甲jiă子zĭ夜yè話huà』には、家jiā康kāng（神shén君jūn）が「ばば昔xī」と名míng付fùけたとあり、妙miaò秀xiù尼níに若ruò林línという茶chá園yuánを与yŭえ、ゆえに祖zŭ母mŭ昔xīは若ruò林lín昔xīとも称chēngすとある[93]。久jiŭ重zhòng、妙miaò秀xiù尼níの長cháng男nán久jiŭ茂maò、四sì男nán政zhèng重zhòngはともに家jiā康kāngに仕shìえ、政zhèng重zhòngは伏fú見jiàn城chéngで討taŏち死sĭにしている。上shàng林lín一yī族zúはその後hoù宇yŭ治zhì茶chá師shīの筆bĭ頭toúとして、徳dé川chuān幕mù府fŭに重zhòng用yòngされた。祖zŭ母mŭ昔xīの銘míngは、宇yŭ治zhì茶chá師shīでも上shàng林lín家jiā以yĭ外waìは使shĭえなかったとされる[93]。祖zŭ母mŭ昔xīの銘míng茶cháはいまでも続xùいている。

祖zŭ母mŭ昔xī以yĭ外waìの銘míng茶cháとしては、やはり将jiāng軍jūn家jiāへの献xiàn上shàng茶cháであった「初chū昔xī（はつむかし）」、「後hoù昔xī（あとむかし）」や、「鷹yīngの爪zhuă」、「白baí」も著zhù名míngであった[94]。当dāng時shíの抹mŏ茶cháは茶chá葉xiéのままの碾niăn茶cháを茶chá壺húに入rùれて出chū荷héし、飲yĭnむときに茶chá臼jiùで挽wănいて粉fěn末mòにした。宇yŭ治zhìから将jiāng軍jūnへ献xiàn上shàngするために江jiāng戸hùへ茶chá壺húを運yùn搬bānする行xíng事shìは「御yù茶chá壺hú道daò中zhōng」と呼hūばれ、茶chá壺húを運yùnぶ行xíng列lièが通tōngる際jìには諸zhū大dà名míngも道daòを開kaīけなければならなかった。

明míng治zhì時shí代daìになると、それまで覆fù下xià栽zaī培peíのもとで碾niăn茶cháの生shēng産chănを独dú占zhānしていた宇yŭ治zhìの茶chá業yè者zhěはその特tè権quán的de地dì位weìを失shīった。また将jiāng軍jūn家jiāや諸zhū大dà名míngといった取qŭ引yĭn先xiānも失shīった。一yī方fāng、覆fù下xià栽zaī培peíは宇yŭ治zhì以yĭ外waìでも可kě能néngとなった。大dà正zhèng時shí代daìになると、碾niăn茶chá乾qián燥zaò機jīが発fā明míngされ、製zhì茶cháの機jī械xiè化huàが進jìnめられた。

現xiàn在zaì、日rì本běnにおける碾niăn茶cháの生shēng産chăn量liàngは、一yī位weìが鹿lù児ér島daŏ、ニ位weìが京jīng都dū、三sān位weìが静jìng岡gāngとなっている[95]。近jìn年niánは、愛aì知zhī県xiàn西xī尾weĭ市shìの業yè者zhěが中zhōng国guóで技jì術shù指zhĭ導daŏする等děngして栽zaī培peí技jì術shùが流liú出chūし[96] 、中zhōng国guóでも碾niăn茶cháの栽zaī培peíが進jìnんでおり、生shēng産chăn量liàngで日rì本běnを凌líng駕jiàするまでに至zhìっている。

脚jiaŏ注zhù

[編biān集jí]
[脚jiaŏ注zhùの使shĭい方fāng]

注zhù釈shì

[編biān集jí]
  1. ^ 「var. sinensis」の訳yìは「中zhōng国guó種zhŏng」である[15]
  2. ^ buds and shootsの訳yìは文wén献xiàn[16]に従cóngった。
  3. ^ a b 火huŏ入rùれによる乾qián燥zaò[38]
  4. ^ 「所suŏ誉yù茶chá徳dé之zhī書shū」が『喫chī茶chá養yăng生shēng記jì』であったと見jiànられている。
  5. ^ 『喫chī茶chá養yăng生shēng記jì』には、茶chá葉xiéを杵chŭ臼jiùでつく工gōng程chéngが書shūかれていないため、団tuán茶chá（餅bĭng茶chá）とは断duàn定dìngできないとする意yì見jiànもある[75]。

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